Nghiên cứu quá trình lên men vang nho cabernet sauvignon

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH - KTNN NGUYỄN THỊ HUYỀN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG NHO CABERNET SAUVIGNON KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Người hướng dẫn khoa học TS NGUYỄN QUANG THẢO PGS TS ĐINH THỊ KIM NHUNG HÀ NỘI, 2016 LỜI CẢM ƠN Công tác nghiên cứu khoa học điều cần thiết hệ trẻ nói chung sinh viên chúng em nói riêng Trong suốt trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, nỗ lực cố gắng thân, nhận giúp đỡ vô quý báu từ phía nhà trường, khoa Sinh - KTNN đặc biệt thầy cô giáo Qua em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình thầy, cô giáo tổ Vi Sinh Vật nói riêng thầy, cô giáo khoa Sinh – KTNN, phối hợp giúp đỡ bạn nhóm luận văn vi sinh Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS Nguyễn Quang Thảo cô giáo PGS.TS.Đinh Thị Kim Nhung, tận tình bảo giúp đỡ em trình nghiên cứu hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon” không trùng hợp với đề tài tác giả Trong đề tài này, có sử dụng số dẫn liệu số tác giả khác, xin phép tác giả trích dẫn để bổ sung cho luận văn Nếu sai xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loại Bảng 3.1 Hoạt lực lên men chủng nấm men sau 48h 23 Bảng 3.2 Khả lên men chủng nấm men môi trường lên men 24 Bảng 3.3 Khả lên men độ pH khác 24 Bảng 3.4 Khả kết lắng chủng nấm men 25 Bảng 3.5 Khả tạo hương thơm độ sản phẩm mẫu nấm men 25 Bảng 3.6 Tổng hợp kết tuyển chọn chủng nấm men 26 Bảng 3.7 Động thái phát triển chủng nấm men M1 27 môi trường nhân giống 27 Bảng 3.8 Động thái lên men chủng nấm men M1 29 Bảng 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên chủng nấm men S.cerevisiae M1 32 Bảng 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên menvang nho Cabernet Sauvignon sau 14 ngày 34 Bảng 3.12 Kết phân tích rượu thành phẩm 35 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Ảnh chụp khuẩn lạc nấm men S.cerevisiae M1 môi trường thạch đĩa 21 Hình 3.2 Ảnh chụp khuẩn lạc nấm men S.cerevisiae M1 môi trường thạch nghiêng 21 Hình 3.3 Ảnh chụp tế bào nấm men S.cerevisiae M1 kính hiển vi quang học 22 Hình 3.4 Đồ thị động thái phát triển chủng nấm men M1 môi trường nhân giống 27 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lượng chất khô tổng số cồn sau 14 ngày lên men 29 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn động thái lên men vang nho chủng S.cerevisiae M1 30 Hình 3.7 Động thái sinh trưởng chủng nấm men M1 hàm lượngmen giống khác 34 BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN CHỮ VIẾT TẮT ĐƯỢC ĐỌC LÀ S.cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae STT : Số thứ tự HL : Hàm lượng VSV : Vi sinh vật ĐHSP : Đại học sư phạm Nxb : Nhà xuất SLTB : Số lượng tế bào MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Điểm đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan đối tượng 1.2 Khái quát chung lên men rượu vang 1.2.1 Khái niệm rượu vang 1.2.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang 1.2.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 1.2.4 Phân loại vang 1.3 Hệ vi sinh vật tham gia vào trình lên men 1.3.1 Nấm men 1.3.2 Nấm mốc 1.3.3 Vi khuẩn lactic 1.3.4 Các vi sinh vật làm hỏng vang 1.4 Yêu cầu việc lựa chọn chủng nấm men 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh trưởng tế bào nấm men 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 10 1.