Nghiên cứu quá trình lên men dấm từ rượu men lá

Dấm cũng được dùng như một vị thuốc phòng trừ cao huyết áp, sơ cứng động mạch, tăng cường bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể… Trong quá trình lên men, rượu đường bị oxy

- -

TRẦN THỊ NGẦN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM TỪ RƢỢU MEN LÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, tôi đã học hỏi được thêm rất nhiều kiến thức chuyên môn và kỹ năng thực hành, làm việc

Để có được những kiến thức và kết quả ngày hôm nay, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH&CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất

tới ThS Bùi Tuấn Hà - Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ

thực phẩm Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp đại học này

Tôi xin chân thành cảm ơn: Các thầy cô trong phòng thí nghiệm vi sinh vật khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm đã chỉ dạy tôi nhất nhiều về kiến thức phòng thí nghiệm cũng như những kỹ năng thực hành để tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Bên cạnh cạch đó, sự giúp đỡ của gia đình, bạn bè là chỗ dựa tinh thần vững chắc để tôi học tập tốt

Trong quá trình thực tập và viết khóa luận, do kinh nghiệm còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô giáo để khóa luận được hoàn thiệt hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015

Sinh viên

Trần Thị Ngần

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Thiết bị thí nghiệm 29

Bảng 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 29

Bảng 3.3 Thành phần của 1 lít môi trường MPA 30

Bảng 3.4 Thành phần của 1 lít môi trường ethanol - cao nấm men 30

Bảng 3.5 Thành phần của 500 ml môi trường lên men 31

Bảng 4.1 Các chủng phân lập được từ các mẫu mẻ và con dấm 38

Bảng 4.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và các chủng phân lập 39

Bảng 4.3 Hàm lượng acid tổng trong môi trường nuôi cấy các chủng 41

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự tăng trưởng của các chủng 42

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của pH lên sự tăng trưởng của các chủng 44

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian lên sử tăng trưởng của các chủng 45

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian đối sự tạo thành acid tổng của các chủng 46

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 2.1 Quá trình oxy hóa rượu thành acid axetic 8

Hình 2.2 Quy trình lên men giấm từ rượu men lá 11

Hình 2.3 Sơ đồ Phương pháp lên men chậm 12

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc - huyện Chợ Đồn - tỉnh Bắc Kạn 17

Hình 4.1 Kết quả nhuộm xanh metylen của chủng vi khuẩn acetic AA2, AA5, AA8 dưới kính hiển vi điển tử 38

Hình 4.2 Mẫu AA2 sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường MPA 39

Hình 4.3 Khả năng tạo acid acetic của các chủng phân lập 41

Biểu đồ 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự tăng trưởng của các chủng t 43

Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng của pH lên sự tăng trưởng của các chủng 44

Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên sử tăng trưởng của các chủng 45

Biểu đồ 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng acid acetic lên sử tăng trưởng của các chủng 46

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu yêu cầu đề bài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiến 2

1.3.1 Ý nghĩa trong khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiến 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về dấm 3

2.1.1 Nguồn gốc của dấm [10] 3

2.1.2 Sơ lược về dấm 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng [1] 5

2.1.4 Lên men dấm 7

2.1.5 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men 9

2.1.6 Quy trình sản xuất dấm [12] 11

2.1.7 Các phương pháp lên men 11

2.1.8 Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men 14

2.1.9 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men 14

2.1.10 Các chỉ tiêu trong sản xuất dấm 15

2.1.11 Ứng dụng của acid acetic trong sản xuất dấm 16

2.2 Tổng quan về rượu men lá 16

2.2.1 Khái niệm rượu 16

2.2.2 Men lá 17

2.2.3 Hệ vi sinh vật trong men lá 18

2.2.4 Thành phần và đặc điểm của rượu men lá 22

2.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm ở Việt Nam và các nước trên thế giới 24

2.3.1 Tình hình sản xuất dấm trên thế giới 24

2.3.2 Tình hình sản xuất dấm trong nước 25

2.4 Vi khuẩn lên men acetic 26

2.4.1 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic 26

2.4.2 Phân loại vi khuẩn acetic 27

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 29

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 29

3.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng 29

3.2 Môi trường sử dụng 30

3.2.1 Môi trường nuôi cấy và phân lập sử dụng môi trường MPA 30

3.2.2 Khả năng oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic sử dụng môi trường Ethanol - Cao nấm men 30

3.2.3 Lên men acetic từ rượu men lá sử dụng môi trường lên men 31

3.3 Nội dung nghiên cứu 31

3.4 Phương pháp nghiên cứu 31

3.4.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn acetic 31

3.4.2 Một số đặc tính sinh lý, sinh hóa của các chủng 33

3.4.3 Một số điều kiện ảnh hưởng đến sự lên men 34

3.4.4 Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm bằng phương pháp lên men động 36

