Báo cáo thực tập quy trình sản xuất bánh cracker kinh đô

1 BÁ O CÁ O THỰC TẬP NGÀNH ĐÀO TẠO: CÔ NG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀ I: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁ NH CRACKER VÀ BÁ NH TRUNG THU TẠI CÔNG TY MONDELEZ KINH ĐÔ Dây chuyền: Đóng gói CQX

1

BÁ O CÁ O THỰC TẬP NGÀNH ĐÀO TẠO: CÔ NG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀ I: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁ NH CRACKER

VÀ BÁ NH TRUNG THU TẠI CÔNG TY MONDELEZ KINH ĐÔ

Dây chuyền: Đóng gói CQXN

2

LỜI NÓI ĐẦU

Những năm qua, ngành sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam phát triển không ngừng và có những bước tiến vượt trội Theo thống kê của công ty chứng khoán Vietinbank, Kinh

Đô là một trong ba ông lớn đứng đầu trong tổng 80% thị phần bánh kẹo nội địa vào năm 2014 với hàng loạt mặt hàng được ưa chuộng như bánh quy, bánh trung thu, kẹo socola, bánh mì

Dựa theo sự sắp xếp của Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm của Học viện Nông Nghiệp Việt Nam và sự đồng ý của Ban lãnh đạo công ty Mondelez Kinh Đô, chúng em đã tham gia một khóa thực tập rèn nghề tại công ty Mondelez Kinh Đô Miền Bắc (km22, Thị Trấn Bần Yên Nhân, Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng Yên) từ ngày 12/08/2019 đến ngày 07/09/2019 Trong thời gian tại công ty chúng em đã tiến hành tìm hiểu những thông tin sau:

- Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất kinh doanh của CSSX

- Tìm hiểu các hoạt động marketing, kinh doanh của CSSX

- Tìm hiểu và phân tích hệ thống đảm bảo chất lượng của doanh nghiệp

- Tìm hiểu các vấn đề tổ chức và văn hóa của doanh nghiệp

- Tìm hiểu thành phần, tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu của công ty

- Tìm hiểu, phân tích thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình sản xuất

- Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra, đánh giá ở từng công đoạn của quy trình sản xuất

3 Chúng em kính mong nhận đƣợc sự đánh giá cũng nhƣ ý kiến đóng góp của cô để có thể trau dồi thêm kinh nghiệm của bản thân

4

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập cũng như quá trình làm báo cáo, ngoài sự cố gắng nỗ lực của

cả nhóm nói chung cũng như từng thành viên nói riêng, không thể không nhắc đến sự giúp đỡ to lớn đến từ các anh chị cô chú trong công ty và các thầy cô giáo

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo Lại Thị Ngọc Hà Khoa Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Cảm ơn cô vì đã truyền cho chúng em những kiến thức trên giảng đường, những kinh nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn, quan tâm chúng em trong suốt thời gian thực tập

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban Lãnh đạo công ty Mondelez Kinh Đô Miền Bắc cùng các anh chị trong dây chuyền đã tạo điền kiện cũng như giúp đỡ chúng em để chúng em có thể thực hiện tốt quá trình rèn nghề tại công ty

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp Kính chúc các cô chú, anh chị trong công ty Mondelez Kinh Đô Miền Bắc mạnh khỏe, đạt được nhiều thành công trong công việc

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2019 Nhóm thực tập

III Biểu tƣợng, slogan và ý nghĩa

B TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH

I Cơ cấu tổ chức bộ máy trong công ty

II Triết lý kinh doanh

III Hoạt động marketing, kinh doanh, thị phần của công ty

6

II Giải thích quy trình công nghệ sản xuất

D CÁ C THIẾT BỊ

PHẦN 3: DÂ Y CHUYỀN ĐÓNG GÓI CƠ QUAN XÍ NGHIỆP

A NHỮNG ĐIỀU KIỆN CẦN THIẾT KHI THAM GIA DÂ Y CHUYỀN

B THỜI GIAN BIỂU THỰC TẾ

C YÊ U CẦU CÔ NG VIỆC

7

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY MONDELEZ KINH ĐÔ

A LỊCH SỬ HOẠT ĐỘNG VÀ PHÁ T TRIỂN

I Khái quát chung

Tập đoàn Kinh Đô là một trong những tập đoàn thực phẩm hàng đầu Việt Nam Kinh

Đô được thành lập từ năm 1993, trải qua 17 năm hình thành và phát triển, đến nay Kinh

Đô đã trở thành một hệ thống các công ty trong ngành thực phẩm gồm: bánh kẹo, nước giải khát, kem và các sản phẩm từ sữa Định hướng chiến lược phát triển của Kinh Đô là Tập Đoàn Thực phẩm hàng đầu Việt Nam và hướng tới một tập đoàn đa ngành: thực phẩm, bán lẻ, địa ốc, tài chính nhằm đảm bảo sự phát triển bền vững trong tương lai

