ỨNG DỤNG QUÁ TRÌNH lên MEN đối với rượu VANG

MỞ ĐẦU Chắc hẳn nhiều người biết đến rượu vang, loại thức uống có cồn, lên men từ nho Nước từ loại hoa khác lên men rượu nhắc đến rượu vang nghĩ đến rượu lên men từ nho Đây loại rượu ưa chuộng khơng thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích sử dụng hợp lý Mỗi ngày uống ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt tim mạch, huyết áp nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực tạo hương vị ngon lạ cho nhiều ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng Pháp đất nước tiếng với thương hiệu rượu vang tiếng Bordeaux, Chianti…., Pháp nước dẫn đầu sản xuất rượu nho Mỗi loại rượu nho vùng có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà có nơi rượu vang có hương vị Sản xuất rượu vang q trình cơng phu đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng riêng biệt Sự lên men rượu q trình việc tạo rượu, trình chủ chốt để tạo loại thức uống tuyệt vời Sau tìm hiểu chi tiết trình lên men loại rượu I Khái quát trình lên men 1) Khái niệm lên men Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia kiểu lên men khác Có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men rượu q trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường thành ethanol CO2 2) Quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn với có mặt oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối - Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu CO2: giai đoạn nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2 II Ứng dụng VSV sản xuất rượu vang 1) Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang thức uống có cồn sản xuất phương pháp lên men không chưng cất từ dịch nho Nhờ tác nhân lên men (lên men giai đoạn) nhờ nấm men vi khuẩn lactic (lên men hai gian đoạn) tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao hẳn loại rượu khác Thuật ngữ “Rượu vang”- tiếng la tinh “vinum”, bắt nguồn từ chữ “vinea”, có nghĩa nho Trước tiên việc sản xuất rượu vang tiến hành cách ép lấy dịch nho, sau lên men hồn tồn tự nhiên hang đá Người La Mã có cơng truyền bá nghề trồng nho làm rượu sang Pháp Marseilles từ kỉ II, sau vùng Champagne Monselle Valley vào khoảng kỉ IV Pháp bắt đầu xuất rượu vang sang Anh Đức vào kỉ XII Vào năm 1857, lần lịch sử, Louis Pasteur cơng bố nghiên cứu q trình lên men, xác định rõ vai trò quan trọng nấm men trình lên men rượu biến đổi hố sinh q trình lên men nấm men Đến có hàng trăm loại rượu vang khác đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Phân loại rượu vang dựa màu sắc: vang màu vang trắng, loại vang màu rượu vang đỏ có giá trị cao Ngày nguyên liệu chế biến rượu vang mở rộng loại nguyên liệu khác nhau, phong phú màu sắc chất lượng 2) Quá trình sản xuất rượu vang Nho đỏ Nghiền/chà tách cuống SO2 Cuống Sulfite hóa Ngâm Tách dịch nho rỉ Tách cặn Nấm men Điều chỉnh thành phần dich nho Hoạt hóa nấm men Lên men Vi khuẩn lactic Lên malolactic Cặn Ủ rượu Ổn định rượu Làm Cặn Rót sản phẩm Rượu Vang Sơ đồ: 1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ giới  Điều chỉnh thành phần lên men: * Hàm lượng đường: Tổng lượng đường cần đạt 20-22Brix, tương đương 200220g/l * Độ pH: pH thích hợp cho q trình lên men 3,2-3,5 * Chất kích thích men: + Bổ sung thêm muối (NH4)2SO4 (NH4)2CO3 Lượng dùng 0,05-0,1g/l dịch lên men + Bổ sung thêm hỗn hợp vitamin Nếu khơng có hỗn hợp vitamin phải bổ sung vitamin B1 với hàm lượng 0,5 mg/l  Lên men - Cấy nấm men Nước men phải thời kỳ sinh sản mạnh, có chứa khoảng 100 triệu tế bào/ml dịch nấm men, tỷ lệ bổ sung vào hỗn hợp lên men 8-10%, sau đảo trộn Ngồi ra, sử nguồn nấm men từ bánh men cổ truyền nước lên men - Theo dõi nhiệt độ Lên men xác cho phép nhiệt độ thích hợp 25- Thiết bị lên