Ứng dụng của enzyme alpha amylase trong sản xuất bia

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME ALPHA AMYLASE TRONG SẢN XUẤT BIA 01 02 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT 04 05 KẾT QUẢ VÀ ỨNG DỤNG THẢO LUẬN 03 ALPHA AMYLASE 06 TÀI LIỆU THAM KHẢO GIỚI THIỆU Brewing quy trình thực phẩm lâu đời nhân loại Ngày nay, sản xuất bia ngành công nghiệp thực phẩm hàng đầu giới nói chung đặc biệt phương Tây GIỚI THIỆU Việc sử dụng enzyme trụ cột ngành sản xuất bia cho dù enzyme nội sinh nguyên liệu thêm vào từ nguồn bên ngoài, việc hiểu nghiên cứu sâu enzyme bắt buộc mục đích sản xuất tốt cho chất lượng cao QUY TRÌNH SẢN XUẤT - Q trình bắt đầu với mạch nha, hạt sấy khô thành malt để chuyển carbohydrate phức tạp thành dextrin maltose thơng qua ba q trình liên tiếp ngâm(14 – 18°C), nảy mầm (16 – 20°C) sấy (50 – 110°C) cách sử dụng nước, nhiệt hoạt động enzyme - Sau malting, nước thêm vào mạch nha trước nghiền để tạo độ đồng mạch nha thủy phân thêm để tạo loại đường đơn giản q trình xay nghiền - Sau đó, wort (kết trình nghiền) qua trình lautering, hạt tách từ dung dịch đường chiết xuất trình nghiền bể lauter chứa lọc nhỏ chứa vỏ hạt dung dịch QUY TRÌNH SẢN XUẤT - Trong trình thêm hoa bia, wort đun sôi (100°C) với hoa bia để khử trùng wort khỏi ô nhiễm cải thiện chất lượng độ ổn định bia Wort làm lạnh sục thêm khí cho nấm men bổ sung vào trình lên men (6 – 25°C) để lên men đường thành ethanol CO2 để sản xuất bia - Sau đó, bia kiểm sốt khoảng nhiệt từ ( -2 đến 0°C) để loại bỏ thành phần gây hại không mong muốn, tác động đến q trình carbonate, hương vị bia - Sau đó, bia lọc qua bảng lọc để loại bỏ hạt rắn lơ lửng hoa bia, hạt lúa mì, nấm men… - Cuối cùng, bia đóng gói chai, bước quan trọng q trình đóng gói loại bỏ Oxi sản phẩm để tránh hư hỏng ảnh hưởng chất lượng bia ALPHA AMYLASE Alpha amylase enzyme loại protein thủy phân liên kết alpha polysaccharide tinh bột glycogen, tạo glucose maltose Nó có mặt loại hạt giống sử dụng tinh bột loại lượng dự trữ, chất tiết nhiều loại nấm ALPHA AMYLASE Alpha amylase ỨNG DỤNG - Trong trình malting, alpha amylase giải phóng khỏi hạt tinh bột sau lớp bên bị thủy phân enzyme β-glucanase xylanase - Alpha amylase sử dụng sau malting nghiền trình lên men loại bia nhẹ giúp tăng suất carbohydrate lên men - Điều kiện sử dụng alpha amylase sản xuất bia là: + pH 5,2 + Nhiệt độ 72℃ ỨNG DỤNG Alpha amylase xúc tác trình thủy phân hai loại đại phân tử lớn tinh bột amylose (chuỗi thẳng tinh bột hạt) amylopectin (chuỗi phân nhánh tinh bột hạt) thành dextrin bẻ gãy liên kết glycoside bên (1-4) phân tử αglucose ỨNG DỤNG - Trong trình đường hóa, hoạt lực alpha amylase ghi nhận vào thời điểm trình ươm mầm, đến ngày thứ ba thứ tư hoạt lực tăng cách đáng kể - Thời gian để hoạt lực alpha amylase đạt cực đại tùy thuộc vào nhiệt độ ươm mầm VD: 12 - 14℃ hoạt lực cực đại sau 11 – 12 ngày đêm ỨNG DỤNG - Alpha amylase phá vỡ phân tử tinh bột lớn, phức tạp, khơng hịa tan thành phân tử hịa