Từ quy mô chỉ có 70 cán bộ công nhân viên khi mới thành lập đến nay Kinh Đô đã có tổng số nhân viên là 7.741 người Tổng vốn điều lệ của Kinh Đô Group là 3.483,1 tỷ đồng Tổng doanh thu đạt 3.471,5 tỷ đồng trong đó doanh thu ngành thực phẩm chiếm 99.2%, tổng lợi nhuận đạt 756,1 tỷ đồng

8

II Lịch sử hoạt động và phát triển

Năm 1993: Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô được thành lập gồm

1 phân xưởng sản xuất bánh snack nhỏ tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh với vốn đầu tư là 1,4 tỉ VNĐ và khoảng 70 công nhân viên

Năm 1993 và 1994 công ty tăng vốn pháp định lên 14 tỉ VNĐ, nhập dây chuyền sản xuất bánh Snack với công nghệ của Nhật bản trị giá trên 750.000 USD

Năm 1996, Công ty tiến hành đầu tư xây dựng nhà xưởng mới tại số 6/134 Quốc lộ 13, phường Hiệp Bình Phước, Quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh với diện tích 14.000m² Đồng thời công ty cũng đầu tư dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ và thiết bị hiện đại của Đan Mạch trị giá 5 triệu USD

Năm 1997 & 1998, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất bánh mì, bánh bông lan công nghiệp với tổng trị giá đầu tư trên 1,2 triệu USD

Cuối năm 1998, dây chuyền sản xuất kẹo Chocolate được đưa vào khai thác sử dụng với tổng đầu tư khoảng 800.000 USD

Sang năm 1999, Công ty tiếp tục tăng vốn pháp định lên 40 tỉ VNĐ, cùng với sự ra đời của Trung tâm thương mại Savico – Kinh Đô, tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh

Cùng thời gian đó hệ thống Kinh Đô Bakery - kênh bán hàng trực tiếp của Công ty Kinh

Đô - ra đời

Năm 2000, Công ty Kinh Đô tiếp tục tăng vốn pháp định lên 51 tỉ VNĐ, mở rộng nhà xưởng lên gần 60.000 m2, trong đó diện tích nhà xưởng là 40.000m² Để đa dạng hóa sản phẩm, công ty đầu tư một dây chuyền sản xuất Bánh mặn Cracker từ châu  u trị giá trên 2 triệu USD

Bên cạnh đó, một nhà máy sản xuất bánh kẹo Kinh Đô cũng được xây dựng tại thị trấn Bần Yên Nhân tỉnh Hưng Yên trên diện tích 28.000m², tổng vốn đầu tư là 30 tỉ VNĐ

9

Tháng 04/2001, Công ty đầu tư thêm một dây chuyền sản xuất Kẹo cứng và một dây chuyền sản xuất Kẹo mềm hiện đại với tổng trị giá 2 triệu USD, công suất 40 tấn/ngày, nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước

Đến tháng 06/2001, tổng vốn đầu tư của Công ty Kinh Đô lên đến 30 triệu USD Công ty đưa vào khai thác thêm một dây chuyền sản xuất bánh mặn Cracker trị giá 3 triệu USD và công suất 1.5 tấn/giờ Nhà máy Kinh Đô tại Hưng Yên cũng được đưa vào hoạt động nhằm phục vụ cho thị trường Hà Nội và các tỉnh phía Bắc

Năm 2001 công ty đẩy mạnh việc xuất khẩu ra các thị trường Mỹ, Pháp, Canada, Đức, Đài Loan, Singapore, Campuchia, Lào, Nhật, Malaysia, Thái Lan

Năm 2002, sản phẩm và dây chuyền sản xuất của công ty được BVQI chứng nhận ISO

9002 và sau đó là ISO 9002:2000 Nâng vốn điều lệ lên 150 tỉ VNĐ, công ty bắt đầu gia nhập thị trường bánh Trung Thu và đổi tên thành Công ty cổ phần Kinh Đô

Ngày 01/10/2002, Công ty Kinh Đô chính thức chuyển thể từ Công ty TNHH Xây dựng

và Chế Biến Thực Phẩm Kinh Đô sang hình thức Công ty Cổ Phần Kinh Đô

Hình ảnh dây chuyền sản xuất bánh Kinh Đô

Năm 2003, Kinh Đô chính thức mua lại công ty kem đá Wall's Việt Nam của tập đoàn Unilever từ Anh Quốc và thay thế bằng nhãn hiệu kem Kido's

10

Cuối năm 2014, Kinh Đô khiến giới tài chính bất ngờ khi quyết định bán 80% mảng bánh kẹo cho tập đoàn Mondelēz International với giá 370 triệu USD (7.846 tỷ đồng) Ngày 1/3/2016, công ty cổ phần Kinh Đô Bình Dương đổi tên thành công ty Mondelez Kinh Đô Việt Nam