men Trong lên men công nghiệp thiết phải có thiết bị lên men, có phận CO2 không cho ôxy vào - Thời gian lên men ethanol Thời gian lên men ethanol khoảng từ 6-7 ngày - Lên men Melolactic VK lactic HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH 37-40C Vi khuẩn lactic thường sử dụng trình lên men chủng Leuconostoc oenos Điều kiện lên men vi khuẩn nhiệt độ 37-40C, thời gian lên men khoảng ngày vài tuần Trong trình lên men cần ý số điểm sau: * Nhiệt độ: thực lên men thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ nhiều lần ngày, trình lên men giai đoạn đầu, trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, lượng tỏa nhiều, lúc nhiệt độ tăng lên nhiều Q trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 30oC * Hàm lượng O2: lên men rượu trình yếm khí thiết giai đoạn đầu trình lên men phải cho nước tiếp xúc với O2 khơng khíbằng cách sục khí Giai đoạn sau cho lên men yếm khí * Hàm lượng polyfenola cao làm men hoạt động khó Nhiều hóa chất ức chế hoạt động men khuẩn, Nhà nước cho phép sử dụng acid sunfuro acid sorbit để ức chế men ổn định rượu * Rất men tiết chất kháng sinh điều kiện bất lợi như: nhiệt độ cao, thiếu oxy, chất kháng sinh ức chế hoạt động thân nó, men khác khuẩn 3) VSV trình sản xuất rượu vang - Nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), lại vi khuẩn, xạ khuẩn - Vi sinh vật chia làm hai dạng:  Dạng nội sinh: Từ vỏ trái nho thiết bị • Những sinh vật có bề mặt nho: + Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora + Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, + Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter +Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium  Dạng đưa vào: Các chủng giống khởi động phục vụ lên men • Sử dụng hai nguồn giống: + Nguồn giống chuẩn bị sẵn: chủng nấm men Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopis + Nguồn nấm men dính vỏ, rơi vào dịch nước cách tự nhiên lên men Côn trùng (chủ yếu ruồi giấm) đối tượng phát tán nấm men - Nấm men + Nấm men sản xuất rượu thường chủng thuộc giống Saccharomyces + Một số loại nấm men thường gặp sản xuất rượu vang:  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces uvarum  Saccharomyces chevalieri  Saccharomyces oviformics  Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata III Kết luận Qua tìm hiểu sơ quy trình sản xuất rượu vang , thấy cần có trách nhiệm học nghiên cứu kỹ để góp phần làm phát triển sản phẩm rượu vang nước, việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật chủng nấm men khiết công nghệ sản xuất rượu vang, có quy mơ lớn, có chất lượng cao, dủ sức cạnh tranh với loại rượu tiếng giới Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không ổn định đảm bảo tiêu vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm lên men theo lối tự nhiên Sản xuất loại rượu vang có hương vị độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, sản xuất rượu vang công việc trải qua nhiều giai đoạn khác Rượu vang vùng giới mang hương vị đặc trưng khác nhau, trình sản xuất riêng vùng, làm cho rượu vang phong phú hương vị chủng loại ... công bố nghiên cứu trình lên men, xác định rõ vai trị quan trọng nấm men q trình lên men rượu biến đổi hoá sinh trình lên men nấm men Đến có hàng trăm loại rượu vang khác đáp ứng nhu cầu đa dạng... trình lên men giai đoạn đầu, trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, lượng tỏa nhiều, lúc nhiệt độ tăng lên nhiều Q trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 30oC * Hàm lượng O2: lên men rượu q trình. ..2) Quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính: - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn với có mặt oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối - Thời kỳ lên men chuyển