BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản THỦY sản đề tài QUY TRÌNH sản XUẤT đùi HEO ướp MUỐI IBERICO

BỘ CÔNG THƯƠNG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm - - BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN & THỦY SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÙI HEO ƯỚP MUỐI IBERICO Nhóm thực hiện: NHĨM Lớp học phần: DHTP15A GVHD: TS NGUYỄN THỊ ÁI VÂN TPHCM, THÁNG NĂM 2022 Mục Lục BIÊN BẢN PHÂN CÔNG THỰC HIỆN BÁO CÁO Lời mở đầu Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu thịt heo đen Iberico [4] 1.2 Nguyên liệu muối[4] Chương 2: Nguyên lý hoạt động trình ướp muối 2.1 Nguyên lý hoạt động muối[1] 2.2 Trong trình ướp muối có thẩm thấu muối vào nguyên liệu[10] .6 2.3 Tác dụng muối ăn chế biến Chương 3: Quy trình cơng nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico 3.1 Quy trình cơng nghệ (sơ đồ khối)[2] 3.2 Các thiết bị sử dụng trình chế biến[3] 10 3.3 Những biến đổi nguyên liệu ướp muối 12 3.3.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 12 3.3.2 Những biến đổi nguyên liệu trình ướp muối[6] 14 Chương : Đánh giá chất lượng sản phẩm 14 Chương 5: Kết luận 17 Tài liệu tham khảo .18 BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN BÀI BÁO CÁO 19 2|Page BIÊN BẢN PHÂN CÔNG THỰC HIỆN BÁO CÁO Nhóm có tổ chức họp online qua zoom - Thời gian bắt đầu: 20h00 ngày 12/1/2022 - Chủ trì: PHẠM THỊ THANH NGÂN - Thành phần tham dự gồm:  NGUYỄN THỊ HUYỀN TRĂM  NGUYỄN MINH THƯ  PHẠM THỊ MỸ DUYÊN  VÕ HƯƠNG GIANG  PHÙNG ĐĂNG KHOA Được thống tất thành viên nhóm, nhóm trưởng phân công công việc cho thành viên sau: Vai trị Cơng việc phân TT Họ tên MSSV cơng nhóm Trưởng nhóm NGUYỄN TẤN PHÁT 19479631 PHÙNG ĐĂNG KHOA 19476691 Thành viên Chương NGUYỄN MINH THƯ 19475961 Thành viên Phần 3.1 NGUYỄN TRĂM 19433501 Thành viên Lời mở đầu, chương PHẠM THỊ MỸ DUYÊN 19437131 Thành viên Phần 3.2 PHẠM THỊ THANH NGÂN 19481361 Thành viên Phần 3.3, tổng hợp word VÕ HƯƠNG GIANG 19472141 Thành viên Chương THỊ HUYỀN Thời gian kết thúc họp vào lúc: 22h00 ngày 12/1/2022 Các thành viên đồng ý với phân công nhiệm vụ 3|Page Chương Lời mở đầu Hiện nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm phát triển mạnh mẽ, chất lượng mẫu mã sản phẩm Đặc biệt lĩnh vực thủy sản súc sản Thủy sản súc sản ngành thực phẩm mang lại giá trị kim ngạch xuất cao nước ta Sản phẩm đa dạng chủng loại kích thước Trong đó, ngành chia thành hai lĩnh vực sản phẩm thực phẩm thủy sản với nguyên liệu chủ yếu tôm, cua, cá thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò… Một sản phẩm bật phải nói đến thịt đùi heo muối Iberico Tây Ban Nha, hay cịn có tên gọi khác giăm Iberico; gọi theo kiểu người Tây Ban Nha “Pata Negra” có nghĩa “Móng đen” loại sản phẩm sản xuất từ thịt loại heo đen Iberico Thịt heo muối Iberico loại thực phẩm cao cấp đắt tiền Nó đánh giá thịt lợn đắt giới, nguyên nhân làm cho thịt trở nên tiếng đắt đỏ điều kiện ni dưỡng lồi lợn đen Iberico có khác biệt lớn so với loại heo thông thường Dù có giá thành cao loại thịt không đủ cung cấp cho nhu cầu thị trường ngày Để hiểu rõ chi tiết sản phẩm nhóm chúng em xin trình bày đề tài “ thịt đùi heo muối Iberico” 4|Page Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu thịt heo đen Iberico [4] Loại heo đặc biệt có nguồn gốc từ lai tạo loại heo rừng heo đặc hữu vùng Địa Trung Hải Giống heo tìm thấy phía nam Tây Ban Nha Bồ Đào