Hiện nay cả Tập đoàn có 8 nhà máy và 11 công ty thành viên chuyên sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát, xây dựng địa ốc với tổng vốn điều lệ hơn 2.300 tỷ đồng, số lao động

 Màu đỏ tượng trưng cho sức mạnh nội tại với đầy đủ tâm huyết và lòng trung thành, tất

cả vì sự nghiệp xây dựng và phát triển của công ty

 Tên Kinh Đô là mong muốn doanh nghiệp có sự lớn mạnh vững vàng, nâng cao tầm vóc và uy tín của mình trên thương trường

(Nguồn: logoart.vn)

- Slogan: Cho cuộc sống tươi đẹp hơn

- Ý nghĩa slogan: Kinh Đô tạo ra những sản phẩm và dịch vụ đáp ứng kịp thời yêu cầu

và khát khao của bạn để làm cho cuộc sống đẹp hơn mỗi ngày

- Sản phẩm của Kinh Đô Food an toàn, thơm ngon, dinh dưỡng, tiện lợi, độc đáo và phù hợp với nhu cầu của tất cả mọi người

B TÌNH HÌNH KINH DOANH

I Cơ cấu tổ chức bộ máy công ty

- Cơ cấu tổ chức công ty Kinh Đô bao gồm 2 cấp:

 Cấp công ty gồm: đại hội đồng cổ đông, hội đồng quản trị, ban kiểm soát, tổng giám đốc và phó tổng giám đốc cùng với các phòng ban nói chung (phòng vật tư, phòng tài

vụ, phòng kỹ thuật phát triển )

 Cấp phân xưởng gồm: Các xí nghiệp sản xuất và các xí nghiệp phụ trợ

II Triết lý kinh doanh

- Thực phẩm luôn là thiết yếu và quan trọng đối với con người

- Xã hội ngày càng phát triển kèm theo đó là nhu cầu của con người ngày càng cao, nhất

là trong lĩnh vực ngành hàng tiêu dùng

- Kinh tế đang trong thời kỳ khó khăn, suy thoái Người dân đang thực hiện việc chi tiêu tiết kiệm, giảm mua sắm…

- Sản phẩm phải đáp ứng được tiêu chí: thơm – ngon – bổ - rẻ (giá cả phải chăng, mẫu

mã bắt mắt, và quan trọng nhất là chất lượng phải đảm bảo)

III Hoạt động marketing, kinh doanh và thị phần của Kinh Đô

1 Hoạt động kinh doanh - marketing

12

- Kinh Đô đang chuyển sang giai đoạn “Tăng trưởng cả doanh thu và lợi nhuận” từ năm

2013 Đây được xem là năm bản lề của Kinh Đô với mục tiêu đầu tư xây dựng hệ thống và nền tảng hoạt động theo chiến lược “Food and Flavor” Theo đuổi chiến lược này, Công ty đã tập trung và khai thác tốt mảng kinh doanh chính là thực phẩm

- Công ty dự kiến đạt 5,200 tỷ đồng doanh thu trong năm 2013 và lợi nhuận trước thuế

600 tỷ đồng, tăng 22.5% so với năm trước Biên lợi nhuận gộp chiếm hơn 44% Lợi nhuận trên mỗi cổ phiếu 2,774 đồng

- Khả năng cạnh tranh của Kinh Đô dựa trên bốn yếu tố chính:

(1) Phát triển kinh doanh bền vững nhờ tập trung phát triển thế mạnh của mình trong việc tạo nên những thương hiệu bánh kẹo được yêu thích;

(2) Đào tạo con người để phát huy tài năng của mỗi nhân viên;

(3) Nuôi dưỡng các mối quan hệ hợp tác bằng sự trao đổi cởi mở và chân thành với các đối tác;

(4) Xây dựng danh tiếng doanh nghiệp là đóng góp cho cộng đồng, những người yêu mến và ủng hộ chúng tôi mỗi ngày để có thể hoạt động kinh doanh một cách chính trực

 Tin rằng đội ngũ nhân tài và các thương hiệu tuyệt vời của Kinh Đô nay đã được chắp cánh bởi nguồn lực và kiến thức toàn cầu của Mondelēz International, sẽ tạo nền tảng vững chắc để thực hiện các chiến lược này và dẫn dắt thị trường trong thời gian tới

IV Các loại sản phẩm chính

- Bánh trung thu Kinh Đô và bánh Trăng Vàng

- Bánh quy: bánh quy giòn AFC, bánh quy giòn Ritz, bánh quy Cosy, và bánh quy Oreo

