Khô gà thuộc nhóm sản phẩm khô nói chung và khô chín nói riêng. Sản phẩm khô là phương pháp làm giảm hàm ẩm trong sản phẩm xuống, còn sản phẩm khô chín là sản phẩm được sản xuất đã qua làm chín bằng nhiệt và cũng làm giảm ẩm trong sản phẩm xuống, nguyên liệu tươi được hấp, luộc chín sau đó làm khô.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN VÀ SỮA ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KHƠ GÀ LÁ CHANH TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 DANH SÁCH NHÓM LỜI CẢM ƠN Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học- Thực Phẩm trang bị cho chúng em kiến thức c Và đặc biệt, xin gửi lời chân thành cảm ơn đến ThS ……đã tận tình hướng dẫn để nhóm kiệ MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1: thành phần hóa học trung bình thịt gà Bảng 2: Thành phần acid amin 100g thịt ức gà Bảng 3: Thành phần chất béo 100g thịt ức gà Bảng 4: Hàm lượng vitamin 100g thịt ức gà Bảng 5: Hàm lượng khoáng (mg) 100g thịt ức gà Bảng 6: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Bảng 7: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Bảng 8: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Bảng 9: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 10: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Bảng 12: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Bảng 13: Tiêu chuẩn muối ăn Bảng 14: Tiêu chuẩn đường Bảng 15: Tiêu chuẩn bột Bảng 16: tiêu chuẩn bột nghệ Bảng 17: tiêu chuẩn bột ớt Bảng 18: Tiêu chuẩn bột cà ri TỔNG QUAN 1.1 Nhóm sản phẩm Khơ gà thuộc nhóm sản phẩm khơ nói chung khơ chín nói riêng Sản phẩm khơ phương pháp làm giảm hàm ẩm sản phẩm xuống, sản phẩm khơ chín sản phẩm sản xuất qua làm chín nhiệt làm giảm ẩm sản phẩm xuống, nguyên liệu tươi hấp, luộc chín sau làm khơ, 1.2 Ngun lý Ngun lý bảo quản nguyên liệu phương pháp làm khô kiểm soát hoạt độ nước sản phẩm Cơ chế thoát ẩm khỏi nguyên liệu sấy gồm hai quy trình khuếch tán nội khuếch tán ngoại Quá trình khuếch tán ngoại: trình chuyển nước bề mặt ngun liệu vào khơng khí Khuếch tán ngoại xẩy áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu lớn áp suất riêng phần nước khơng khí Q trình khuếch tán nội: trình chuyển dịch ẩm từ lớp bên lớp bề mặt vật ẩm Động lực trình khuếch tán nội: Sự chênh lệch độ ẩm lớp bên lớp bên ngồi (ẩm dịch chuyển từ nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp) chênh lệch nhiệt độ lớp bên lớp bên ngồi (ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ thấp đến nơi có nhiệt độ cao) 1.3 Phân loại, phương pháp 1.3.1 Phân loại Dựa tính chất sản phẩm người ta phân sản phẩm khô gồm loại: - - Sản phẩm khô sống: sản phẩm khơng qua xử lý nhiệt độ ví dụ cá khơ, mực khơ Quy trình thực hiện: ngun liệu sau đem xử lý đem làm khơ đem bao gói Q trình xử lý khô sống thong thường người ta ướp muối khơ Sản phẩm cần trì độ khô định tránh hút ẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm khơ chín: sản phẩm qua xử lý nhiệt ví dụ tơm khơ, nhuyễn thể Nguyên liệu sau xử lý đem làm chín sau đem làm khơ bao - gói Xử lý nguyên liệu sản phẩm khơ chín thương ướp muối ướt sản phẩm làm chín đem sử dụng q trình thực phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Sản phẩm khơ mặn: sản phẩm sản xuất từ thủy sản qua ướp muối Ví dụ cá tẩm ướp gia vị Nguyên liệu sau xử lý đem ướp muối sau đem khử muối, làm khơ cuối bao gói 1.3.2 Phương pháp sấy khơ Gồm hai phương pháp Sây khơ: sấy khơng khí nóng vào trao đổi nhiệt độ ẩm khơng khí sản phẩm Nhiệt khơng khí dùng để đưa nguyên liệu từ nhiệt độ khởi điểm đến nhiệt độ bốc hơi, cung cấp nhiệt cần thiết cho bốc nước sản phẩm • Khi sấy sản phẩm xảy ba q trình: nước bề mặt sản phẩm, khuếch tán độ ẩm khỏi nguyên liệu, trao đổi nhiệt sản phẩm mơi trường xung quanh • Sấy nhiệt độ thường: sử dụng tủ sấy, lò sấy,… Sấy lị sấy có ưu điểm lị lắp đặt di động, giá thành rẻ, chất lượng sản phẩm bị thay đổi q trình sấy nhiệt dộ sấy thấp (từ 50 - 60), gió liên tục thổi qua hai mặt tất khay sấy bên cạnh củng có nhược điểm chi phí vốn đầu tư cao, kiểm sốt điều kiện sấy khó khăn Sấy tủ sấy có ưu điểm đơn giản, dễ thực hiện, chất lượng sản phẩm tốt, nhược điểm hạn chế khối lượng nguyên liệu sấy, thiết bị đắt tiền • Sấy thăng hoa: dùng để tách ẩm cách biến thành nước đá sau loại bỏ qua trạng thái lỏng biến thành nước Ưu điểm: sản phẩm sau lưu lại đặc tính cảm quan tốt, chất lượng dinh dưỡng thay đổi, thời gian bảo quản dài Nhược điểm: thiết bị đắt tiền, nguyên liệu cóa cấu trúc dễ hư hại trình làm lạnh đơng sản phẩm sấy thăng hoa hồi ngun có kết cấu khơng tốt • - Yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí: Trong điều kiện độ ẩm, khơng khí tốc độ gió… nâng cao nhiệt độ sấy thời gian sấy nhanh, tăng nhiệt độ khỏang giới hạn phù hợp Nếu nhiệt độ sấy cao làm cho nước bên thực phẩm khó bên ngồi làm giảm chất lượng sản phẩm Ngược lại, nhiệt độ thấp thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật nấm men, nấm mốc công làm hư hỏng sản phẩm Do phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu kinh tế sản xuất - Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí Khả làm khơ sản phẩm phụ thuộc nhiều vào độ ẩm khơng khí Độ ẩm khơng khí thấp khả hút ẩm nguyên liệu cao dẫn đến sản phẩm làm khô nhanh Độ ẩm mơi trường khơng khí lớn 65 % tốc độ làm khơ chậm lại rõ rệt, cịn độ ẩm mơi trường khơng khí 80% khơng q trình làm khơ ngưng lại mà cịn xảy tượng ngun liệu hút ẩm khơng khí - Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí: Đây nhân tố có ảnh hưởng đến q trình làm khơ, tốc độ chuyển động khơng khí q lớn hay nhỏ ảnh hưởng xấu đến trình sấy Bởi tốc độ chuyển động khơng khí lớn khó giữ nhiệt lượng nguyên liệu, cịn tốc độ chuyển động khơng khí q nhỏ làm chậm trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất men, mốc … - Ảnh hưởng chất nguyên liệu: Mỗi loại nguyên liệu khác chất chúng khác hồn tồn Vì vậy, phải chọn nhiệt độ thời gian sấy thích hợp Các dạng liên kết ngun liệu có ảnh hưởng q trình sấy khơ sản phẩm Vật có liên kết lý dễ dàng tách nước khỏi sản phẩm Ngoài ra, chất ngun liệu cịn phụ thuộc thành phần hóa học nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc thịt nguyên liệu ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô Phơi khô: - Nguyên liệu Lợi dụng ánh nắng mặt trời để làm khô nguyên liệu Phơi nắng: sử dụng để phơi nguyên liệu dầu mỡ Phơi mát: sử dụng để phơi nguyên Xử lý liệu nhiều dầu mỡ Ưu điểm: không tốn nhiên liệu, chi phí thấp, phơi với khối lượng lớn Nhược điểm: không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết, gây