Nha Đặc diểm loại heo Đen chúng có thể trạng khỏe, chạy nhanh kết cấu thịt chắc,với nhiều vân thớ ngon ngậy so với loại thịt heo thông thường thừa hưởng gien di truyền từ heo rừng Phương pháp nuôi lợn Iberia để làm thịt muối Iberico sau cai sữa lợn vỗ béo lúa mạch, ngô vài tuần Sau lợn thả rong đồng cỏ để kiếm ăn thức ăn chúng hạt dẻ sồi, đậu thảo dược Từ đó, giúp bắp phát triển tạo tỷ lệ cân hoàn hảo mỡ thịt 1.2 - 5|Page Nguyên liệu muối[4] Muối biển vùng biển Địa Trung Hải Chương 2: Nguyên lý hoạt động trình ướp muối 2.1 Nguyên lý hoạt động muối[1] Muối ăn có kích thước khác thành phần hóa học khác sẻ có độ hịa tan khác nhau, đặc biệt độ ẩm thực phẩm thay đổi nhiều: độ ẩm thực phẩm 75% muối hút nhiều nước, độ ẩm thực phẩm 15% muối khơ nhanh Muối có nhiều ion Ca2+ Mg2+ sẻ có đặc tính hút ẩm cao CaCl MgCl2 có độ hịa tan cao NaCl, nhiệt độ tăng cao độ hịa tan hai chất tăng nhanh Vì hàm lượng chất muối ăn nhiều làm giảm độ hịa tan NaCl Ngồi Ca 2+ Mg2+ cịn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát Do nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối thịt giúp cho sản phẩm thịt ướp muối có hương vị thơm ngon đặt trưng 2.2 Trong q trình ướp muối có thẩm thấu muối vào nguyên liệu[10] Thẩm thấu trình di chuyển phân tử chất tan (muối) khắc phục trở lực màng bán thấm để cân nồng độ Nói xác hơn, thẩm thấu q trình di chuyển tự động dung môi vào màng bán thẩm thấu từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao Màng bán thấm có tính chất đặc biệt cho hạt nhỏ dung mơi qua, cịn hạt nhỏ chất tan khơng qua Nhưng màng tế bào động thực vật khơng phải màng bán thấm hồn tồn, dung dịch nước muối có phần muối ngấm vào tế bào, cịn nước thấm qua màng tế bào Người ta lợi dụng tính chất để bảo quản ướp muối loại thịt, thủy sản sản phẩm khác - - Mức độ thẩm thấu muối phụ thuộc vào tính chất thịt, muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạc thẩm thấu nhanh thịt mỡ, thịt tơi thẩm thấu nhanh thịt nạc khối Quá trình khuếch tán có chế gần giống trình thẩm thấu:  Khi có tiếp xúc dung môi thực phẩm chất tan (muối) hai dung dịch có nồng độ chất tan chênh lệch khác xảy tượng tự san nồng độ chất đến nồng độ chất hòa tàn bên Các phân tử chất tan (muối) di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp q trình khuếch tán hay cịn gọi q trình thẩm thấu muối vào nguyên liệu thực phẩm  Quá trình khuếch tán muối cịn phụ thuộc vào yếu tố: nhiệt độ, chất chất thẩm thấu (muối) môi trường (thực phẩm) 6|Page 2.3 - - - - Tác dụng muối ăn chế biến Kìm hãm tự phân tác dụng muối enzym vi khuẩn Nồng độ muối cao gây nên thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển Tạo màu sắc đặc trưng cho ăn Khi sử dụng muối ướp lên thịt, mơi trường có nồng độ muối cao hút nước độ ẩm bên thịt ức chế tế bào vi khuẩn vi sinh vật, nấm phát triển tiếp Không bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng, thịt ướp muối có mùi vị đặc trưng chế biến thành nhiều ăn thơm ngon khác Bất kể sử dụng ở hình thức nào, muối khơng có tác dụng làm gia vị cho thực phẩm mà cịn bảo quản thức ăn lâu dài, ngăn ngừa phát triển của vi khuẩn, bao gồm mầm bệnh vi khuẩn salmonella gây ngộ độc thực phẩm Muối ăn (NaCl) có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc tiêu diệt vi khuẩn vi sinh vật Sự thối rữa hư hỏng thịt chủ yếu phân giải enzym vi khuẩn Các loại enzym vi khuẩn cho hoạt tính mạnh mơi trường nước muối lỗng không muối nồng độ muối cao chúng bị kiềm hãm, nên sử dụng muối ăn dùng để bảo quản thực phẩm 7|Page Chương 3: Quy trình cơng nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico 3.1 Quy trình cơng nghệ (sơ đồ khối)[2] Đùi trước Nguyên liệu Đùi sau Sơ chế Bảo quản lạnh Ướp muối Rửa Sản phẩm Ướp muối Treo khô Kiểm tra (trong khoảng tháng) Làm (bằng dầu hướng dương) Treo hầm Thuyết minh quy trình  Sơ chế: tiến hành gọt bỏ lớp gân, mỡ, da bên ngồi để tạo hình cho đùi có hình dạng tỷ lệ định Sau phần đùi ép đến loại bỏ hết máu Tiếp đến ướp lạnh (bảo quản lạnh) để qua đêm giúp cho thịt săn lại để chuẩn bị cho công đoạn ướp muối  Ướp muối: tẩm lớp muối biển vào đùi lợn, thời gian ước tính trình diễn thường ngày/ kg thịt Muối chất bảo quản ăn giúp loại bỏ thừa phần thịt lợn tươi sống giúp ngăn cản phát triển vi sinh vật gây hại cho thịt đùi Trước ướp muối đùi lợn đóng dấu để biết xác ngày bắt đầu làm khô 8|Page      9|Page  Việc ướp muối thực cách xếp đùi thành lớp, thùng chứa mặt đất, lớp muối, lớp thứ hai đùi lợn, đạt lớp muối cuối  Quá trình thực buồng có nhiệt độ 3-4ºC, độ ẩm tương đối cao (80-90%) làm mát tĩnh hệ thống thùng chứa làm mát động quạt ướp đùi lợn mặt đất Quá trình kiểm sốt thơng qua việc sử dụng máy đo độ mặn Rửa sạch: Mục tiêu giai đoạn loại bỏ muối bề mặt đùi lợn. Khi q trình ướp muối hồn tất, thùng chứa chuyển đến khu vực mà muối tách khỏi đùi lợn, sau đùi lợn đặt dây chuyền để di chuyển đến máy khử muối, tác động khơng khí áp suất cao đẩy ngồi qua vịi phun thổi hạt muối khỏi bề mặt đùi lợn Sau đùi chuyển đến khu vực rửa nơi có hệ thống phun nước thích ứng với bề mặt đùi, rửa nước áp suất cao kiểm sốt lượng nước tiêu thụ thích hợp cho đùi Phần muối thùng chứa thu thập để tái sử dụng trình ướp muối đùi khác Ướp muối lần 2: sau rửa đùi lợn tẩm thêm lớp muối thứ đưa tới phịng ổn định treo khơ tự nhiên, đùi lợn kiểm soát tiêu chất lượng độ ẩm tương đối 75-80 %, nhiệt độ ban đầu (xấp xỉ 3ºC) tăng dần đạt 12-16ºC vào cuối giai đoạn để đáp ứng q trình chuyển đổi thịt đùi Khoảng thời gian tối thiểu dành cho giai đoạn khoảng 60 đến 90 ngày, chí kéo dài đến 120 ngày, phụ thuộc vào đặc tính đùi lợn Làm (bằng dầu hướng dương): người ta thoa lên đùi lợn lớp dầu hướng dương (mỡ lợn), trình giúp cho lớp da lợn không bị khô nhanh Treo hầm: bước cuối việc chế biến thịt muối Iberico, đùi heo đưa vào hầm có nhiệt độ thích hợp để thịt đùi tiếp tục chuyển hóa, giai đoạn giống việc ủ rượu vang Các protein, chất béo thịt heo biến đổi theo hướng có lợi Mỗi năm đùi làm dầu hướng dương lần Đùi lợn treo giữ hầm khơ hồn tồn Giai đoạn kéo dài khoảng năm hoàn thành Kiểm tra: Các chuyên gia iberico dùng kim xương ngựa/ xương bê đâm vào đùi heo để kiểm tra chất lượng đùi heo muối Đây công việc phức tạp thường định theo kinh nghiệm cá nhân chuyên gia theo cơng thức nào, yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng giá  Trong thời gian năm bảo quản trọng lượng đùi lợn chắn bị hao hụt đáng kể, phần thịt lẫn mỡ bị khô lại Mỗi đùi ban đầu nặng từ 13 - 15 kg sau lên thành phẩm cịn khoảng - 10 kg 3.2 Các thiết bị sử dụng trình chế biến[3] Máy phân loại: sử dụng để phân loại đùi lợn theo trọng lượng Máy phân loại bao gồm mô-đun cân băng tải phân loại, với cửa vận hành khí nén để đùi qua nhóm lại dựa trọng lượng chúng Hệ thống cân làm thép khơng gỉ Máy phân loại đùi heo Máy đóng dấu: giúp nhận dạng