Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất phomat

ị thơm ngon, có giá trị ươm ngon, có giá trị ng y đất phomat ược chế biến từ sữa sữa c đ t tên ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹcho lo i mà h s n xu t.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau

ng d ng quá trình lên men trong s n xu t phomat Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ản xuất phomat ất phomat

I Lý do ch n đ tài ọn đề tài ề tài.

- Phomat là s n ph m lên men đản xuất phomat ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ược chế biến từ sữa (sữa c ch bi n t s a (s a ế biến từ sữa (sữa ế biến từ sữa (sữa ừ sữa (sữa ữa (sữa ữa (sữa

bò, s a dê…) v i s tham gia c a m t nhóm vi sinh v t.ữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ủa một nhóm vi sinh vật ột nhóm vi sinh vật ật

- Phomat là m t th c ph m có mùi v th m ngon, có giá tr ột nhóm vi sinh vật ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ị thơm ngon, có giá trị ơm ngon, có giá trị ị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, tăng ng cao, kích thích quá trình ti t d ch tiêu hóa, tăng ế biến từ sữa (sữa ị thơm ngon, có giá trị

kh năng đ ng hóa th c ăn…ản xuất phomat ồng hóa thức ăn… ức ăn…

- Phomat là món ăn phù h p cho vi c du l ch vì nó d mang ợc chế biến từ sữa (sữa ệc du lịch vì nó dễ mang ị thơm ngon, có giá trị ễ mang theo, b o qu n đản xuất phomat ản xuất phomat ược chế biến từ sữa (sữa c lâu và có nhi u ch t béo, protein, ều chất béo, protein, ất phomat

canxi, phot pho…

- Là m t s n ph m có t lâu đ i và liên t c phát tri n cho ột nhóm vi sinh vật ản xuất phomat ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ừ sữa (sữa ời và liên tục phát triển cho ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ển cho

t i ngày nay Nó thới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ười và liên tục phát triển cho ng có trong các b a ăn c a m i ngữa (sữa ủa một nhóm vi sinh vật ọi người ười và liên tục phát triển cho itrên kh p th gi i, đ c bi t là Châu Âu và Châu Mỹắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ệc du lịch vì nó dễ mang ở Châu Âu và Châu Mỹ

- M i lo i có m t mùi v đ c tr ng khác nhau tùy thu c vào ỗi loại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ột nhóm vi sinh vật ị thơm ngon, có giá trị ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ư ột nhóm vi sinh vật.nguyên li u và cách ch bi n ệc du lịch vì nó dễ mang ế biến từ sữa (sữa ế biến từ sữa (sữa

- Trên th gi i, có nh ng đ a phế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ữa (sữa ị thơm ngon, có giá trị ươm ngon, có giá trị ng chuyên s n xuât m t ản xuất phomat ột nhóm vi sinh vật

lo i phomat nào đó và tên c a đ a phại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ủa một nhóm vi sinh vật ị thơm ngon, có giá trị ươm ngon, có giá trị ng y đất phomat ược chế biến từ sữa (sữa c đ t tên ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹcho lo i mà h s n xu t.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ọi người ản xuất phomat ất phomat

- Có th s n xu t phomat b ng phển cho ản xuất phomat ất phomat ằng phương pháp thủ công và ươm ngon, có giá trị ng pháp th công và ủa một nhóm vi sinh vật

lược chế biến từ sữa (sữa ng l n ch t lẫn chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô ất phomat ược chế biến từ sữa (sữa ng, phomat được chế biến từ sữa (sữa ản xuất phomatc s n xu t quy mô ất phomat ở Châu Âu và Châu Mỹcông nghi p.ệc du lịch vì nó dễ mang

- Tuy phomat không ph i là m t th c ph m ch y u nh ng ản xuất phomat ột nhóm vi sinh vật ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ủa một nhóm vi sinh vật ế biến từ sữa (sữa ư

nó có m t ý nghĩa thi t th c trong vi c năng cao ch t ột nhóm vi sinh vật ế biến từ sữa (sữa ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ệc du lịch vì nó dễ mang ất phomat

lược chế biến từ sữa (sữa ng cu c s ng.ột nhóm vi sinh vật ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số

II T ng quan v pho mai ổng quan về pho mai ề tài.

1 L ch s hình thành ị thơm ngon, có giá trị ử hình thành.

- Người và liên tục phát triển cho i ta cho r ng phomat đã đằng phương pháp thủ công và ược chế biến từ sữa (sữa c làm t 7000 - 4000 ừ sữa (sữa năm TCN Trưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c tiên là do khám phá c a các lái buôn ngủa một nhóm vi sinh vật ười và liên tục phát triển cho i

A R p v kh năng đông s a b ng d dày c u.ật ều chất béo, protein, ản xuất phomat ữa (sữa ằng phương pháp thủ công và ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ừ sữa (sữa

- H đã mang ngh thu t làm phomat đ n Châu Âu và phát ọi người ệc du lịch vì nó dễ mang ật ế biến từ sữa (sữa tri n các nển cho ở Châu Âu và Châu Mỹ ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c La Mã, Anh…

- Ho t đ ng xâm lại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ột nhóm vi sinh vật ược chế biến từ sữa (sữa c các nưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c thu c đ a đã đ a công ngh ột nhóm vi sinh vật ị thơm ngon, có giá trị ư ệc du lịch vì nó dễ mang làm phomat đi kh p th gi i.ắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật

- Ngày nay, phomat được chế biến từ sữa (sữa ản xuất phomatc s n xu t h n 10 tri u t n m i ất phomat ơm ngon, có giá trị ệc du lịch vì nó dễ mang ất phomat ỗi loại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào năm v i 500 lo i khác nhau.ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

2 Nguyên li u ệc du lịch vì nó dễ mang

- S a: S a bò, dê, c u… dữa (sữa ữa (sữa ừ sữa (sữa ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào i d ng s a tữa (sữa ươm ngon, có giá trị ữa (sữa i, s a tách m t ột nhóm vi sinh vật

ph n béo ho c s a g y.ầu lớn về mặt số ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ữa (sữa ầu lớn về mặt số

- Ch t béo.ất phomat

- Gi ng vi sinh v t.ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ật

- Các enzyme

- Ph gia và các nguyên li u khác.ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ệc du lịch vì nó dễ mang

3 Quy trình s n xu t chính ản xuất phomat ất phomat

- Giai đo n làm đông s a.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ữa (sữa

- Giai đo n nén ép c c đông s a đ tách thanh s a.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ữa (sữa ển cho ữa (sữa

- Giai đo n mu i ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số

- Giai đo n chínại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ủa một nhóm vi sinh vật

4 Phân lo i ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

- Phân lo i theo tác nhân đông t ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat

Tác nhân đông t casein là rennin hay acid (vd: Cottage…).ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat

- Phân lo i theo hàm lại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ược chế biến từ sữa (sữa ng nưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c

Pho mai r t c ng: <41%.ất phomat ức ăn…

Pho mai bán m m: 61 - 69%.ều chất béo, protein,

Pho mai m m: >67%.ều chất béo, protein,

- Phân lo i theo lại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ược chế biến từ sữa (sữa ng béo

Béo cao: >60%

Đ y béo: 45 - 60%.ầu lớn về mặt số

Béo v a: 25 - 45%.ừ sữa (sữa

Không béo: <10%

- Phân lo i theo quy trình s n xu t.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ản xuất phomat ất phomat

Phomat tươm ngon, có giá trị i (pho mai tr ng, pentit) ắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ

Phomat chín.ủa một nhóm vi sinh vật

- Ngoài ra còn có m t s lo i phomat đ c bi t là phomat ột nhóm vi sinh vật ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ệc du lịch vì nó dễ mang

n u ch y đất phomat ản xuất phomat ược chế biến từ sữa (sữa ản xuất phomatc s n xu t t các lo i phomat khácất phomat ừ sữa (sữa ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

5 Hàm l ược chế biến từ sữa (sữa ng dinh d ưỡng cao, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, tăng ng.

- Giàu protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thanh

ph n khác Có m t s s n ph m s a lên men có giá tr dinhầu lớn về mặt số ột nhóm vi sinh vật ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ản xuất phomat ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ữa (sữa ị thơm ngon, có giá trị

dưỡng cao, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, tăng ng cao v i hàm lới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ược chế biến từ sữa (sữa ng protein 20 - 30%

- Có t l tiêu hóa 90%.ỷ lệ tiêu hóa 90% ệc du lịch vì nó dễ mang

- H u h t các lo i phomat ch a 30% ch t béo, đầu lớn về mặt số ế biến từ sữa (sữa ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ức ăn… ất phomat ười và liên tục phát triển cho ng, acid

vitamin B1, B2…

- Ion canxi trong phomat có th đển cho ược chế biến từ sữa (sữa c h p thu d dàng h n: ất phomat ễ mang ơm ngon, có giá trị

6 Vai trò.

Các nhà dinh dưỡng cao, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, tăng ng h c cho r ng, phomat là m t trong ọi người ằng phương pháp thủ công và ột nhóm vi sinh vật.

nh ng lo i th c ph m h u ích nh t cho s c khoe con ữa (sữa ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ữa (sữa ất phomat ức ăn…

ngừ sữa (sữa ơm ngon, có giá trị i:

- Giúp ăn ngon mi ng h n, kích thích tiêu hóa và h p th ệc du lịch vì nó dễ mang ơm ngon, có giá trị ất phomat ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat

th c ăn t t h n.ức ăn… ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ơm ngon, có giá trị

- Thúc đ y s tăng trẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ươm ngon, có giá trị ng và phát tri n c a tr nh ển cho ủa một nhóm vi sinh vật ẻ nhỏ ỏ

- Có l i cho răng mi ng.ợc chế biến từ sữa (sữa ệc du lịch vì nó dễ mang

- T t cho xống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ươm ngon, có giá trị ng

- Duy trì s c kh e c a m t.ức ăn… ỏ ủa một nhóm vi sinh vật ắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ

- Ngăn ng a ung th ừ sữa (sữa ư

- Tăng cười và liên tục phát triển cho ng h mi n d ch.ệc du lịch vì nó dễ mang ễ mang ị thơm ngon, có giá trị

7 H n ch ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ế biến từ sữa (sữa

- Tăng nguy c đau tim và đ t qu ơm ngon, có giá trị ột nhóm vi sinh vật ỵ

- Gây s tích t c a cholesterol trong đ ng m ch và tăng ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ủa một nhóm vi sinh vật ột nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguy c b nh huy t áp.ơm ngon, có giá trị ệc du lịch vì nó dễ mang ế biến từ sữa (sữa

- Nguy c m c b nh ti u đơm ngon, có giá trị ắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ệc du lịch vì nó dễ mang ển cho ười và liên tục phát triển cho ng, đ c bi t là tr nh ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ệc du lịch vì nó dễ mang ở Châu Âu và Châu Mỹ ẻ nhỏ ỏ

 Nên ăn v i m c đ v a ph i, tránh ăn quá nhi u.ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ức ăn… ột nhóm vi sinh vật ừ sữa (sữa ản xuất phomat ều chất béo, protein,

III.Nguyên li u dùng trong s n xu t phomat ệu dùng trong sản xuất phomat ản xuất phomat ất phomat.

• S a bò, dê, c u dữa (sữa ừ sữa (sữa ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào i d ng tươm ngon, có giá trị i, tách 1 ph n ch t béo ầu lớn về mặt số ất phomat

S phân gi i protein trong s n xu t Cheese , nghiên c u c a ự phân giải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của ải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của ải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của ất Cheese , nghiên cứu của ứu của ủa

T p chí Khoa h c s a , T p 72 , s 6 , tháng 6 năm 1989 , ạp chí Khoa học sữa , Tập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 , ọc sữa , Tập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 , ữa bò ập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 , ố 6 , tháng 6 năm 1989 , trang 1379-1400 c a P.F Irma Caro, Javier Mateo , María H ủa Sandoval , Sergio Soto , María R García- Armesto , José M Castro

S a bò và h u h t các lo i s a khác đ u có ch a 2 nhóm ữa (sữa ầu lớn về mặt số ế biến từ sữa (sữa ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ữa (sữa ều chất béo, protein, ức ăn…protein

- Nhóm 1 bao g m các protein nh -lactoglobulin, -ồng hóa thức ăn… ư β-lactoglobulin, α- lactalbumin, m t lột nhóm vi sinh vật ược chế biến từ sữa (sữa ng nh albumin, immunoglobulin, ỏ

α-vi lược chế biến từ sữa (sữa ng lactotransferrin và kho ng 40 lo i enzyme ản xuất phomat ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào khác nhau

Trong s a bò, casein chi m kho ng 80% nit t ng s ữa (sữa ế biến từ sữa (sữa ản xuất phomat ơm ngon, có giá trị ổng số ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số

và bao g m 4 lo i protein là s1, s2, và -casein v i ồng hóa thức ăn… ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào α- α- β-lactoglobulin, α- κ-casein với ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.

t l tỷ lệ tiêu hóa 90% ệc du lịch vì nó dễ mang ươm ngon, có giá trị ng ng là 40:10:35:12 ức ăn…

- Các protein s1, s2, ch a 8-9, 10-13, 4-5 g c α- α- β-lactoglobulin, α- ức ăn… ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số

- Nh ng g c phosphate này có kh năng liên k t v i ữa (sữa ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ản xuất phomat ế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật

Ca2+ và k t t a m nh khi n ng đ Ca2+> 6mM.ế biến từ sữa (sữa ủa một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ồng hóa thức ăn… ột nhóm vi sinh vật

- Riêng phân t -casein ch ch a 1 nhóm phosphate và ử hình thành κ-casein với ỉ chứa 1 nhóm phosphate và ức ăn…

t n t i d ng hoà tan k c khi có m t m t lồng hóa thức ăn… ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ở Châu Âu và Châu Mỹ ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ển cho ản xuất phomat ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ột nhóm vi sinh vật ược chế biến từ sữa (sữa ng

tươm ngon, có giá trị ng đ i l n Ca2+ -casein tống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật κ-casein với ươm ngon, có giá trị ng tác k nỵ ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c v i ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.s1, s2, -casein và làm cho các protein n y tan trong

nưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c

- C m i ph n -caseinức ăn… ỗi loại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ầu lớn về mặt số κ-casein với có th t o d ng h t keo v i 10 ển cho ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật

ph n s1, s2 và -casein.ầu lớn về mặt số α- α- β-lactoglobulin,

α V m t c u trúc, các casein nh y c m v i Ca2+ ( s1, ều chất béo, protein, ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ất phomat ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ản xuất phomat ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật

α- β-lactoglobulin, α- ế biến từ sữa (sữa ỵ ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

ph n nhân c a h t keo ầu lớn về mặt số ủa một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

- Phân t -casein có 2/3 k nử hình thành κ-casein với ỵ ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c và ph n n y sẽ liên ầu lớn về mặt số ầu lớn về mặt số

k t v i nhân h t keo, ph n hi u nế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ầu lớn về mặt số ế biến từ sữa (sữa ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c hưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.ng ra ngoài

t o nên 1 c u trúc d ng “lông nhím” khi n các h t keo ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ất phomat ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ế biến từ sữa (sữa ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào không th ti p xúc v i nhau, do v y đ m b o đ tan ển cho ế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ật ản xuất phomat ản xuất phomat ột nhóm vi sinh vật

c a protein.ủa một nhóm vi sinh vật

Hình 1 : Trên: C u t o m t micelle casein Chú ất phomat ạo một micelle casein Chú ột micelle casein Chú thích : A: micelle; B : chu i b m t; C: Phosphat ỗi bề mặt; C: Phosphat ề tài ặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat casein; E: nhóm phosphat

Yêu c u:ầu lớn về mặt số

 S a đữa (sữa ược chế biến từ sữa (sữa c thu nh n t nh ng đ ng v t m nh kh e ật ừ sữa (sữa ữa (sữa ột nhóm vi sinh vật ật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ỏ

 Không b nh m b n ch t t y r a, ch t sát trùng t ị thơm ngon, có giá trị ễ mang ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ất phomat ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ử hình thành ất phomat ừ sữa (sữa

d ng c ch a.ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ức ăn…

 Hàm lược chế biến từ sữa (sữa ng casein trong s a cao thì hi u xu t thu h i ữa (sữa ệc du lịch vì nó dễ mang ất phomat ồng hóa thức ăn…phomat cao

2 Ch t béo: ất phomat

Đ s n xu t phomat có hàm lển cho ản xuất phomat ất phomat ược chế biến từ sữa (sữa ng béo cao người và liên tục phát triển cho i ta ph i ản xuất phomatthêm cream hay b s a Các ch t béo này c n ph i nghiêm nơm ngon, có giá trị ữa (sữa ất phomat ầu lớn về mặt số ản xuất phomat

g t v ch tiêu vi sinh v tặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ều chất béo, protein, ỉ chứa 1 nhóm phosphate và ật

3.Tác nhân đ ng t s a: ột nhóm vi sinh vật ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ữa (sữa

- Enzym rennet là h n h p c a chymosin và pepsin.ỗi loại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ợc chế biến từ sữa (sữa ủa một nhóm vi sinh vật

- Có ngu n g c t d dày c a bê con.ồng hóa thức ăn… ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ừ sữa (sữa ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ủa một nhóm vi sinh vật

- Pepsinogen Chymosin ho t hóa thành pepsin.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

- Ngày nay, rennet được chế biến từ sữa (sữa ổng số c t ng h p t vi sinh v t nh ợc chế biến từ sữa (sữa ừ sữa (sữa ật ư

nh ng hi u su t đông t không caoư ệc du lịch vì nó dễ mang ất phomat ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat

• m t emzym phân gi i protein (casein) s a và làm đông ột nhóm vi sinh vật ản xuất phomat ữa (sữa

t s a ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ữa (sữa

• Rennin tác đ ng lên c ch t casein c a s a ột nhóm vi sinh vật ơm ngon, có giá trị ất phomat ủa một nhóm vi sinh vật ữa (sữa

• Ho t tính thu phân t i u pH = 3.8 ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ỷ lệ tiêu hóa 90% ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ư ở Châu Âu và Châu Mỹ

• Rennet ho t đ ng m nh trong môi trại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ột nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ười và liên tục phát triển cho ng axit, thu ỷ lệ tiêu hóa 90%.phân κ-casein với -casein thành para- κ-casein với -casein và các peptide

Fox, P.F và P.L.H McSweeney (1998) Hóa h c và Hóa sinh ọc sữa , Tập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 ,

s a ữa bò.

Nhà xu t b n BlackieAcademic và nhà xu t b n chuyên ất Cheese , nghiên cứu của ải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của ất Cheese , nghiên cứu của ải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của nghi p, Luân Đôn, trang 478 (In l i v i s s a ch a, 2003.) ệp, Luân Đôn, trang 478 (In lại với sự sửa chữa, 2003.) ạp chí Khoa học sữa , Tập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 , ới sự sửa chữa, 2003.) ự phân giải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của ửa chữa, 2003.) ữa bò Nhãn: Khoa h c Cheese ọc sữa , Tập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 ,

Kerr, TJ và BB McHale ng d ng trong ch ng Vi sinh v t: ứu của ụng trong chủng Vi sinh vật: ủa ập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 ,

H ưới sự sửa chữa, 2003.) ng d n phòng thí nghi m ẫn phòng thí nghiệm ệp, Luân Đôn, trang 478 (In lại với sự sửa chữa, 2003.) Winston-SalemHunter- Sách giáo khoa, năm 2001

- Trong s n xu t phomat, m c đích c a vi c s d ng ản xuất phomat ất phomat ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ủa một nhóm vi sinh vật ệc du lịch vì nó dễ mang ử hình thành ụng quá trình lên men trong sản xuất phomatrennet là lo i ho c h n ch tác d ng c a -casein.ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ế biến từ sữa (sữa ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ủa một nhóm vi sinh vật κ-casein với

- Rennet v i thành ph n ch ch t là chymosin, là các ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ầu lớn về mặt số ủa một nhóm vi sinh vật ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số protease có kh năng phân h y h n ch -casein trong ản xuất phomat ủa một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ế biến từ sữa (sữa κ-casein với

s a ữa (sữa

- Khi m t thành ph n hi u nất phomat ầu lớn về mặt số ế biến từ sữa (sữa ưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.c, các h t keo casein có ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

th liên k t v i nhau và k t t a ển cho ế biến từ sữa (sữa ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ế biến từ sữa (sữa ủa một nhóm vi sinh vật

- Song song v i vi c s d ng rennet, các tác nhân khác ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ệc du lịch vì nó dễ mang ử hình thành ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat

nh Ca2+ ho c lên men lactic có th đư ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ển cho ược chế biến từ sữa (sữa ử hình thành ụng quá trình lên men trong sản xuất phomatc s d ng

Nh ng ion hoá tr 2 nh Ca2+ nh hữa (sữa ị thơm ngon, có giá trị ư ản xuất phomat ưở Châu Âu và Châu Mỹng tích c c t i ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật

quá trình đông t s a thông qua vi c t o các c u n i ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ữa (sữa ệc du lịch vì nó dễ mang ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ầu lớn về mặt số ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số liên k t gi a các phân t protein.ế biến từ sữa (sữa ữa (sữa ử hình thành.

- Trong công ngh truy n th ng, rennet đệc du lịch vì nó dễ mang ều chất béo, protein, ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ược chế biến từ sữa (sữa c tách chi t ế biến từ sữa (sữa

t mô ru t c a đ ng v t b ng dung d ch mu i NaCl ừ sữa (sữa ột nhóm vi sinh vật ủa một nhóm vi sinh vật ột nhóm vi sinh vật ật ằng phương pháp thủ công và ị thơm ngon, có giá trị ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số 10% Sau đó enzyme được chế biến từ sữa (sữa c b o qu n trong dung d ch ản xuất phomat ản xuất phomat ị thơm ngon, có giá trị

mu i NaCl 20% có b sung natri benzoate ho c natri ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ổng số ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹpropionate

- Rennet bò thu c lo i ph m ch t t t thột nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa ất phomat ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ười và liên tục phát triển cho ng có ch a ức ăn…90% chymosin và ph n còn l i là pepsin (tính theo ầu lớn về mặt số ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào

protein) Chymosin trong t nhiên ph c v quá trình ự tham gia của một nhóm vi sinh vật ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ụng quá trình lên men trong sản xuất phomatđông t s a d d y bê non Do v y các đ c tính c a ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ữa (sữa ở Châu Âu và Châu Mỹ ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ầu lớn về mặt số ật ặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ ủa một nhóm vi sinh vật.chymosin không th là t i u cho s n su t phomat ển cho ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ư ản xuất phomat ất phomat

Đi u này cũng có nghĩa là chymosin còn có th đều chất béo, protein, ển cho ược chế biến từ sữa (sữa ản xuất phomatc c i

bi n đ thích ng t t h n n a cho công ngh s n xu t ế biến từ sữa (sữa ển cho ức ăn… ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ơm ngon, có giá trị ữa (sữa ệc du lịch vì nó dễ mang ản xuất phomat ất phomatphomat

- Hu ng phát tri n hi n nay trong nghiên c u chymosin ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ển cho ệc du lịch vì nó dễ mang ức ăn…

là thay đ i c u trúc enzyme nh m gia tăng hi u su t ổng số ất phomat ằng phương pháp thủ công và ệc du lịch vì nó dễ mang ất phomatthu phân m t s liên k t nh t đ nh trong casein và ỷ lệ tiêu hóa 90% ột nhóm vi sinh vật ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ế biến từ sữa (sữa ất phomat ị thơm ngon, có giá trị

h n ch đ i v i nh ng liên k t khác ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào ế biến từ sữa (sữa ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ữa (sữa ế biến từ sữa (sữa

- Trong quá trình làm chín phomat, ph n ng thu phân ản xuất phomat ức ăn… ỷ lệ tiêu hóa 90%.pretein không ki m soát có th d n t i nh ng tác đ ng ển cho ển cho ẫn chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô ới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ữa (sữa ột nhóm vi sinh vật

b t l i, ví d làm đ ng phomat.ất phomat ợc chế biến từ sữa (sữa ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ

4.Gi ng vi sinh v t ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số ật.

5.Ph gia và các nguyên li u khác: ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ệc du lịch vì nó dễ mang

đ ng t casein Ngoài ra, b sung Caột nhóm vi sinh vật ụng quá trình lên men trong sản xuất phomat ổng số 2+ dưới sự tham gia của một nhóm vi sinh vật ại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào i d ng mu i ống Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số