Yêu cầu của nguyên liệu Trái cây dùng để sản xuất jam phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình cha tách puree ( thịt trái ) Trái được chọ.
Mãng cầu xiêm Yêu cầu nguyên liệu: Trái dùng để sản xuất jam phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho trình cha tách puree ( thịt trái ) Trái chọn để sản xuất jam thường trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị màu sắc đặc Nguyên liệu cho sản phẩm jam u cầu cao hình thức bên ngồi, sử dụng trái bị dập vỡ hay hư hỏng phần phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái đóng hộp đưa vào trình chà tạo jam cho sản phẩm jam Giải thích quy trình cơng nghệ 1) Lựa chọn - cắt gọt Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị Q trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ trái hư hỏng nặng, q trình cịn nhằm cắt bỏ , tỉa bớt phần hư hỏng trái bị hư phần, gọt vỏ thấy cần thiết Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu đồng độ chín, phần hư hỏng loại bỏ Phương pháp thực thiết bị: thông thường, nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu dàn mỏng băng tải Tốc độ chuyển động băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu băng tải 2) Rửa : Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị Q trình rửa làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vỏ trái Các biến đổi nguyên liệu : nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ Phương pháp thực thiết bị: thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tươi, dạng băng tải hay dạng tang trống Yêu cầu trình rửa thời gian ngâm rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, khơng bị dập, lượng nước tốn Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Để tăng cường hiệu ngâm người ta sử dụng dung dịch kiềm NaOH, hay Na2CO3, dùng cánh khuấy dạng bàn chải, sục khí vào nước ngâm Giai đoạn rửa xối nhằm làm hết chất bẩn trái cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước 3) Chần Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: chần quy trình sản xuất nectar có mục đích phá vỡ liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà - Bảo quản: chắn làm giảm bớt mật độ vi sinh vật nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Hồn thiện: chần vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu thường tăng khối lượng nước chân xâm nhập vào tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt phản ứng sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật Phương pháp thực thiết bị: thực q trình chân nước nóng nước thiết bị nêu quy trình sản xuất trái ngâm đường Tuy nhiên trường hợp này, trái chín với cấu trúc mềm, dễ chất khô nên dịch chân khơng có độ cứng q cao, ảnh hưởng đến độ mềm nguyên liệu Các nhà sản xuất bổ sung chất khơ đường saccharose (0,5-2,0 %) nhằm ngăn cản trình thẩm thấu chất khô từ nguyên liệu dịch chần 4) Xay nghiền Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Xay nghiền cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ làm tăng hiệu suất cho trình chà, ép Các biến đổi nguyên liệu : nguyên liệu thay đổi kích thước , vỏ tế bào bị xé rách , dịch bào loại enzyme nội bào ra, phản ứng hóa sinh xảy dễ dàng Trái sau xay nghiền môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ làm hư hỏng nguyên liệu qua nghiền Phương pháp thực thiết bị: dịch bào thường có pH vùng acid chứa nhiều loại vitamin nên phận tiếp xúc với nguyên liệu phải chế tạo inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn Thiết bị nghiền cắt-sử dụng lực cắt để cắt nhỏ ngun liệu 5) Chà Mục đích cơng nghệ : khai thác Quá trình chà phân chia nguyên liệu trái thành hai phần : bột chà hay puree chứa dịch với thịt trái mịn bã chà chứa phần không sử dụng xơ , cuống , vỏ , hạt Các biến đổi nguyên liệu : nguyên liệu giảm khối lượng tách phần bã chà, puree thu mịn có kích thước đồng Các phản ứng hóa sinh, hoạt động vi sinh vật tăng cường Thông số cơng nghệ: bột chà (puree) có kích thước, độ ẩm độ mịn tùy thuộc nhiều yếu tố Sử dụng lưới rây lớn 1,0-1,5 mm bán thành phẩm dùng làm mứt hay puree đặc Thiết bị : thiết bị chà sử dụng lực ma sát lẫn lực ly tâm Bộ phận thiết bị trục (có thể trục vis hay trục có gắn cánh đập) roi đập buồng chà nằm ngang Bao quanh trục có lưới có kích thước lỗ theo u cầu