3.4.5 Phương pháp thu thập thông tin 37

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 37

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Phân lập vi khuẩn acetic 38

4.1.1 Phân lập 38

4.1.2 Một số đặc điểm phân loại mẫu 38

4.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các chủng 41

4.2 Một số điều kiện ảnh hưởng đến sự lên men 42

4.2.1 Chọn giống 42

4.2.2 Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian) tới quá trình lên men dấm từ rượu men lá 42

4.3 Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm bằng phương pháp lên men động 46

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Dấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng như trong những nhịp quan trọng trong những ngày lễ tết của nhiều quốc gia

Trong các loại thực phẩm lên men thì dấm ăn là loại gia vị, dấm sử dụng trong chế biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực phẩm Ngoài ra dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người Dấm cũng được dùng như một vị thuốc phòng trừ cao huyết áp, sơ cứng động mạch, tăng cường bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể…

Trong quá trình lên men, rượu đường bị oxy hóa không hoàn toàn tạo acid acetic Bên cạnh quá trình lên men tạo acid acetic còn có quá trình chuyển hóa các thành phần khác trong môi trường tạo nên các sản phẩm phụ như các acid hữu cơ, vitamin,…rất tốt cho sức khỏe Các sản phẩm phụ này đã làm cho dấm lên men có

vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học không có được

Ở Việt Nam, quá trình “lên men” acetic rất quen thuộc với nhân dân thông qua việc nuôi dấm trong gia đình Dấm được tạo ra bằng phương pháp lên men dân gian từ các nguyên liệu như chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc, rượu trái cây Tuy nhiên ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau để lên men dấm Do đó hiệu suất lên men dấm cũng như chất lượng dấm vẫn chưa ổn định

tố, điều kiện trong quá trình lên men như: Nhiệt độ, nồng độ rượu, thời gian…Vì vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong quá trình lên men dấm bằng cách điều

chỉnh các yếu tố tác động cho phù hợp Do vậy tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu

quá trình lên men dấm từ rượu men lá” từ đó lên men dấm mang đậm hương vị

truyền thống và có hiệu suất cao nhất

1.2 Mục tiêu yêu cầu đề bài

1.2.1 Mục tiêu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện lên men tới quá trình lên men dấm từ rượu men lá, tạo ra sản phẩm dấm mới đặc trưng cho miền núi phía bắc

1.2.2 Yêu cầu

- Phân lập vi khuẩn acetic lên men dấm

- Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian…) tới quá trình lên men dấm

từ rượu men lá

- Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm bằng phương pháp lên men động

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiến

1.3.1 Ý nghĩa trong khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học

- Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học

- Việc nghiên cứu quá trình lên men dấm từ rượu men lá là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng rộng rãi hơn

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiến

- Nghiên cứu được quá trình lên men dấm từ rượu men lá để ứng dụng vào thực tiến sản xuất

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về dấm

2.1.1 Nguồn gốc của dấm [10]

Ứng dụng của dấm làm gia vị đã được hàng thế kỷ Dấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ dấm lên trên chì để tạo chì axetate

Thời kì phục hưng, làm dấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp Nước này đã sản xuất gần 150 loại dấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là

và mâm sôi Sản xuất dấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên dấm - bia Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất dấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống

Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang dấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic

pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic

Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ dấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất dấm Trong sản xuất dấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu

2.1.2 Sơ lược về dấm

2.1.2.1 Khái niệm dấm

Dấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, dấm được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxy hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic

Có rất nhiều loại dấm: Dấm quả, dấm gạo, dấm mật…

Dấm được dùng trong sản xuất dưa muối, tương ớt và dùng như một gia vị trong nấu nướng

2.1.2.2 Phân loại [1]

Dấm có thành phần dấm cất (chưng) và dấm pha chế

- Dấm cất (cũng gọi lầ dấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể

- Dấm pha chế (dấm hóa học) thì lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiểu lực và công dụng của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống:

+ Loại nấu nướng: Độ acid acetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có

+ Loại ngon cơm: Độ acid acetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm

+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ acid acetic khá thấp khoảng 3% Khẩu vị khá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại

+ Loại nước uống: Độ acid acetic 1% Trong quá trình lên men thêm đường,

gạo có vị chua ngọn, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê…cho thêm