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 10 1.6.2 Ảnh hưởng nồng độ cồn 11 1.6.3 Ảnh hưởng pH 11 1.6.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men giống 11 1.7 Đối tượng nghiến cứu lĩnh vực nghiên cứu 11 1.7.1 Đối tượng nghiên cứu 11 1.7.2 Lĩnh vực nghiên cứu 12 1.8 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước nước 12 1.8.1 Tình hình sản xuất rượu vang giới 12 1.8.2 Tình hình sản xuất rượu vang nước 14 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Đối tượng nghiên cứu 15 2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 15 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 15 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 15 2.3 Phạm vi nghiên cứu 15 2.4 Nội dung nghiên cứu 15 2.5 Phương pháp cách bố trí thí nghiệm 15 2.5.1 Hóa chất thiết bị 15 2.5.2 Các loại môi trường 16 2.6 Phương pháp nghiên cứu 16 2.6.1 Phương pháp vi sinh 16 2.6.2 Phương pháp phân lập tuyển chọn bảo quản, nhân giống nấm men theo phương pháp Pasteur môi trường thạch đĩa 17 2.6.3 Phương pháp hoạt hóa giống 17 2.6.4 Phương pháp xác định hoạt lực lên men nấm men 17 2.6.5 Phương pháp quan sát tế bào nấm men KHV quang học có độphóng đại 1000 lần 18 2.6.6 Phương pháp xử ly kết thu thống kê toán học 18 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 20 3.1 Phân lập tuyển, chọn chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvigon 20 3.1.1 Phân lập chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon 20 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon 22 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men S cerevisiae M1 trình nhân giống 26 3.3 Nghiên cứu động thái lên men vang nho Cabernet Sauvignon chủng nấm men S cerevisiae M1 28 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình lên men chủng nấm men S cerevisiae M1 31 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 31 3.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng men giống 33 3.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang quy mô phòng thí nghiệm 35 3.5.1 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm 35 3.5.2 Thuyết minh công nghệ 35 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 Kết luận 38 Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Rượu vang loại uống có cồn nhẹ, có giá trị dinh dưỡng cao lên men từ trái mà không trải qua trình trưng cất tàng trữ hàng trục chí hàng tram năm nên vang có hương vị đặc trưng Hàng năm trên giới sản xuất khoảng 29 tỷ lít rượu vang Trong nước sản xuất nhiều là: Pháp, Ý, Angiêri Tuyệt đại đa số loại rượu vang sản xuất từ nho nên danh từ “vang nho’’ đồng nghĩa với danh từ vang.