xác truy xuất nguồn gốc đùi lợn Máy dán tem thông tin, logo khách hàng, ngày tháng thông tin liên quan đến sản phẩm Băng tải có hai dây chuyền kéo, đùi lợn chặn đặt băng tải tế bào quang phát đùi lợn sẵn sàng đánh dấu Tem tạo thành từ điện trở nhiệt Băng tải đùi lợn làm thép khơng gỉ Trụ đánh dấu tháo rời hốn đổi cho Máy đóng dấu Máy ép máu: máy giúp xoa bóp ép máu đùi lợn cải thiện trình ướp muối làm cho muối thẩm thấu nhanh đồng bên đùi lợn 10 | P a g e Máy ép máu Máy ướp muối: Hệ thống làm giảm thời gian thu hồi muối với quy trình hiệu Có thể ướp muối lại lô sản xuất máy Máy ướp muối Máy rửa: máy đùi heo đặt dây chuyền thép không gỉ đặc biệt, để vận chuyển đến máy khử muối Ở đó, tác động khơng khí áp suất cao đẩy ngồi qua vòi phun thổi hạt muối khỏi bề mặt đùi heo, muối thu lại máy phễu Muối thu hồi vận chuyển băng chuyền dài đến bên máy để sử dụng ướp cho đùi Sau đó, đùi chuyển đến khu vực rửa, nơi có hệ thống phun nước thích ứng với bề mặt đùi heo Các đùi heo rửa nước áp suất cao kiểm sốt lượng nước tiêu thụ thích hợp cho đùi Nước dẫn đến đường ống thải máy đùi heo rời khỏi khu vực rửa để sẵn sàng treo lên 11 | P a g e Máy rửa 3.3 Những biến đổi nguyên liệu ướp muối 3.3.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối   12 | P a g e Ảnh hưởng phương pháp ướp muối[5]  Nhìn chung tốc độ ướp muối phương pháp ướp muối khô ướp hỗn hợp bé so với tốc độ ướp muối dung dịch, ướp muối dung dịch tuần hồn tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm chứng minh muối dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3 lần so với ướp muối khô giảm 1.8 lần so với ướp muối dung dịch khơng tuần hồn  Giai đoạn đầu phương pháp ướp muối khô tốc độ chậm muối hịa tan tốc độ tăng lên Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ướp muối   13 | P a g e  Lượng muối nhiều ướp muối khô nồng độ nước muối đậm đặc ướp muối ướt tốc độ ướp muối nhanh, tất nhiên nồng độ có giới hạn cực đại nó.[5]  Tốc độ thẩm thấu muối vào nguyên liệu tăng theo thời gian, đến lúc giảm xuống đạt cân bằng.[6]  Nồng độ cao tốc độ thấm muối nhanh Ảnh hưởng thành phần hóa học kích thước muối [5]  Lượng Ca Mg muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt Ảnh hưởng kích thước hạt muối đến tốc độ ngấm vào thịt có ý kiến cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại trình ướp làm bề mặt tạo thành lớp màng ngăn thực tế ngược lại hạt muối nhỏ dễ hòa tan muối lớn  Tác dụng làm khô muối lớp thịt bề mặt thịt thành phần hóa học muối khơng phải kích thước Có số muối CaCl2, MgCl2 cao làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại, cản trở ngấm muối thịt ngày đầu  Độ ẩm muối giới hạn 5% khơng ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trường hợp muối thịt cần tăng thêm muối  Nhưng ướp muối khơ độ ẩm muối lớn 5% Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối Ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày thịt  Nhân tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ ướp muối Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt thịt để giảm chiều dày tăng diện tích bề mặt [5]    Ảnh hưởng nhiệt độ  Thời gian ướp muối giảm nhiệt độ thịt nâng cao[5] Nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao, lên men tác dụng vi khuẩn làm giảm chất lượng thịt.[6] Thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu  Các thành phần khác muối Ca++, Mg++ làm giảm trình thẩm thấu muối vào thịt.