Khi hoạt động, trục quay, tạo lực ly tâm, trái văng đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩy vừa chà xát giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây Các loại cánh đập, roi thép bố trí đường trái va đập làm trái vỡ nát phần thịt trái qua rây Bã chà phần bỏ đi, tỷ lệ phần lớn ảnh hưởng đến hiệu suất chà Thông thường qua vài lần chà đầu tiên, bã chà chứa lượng dịch trái đáng kể, cần phải hồi lưu lại để tách cho hết dịch 6) Phối trộn Mục đích cơng nghệ : chế biến Quá trình phối trộn điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu phối trộn với nguyên liệu phụ, phụ gia, thành phần hóa học hỗn hợp sau phối trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu Thiết bị: thiết bị phối trộn thường nồi hai vỏ, gia nhiệt nước, có cánh khuấy, xả liệu đáy nồi, phối liệu với syrup đường (không sử dụng đường hạt) 7) Cơ đặc Mục đích cơng nghệ: - Khai thác : q trình đặc làm tăng hàm lượng chất khô sản phẩm - Chuẩn bị : q trình đặc giai đoạn chuẩn bị để thực trình tạo động Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng, tăng độ khô bay nước Màu bán thành phẩm bị sậm dần, có thêm mùi sản phẩm tạo thành phản ứng Maillard Các phản ứng hóa sinh bị đình hồn toàn Vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ hàm lượng chất khô cao Thiết bị: thiết bị cô đặc thường dùng dịch trái thiết bị cô đặc chân không Việc hạ thấp nhiệt độ để tránh biến đổi nhiều mặt cảm quan cho sản phẩm Kiểu thiết bị thường sử dụng thiết bị cô đặc dạng ống chùm Nguyên liệu ống, tác nhân gia nhiệt nước, hợp chất không ngưng tụ bơm chân khơng hút ngồi, hệ thống ngưng tụ barometer giúp thu hồi số cấu tử hương, sản phẩm lấy từ đáy thiết bị Thiết bị cô đặc mỏng thường sử dụng, với ưu điểm thời gian đặc ngắn hơn, dịch cổ đạc tạo thành lớp mỏng tiếp xúc với bề mặt trao đổi nhiệt Thiết bị cô đặc màng membrane (cô đặc dịch trái nhiệt độ thường sử dụng rộng rãi, chi phí cao chất lượng sản phẩm tốt so với phương pháp cô đặc nhiệt, giữ màu sắc, mùi vị tự nhiên nguyên liệu Các loại phụ gia khác hòa tan thành dung dịch bơm định lượng vào thiết bị cô đặc Đối với phụ gia tạo độ sệt pectin, CMC trước đặc cần phải ngâm với nước để chúng hút nước, trương nở phân tán thành dung dịch bơm vào thiết bị phối trộn Để tránh vốn cục, trộn phụ gia với đường hạt theo tỷ lệ 1:1 ngâm 8) Rót chai Mục đích cơng nghệ : hoàn thiện - phân chia sản phẩm vào chai, tạo đơn vị sản phẩm Thiết bị: sản phẩm jam chai thủy tinh lon kim loại Để rót sản phẩm có độ sệt cao, thường nhiệt độ rót nằm khoảng 80-90°C 9) Tạo đơng Mục đích cơng nghệ : hồn thiện - tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu : hình thành cấu trúc gel cách tạo thành liên kết ngang sợi polysaccharide, thành phần khác nhốt mạng gel Thiết bị sản phẩm sau rót vào bao bì chuyển vào phịng tạo đơng, phịng có nhiệt độ thấp, sản phẩm giữ yên không dịch chuyển thời gian cần thiết Chỉ tiêu nguyên liệu đầu a ) Trình bày sản phẩm Sản phẩm thường chứa lọ thủy tinh suốt để thấy độ đồng jam Theo tiêu chuẩn Mỹ , lọ chứa thường có cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) 454g ( 1lb ) b ) Chỉ tiêu hóa lý - Nồng độ chất khơ : 68 + % - Hàm lượng acid : % - pH : 3,5 - 4,5 - Độ đồng : > 95 % - Sản phẩm phải có độ đơng Thử cách lật ngược lọ đựng , sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu c ) Chỉ tiêu cảm quan - Màu: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu trái nguyên liệu - Mùi: mùi tự nhiên ngun liệu, khơng có mùi pectin mùi đường - Vị: vị đường không át vị tự nhiên nguyên liệu, có vị chua dễ chịu acid - Cấu trúc: đồng nhất, bề mặt láng ... chần quy trình sản xuất nectar có mục đích phá vỡ liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà - Bảo quản: chắn làm giảm bớt mật độ vi sinh vật nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản. .. sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật Phương pháp thực thiết bị: thực q trình chân nước nóng nước thiết bị nêu quy trình sản xuất trái ngâm đường Tuy nhiên trường hợp này, trái chín với cấu trúc... chai Mục đích cơng nghệ : hoàn thiện - phân chia sản phẩm vào chai, tạo đơn vị sản phẩm Thiết bị: sản phẩm jam chai thủy tinh lon kim loại Để rót sản phẩm có độ sệt cao, thường nhiệt độ rót nằm