Ở nước nhiệt đới nóng ẩm nước ta diện tích trồng nho hạn hẹp, chất lượng nho thấp mà loài hoa nhiệt đới giàu đường, axit, vitamin, khoáng lại phong phú Do đó, sản xuất rượu vang từ loại khác như: Vải, mơ, táo,…có chất lượng cao hương vị đặc trưng cho loại Ở Việt Nam, nghành sản xuất rượu vang thực năm 80 kỉ XX đánh dấu xuất nhà máy vang Thăng Long, sau số nhà máy khác như: vang Gia Lâm, vang Đà Lạt… Nhưng thực tế phần lớn loại chứa đường, axit, vitamin, khoáng…và không độc hại sử dụng để lên men vang, để có vang tốt loại làm Do việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu công nghệ cho sản phẩm vang chất lượng cao, bước hội nhập vào thị trường khu vực quốc tế vấn đề cấp thiết nghành sản xuất rượu vang nước ta Nho Cabernet Sauvignon giống nho nhỏ, tròn, có màu đen có vỏ dày cứng cáp.Chính đặc tính kết hợp với hương vị ưa thích nên Cabernet Sauvignon loại nho đỏ làm rượu vang phổ biến giới Lớp vỏ đặc biệt dày giống nho mang lại chủng nấm men có hoạt lực lên men thấp Tuy nhiên, pH thích hợp cho môi trường dịch từ – 4,5 Vì khẳng định chủng nấm men M1 có khả lên men tốt môi trường (pH: 4-4,5) 3.1.2.4 Khả kết lắng chủng nấm men Để xác định khả kết lắng tiến hành hòa sinh khối nấm men vào dung dịch đệm axetat (có pH: 4,5) đựng ống nghiệm có hình dạng kích thước với thể tích dung dịch đệm số lượng nấm men hoàn toàn Lắc kỹ máy với tốc độ 200 vòng/phút thời gian phút, để lắng 30 phút Lúc toàn khối dịch phân thành lớp (phía đáy ống nghiệm nấm men kết lắng) Tôi tiến hành đo chiều cao lớp kết lắng chủng nấm men M1, M2, M3 thu kết sau: Bảng 3.4 Khả kết lắng chủng nấm men Tên chủng M1 M2 M3 Chiều cao cột sinh khối(mm) 18 16 15 Theo kết bảng trên, nhận thấy chủng có khả kết lắng tốt M1 , M2 M3 3.1.2.5 Khả tạo hương thơm độ sản phẩm Sau lên men 30 ngày, tiến hành xác định khả tạo hương thơm phương pháp cảm quan Tôi thu kết bảng 3.5: Bảng 3.5 Khả tạo hương thơm độ sản phẩm chủng nấm men STT Chỉ tiêu đánh giá Mẫu M1 M2 M3 Độ Trong Ít Ít Hương thơm Thơm Thơm Ít thơm 25 Từ kết thấy, mẫu nấm men M1 đạt hương thơm độ tốt chủng M2, M3 Tổng hợp kết nghiên cứu chủng nấm men, thu kết bảng 3.6 sau: Bảng 3.6 Tổng hợp kết tuyển chọn chủng nấm men STT Chủng Chỉ tiêu đánh giá M1 M2 M3 Độ sản phẩm 2 Khả lên men pH thấp 3 Hàm lượng cồn cao Đánh giá chung Tổng điểm 12 Tôi tuyển chọn chủng nấm men S Cerevisiae M1 số chủng phân lập đưa vào nghiên cứu tiêu: độ sản phẩm, khả lên men pH thấp, Hàm lượng cồn cao Như vậy, chủng mang nhiều đặc tính tốt M1 Do định chủng M1 cho nghiên cứu 3.2 Nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men S cerevisiae M1 trình nhân giống Trong trình sản xuất rượu vang, giai đoạn nhân giống chiếm thời gian ngắn lại quan trọng vào việc nhân nhanh số lượng tế bào nấm men Vì vậy, việc nghiên cứu động thái sinh trưởng phần quan trọng Để xác định động thái sinh trưởng chủng nấm men tiến hành nuôi cấy môi trường nhân giống điều kiện nhiệt độ 280C, số lượng tế bào ban đầu 3,5 x 106 tế bào Cứ sau 4h lại kiểm tra số lượng tế bào lần Tôi thu kết bảng 3.8 hình 3.4 đây: 26 Bảng 3.7 Động thái phát triển chủng nấm men M1 môi trường nhân giống Thời gian (h) SLTBx106tb/ml 3,5 ± 1,1 7± 0,2 26 ± 12 67 ± 0,8 16 120 ± 0,45 20 182 ± 0,38 24 208 ± 0,35 28 212 ± 0,3 32 211 ± 0,28 36 206 ± 0,2 40 186 ± 0,2 44 162 ± 0,2 48 147±0,2 Hình 3.4 Đồ thị động thái phát triển chủng nấm men M1 môi trường nhân giống 27 Từ bảng 3.8 hình 3.4 ta thấy số lượng tế bào tăng chậm 8h đầu Từ 8h – 20h: Số lượng tế bào tăng nhanh Trong khoảng từ 24h – 28h SLTB tăng chậm, ổn định giá trị cực đại 212x106 TB/ml Từ 24h – 28h SLTB bắt đầu giảm Qua ta chia trình sinh trưởng chủng nấm men M1 thành giai đoạn: Giai đoạn 1: từ 0h – 8h ứng với pha tiềm phát Giai đoạn 2: từ 8h – 24h ứng với pha logarit Giai đoạn 3: từ 24h – 28h ứng với pha cân Giai đoạn 4: từ 28 – 48h ứng với pha suy vong Mục đích nghiên cứu thí nghiệm để xác định thời gian nhân giống thích hợp Trong pha tiềm phát SLTB tăng nhẹ, đến pha logarit SLTB tăng nhanh chưa dừng lại, sang đến pha cân SLTB tăng chậm ổn định, pha suy vong SLTB bắt đầu giảm Như xác định thời gian nhân giống thích hợp cho chủng nấm menM1 24h – 28h 3.3 Nghiên cứu động thái lên men vang nho Cabernet Sauvignon chủng nấm men S cerevisiae M1 Động thái lên men vang trình chuyển hóa đường chất hữu có dịch thành rượu, axit hữu cơ, vitamin chất thơm… làm cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác hẳn nhiều loại rượu khác Khi nghiên cứu động thái lên men sử dụng môi trường lên men với tiêu: Chất khô tổng số = 250 Bx, hàm lượng men giống 10%, pH:4,5 Nhiệt độ 280C, dịch siro nho Cabernet Sauvigon Tiến hành phân tích mẫu 2ngày lần 15 ngày liên tục thu kết bảng 3.9 hình 3.5 đây: 28 Bảng 3.8 Động thái lên men chủng nấm men M1 Thời gian Chất tan tổng số HL cồn (%) SLTB x106 (ngày) ( Bx) 25 3,5±0,04 19± 0,04 3,6± 0,04 218±0,3 15,8± 0,04 5,7±0,04 198±0,2 8,5± 0,08 9,4±0,08 106±0,3 6,2± 0,08 11,6±0,08 84±0,3 10 6,0± 0,04 12,4±0,04 32±0,2 12 5,4±0,04 12,2±0,04 28±0,3 14 5,1±0,08 12,3±0,08 20± 0,2 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lượng chất khô tổng số cồn sau 14 ngày lên men 29 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn động thái lên men vang nho chủng S.cerevisiae M1 Phân tích kết cho thấy: Nấm men sinh trưởng nhanh ngày thứ 1-3, bắt đầu có tượng giảm dần từ ngày thứ đến ngày thứ 14, giảm mạnh từ thứ 12 trở đi, sỡ dĩ lúc nồng độ cồn cao ức chế sinh trưởng phát triển tế bào nấm men Hàm lượng cồn bắt đầu tăng nhanh từ ngày thứ đến ngày thứ kéo theo hàm lượng đường tổng số bắt đầu giảm khoảng thời gian Sau ngày thứ 10 trở hàm lượng cồn hàm lượng đường tổng số tăng chậm Vậy kết luận ngày thời gian lên men ngày thứ kể từ tiếp giống từ ngày thứ đến ngày thứ có hiệu suất lên men lớn 30 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình lên men chủng nấm men S cerevisiae M1 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ môi trường lên ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng phát triển nấm men Để xác định nhiệt độ thích hợp cho trình lên men ta tiến hành cấy chủng S cerevisiae M1 vào môi trường lên men, pH: – 4,5, với số lượng giống ban đầu 3,5 x 106tb/ml mức nhiệt độ là: 25, 26, 29, 30, 34, 36 (0C) Thu kết bảng 3.9: 31 Bảng 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên chủng nấm men S.cerevisiae Nhiệt độ (0C) Sltb x 106 Tb/ml Thời 25 26 29 30 34 36 0h 3,5 ± 1,1 3,5± 1,1 3,5 ± 1,1 3,5 ± 1,1 3,5 ± 1,1 3,5 ± 1,1 4h 3,8 ± 10,04 5,8 ± 0,08 6,1 ± 0,04 4,6 ± 1,1 4,4 ± 1,1 ± 1,0 8h 9,8 ± 0,08 11,2 ± 0,04 13,6 ± 1,1 10,5 ± 0,08 9,8 ± 0,04 9,6 ± 1,1 12h 12,6 ± 0,04 38 ± 1,0 41 ± 1,2 32 ± 1,0 28± 0,08 19,6± 0,08 16h 50,1 ± 0,08 96 ± 1,0 98 ± 1,0 80 ± 1,1 93± 1,1 75 ± 0,04 20h 110 ± 1,0 96 ± 1,0 154 ± 1,1 106 ± 1,1 105±1,1 75 ± 0,04 24h 140 ± 1,1 185 ±1,1 185 ± 1,3 190 ± 1,0 142 ± 1,0 139 ± 1,1 28h 136 ± 1,1 202 ±1,0 204± 1,1 210 ±1,1 138 ± 1,1 125 ± 1,1 Gian 32 Sau ngày nuôi cấy số lượng nấm men đạt giá trị cực đại mẫu có nhiệt độ 26 – 290C Ở nhiệt độ 300C tốc độ sinh trưởng chủng nấm men M1 bị giảm không phù hợp cho trình sản xuất Vì định giữ nhiệt độ cho trình lên men chủng nấm men M1 khoảng 26 – 290C 3.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng men giống Hàm lượng men giống ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men Để xác định hàm lượng men giống phù hợp cho trình lên men, tiến hành thí nghiệm với chủng nấm men H1 môi trường số với: hàm lượng đường 25%, NaCl 0,2%, KH2PO4 0,1%, (NH4)2SO4 1%, pH: 4,5 Thay đổi hàm lượng len giống mức: 10%, 15%, 20% Theo dõi sinh trưởng tế bào nấm men cách đếm số lượng tế bào nấm men: 12h đếm lần, đếm 72h Tôi thu kết bảng sau: Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng men giống đến sinh trưởng phát triển chủng S.cerevisiae M1 sau 72h Hàm lượng men giống (%) Thời gian (h) 10 15 20 6,5 12 12,7 16 24 13,5 21 37 36 82 94 107,7 48 115 131 138 60 118 135 145 72 119 138 148 33 Hình 3.7 Động thái sinh trưởng chủng nấm men M1 hàm lượng men giống khác Bảng 3.11 Ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon sau 14 ngày Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Thời gian lên men Hàm lượng giống (%) 10 15 20 14 14 14 14 Hàm lượng cồn %V 10,5 11,5 11 Hàm lượng đường sót % 0,65 0,53 0,7 Thơm thơm Thơm Hương vị sản phẩm Phân tích kết thí nghiệm thấy hàm lượng men giống tăng từ 10% - 20% xảy trình lên men mạnh, hàm lượng đường sót giảm, độ rượu tăng Mẫu có hàm lượng men giống thấp 10% hàm lượng cồn thu 34 thấp Ngược lại, mẫu có hàm lượng men giống cao 20% làm giảm hiệu suất lên men Vậy hàm lượng men giống phù hợp để bổ sung vào dịch lên men 15% Hàm lượng giống phù hợp với kết nghiên cứu tác giả [7] 3.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang quy mô phòng thí nghiệm 3.5.1 Lên men với quy mô phòng thí nghiệm Bảng 3.12 Kết phân tích rượu thành phẩm Đơn vị Kết %V 12,5 Đường sót % 0,6 Axit tổng số g/l 5,0 Chỉ tiêu phân tích Độ rượu pH 3,8 Độ trong, hương thơm sản phẩm Trong, thơm dịu Sau kết thúc rình lên men sản phẩm đánh giá cao Trên sở xây dựng quy trình lên men rượu vang nho Caernet Sauvignon quy mô phòng thí nghiệm 3.5.2 Thuyết minh công nghệ Quy trình sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon bao gồm giai đoạn là: Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Giai đoạn 2: Lên men Giai đoạn 3: Lên men phụ (Ủ chín vang) Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lượng tiêu thụ sản phẩm  Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men Dịch nho Cabernet Sauvignon cô đặc (680Bx) pha loãng với nước (RO) đến nồng độ chất khô dịch đạt 250Bx 35 Dùng SO2 để khử trùng/4h  Giai đoạn 2:Lên men Bổ sung nấm men vào dịch lên men (ở tỉ lệ – 10%V) Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon 26 – 280C, suốt trình lên men cần tiến hành phân tích mẫu kiểm tra hàm nấm men thường xuyên để điều chỉnh trình lên men cho phù hợp hạn chế thất thoát cồn, hương thơm… Trong trình lên men chính, cần thiết phải lên men đầy bình, nên giữ áp lực mức thấp Quá trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon thường kết thúc sau – 10 ngày  Giai đoạn 3: Lên men phụ Quá trình lên men phụ nên giữ nhiệt độ 19 – 200C Sau kết thúc lên men vang 180- 200 ngày ta tiến hành tách cặn đáy bình Việc tách cặn đáy bình tiến hành từ - lần suốt thời gian dự trữ  Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan sản phẩm (nhất độ trong) cần tiến hành lọc vang sản phẩm đạt đến độ hoàn thiện Việc đóng chai tiến hành sau lọc vang lần cuối Thông thường rượu bị nhiễm khâu đóng chai, yêu cầu vệ sinh giai đoạn nghiêm ngặt Việc đóng chai cất giữ bảo quản thời gian dài 36 3.5.