nhiễm mơi trường, chín giới hóa nguyên liệu dễ bị nhiễm tốn nhiều công lao động vàLàm không tạp chất chất lượng sản phẩm không đảm bảo, khắc phục cách phơi nhà kính Làm khơ 1.4 Quy trình chung loại nhóm sản phẩm Quy trình chung để sản xuất khơ chín: Sản phẩm - - Ngun liệu đem di xử lý để làm khử mùi nguyên liệu, nguyên liệu cá ngâm dấm lỗng trước sau ngâm muối, cịn lại ướp muối khơ chín ướp muối ướt Với sản phẩm khơ chín phải đưa làm chín sản phẩm trước phần lớn chúng luộc lên để làm chín, q trình luộc bổ sung xả, gừng để khử mùi Sau làm chín bán thành phẩm để sau đem sấy khô 50 - 60 , tùy vào u cầu sản phẩm mà sây khơ giịn sấy khơ cịn phần ẩm 1.5 Q trình biến đổi nhóm sản phẩm 1.5.1 Những biến đổi nguyên liệu Biến đổi thịt sau giết mổ: - Trước tê cóng - Tê cóng - Sự chín tới thịt (Sự tự phân sâu xa) - Sự thối rữa thịt a) Trước tê cóng: Giai đoạn thịt giết mỏ, xảy biến đổi b) Sự tê cóng: Phân giải glycogen Phân hủy ATP creteinphotphat Kết hợp actin myozin thành actomyozin - Đặc trưng trình này: Thịt rắn, tính đàn hồi, khơng có mùi vị đặc trưng pH thấp, giải phóng CO2, khơng dùng thịt giai đoạn để chế biến đồ hộp, bi phòng - Vận tốc trình: Phụ thuộc vào nhiều yếu tố Trên thể động vật tê cóng khác c) Sự chín tới thịt: Quá trình tập hợp biến đổi tính chất thịt, nên thịt có mùi vị thơm đặc trưng, mềm mại, dễ tiêu hóa - Đặc trưng q trình chín tới: Thịt mềm mại, có mùi thơm Khi luộc mềm, màu sáng, nước luộc Actomyozin chuyển thành actin myozin - Nguyên nhân: Do enzyme thủy phân protein, tác dụng enzyme cathepsin tạo thành peptid acid amin, colagen, elastin trở nên mềm mại Actomyzin chuyển thành actin myozin Các protein phân giải thành thành phần đơn giản hơn, liên kết lỏng lẽo 10 Thịt gà Bột Sả,bột gừng Nước,Sả, gừng, muối, bột Bột Đư Ngũ Bột Bột Mu Xì d Bột Rửa Luộc chín (5-7 phút) Làm nguội Xé sợi Lá chanh Ướp 30 phút Gia nhiệt 15-20 phút Sấy Sản phẩm 25 2.2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.2.1 Rửa: Muc đích: loại bỏ máu, mỡ hay tạp chất bụi bẩn hay vi sinh vật có bề mặt miếng thịt gà Cách tiến hành :Rửa nước muối 3-4% bồn rửa sau làm Thiết bị: Hình Bồn rửa cơng nghiệp1 2.2.2.2 Luộc: Mục đích:tạo mùi, màu cho sản phẩm, làm chín phần làm mùi thịt Nước luộc nhiệt độ cao, luộc xong lượng nước bề mặt miếng thịt bị mất, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp gia vị Cách tiến hành: Nước luộc chuẩn bị nước sạch, cho nguyên liệu sả, gừng đập dập để tăng độ trích li Cho thịt gà vào nồi đun sơi làm chín thịt khoảng 5-7 phút https://www.bep36.com/chau-rua-cong-nghiep 26 Hình Nồi nấu (luộc) cơng nghiệp 2.2.2.3 Làm nguội Mục đích: tạo hình dạng miếng khơ, đồng thời tạo diện tích tiếp xúc gia vị trình sấy diễn dễ dàng Cách tiến hành: sau luộc chín, gà đưa la khay lưới , rải kết hợp với quạt cho miếng thịt nguội, bề mặt nước 10-15 phút Thiết bị: Hình Quạt cơng nghiệp2 Hình Khay để nguội http://ifan.com.vn/quat-cong-nghiep-de-san-fe-265.html 27 2.2.2.4 Xé sợi (tạo sợi): Mục đích: tạo hình dạng miếng khơ, đồng thời tạo diện tích tiếp xúc gia vị q trình sấy diễn dễ dàng Cách tiến hành: thịt cho vào máy làm tơi nguyên liệu, thớ thịt đươc làm tơi có kích thước độ dày 5-10mm dừng, khơng để thớ thịt nhuyễn Thiết bị: Hình Máy làm tơi nguyên liệu 2.2.2.5 Ướp gia vị