- Bánh mì: bánh mì ngọt Scotti, bánh mì tươi Kinh Đô

14

- Kẹo và chocolate: chocolate Cadbury, Koko Choco

- Các sản phẩm từ sữa: sữa chua Wel Y

- Sản phẩm của Kinh Đô thu hút khách hàng nhờ:

 Dễ đọc, dễ nhận dạng và dễ nhớ

 Tạo sự liên tưởng đến đặc tính của sản phẩm (VD: váng sữa Wel )

 Thể hiện chất lượng của sản phẩm (VD: Bánh mỳ siêu mềm)

 Gây ấn tượng (VD: Trăng Vàng)

 Tạo sự khác biệt với các sản phẩm khác

 Bao bì đẹp, mẫu mã sang trọng (đặc biệt là bánh Trung thu)

C HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG KINH ĐÔ

- Công ty Mondelez Việt Nam hiện tại đang sử dụng hai quy trình: HACCP và ISO

9001 : ISO 22000

I HACCP

1 Giới thiệu về HACCP

- HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn"

15

- Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm

2 Nguồn gốc HACCP

- HACCP đã được hình thành khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho chương trình du hành không gian

- Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Sau đó được các tổ chức uy tín trên thế giới như FDA, FAO phổ biến và áp dụng Đến nay, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm

3 Các nguyên tắc của HACCP

HACCP có 7 nguyên tắc:

- Nhận diện mối nguy;

- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);

- Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;

- Thiết lập thủ tục giám sát CCP;

- Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

- Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;

- Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

4 Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp

HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay

16

từ khi nó còn chưa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm không đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay khách hàng Thêm vào đó, HACCP giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

II ISO 9001- ISO 22000

1 ISO 9001

- Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có tên gọi đầy đủ là “các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng” ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn ISO 9001 được ban hành lần thứ 4 vào năm

2008 và cũng là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 9001

- Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng cho tổ chức:

 Cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng cũng như các yêu cầu của luật định liên quan đến sản phẩm

 Muốn nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng thông qua việc áp dụng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Việc duy trì bao gồm việc cải tiến liên tục hệ thống nhằm đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của khách hàng, yêu cầu luật định liên quan đến sản phẩm

- 8 nguyên tắc quản lý chất lượng (Quality management principles), 8 nguyên tắc cơ bản hình thành nên nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001

 Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng

 Nguyên tắc 2: Trách nhiệm của Lãnh đạo

 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

 Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

 Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống

 Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

 Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện

 Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

III GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

17

- Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm

- GMP có 2 phần: phần cứng và phần mềm

 Phần cứng: điều kiện sản xuất, nhà xưởng, trang thiết bị, kiểm soát quá trình

 Phần mềm: công nghệ, quy trình, tài liệu, con người,

- GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Hóa chất- phụ gia- nước- nước đá- bao bì

- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân;

- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà máy cấp nguyên vật liệu;

- Chất lượng sản phẩm: thử nghiểm mẫu; kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh

- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiểu nại của khách hàng

- Tài liệu hỗ trợ thực hiện,

18

2 Các nội dung và yêu cầu của GMP

 Các yêu cầu của GMP

- Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực với các vị trí làm việc để tuyển dụng phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp, xây dựng kế hoạch đào tạo, tập huấn nghiệp vụ cho cán bộ công nhân

- Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà xưởng và thiết bị chế biến: phải có quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên liệu để xây dựng nhà xưởng, thiết

bị phù hợp

- Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định về xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quản 5 hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và nhà xưởng

- Yêu cầu về kiểm soát quy trình chế biến: cần xây dựng các quy định về phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể, và các tiêu chuẩn về nguyên liệu công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát

- Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: cần đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không

bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh vật; không thay đổi chất lượng và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng

và thu hồi sản phẩm sai lỗi

 Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần phải

có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn cps sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁ NH CRACKER

A MÔ TẢ SẢN PHẨM

19

- Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau

- Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng

- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch

- Bánh cracker khá giống như các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng của nó

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của bánh Cosy:

 Hàm lượng tro không tan trong HCl ≤ 0,1%

- Để có được cấu trúc đặc trưng của Cracker, người ta dựa vào tính chất đặc biệt đó của bột mì và ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường, shortening, enzym, chất nhũ hóa, và một chế độ phối trộn thích hợp

- Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen

- Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh

- Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột

mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

20

- Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làm chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định

3 Dầu cọ

- Là loại dầu thực vật được chiết xuất từ thịt (cùi) của quả cọ từ cây cọ dầu

- Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

6 Dầu bơ khan

- Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục và dẻo

9 Leucithin (chất nhũ hóa – nguồn gốc từ đậu nành)

- Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

22

10 Natri hidrocarbonat (500ii)

- Có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh (bột nở)

 (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi

 NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi

13 Muối

- Thường dùng muối ăn (NaCl)

- Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme, điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

- Quy cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột