Đề tài quy trình sản xuất của jambon xông khói

Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp giới ngày phát triển, sản phẩm nông nghiệp đưa vào chế biến công nghiệp ngày phong phú đa dạng phục vụ cho cho nhu cầu ngày cao người Jambon sản phẩm công nghiệp khác, sử dụng tươi, nấu trước ăn hay nấu sẵn Có nhiều loại Jambon khác nhau, đề tài trình bày quy trình sản xuất jambon xông khói dạng khối ngun đùi Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Hàm lượng acid béo chủyếu mỡheo Trang 12 Bảng 2: Thành phần hóa học thịt 12 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay protein thịt 13 Bảng 4: Yêu cầu cảm quan thịt 13 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý thịt 14 Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng thịt 14 Bảng 7: Các tiêu vi sinh vật thịt 14 Bảng 9: Yêu cầu cảm quan muối thực phẩm 16 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học muối thực phẩm 16 Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng đường tinh luyện đường thô 17 Bảng 12: Tiêu chuẩn đường chế biến 18 Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu đen 20 Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng jambon 43 Bảng 15:Yêu cầu cảm quan jambon 43 Bảng 16:Các tiêu hóa lý sản phẩm 43 Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt 44 Bảng 18:Dư lượng hormone 44 Bảng 19:Các tiêu vi sinh jambon 44 Bảng 20: Tiêu chuẩn SPC 46 Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn SPI 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1:Jambon xương Hình 2:Jambon chưa nấu chín Hình 3:Jambon đóng hộp Hình 4:Jambon da bao Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn Hình 5:Jambon Capacolla Hình 6:Jambon Westphalian Hình 7:Củ tỏi 19 Hình 8:Sự thay đổi nhiệt độ suốt trình rã đông 29 Hình 9:Thiết bị rã đông chân không công nghiệp 30 Hình 10:Thiết bị cắt thịt 31 Hình 11:Máy cắt thịt 32 Hình 12:Thiết bị xăm 34 Hình 13: Máy nhồi 35 Hình 14: Thiết bị tạo khói 36 Hình 15: Thiết bị xông khói 37 Hình 16: Thiết bị xắt 38 Hình 17: Thiết bị đóng gói chân không 39 Hình 18: Thiết bị Massage 41 Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45 Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47 Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn GIỚI THIỆU VỀ JAMBON  Jambon (hay Ham) sản phẩm làm từ thịt đùi vai lợn ướp muối xô g khósử i phoặ làmn chín hátctriể :  nLịch Việc nuôi lợn để làm thực phẩm 4.900 TCN Trung Quốc 1.700 TCN , Châu u làm theo Đến kỷ XVII , hầu hết nông dân Mỹ nuôi lợn Sản phẩm thịt muối xông khói trở thành nguyên liệu chủ yếu sử dụng chủ yếu hầu hết nhà bếp Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” tiếng Anh cổ Năm 1926 , George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp  Sản phẩm Jambon phổ biến giới, loại thực phẩm dùng loại nguyên liệu chế biến nhiều ăn Hiện , sản phẩm Jambon du nhập vào Việt Nam  Jambon phân loại theo nhiều cách khác nhau, phân loại theo tên thương mại  Phân loại: Theo quy trình công nghệ Jambon thường: sản phẩm dạng khối, da bao Jambon da bao: từ nguyên liệu thịt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên Theo cấu tạo sản phẩm Jambon xương Hình 1: Jambon xương Jambon không xương: sản xuất từ thịt đùi, hông, chân có dạng hình tròn hình vuông Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn Theo quátrình chếbiến Jambon chưa nấu chín nấu chín hoàn toàn Hình 2: Jambon chưa nấu chín Theo sản phẩm thương mại 4.1 Jambon đóng hộp Hình 3: Jambon đóng hộp 4.2 Jambon da bao Hình 4: Jambon da bao 4.3 Jambon Capacolla: xương, làm từ thịt vai, chưa nấu Hình 5: Jambon Capacolla Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn 4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, xông khói Hình 6: Jambon Westphalian  Các hãng sản xuất lớn thếgiới  HoneyBaked (USA)  Levoni (Italy)  Hormel Foods (USA)  Fleury Michon (France)  Trois Petits Cochons (France)  Dongyang cities Jinhua ham ( China)  Plumrose (USA)  Dak (Danmark) Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn PHẦN I NGUYÊN LIỆU Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn Nguyên liệu  Thịt Thịt thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gia súc Trong thịt có chứa lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro lượng nhỏ nguyên tố khoáng, có số loại vitamin (A, B1, B2, PP……) Giátrị dinh dưỡng thịt chủyếu lànguồn protein Protein thịt làloại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất acid amin cần thiết cho thể Thành phần quan trọng lipid Lipid thịt làm cho thịt có giá trị lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon thịt Thành phần hóa học thịt 1.1 Nước • Nước thành phần phong phú quan trọng thể động vật • Nước mô chia làm loại:  Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, giữ lực tónh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ  Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein  Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào 1.2 Protein • Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô Hầu hết axit amin không thay tìm thấy mô cơ, thịt cógiátrị dinh dưỡng cao • Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ màng • Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi loài vật  Chức mioglobin mô tham gia vận chuyển oxy Con vật lớn lượng protein mô cao  Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung) hem Trong phân tử hem, guyên tử sắt nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân Trang 10 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn tử globin, liên kết với nitơ liên kết thứ tham gia vào việc hình thành phức mioglobin với hợp chất khác  Sự có mặt mioglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem (có hóa trị 2) nối liên kết phối trí thứ với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oxymioglobin Lúc đo,ù Fe hem không bị oxy hóa mà giữ nguyên hóa trị Chính vậy, hem phân tử mioglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến oxy hóa mioglobin xuất metmioglobin có màu nâu  Trong trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp màu đỏ thịt chuyển thành màu nâu xám  Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin, hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt • Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… miozin chiếm khoảng 50% • Màng bao gồm phức hợp vô định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sợi Màng dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần liên kết tế bào sợi diện Collagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng có mucine mucoid 1.3 Lipid • Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào,…… • Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mô liên kết tế bào có dạng triglyceride Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại Trang 11 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn Bảng1 Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0.8 – 3.5 Panmitic 25.0 – 35.0 Stearic 12.0 – 18.0 Miristinoleic 0.1 – 1.0 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Oleic 41.0 – 51.0 2.5 – 7.8 Linolic Linolenic 1.0 – 1.5 Arachidonic 0.50 – 1.0 1.4 Vitamin Caùc vitamin mô phần lớn tan nước: vitamin B1 , vitamin B2 , vitamin B3, vitamin B6, vitamin B15,vitamin B12 , vitamin PP, biotin (vitamin H),……… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác 1.5 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng mô khoảng đến 1.5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tửCu, Mo, Co…… Bảng Thành phần hóa học thịt Thành phần hóa học Khoáng Vitamin (mg/100g) Loại ( g/100g) (mg/100g) thịt Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 pp Heo mỡ Heo ½ mỡ Heo nạc 47.5 14.5 37.5 0.7 156 0.4 - - 60.9 16.5 21.5 1.1 178 1.5 - 0.53 0.16 2.7 73 19 6.7 190 0.96 - Trang 12 0.9 - - 0.18 4.4 ... Theo quy trình công nghệ Jambon thường: sản phẩm dạng khối, da bao Jambon da bao: từ nguyên liệu thịt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên Theo cấu tạo sản phẩm Jambon xương Hình 1: Jambon xương Jambon. .. 5: Jambon Capacolla Trang Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS LêVăn Việt Mẫn 4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, xông khói Hình 6: Jambon Westphalian  Các hãng sản xuất lớn thếgiới  HoneyBaked... sản phẩm thương mại 4.1 Jambon đóng hộp Hình 3: Jambon đóng hộp 4.2 Jambon da bao Hình 4: Jambon da bao 4.3 Jambon Capacolla: xương, làm từ thịt vai, chưa nấu Hình 5: Jambon Capacolla Trang Đề