tan, nhỏ cho beta-amylase - Alpha amylase tiếp tục thủy phân dung dịch tinh bột wort giai đoạn nghiền thành đường đơn giản để chuẩn bị cho trình lên men - Mức độ alpha amylase thường cao mạch nha nhạt không mạch nha rang nhiệt phân hủy - Các alpha amylase khơng bền nhiệt sử dụng để bổ sung enzym mạch nha để tiêu hóa tinh bột hỗ trợ - Alpha amylase sử dụng rộng rãi sản xuất “bia nhẹ” biết đến để giúp tăng sản lượng carbohydrate lên men ỨNG DỤNG Mục đích dùng enzyme sản xuất bia: - Nâng cao chất lượng dịch đường hóa - Nâng cao khả lên men bia - Nâng cao chất lượng ổn định bia - Cải thiện độ Ưu điểm dùng enzyme: - Các chế phẩm enzyme từ VSV thường có hoạt tính xúc tác mạnh chứa đầy đủ loại enzyme cần thiết cho chuyển hóa tinh bột thành loại đường, đặc biệt tạo loại đường có khả nặng lến men với số lượng lớn - Các chế phẩm Enzyme từ VSV thường có khả hoạt động nhiệt độ cao Điều thuận lợi cho việc vận hành trình dịch hóa đường hóa ỨNG DỤNG Các nhà sản xuất nên sử dụng enzyme cho mạch để hóa lỏng tốt khuyên - 2kg lúa tinh bột Sau video nói ứng dụng enzyme sản xuất bia KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Wasted and destroyed exergy in the different process stages of the industrial brewing process for producing 100 kg beer when: (A) conventional malting process is used, and (B) when enzymes are used KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Total exergy used, destroyed and wasted for the production of 100 kg of beer by using the: (A) conventional malting process, or the (B) enzyme-assisted process KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Amount of raw materials, water, dry air, natural gas and electricity used in the production of 100 Kg beer when using the: (A) conventional malting process, or the (B) enzyme-assisted process KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Trong kỷ nguyên đại thời kỳ đỉnh cao công nghệ enzyme, enzyme khác sử dụng ngành sản xuất bia để đạt trì chất lượng tối ưu bia trình chế biến, bảo quản vận chuyển Việc sử dụng α-amylase quan trọng cho trình ủ mạch nha nghiền đại mạch việc tăng sản lượng đường cho trình lên men Việc kiểm sốt enzyme alpha amylase đóng vai trị quan trọng chất lượng bia, tùy thuộc vào lượng alpha amylase hoạt động lượng tinh bột sẵn có mà lượng rượu bia xác định Ngồi phân tích cho thấy trình hỗ trợ enzyme giảm tác động đến môi trường  ... loại nấm ALPHA AMYLASE Alpha amylase ỨNG DỤNG - Trong trình malting, alpha amylase giải phóng khỏi hạt tinh bột sau lớp bên bị thủy phân enzyme β-glucanase xylanase - Alpha amylase sử dụng sau... malting nghiền trình lên men loại bia nhẹ giúp tăng suất carbohydrate lên men - Điều kiện sử dụng alpha amylase sản xuất bia là: + pH 5,2 + Nhiệt độ 72℃ ỨNG DỤNG Alpha amylase xúc tác trình thủy phân... tinh bột hỗ trợ - Alpha amylase sử dụng rộng rãi sản xuất ? ?bia nhẹ” biết đến để giúp tăng sản lượng carbohydrate lên men ỨNG DỤNG Mục đích dùng enzyme sản xuất bia: - Nâng cao chất lượng dịch đường