Mục đích: làm tăng hương vị,màu sắc cho sản phẩm, đồng thời góp phần vào hạn chế phát triển vi sinh vật Các gia vị muối, đường, bột ngọt, cân xác theo tỉ lệ xác định trước, với bột xả bột gừng cho vào thùng chứa để trọn chung với thịt gà xé sơi Tất gia vị trộn thấm vào thịt Sau đó, tất đưa vào thiết bị lọc để loại bỏ bã, phần dịch đưa vào máy trộn để trộn điều với nguyên liệu khác Quá trình tẩm gia vị ủ, muối đường tạo áp suất thẩm thấu, nước cá làm cho hàm ẩm nguyên liệu giảm, nhiên gia vị ngấm vào cá làm cho thịt cá săn Do lượng nước cá lượng gia vị vào thịt cá đồng thời nên xem hàm ẩm nguyên liệu không thay đổi Thiết bị cho trình đảo trộn: 28 Thiết bị sử dụng giai đoạn máy trộn thịt nằm ngang: dạng máy trộn thực phẩm với đặc tính trộn loại thực phẩm cách hoàn toàn lại với Cấu tạo máy: - - Phần đáy máy với hệ thống mô tơ giảm tốc công suất 1HP dây đồng 100% làm nhiệm vụ vận hành hoạt động máy trộn thịt nằm ngang Phân khoang trộn lớn với kích thước 600x600x500 mm, đặc biệt phần đáy máy trộn thực phẩm làm dạng cầu vồm giúp tăng cường độ đảo cuộn thực phẩm Phần lõi máy hệ thống trục làm nhiệm vụ khuấy trộn thịt Máy trộn lật nghiên để dễ dàng đổ nguyên liệu vào bồn chứa sau hồn tất q trình trộn Sau gà trộn với loại gia vị đưa vào thùng chứa, để yên khoảng 20 phút để gia vị thấm vào thịt 2.2.2.6 Sấy sơ Mục đích: loại phần lớn nước thịt cá, rút ngắn thời gian cho trình sấy khơ Hình thành bề mặt thịt tránh thất thoát hương vị sản phẩm Nguyên lý: chuyển lượng nước nguyên liệu từ pha lỏng sang pha hơi, sau tách khỏi vật liệu ban đầu Động lực trình chênh lệch độ ẩm lòng vật liệu Các biến đổi trình: 29 - Biến đổi vật lý: bề mặt thịt săn lại, màu sác thịt hình thành phần Biến dổi hóa học: giảm hàm lượng nước tự thịt, số vitamin bị thất thoát, hình thành phần hương vị sản phẩm Biến đổi hóa sinh: protein bị biến tính Cách tiến hành: Gà dàn mỏng khay, đưa vào sầy đối lưu nhiệt độ khoảng 60 vòng 30-40 phút Thiết bị: Ngun lý hoạt động: Gió từ ngồi vào,thổi qua hệ thống làm nóng đạt nhiệt độ, hệ thống quạt hút thổi đẩy khí nóng tuần hồn tủ Chính tủ có motor quạt thổi gió đối lưu, đảo chiều liên tục nên nhiệt tủ ln giữ gió lưu thơng liên tục Tồn nước từ ngun liệu thoát hút hết đẩy ngồi mơi trường nhờ quạt hút thiết kế phía tủ 30 2.2.2.7 Sấy khơ Mục đích: loại tiếp phần nước để sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho trình bảo quản Nhiệt độ sấy từ 65 – 70 vòng 1-2 Thiết bị sấy: máy sấy băng tải Máy sây băng tải làm việc liên tục: gồm phịng hình chữ nhật, có vài băng tải chuyển động chậm nhờ tank quay Các băng tải tựa lăn, để khỏi bị võng xuống, làm tẩm cao su, kim loại hay lưới kim loại chuyển động với vận tốc 0,3-0,6 m/phút Chu trình sấy hồn tất tự động băng tải cho sản phẩm có chất lượng cao 31 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sấy: Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy tăng phạm vi định, nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ thấp giới hạn cho phép, trình làm khơ chậm lại dẫn đến hao tốn nhiên liệu Nhiệt độ làm khơ thích hợp xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay mỡ, kết cấu tổ chức thịt, phương thức cắt mổ nhân tố khác - Tốc độ chuyển động khơng khí: o Tốc độ gió q lớn q nhỏ khơng có lợi cho làm khơ Vì tốc