đá và gas CO2

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng [1]

2.1.3.1 Các thành phần dinh dưỡng có trong dấm

Có acid amin phòng phú: 18 loại acid amin cơ thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp

Do dấm có vị ngọt nên dấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ

và tiêu hóa thức ăn

Hàm lượng acid hữu cơ trong dấm khá nhiều, giá trị thức ăn của dấm gạo càng cao Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn hơn 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid acetic… một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (dấm hóa học không có chất hữu cơ vào miềng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm dấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa dấm

mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm một chút dấm, trong dấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ

Trong dấm có vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất

cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người

Muối vô cơ trong dấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho dấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường acid kiềm trong cơ thể Sắt là một thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

2.1.3.2 Tác dụng của dấm đối với cơ thể [1]

- Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh

- Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm

Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: Thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể

- Giúp tiêu hóa, lợi hấp thu: Thức ăn chưa có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối phosphate, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại

có lợi cho tiêu hóa và hấp thu

- Phòng già yếu: Dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu

- Diệt khuẩn kháng độc: Có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng…gặp dấm điều

bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển

- Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tàn huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định Tây y nơi dấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết

áp Nói chung dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt

- Tăng cường chức năng bài tiết của thật, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể: Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính acid

- Phòng trị bệnh béo phì: Theo nghiên cứu dấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào…tiến hành thuật lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt

- Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim

- Kháng ung thư

- Làm đẹp da: Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà

có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, có rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng

- Làm tỉnh rượu: Các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu

- Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép thơm, nước

ép trái điều, nước dừa Từ rượu vang các loại: Vang dứa, vang sơri, vang mít…

2.1.4.2 Cơ chế lên men dấm

Lên men acid acetic là quá trình oxy hóa cồn thành acid acetic, nhờ vì khuẩn

acetic, trong điều kiện hiếm khí

Phương trình tổng quát của quá trình lên men là:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117kcal

Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn Muốn phản ứng được xảy ra,

C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào Khi đó các enzyme oxy hóa có

trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH CH3COOH

được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường

Hình 2.1 Quá trình oxy hóa rƣợu thành acid axetic Trong tế bào của vi khuẩn, qúa trình oxy hóa xảy ra rất phức tạp Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn Các giai đoạn được tóm tắt như sau: 2C2H5OH + O2 CH3CHO + 2H2O Acetaldehyd CH3CHO + H2O CH3CH(OH)2 Hydrate acetaldehyde CH3CH(OH)2 + 1/2O2 CH3COOH + H2O Phương trình tổng quát: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Acid acetic

C2H5OH

O2

Ngoài khả năng oxy hóa cồn thành acid acetic, các vi khuẩn acetic còn có khả năng tham gia chuyển hóa một loại các loại rượu khác thành acid tương ứng và các chất khác

- Chuyển hóa rượu propanol acid propionic

- Chuyển hóa rượu butanol acid butylic

- Chuyển hóa sorbose sorbic

- Chuyển hóa arabino acid arabanic

- Chuyển hóa glucose acid gluconic

- Chuyển hóa acid lactic acid gluconic

Điều nên lưu ý là, trong quá trình lên men rượu, vi khuẩn acetic sẽ tham gia

trình sinh trưởng và phát triển của mình

CH3COOH + 2O2 CO2 + H2O

Chính vì thế sau khi lên men, bao giờ người ta cũng để lại một lượng rượu khoảng 0,3 - 0,5% để vi khuẩn có thể sử dụng cồn mà không sử dụng acetic như một nguồn năng lượng

2.1.5 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men

Lượng oxy cần thiết lớn gấp đôi lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năng suất lên men càng cao Ở phương pháp nuôi cấy chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế bào và không khí bị hạn bởi sự bao phủ dịch lên men của màng váng dấm và độ dày lớp dung dịch Vì vậy, mà quá trình lên men kéo dài 3 - 5 tuần, nồng độ dấm thu được 3 - 7% acid acetic Phương pháp tuần hoàn tạo diện tiếp xúc lớn, quá trình lên men giảm đạt 5 - 7 ngày, phương pháp lên men chìm thời gian lên men 72 - 96 giờ, nồng độ dấm đạt 7 - 14% [9]