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho Cabernet Sauvignon 37 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 Từ dịch nho Cabernet Sauvignon, phân lập tuyển chọn chủng nấm men S.Cerevisiae (M1, M2, M3) có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon, chủng M1 có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon đạt độ cồn khoảng 12,6 phải có hương thơm, vị đặc trưng nho Cabernet Sauvignon.Bước đầu xác định chủng M1được gọi S.cerevisiae M1 1.2 Nghiên cứu xác định động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae M1 trình nhân giống động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae M1 trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon 1.3 Nghiên cứu tìm số yếu tố thích hợp cho trình lên men chủng S.cerevisiae M1 như: Nhiệt độ 26 – 290C, hàm lượng pepton: – (g/l) 1.4 Đã xây dựng quy trình lên men rượu vang nho Cabernet Sauvignon quy mô phòng thí nghiệm Kiến nghị Với kết thu được, hy mọng sản phẩm áp dụng vào sản xuất rượu vang thị trường để góp phần làm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2000) Vi sinh học, Nxb Giáo dục, (PP84, 216-217) [2] Nguyễn Thành Đạt (1979) Vi sinh học đại cương Nxb Giáo dục [3] Nguyễn Thành Đạt Cơ sở vi sinh học, tập Nxb Giáo dục [4] Đinh Thị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn nghiên cứu nấm men Saccharomyces uengs dụng vào lên men rượu vang, Báo cáo đề tài cấp [5] Lê Văn Nhương, Nguyễn Văn Cách (2009), Cơ sở công nghệ sinh học (tập 4) – Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục (tr 91-92-93-94-95) [6] Lê Xuân Phương (2000), Vi sinh vật học công nghiệp, Nxb Giáo dục [7] Nguyễn Quang Thảo (2000), “Nghiên cứu lên men vang vải thiều”, Tóm tắt luận án tiến sí Sinh học, ĐHSP Hà Nội [8] Đoàn Văn Tuân (2004), Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomycescerevisiae ứng dụng lên men vang phối hợp, Khóa luận tốt nghiệp trường ĐHSP Hà Nội [9] Hoàng Thị Thúy (2007), “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng hàm lượng men giống cho trình lên men vang táo mèo”, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội [10] http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou-nho52635/ [11] http://www.vietnamplus.vn/the-gioi-doi-mat-voi-nguy-co-thieu-ruouvang-tram-trong/244003.vnp [12] http://vietbao.vn/Kinh-te/Tong-hop-lai-tinh-hinh-san-xuat-kinh-doanhruou-bia/20628350/87/ 39 ... dịch nho Cabernet Sauvignon  Qúa trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon 2.4 Nội dung nghiên cứu  Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon  Nghiên cứu. .. nấm menS.cervisiae M1 trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon Nghiên cứu số yếu tố (nhiệt độ, hàm lượng pepton) ảnh hưởng đến trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon Xây dựng quy trình lên men. .. đích nghiên cứu Nghiên cứu trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon 3.2 Nghiên cứu động thái