độ chuyển động khơng khí lớn khó giữ nhiệt lượng nguyên liệu, cịn tốc độ q nhỏ làm cho q trình khô chậm lại, dẫn đến hư hỏng sản phẩm o Cần phải có tốc độ gió thích hợp, giai đoạn đầu q trình làm khơ Tốc độ nhỏ làm khô nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây o Hướng gió ảnh hưởng lớn tới q trình làm khơ, hướng gió song song với bề mặt ngun liệu tốc độ khơ nhanh Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 vng gốc làm khơ tương đối chậm - Các biến đổi trình sấy: - Các biến đổi trạng thái: 32 Khối lượng thể tích: q trình làm khơ, nước ngun liệu bị đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu bị co rút lại o Màu sắc mùi vị: q trình làm khơ, ngun lệu bị nước, bị oxy hóa, sắc tố bị khử, nồng độ thành phần thịt tăng lên, sản phẩm có màu mùi vị đậm o Tổ chức nguyên liệu: trình làm khô, nước nên tổ chức nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc thịt chặt chẽ, khả hút nước phục hồi kém, ăn cho ta cảm giác khô cứng dai - Các biến đổi hóa học: o Oxi hóa chất béo: Trong bảo quản chế biến lipid dễ xảy tượng o oxy hóa, đặc biệt q trình làm khơ Q trình oxy hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao Các lipid có nhiều acid béo khơng no bị oxy hóa nhanh chóng Lipid bị oxy hóa tạo hydroperoxid, từ tạo nên aldehyd no không no, ceton, acid mono dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sản phẩm có mùi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực phẩm o Sự đơng đặc biến tính protid: Làm khô áp lực thường, đông đặc biến tính protid làm khơ phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: Nguyên liệu gia nhiệt protid biến đổi, biến đổi từ trước Nguyên liệu ướp muối, điều kiện làm khơ tốt protid biến đổi, chất lượng cao, tác dụng muối ăn làm cho thịt cố định Nếu điều kiện làm khô không tốt ngược lại Nguyên liệu tươi biến tính protid rõ rệt Nhiệt độ nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trình làm khơ o Sự biến đổi thành phần chất ngấm Trong q trình làm khơ thành phần chất ngấm biến đổi nhiều Với nguyên liệu bán thành phẩm biến đổi Mùi vị sản phẩm khô nhiều nguyên nhân định thành phần chất ngấm đóng vai trị quan trọng Trong q trình sấy khô, enzyme vi sinh vật hoạt động phân huỷ số chất ngấm làm cho hàm lượng chúng giảm xuống Đối với sản phẩm khô mặn, khơ chín qua khâu ướp muối xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm Trong trình làm khơ, lượng acid amin tự lúc đầu giảm, sau tăng lên Q trình sấy khơ dài tổn thất chất ngấm nhiều làm cho mùi vị giảm Do cần tiến thời gian ngắn 33 Các dạng hư hỏng thường gặp-biện pháp phòng ngừa khắc phục 3.1 Hư hỏng nguyên liệu thịt Sự hóa nhầy Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Qúa trình tạo màng nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Trong điều kiện OC độ ẩm khoảng 85-90% thịt bảo quản khoảng tuần Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ Quá trình lên men chua Do vi khuẩn Latic, nấm men, enzym có sẵn thịt gây ra.Thịt có nhiều glycogen dễ bị chua, trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Đây trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Sự thối rửa Do vi sinh vật hiếu khí kị khí phát triễn sinh enzym protease phân giải protein Sản phẩm trình hydro sulfua H 2S, NH3 indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thường gặp Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… Sự biến đổi sắc tố thịt Thịt biến đổi từ đỏ sang xám, nâu, xanh lục tác dụng vi khuẩn Nếu mùi thịt bình thường khơng tìm thấy độc tính, cần loại bỏ Đàm Sao Mai cộng sự, Vi sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2013 34 vết màu sử dụng bình thường Vi khuẩn thường làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám số loài vi khuẩn: Lactobacillus, Leuconostoc Sự phát sáng Khi thịt bị bảo quản chung với cá xuất bề mặt thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn gây nên phát sang thịt Qúa trình khơng kèm theo thối rửa Sự Một số loại vi khuẩn có khả oxy hóa mỡ chứa thịt như: Pseudomonas, Achromobacter… Sự mốc Do nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn thịt làm cho thịt có tính kiềm phân huỷ protein lipid, tạo thành acid bay Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu Sự hình thành vết màu Tùy vào loại vi khuẩn hiếu khí khác mà bề mặt thịt xuất vết màu khác nhau: Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans: thịt có vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh Pseudomonas fluorescens: tạo vết xanh lục - Nếu thịt có mùi bình thường khơng tìm thấy độc tố sau tẩy vết màu sử dụng bình thường Cần bảo quản thịt nguyên liệu điều kiện tốt để tránh hư hỏng 3.2 Hư hỏng sản phẩm khô gà chanh4 Bề mặt sản phẩm khơ cứng bên cịn ẩm cao nhiệt độ sấy cao tạo màng bên ảnh hưởng đến khuất tán nội xảy nên bên sản phẩm ẩm cao Chọn nhiệt độ sấy phù hợp để đảm bảo lượng ẩm sản phẩm theo tiêu chuẩn • Sản phẩm bị gãy vụn sợi gà xé nhỏ q trình luốc luộc gà chín q, lúc đảo nhiều Xé sợi gà vừa phải, luộc gà khơng q chín, đảo bay nước cần nhẹ nhàng • CÁC DẠNG HƯ HỎNG KHI BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ (https://nuocmamnhatrangcamvan.wordpress.com/2013/06/08/cac-dang-hu-hong-khi-bao-quan-san-pham-kho/) 35 Sự hút ẩm sản phẩm: Sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất nước bão hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí Bảo quản bao bì kín, nơi thống mát, tránh ẩm Sự oxy hóa biến chất: Sản phẩm khơ thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với không khí ánh sáng, sản phẩm khơ bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ Phản ứng oxy hóa xảy cịn tỏa nhiệt, gây hàng loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử Sự lên phấn, lên mốc, lên dầu Do độ ẩm thấp, số thành phần có đạm bị thủy phân oxy hóa tạo nên Do nấm men, mốc hoạt động phát triển – Rửa nước ấm 60 độ C – Dùng vải nhúng dấm axit axêtic 5% citric 3% lau chỗ mốc đem sấy lại bảo quản nhiệt độ thấp Sự biến đỏ sản phẩm khô mặn: Sản phẩm ướp muối mặn đem làm khô thường bị biến đỏ thời gian bảo quản, thịt đỏ hồng rõ rệt Nguyên nhân: Sản phẩm mặn có độ ẩm cao so với sản phẩm khô khác Thế nên, nhiệt độ độ ẩm cao thời gian dài làm cho thành phần dinh dưỡng bị phân hủy, biến tính tác dụng vài loại vi khuẩn ưa muối Sự phá hoại loại côn trùng dịi, bọ, sâu, mọt,…: khơng làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng ăn, đục, khoét hết phần thịt sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô MỘT SỐ CÁCH HẠN CHẾ HƯ HỎNG – Để sản phẩm khô giữ chất lượng tốt thời gian bảo quản, biện pháp đề phòngtốt thực nghiêm ngặt qui trình, qui phạm chế biến bảo quản – Kho không nên xây gần vùng bị ô nhiễm, thường xuyên làm vệ sinh kho môi trường xung quanh 36 – Dụng cụ, đồ dùng để chứa đựng sản phẩm phải sạch, khô ráo, kín khít Sản phẩm phải bao gói kín, đậy kín – Duy trì nhiệt độ độ ẩm – Khi sản phẩm bị biến chất, thối rữa phải đem khỏi kho bảo quản để tránh lây nhiễm sang lô hàng khác CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ: - - - Mỗi loại sản phẩm khác bảo quản chế độ nhiệt độ, độ ẩm tốc độ gió khác Tuy nhiên, sản phẩm khô thủy sản không nên lưu kho tháng Kho bảo quản sản phẩm khơ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thời gian bảo quản Kho bảo quản phải đảm bảo số yêu cầu sau: Nhiệt độ -18 đến -20 độ C Giữa lơ hàng phải có khoảng cách, thơng thống để sản phẩm tiếp xúc với khơng khí lạnh Lối phải đủ rộng, thuận lợi cho việc nhập hàng xuất kho Độ ẩm tương đối khơng khí 75-85% Tốc độ chuyển động khơng khí 0,5-1 m/giây Nếu nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động khơng khí q lớn q nhỏ khơng có lợi bảo quản sản phẩm Để trì chế độ bảo quản thích hợp kho bảo quản, cần trang bị đầy đủ hệ thống cung cấp lạnh, chống ẩm thơng gió tốt Cụ thể: Nếu nhiệt độ q thấp giảm bớt khơng khí lạnh vào kho van điều chỉnh, Độ ẩm thấp phải sử dụng chất hút ẩm, Tốc độ lưu thơng gió nhỏ phải mở quạt thơng gió làm việc,… Kết luận Q trình tham khảo số tài liệu đưa số công đoạn công nghệ sản xuất khô gà chanh mang tính tham khảo Tuy nhiên để có cơng nghệ hồn chỉnh cần phải qua thực nghiệm khảo sát hàm lượng gia vị, thời gian xé, thời gian nhiệt độ sấy,…để có quy trình cơng nghệ hồn thiện 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO LÊ HƯƠNG THỦY,GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN VÀ SỮA, đại học Công nghiệp TP.HCM LÊ THỊ KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – CÁ” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009 TS KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHẠM VĂN SỔ, TS DƯỢC HỌC BÙI THỊ NHƯ THUẬN –“ KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM”, 1991 Trang web tham khảo: http://www.Thucphamvadoisong.vnhttp://www.tailieu.vn http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-ga-vien-tu-nguyenlieu-thit-uc-ga-cong-nghiep-10614/ http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/wpcontent/uploads/downloads/2014/04/ TCVN-2080-86.pdf http://giaviviet.vn/bot-hanh-tim-950.html http://giavivietan.com/san-pham/san-pham-bot/bot-sa/bot-sa.html https://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C5%A9_v%E1%BB%8B_h %C6%B0%C6%A1ng 38 39 ... tính chất sản phẩm người ta phân sản phẩm khô gồm loại: - - Sản phẩm khô sống: sản phẩm không qua xử lý nhiệt độ ví dụ cá khơ, mực khơ Quy trình thực hiện: ngun liệu sau đem xử lý đem làm khô đem... giịn, sản phẩm bị co bị biến dạng q trình sấy khơ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ GÀ LÁ CHANH 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Giới thiệu chung Sản phẩm thịt gà sản phẩm có nguồn dinh dưỡng cao... lý nguyên liệu sản phẩm khơ chín thương ướp muối ướt sản phẩm làm chín đem sử dụng trình thực phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Sản phẩm khơ mặn: sản phẩm sản xuất từ thủy sản qua ướp muối