2.1.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ

độ thấp hoặc cao quá cũng gây ảnh hưởng đến quá trình lên men dấm, nhiệt độ thấp quá trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến quá trình sinh sản

tế bào vi khuẩn, hiệu suất giảm do sự bay hơi của etylic và acetic

2.1.5.3 Ảnh hưởng của pH

Các vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng cực đại trong mỗi khoảng pH nhất định và có thể bị chết hoặc vô hoạt giới hạn Các vi sinh vật khác nhau tồn tại ở những pH tối ưu khác nhau Vì vậy cần dựa vào từng loại vi sinh vật mà điều chỉnh

pH thích hợp cho loại vi sinh vật đó

2.1.5.4 Ảnh hưởng của nguồn C, N, P và nguyên tố vi lượng

 Sự acid hóa của dịch lên men

Trong sản xuất dấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu một lượng dấm nhất định để acid hóa môi trường nhằm:

- Ngăn sự phát triển của các vi sinh vật có hại

- Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định

 Hàm lượng etylic trong dịch lên men giấm

Etylic được sử dụng như là cơ chất chủ yếu của quá trình lên men dấm với hàm lượng thích hợp là 5 - 12% thể tích

Nồng độ rượu quá cao sẽ ức chế hoạt động của hệ vi khuẩn dẫn tới làm giảm hiệu suất lên men

Khi không có etylic để làm cơ chất vi khuẩn acetic lại sử dụng acid acetic trong môi trường để tiếp tục oxy hóa tạo năng lượng cung cấp cho hoạt động của chúng, vì vậy làm hàm lượng acetic giảm đi Để tránh hiện tượng oxy hóa tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O thì cần một lượng rượu còn lại trong sản phẩm khoảng 0,3 - 0,5% thể tích Lượng rượu còn sót trong dấm có tác dụng ức chế sự tổng hợp enzyme oxy hóa acid acetic và muối acetate [8]

 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng

Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung một số muối khoáng như (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3 tùy theo nhu cầu từng loại

mà ta bổ sung liều lượng thích hợp

Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng còn bổ sung Vitamin, chất kích thích sinh trưởng như pepton, cao nấm men trong môi trường dinh dưỡng còn bộ sung sake, muối đậu nành, acid lactic, glycerine

2.1.6 Quy trình sản xuất dấm [12]

Hình 2.2 Quy trình lên men giấm từ rƣợu men lá

2.1.7 Các phương pháp lên men

Có 4 phương pháp lên men chính:

2.1.7.1 Phương pháp lên men chìm [12], [20]

Phương pháp chìm còn gọi là phương pháp sục khí Trong phương pháp chìm không khí đi được sục qua khối khí lên men mãnh liệt và tạo thành một thể

huyền phù có pha rắn là Acetobacter và pha lỏng là dịch lên men trong các nồi lên

men đặc biệt Trong nồi lên men dịch rượu etylic được chuyển thành acid acetic khá nhanh Để lên men, dịch lên men đưa vào thiết bị gồm 6 - 12% rượu etylic cộng 1 - 3% acid acetic Thời gian một chu trình sản xuất khoảng 40 - 96 giờ Sản phẩm tạo thành 7 - 13% acid acetic, 0,2 - 0,5% rượu sót

Giống

vi sinh vật

Đóng chai

O2

2.1.7.3 Phương pháp lên men chậm [9]

Hình 2.3 Sơ đồ Phương pháp lên men chậm

Phương pháp này được người pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người pháp

Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn acid acetic được sử

dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse

Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 acid acetic vào thùng lên men có dung tích 250 - 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3

thể tích thùng lên men Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn

lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị

nhiễm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23 - 340C Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều vi khuẩn acid acetic Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3 - 0,5% sẽ lấy dấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào Nếu để lâu, chất lượng dấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa dấm xảy ra liên tục Dấm thu được thường có lượng acid acetic 5 - 6% Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasteur

2.1.7.4 Phương pháp lên men nhanh [9]

Phương pháp này do người Đức thực hiện theo quy mô công nghiệp Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5 - 6 m, đường kính 1,2 - 3 m Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2 là thích hợp nhất Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không

đi theo vào sản phẩm cuối cùng Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống

Tiến hành: Ta dùng acid acetic có nồng độ 3 - 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục đích thanh trùng vừa có tác dụng acid hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men Sau đó, dùng nước cất rửa qua

và giống vi khuẩn acid acetic vào, vi khuẩn acid acetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thẩm thấu vào tế bào

vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thối khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành acid acetic sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm

từ đáy thiết bị lên men

Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24 - 370C, thời gian lên men từ

8 - 10 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng acid acetic thấp, tiến hành tải lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống

2.1.8 Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men

2.1.8.1 Biến động vi sinh vật

- Hiện tượng dấm đục và giảm độ chua: Trong quá trình oxy hóa rượu thành dấm đôi khi xảy ra hiện tượng oxy hóa sâu sắc acid acetic tới CO2 và H2O Nguyên

nhân chủ yếu là do dấm bị nhiễm vi khuẩn A xylinum, A aceti… hoặc nấm men thuộc

họ Candida mycoderma các loại giống này dễ oxy hóa acid acetic, chúng phát triển

trong dấm tạo màng nhầy trên bề mặt, làm cho dấm thành phẩm có cặn nhầy [9]

- Hiện tượng lươn dấm: Trong thùng lên men và dấm thành phẩm thường

thấy một loại giun tròn nhỏ, dài khoảng 1 - 2 mm, gọi là lươn dấm Angillula aceti

Lươn dấm sinh trưởng và phát triển trong điều kiện nghiêm ngặt, phát triển mạnh ở nồng độ acid 6%, và nồng độ trên 9% thì chúng bị ức chế, nhưng không hoàn toàn ngừng sinh sản, nồng độ acid > 12% chúng sẽ chết [9]

2.1.8.2 Biến động hóa học

- Nhiệt độ: Tùy theo từng loại mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxy hóa Nhưng trong sản xuất, người ta dùng những loại vi sinh vật thích ứng cho quá trình oxy hóa là 30 - 400C

- Nồng độ rượu: Tùy từng loại vi khuẩn mà chúng có khả năng tồn tại ở những nồng độ rượu khác nhau Thông thường người ta sử dụng nồng độ rượu từ 11 -13% Nếu trong môi trường không có rượu thì vi khuẩn tiếp tục oxy hóa acid acetic

để thu nhận năng lượng dùng cho sự sống Vì thế đây là một quá trình có hại Trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong môi trường là 0,3 - 0,5% [9]

- Độ thoáng khí: Oxy là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên men dấm Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong môi trường vi khuẩn được tiếp xúc với không khí Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng tốt [9]

- Trong môi trường dinh dưỡng: Ngoài rượu ra cần có các chất vô cơ, gluxit

và các chất hữu cơ chứa nitơ dễ hấp thụ

2.1.9 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men

2.1.9.1 Dấm bị đục và giảm độ chua

Trong sản xuất dấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa:

- Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất

- Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho

sản xuất Nguyên nhân xảy ra quá trình này do nấm men Mycoderma, A xylinum, A

aceti gây ra hiện tượng dấm đục và tạo cặn [9]

2.1.9.2 Bọ dấm

Trong sản xuất dấm, ta thường thấy hai loại bọ dấm:

- Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8 - 1,5 mm

- Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3 - 0,4 mm

Bọ dấm làm thay đổi chất lượng dấm Nhiều khi bọ dấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn dấm [9]

2.1.9.3 Ruồi dấm

Ruồi dấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5 - 3 mm Ruồi dấm thường phát triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men Chúng làm giảm acid acetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại dấm Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh Chúng đồng hóa rượu, acid acetic và các loại vi khuẩn [9]

2.1.10 Các chỉ tiêu trong sản xuất dấm

- Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu

- Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp

- Các chất ở thể rắn có thể hòa tan, bao gồm cả đường và muối không thấp hơn 1,3gr trên mỗi 1000ml 1% acid acetic đối với dấm nho và 2 gr mỗi 1000ml 1% acid acetic đối với dấm hoa quả và dấm táo [11]

- Tổng lượng acid không thấp hơn 60gr một lít (được tính như acid acetic) đối với các loại dấm khác

- Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg

- Chất chống oxy hóa không quá 400mg/kg [11]

- Màu nâu nhạt (EI50A) có thể được thêm vào phù hợp với điều kiện sản xuất tốt hay không, có thể thêm với lượng lớn nhất 1g/1kg [11]

- Các loại kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây:

Thạch tín (AS) 1mg/kg

- Không có bất kỳ chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại

- Không có giun dấm hoặc số lượng phụ thêm các chất cặn, không có những lắng cặn do vi sinh vật gây ra [11]

- Lượng acid acetic không ít hơn 5%

- Không có màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường (A - 150) được thêm vào tùy theo điều kiện sản xuất tốt

- Không có vị ngọt nhân tạo [11]

2.1.11 Ứng dụng của acid acetic trong sản xuất dấm

Acid acetic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất như: Làm sản phẩm trung gian để tổng hợp acid monocloacetic, etylacetat, butylacetat, cellulose acetat, aceton, trong công nghiệp cao su (điều chế vinylacetat) tổng hợp nhựa PVA, trong dược phẩm (điều chế aspirin), trong công nghiệp thực phẩm (làm dấm ăn, sản xuất bánh kẹo…)

2.2 Tổng quan về rƣợu men lá

2.2.1 Khái niệm rượu

Rượu là một loại đồ uống có cồn phổ biến, đa dạng về chủng loại và có rất nhiều phương pháp chế biến khác nhau tùy theo từng vùng, từng quốc gia

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol)

2.2.2 Men lá

Men lá loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu có tác dụng dược

lý sát trùng Bà con dân tộc thường dùng các loại lá rừng có lượng tinh dầu cao để sát trùng và tạo hương sau này dùng để lên men rượu, tùy theo sở thích mà số lượng

lá dùng nhiều hay ít, việc cho lá rừng vào có tác dụng như một nguồn vi sinh vật có giống tự nhiên, trong lá có chứa vi sinh vật tổng hợp enzyme có khả năng lên men rượu và tạo hương thơm cho quá trình lên men và xảy ra đồng thời cùng lúc quá trình đường hóa và rượu hóa Sự phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men phụ thuộc nhiều vào việc sản xuất bánh men [3]

Thành phần chính của bánh men lá là bột gạo, giống vi sinh vật và tinh dầu của các loại lá vỏ cây rừng

Việc cho tinh dầu của các loại lá rừng vào có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho rượu men lá [3]

Quy trình sản xuất men lá được thể hiện qua sơ đồ sau;

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc -

cccccc

2.2.3 Hệ vi sinh vật trong men lá

2.2.3.1 Nấm men Saccharomyces cerrevisine

Đây là loài nấm men được dùng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic

- Hình dạng: Tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng, trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn, ngược lại trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn

- Kích thước: Thay đi trong khoảng 2,5 - 10 micromet x 4,5 - 21 micromet

- Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội có thể tiếp hợp với nhau để kết hợp thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào

tử túi Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn tiếp tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở

- Saccharomyces cerrevisine thuộc loại nấm men lên men nổi Trong quá

trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ

Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, mailtose, 1/3 rafinose, các dextrin…) với lượng đường trong dịch là 12 - 14% có khi 16 - 18%

Có khả năng lên men ở nhiệt độ tương đỗi cao (36 - 400C, chịu được độ acid) Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 nồng độ 0,02 - 0,025% nên có thể lên men trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng

Sinh sản theo kiểu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí không bắt buộc [4]

 Chức năng

Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loại nấm men thuộc

chi Saccharomyces Nấm men này có sẵn trên hoa quả vì vậy nhiều khi không cần

cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển hóa thành rượu

Trong men lá (phối hợp với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh

nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycppsis có khả năng chuyển hóa bột thành đường và một loại nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng chuyển hóa

đường thành rượu

2.2.3.2 Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu là Endo fibuligenes)

 Hình thái và tính chất sinh lý

Số lượng từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào/g bánh men

Khi trưởng thành có hệ sợi già cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đôi bừng cách ngăn hoặc nảy trồi ở nhiều phía

 Chức năng

Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamilase và đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon

Endomycopsis fibulligenes là loại nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamilase Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa

Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men lá còn thấy nhiều loại bẩn nấm men dại khác nhau Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hóa này còn thấp, nhưng điều đặc biệt là các loại nấm men dại này chịu được nhiệt độ rất cao có khi lên tới

60 - 650C và chịu được chất sát trùng có nồng độ 0,005 - 0,01%

2.2.3.3 Nấm mốc

Trong men lá còn thấy rất nhiều loại nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus,

Penicillium, Mucor, Rhizopus Trong đó Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều

hơn [4]

 Giống Rhizopus

- Phân bố: Giống này có ít nhất 120 loài Rhizopus stolonifer là loại phổ biến trong thiên nhiên và được mô tả tương đối kĩ Rhizopus stolonifer thường hiện diện ở

bánh mì nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó còn có trong đất, trong trái cây

hư Nó còn có trong rễ khoai tây, táo dâu, cà chua, nhiều khi chúng còn gây bệnh cho động vật nuôi

- Đặc điểm: Hầu hết các loài Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh,

chúng phát triển khuẩn ty bao phủ phần bên ngoài của cơ chất khuẩn ty của

Rhizopus stolonifer có mà trắng phân nhánh đa phân và không có vách ngăn ngang,

hầu hết các sợi khuẩn ty có dạng như sợi bông vải khi còn non, sau khi phát triển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuẩn ty

 Giống Mucor

- Phân bố: Mucor là giống nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt trong

dạ dày của người và trâu bò (Mucor mucedo) Nhiều loại phát tán trong đất như

Mucor racemosus và Muco spimusus, nấm này cũng có mặt trên bánh mì, thịt,

phomat, nước trái cây… nhiều loại gây ra bệnh mycormicosis trên người và gia súc

- Đặc điểm:

Đặc tính hát sinh của Mucor giống như của Rhizopus Ví dụ như chúng phát

triển khuẩn ty trên bánh mì trong 24 giờ

Sản sinh vô tính (Axesual reproduction): Nấm Mucor sinh sản vô tính như

nấm Rhizopus bằng cách phân lập mạng cọng bọc bào tử và bào tử vách dày

(Chlamydospore) Không giống như các loài khác trong giống Mucor, có sự hiện

diện của khí CO2, tuy nhiên, khi có đủ O2 thì bào tử nảy mầm cho ra bình thường

Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những điểm chung với

Rhizopus, M, genevensis và nhiều loài khác là những loài đồng tán (tất cả sinh ra từ một khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp [5]

- Chức năng:

Loài Mucor đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng thủy giải tinh bột, rượu

hóa, lên men lactic, ngoài ra còn có khả năng tạo hương cho rượu

Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus có vai trò làm mềm

cơm ngô, làm ngọn cơm ngô

- Đặc điểm:

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacteriaceae Mặc dù nhóm vi

khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu, song bề mặt sinh lí chúng lại tương đối đồng nhất

Là vi khuẩn gram dương

Không tạo bào tử

Là vi khuẩn gram âm

Không sinh bào từ

Nhiệt độ phát triển từ 5 - 400C

pHopt = 3,2 - 3,45

- Chức năng:

Các loài vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH của môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men Mặt khác nếu trong dịch lên men

có mặt của O2 thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành Ngoài ra trong men lá còn chứa nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm xếp vào vi khuẩn tạp nhiễm)

Trong men lá có chứa các vi khuẩn tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại [5]

2.2.4 Thành phần và đặc điểm của rượu men lá

2.2.4.1 Thành phần rượu men lá

Thành phần của rượu được làm từ một số cây thảo dược, dùng làm men lá Có tác dụng chữa bệnh như:

- Cây lá men (Mosladianthela Maxim) dùng làm men rượu, còn dùng làm thuốc

chữa đau bụng, ăn không tiêu, đầy hơi, nhức đầu

- Cây giềng (Alpinia Officinarum Hance) dùng làm men rượu Tác dụng kích

thích tiêu hóa, ăn cơm ngon

- Thỏ ty tử (Cuscutasinesis Lamk) dùng làm men rượu Tác dụng là một vị thuốc

bổ chữa liệt dương, di tinh, đau lương, mỏi gối, ù tai, mắt mờ và đặc biệt là làm đẹp nhan sắc Chính men lá cũng là sự quyết định độ đậm đà êm thơm của rượu [16]

2.2.4.1 Đặc điểm của rượu men lá

Men lá nấu rượu được làm từ lá thuốc bắc với bột gạo Để có được men tốt, tạo nên hương vị đặc trưng của rượu thì bí quyết quan trọng nhất chính là lên rừng hái thuốc bắc về phơi khô để dùng dần Mỗi thang thuốc bắc có tới 20 vị kết hợp với nhau Số lá thuốc này đem về đun sắc lấy khoảng 1 lít nước lần đầu, lần thứ hai sắc lấy đủ để ngâm gạo

Quá trình làm men trải qua khá nhiều công đoạn Muốn làm được men ngon phải chọn lấy gạo Bao Thai đem ngâm 24 giờ, sau đó vớt lên để ráo nước

mới nghiền thành bột, bột sẽ được trộn đều với nước thuốc đã được chắt lấy lần đầu và nặn ra thành từng cái bánh to như cái chén uống nước Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường và mỗi gia đình có bí quyết ủ men riêng

Nghề làm men có rất nhiều nhà biết, được truyền theo kinh nghiệm từ đời này qua đời khác Các loại cây thuốc làm men lá nấu rượu đều là cây bổ dưỡng Nhiều cây còn được đun nước uống và cho phụ nữ tắm sau khi sinh Trong 20 vị thuốc ấy sẽ không thể thiếu được thỏ ty tử, cây giềng, cây men lá vì chúng có vị cay, mùi thơm tạo mùi thơm đặc trưng riêng cho rượu

Gạo nấu rượu không được sát trắng mà chỉ xay qua tróc vỏ trấu, nấu cho chín vớt ra để gần nguội, giã men theo tỷ lệ rồi trộn đều đổ vào thau to phủ áo mưa và chăn ấm để khoảng 5 ngày lên men mới cho vào chum vại đậy kín; ủ 30 ngày nếu là mùa hè, mùa đông ủ 60 ngày thì bống rượu mới nổi lên, lúc đó đem ra chưng cất