[6] Chất lượng kích thước sản phẩm ướp  Chất lượng kích thước sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến tốc độ ướp muối.[6] 3.3.2 Những biến đổi nguyên liệu trình ướp muối[6]  Hao hụt trọng lượng: trình nước chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô vào dung dịch muối, làm cho thịt tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn Độ mặn lớn, hao hụt nhiều, thịt tươi hao hụt lớn  Hao hụt dinh dưỡng: trình protein tan, axit amin tự do, chất chiết (chứa nitơ không chứa nitơ), số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin, chuyển vào dung dịch nước muối Vì vậy, súc thịt nhiều mơ hao hụt lớn, nhiều mơ liên kết hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên đến 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hồ tan protein mơ giảm, thời gian ướp khơng ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt thành phần miozin, albumin globulin  Biến đổi sinh hoá: q trình sinh hố diễn chậm Hàm lượng axit amin giảm (do chuyển vào dung dịch) Các axit béo lúc đầu sau tăng lên Các chất thơm tăng lên Chương : Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá tổng quan  Muối ăn có tác dụng làm cho thịt mặn, nâng cao tinh bền vững sản phẩm bảo quản  Xúc tiến q trình oxi hóa thành phần thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu  Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm  Giảm tỉ lệ oxi hịa tan mơi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướt, mà tỉ lệ muối ăn sử dụng sau :  Rất nhạt : 2-2,5% NaCl/kg sản phẩm  Nhạt : 3% NaCl/kg sản phẩm 14 | P a g e  Vừa : 3,5% NaCl/kg sản phẩm  Hơi mặn : 4,5% NaCl/kg sản phẩm  Mặn : >4,5% NaCl/kg sản phẩm Tuy sản phẩm thịt có tỉ lệ thịt khác nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối nước sản phẩm :  Nhạt : Nồng độ dung dịch muối 1,2%  Trung bình : Nồng độ dung dịch muối 1,4%  Mặn : Nồng độ dung dịch muối >1,5% Mức độ ngắm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạc ngấm muối nhanh thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh thịt tơi Đánh giá cảm quan:  Sản phẩm đùi heo ướp muối Iberico có mùi vị đặc trưng độc đáo so với loại thịt heo thông thường Kết cấu thịt đùi heo muối rắn hệ thống nuôi thả rông đồng cỏ Thịt đùi heo kiểm soát nghiêm ngặt nên đảm bảo giữ độ ẩm định giúp thịt không bị khô thưởng thức Những phần mỡ đan xen giúp thịt thêm phần chất lượng hấp dẫn  Khi thưởng thức đùi heo muối Iberico, người ta bị ấn tượng vị thơm béo lát thịt ủ muối 24 tháng Tây Ban Nha Từng lát thịt mỏng đùi heo muối cắt tỉ mỉ, mềm mại nhát dao sắc bén gọn gàng Những lát thịt mỏng có vị béo ngậy, nhạt so với nguyên Dù có giá thành cao nhiều thực khách giới ưa chuộng Đánh giá giá trị dinh dưỡng: Theo kết nghiên cứu chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu giới, thịt lợn muối ăn lý tưởng giúp tăng cường dưỡng chất cho thể 15 | P a g e Chương 5: Kết luận Sản phẩm đánh giá dựa tiêu đánh giá tổng quan, chất lượng dinh dưỡng Trong suốt quy trình chế biến, thơng số kĩ thuật tiêu chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm kiểm soát cách hệ thống nghiêm ngặt Nhờ mà chất lượng thực phẩm ổn định nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng Với xu hướng tiện lợi, khơng cần phải chế biến, nấu nướng sản phẩm Đùi heo ướp muối loại thực phẩm sử dụng nhiều Bởi ưu điểm mà mang lại dễ sử dụng bảo quản lâu Bài báo cáo quy trình, cơng nghệ chế biến Đùi heo ướp muối cho hiểu rõ nguyên liệu, cách chế biến, thiết bị cụ thể quy trình Giúp người tiêu dùng tin tưởng, hiểu rõ sản phẩm có phương pháp lựa chọn hợp lý để đảm bảo sức khỏe, nhu cầu dinh dưỡng 16 | P a g e Tài liệu tham khảo [1] https://www.jobilize.com/course/section/nguyen-ly-p-mu-i-b-o-qu-n-by-openstax [2] https://www.jamonprive.com/production-of-hams-and-pork-shoulder-hams? phpsessid=984ae2968b5889f0e98812ee4dab45ea [3] https://www.directindustry.com/prod/industries-fac-sl/product-175515-2360932.html [4] https://wineandfood.vn/thit-dui-heo-muoi-iberico-tay-ban-nha-chinh-goc.html#thit-duiheo-muoi-jamon-iberico-la-gi%3F [5] Tran Vu Truong, Công nghệ chế biến bảo quản thịt, 2009 [6] Nguyễn Thị Thanh Thủy, Đỗ Thị Kim Lan, Công nghệ chế biến thịt cá [7] https://www.gofood.vn/thuong-thuc-dui-heo-muoi-quoc-bao-am-thuc-cua-dat-nuoc-tayban-nha.html [8] https://elflamico.com/blogs/tin-tuc/gia-tri-dinh-duong-cua-thit-heo-muoi-iberico [9] https://tourdulichgiarenhat.wordpress.com/2013/05/31/su-khuech-tan-va-tham-thaucua-muoi-khi-uop-thuc-pham 17 | P a g e BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN BÀI BÁO CÁO Nhóm tổ chức họp qua zoom - Thời gian bắt đầu: 20h00 ngày 20/1/2022 - Chủ trì: PHẠM THỊ THANH NGÂN - Thành phần tham dự gồm:  NGUYỄN THỊ HUYỀN TRĂM  NGUYỄN MINH THƯ  PHẠM THỊ MỸ DUYÊN  VÕ HƯƠNG GIANG  PHÙNG ĐĂNG KHOA  NGUYỄN TẤN PHÁT Qua họp, nhóm thảo luận trí đánh giá kết phụ trách Bài Báo Cáo môn CNCB thủy sản & súc sản thành viên sau: STT Họ Tên Nguyễn Tấn Phát Phùng Đăng Khoa Nguyễn Minh Thư Nguyễn Thị Huyền Trăm Phạm Thị Mỹ Duyên Phạm Thị Thanh Ngân Võ Hương Giang 18 | P a g e Mức độ Mức độ Chất lượng Điểm tham gia đóng góp đóng góp tổng cộng C B B B A C C B A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A Thời gian kết thúc họp lúc 21h ngày 20/1/2022 Các thành viên đồng ý với kết đánh giá Kết đánh giá mức độ A, B, C, D (Lưu ý mức độ đánh giá kết quả: Mức A: 1.0 điểm; Mức B: 0.5 điểm; Mức C: 25 điểm; Mức D: điểm ) Mức Mức độ Mức độ Chất lượng Điểm điểm tham gia đóng góp đóng góp tổng kết A Tham gia Đóng góp tích cực, Các đóng góp Ghi A điểm thành 80% buổi đáng kể cho hoạt có chất lượng phần phải AAA, làm việc nhóm động nhóm cao BAA, ABA, AAB B Tham gia mức Đóng góp nhiều Các đóng góp Ghi B điểm thành 50% ≥ số buổi < cho cơng việc có chất lượng phần ABB, BBB, 80%.các buổi nhóm cao BCB, CBB, BBC làm việc nhóm C Tham gia mức Đóng góp mức độ Các đóng góp Ghi C điểm thành 20% ≥ số buổi < trung bình cho có chất lượng phần BCC, CCC, 50%.các buổi công việc nhóm trung bình CCB, CBC làm việc nhóm D Tham gia mức Đóng góp mức độ yếu, Chất lượng Ghi D điểm đánh 20% bỉ đóng góp yếu, giá thành phần làm việc nhóm CDD, DDD, DDC, DCD 19 | P a g e ... cần phải chế biến, nấu nướng sản phẩm Đùi heo ướp muối loại thực phẩm sử dụng nhiều Bởi ưu điểm mà mang lại dễ sử dụng bảo quản lâu Bài báo cáo quy trình, cơng nghệ chế biến Đùi heo ướp muối cho... trình cơng nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico 3.1 Quy trình cơng nghệ (sơ đồ khối)[2] 3.2 Các thiết bị sử dụng trình chế biến[ 3] 10 3.3 Những biến đổi nguyên liệu ướp muối ... nước muối lỗng khơng muối nồng độ muối cao chúng bị kiềm hãm, nên sử dụng muối ăn dùng để bảo quản thực phẩm 7|Page Chương 3: Quy trình cơng nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico 3.1 Quy trình