Quy trình nấu rượu khá kỳ công: Trước khi cất một nồi rượu, phải dùng lá mía, thân cây mía chẻ ra lót ở dưới đáy nồi để bống rượu không lắng xuống dưới dễ

bị cháy và chưng cất rượu mới được ngon, sau khi chưng cất thường đổ vào chum đất to để khoảng 30 ngày mới bán, vì vừa cất xong sẽ không ngon và thơm

Công đoạn chưng cất rượu, người Nùng sử dụng phương pháp cất “ba ba”,

mà phải “ba ba” làm bằng gỗ mít và ống dẫn rượu được làm bằng tre thì rượu mới ngon Quá trình cất phải đun đều lửa, không cho cháy to quá cũng không nhỏ quá để rượu ra từ từ… rượu men lá trở nên quý cũng vì cách làm kỳ công như thế

Sau khi nấu: Nếu đổ vào chum để một thời gian, khi đem uống sẽ êm, cảm thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi Cái hay của rượu men lá khi uống không sợ bị cái nóng bốc phừng phừng lên mặt hay bị đau đầu mà cảm giác mát rượu, uống say khi nào không biết, chỉ cần sau giấc ngủ thì người cảm thấy khỏe khoắn, dễ chịu trở lại

- Các loại rượu men lá:

+ Rượu ngô men: Lá Na Hang - Tuyên Quang

+ Rượu men lá: Người Nùng - Kiên Thành - Bắc Giang

+ Rượu Mẫu Sơn: Đồng bào Dao Mẫu Sơn

+ Rượu cần: Ở nhiều vùng rừng núi Việt Nam từ Việt Bắc, Tây Bắc đến Tây Nguyên

+ Rượu nếp cẩm: Ở tỉnh Lai Châu

2.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm ở Việt Nam và các nước trên thế giới

Công nghệ sản xuất dấm đã có từ lâu Công nghệ sản xuất ban đầu chỉ mang tính chất thủ công Mãi cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX công nghệ thủ công mới được thay thế bằng công nghệ sản xuất theo quy mô công nghiệp

2.3.1 Tình hình sản xuất dấm trên thế giới

Ở các nước Khác, đặc biệt là ở châu Âu, Mỹ, Nhật Bản và các nước phát triển khác, về gia vị, dấm nhiều loại sản phẩm chăm sóc sức khỏe và các sản phẩm khác, một loạt các sử dụng Người ta trở nên quen với dấm như một thứ gia vị, mỗi người có thể chọn loại khác nhau của dấm đặc đặc biệt, ví dụ dưa chua kiểu phương tây, dấm xà lách kiểu phương Tây được sử dụng theo thị hiếu và yêu cầu của các thành phần thức ăn của mình, mọi người nhận ra giá trị của dấm, phát triển sản phẩm đã được khá kỹ lưỡng Sản xuất hàng năm của năm 1990 Mỹ là 560 triệu lít dấm, nơi 430 triệu lít dấm, dấm táo 093.000.000 lít, bằng 16,7% tổng sản lượng dấm; năng lực sản xuất hàng năm của 065.000.000 lít Canada dấm, trong đó 009.000.000 lít dấm táo, tổng số 13,6% sản lượng dấm Năng lực sản xuất hàng năm là 100 triệu lít dấm Vương Quốc Anh, nơi có khoảng 010 000.000 lít dấm táo, 10% tổng sản lượng của dấm; sản xuất hàng năm của dấm táo ở Bắc Mỹ một mình lên tới 260 triệu lít Ở các nước công nghiệp phát triển, mức tiêu thụ bình quân đầu người hàng năm là 2 lít dấm (5% hàm lượng acid acetic); tại Nhật Bản vào cuối năm 1970 sẽ được vào các tiêu chuẩn quốc gia, dấm có một quy mô nhất định của sản xuất, và vào những năm 1980 đặt ra chăm sóc dấm bùng nổ, chỉ có năm 1982 -

1986 có ít nhất 39 loại từ 62 thương hiệu niêm yết mới của dấm, dấm táo thường được xếp hàng nóng thực phẩm “bang” Do đó, dấm táo thị trường trưởng thành hơn của các nước đang phát triển, quy mô lớn và phát triển nhanh chóng, dấm táo như là một chế độ dinh dưỡng, sức khỏe gia vị dựa trên, đã được công nhận của người tiêu dùng và ủng hộ cao cấp gia vị dấm táo dấm táo dấm và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác tại các thị trường phát triển một rộng châu Âu, Nhật Bản