BỘ môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản đề tài tìm HIỂU PHỤ GIA bảo QUẢN TRONG sản PHẨM THỊT

VIỆN SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -^^^^^Q^ft^ft- BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM THỊT GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH CHƯƠNG ITp.HCM, tháng năm 2015 NHÓM SINH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN Hoàng Hải Lâm MSSV 12010171 Lê Nguyên Thảo Hiền 12022061 Trương Thị Mỹ Ngọc 12008181 Trương Tấn Thành 12011601 Bùi Phương Như 12034111 Lê Thị Kiều Trinh 12142651 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 LỜI CẢM dẫn ƠN cô, chúng em Nguyễn hồn Thị Thanh Bình Nhờnày giảng hướng thành tiểu luận MỤC LỤC "| Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 CHƯƠNG SẢN PHẲM SẤY KHÔ 1.1CÁC LOẠI THỊT KHÔ Làm khô thịt hoạt động bảo quản thức ăn đơn giản hiệu Thịt khơ lưu trữ nhiệt độ môi trường xung quanh nhiều tháng Do hàm lượng nước thấp, hư hỏng vi sinh vật protein bắp ngăn chặn cách an toàn Tuy nhiên, suy giảm tôn trọng mô mỡ bị ôi qua dừng lại Do nên sử dụng thịt nạc Thịt bò thịt trâu dê số trò chơi loại thịt (hươu, linh dương) thích hợp Điều tương tự áp dụng thịt gia súc sử dụng số vùng sản xuất thịt, lạc đà hay bò Tây Tạng Sự phù hợp thịt cừu xếp hạng thấp chút Thịt lợn , chí từ phận nạc, phù hợp, có chứa lượng cao bắp intermuscular chủ yếu vô hình (trong tế bào cơ) chất béo, dễ bị oxy hóa biến cách nhanh chóng Làm khơ thịt khơng phải cơng nghệ xác định rõ ràng Sấy khơ có Hìnhl Mất nước thịt Tiêu biểu sản phẩm khơ-thịt thể thực với mục đích nước thịt tươi cho mở rộng dung lượng lưu trữ, bước chế biến khác trình sản xuất sản phẩm thịt cụ thể 1.1.1 Odka (Somalia nước Đông Phi khác) Odka sản phẩm thịt phơi khơ làm từ thịt bị nạc có tầm quan trọng lớn người du mục Somalia Trong đối mặt với tỷ lệ mắc lâu năm hạn hán vùng Sừng châu Phi, odka trở nên quan trọng Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 thường chuẩn bị từ chăn nuôi hạn hán Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Việc sản xuất odka tương tự kỹ thuật sấy đơn giản mơ tả trước Tuy nhiên, dải thịt cắt để sấy lớn ướp muối khô thường áp dụng thayvì ngâm nước muối muối.Chỉ sau 4-6 'mặt trời làm khô miếng thịt lớn cắt thành dải nhỏ nấu chín dầu Sau sấy xử lý nhiệt tiếp tục cuối nước sốt gia vị thêm vào Đối odka lưu trữ lần phủ dầu, giữ bao bì kín, có thời gian sử dụng 12 tháng 1.1.2 Qwanta 1.1.3 Kilishi (Ethiopia nước Đông Phi khác) Qwanta sản xuất từ bắp nạc thịt bò mà Chi cắt thành dải dài từ 20 đến 40 cm treo dây điện nhà bếp để khô 24-36 Trước sấy, dải phủ lớp nước sốt có chứa hỗn hợp muối (25 phần trăm), ớt / ớt (50 phần trăm) chất gia vị thơm (25 phần trăm) Sau khơng khí khơ miếng thịt bị phơi nhiễm với khói gỗ sáng màu sau chiên bơ mỡ khô lại mức độ Ở giai đoạn này, sản phẩm sẵn sàng để tiêu thụ lưu trữ (Nigeria vùng khô cằn hay bán khô cằn khác Tây Phi) Kilishi sản phẩm thu từ thái lát bắp nạc thịt bò, thịt dê cừu thực quy mô lớn điều kiện thời tiết nóng khơ thịnh hành từ tháng Hai đến tháng Năm Nó sản xuất ánh nắng mặt trời làm khô lát mỏng thịt Tuy nhiên, kinh nghiệm gần cho thấy kilishi sản xuất cơng nghiệp sử dụng khay sấy lị khơng khí ấm áp Mơ liên kết tơn trọng chất béo tỉa xén thịt cắt dao cong thành lát mỏng khoảng 0,5 cm độ dày, chiều dài 15 cm nhiều chiều rộng cm Theo truyền thống, lát thịt lan truyền chiếu cói tảng cao bảng ánh nắng mặt trời để sấy Tuy nhiên, thảm cói dẫn đến vấn đề vệ sinh, đặc biệt sau sử dụng lặp lặp lại Do đó, lưới dây điện bị ăn mịn dễ giặt lưới nhựa khuyến cáo để sấy ngang Các phương pháp làm khô dọc khuyến cáo trường hợp Sun-khơ kilishi cải thiện cách sử dụng máy sấy lượng mặt trời Các thiết bị làm tăng tỷ lệ khô sản phẩm giữ cho côn trùng bụi từ sản phẩm Trong giai đoạn làm khô, mà phải 2-6 giờ, độ ẩm lát thịt phải giảm xuống khoảng 40-50 phần trăm Các lát sau đưa vào truyền chứa khử chất béo ướt bánh lạc dán bột đậu tương thành phần (khoảng 50 phần trăm), nữa, bao gồm nước (30 phần trăm), tỏi (10 phần trăm), hình khối bouillon (5 phần trăm) , muối (2 phần trăm) loại gia vị hạt tiêu, gừng hành tây Các "khô" lát thịt nên hấp thụ truyền lên đến gần ba lần trọng lượng họ.các ánh trời để nắng làm mặt khô Sấy ởthuộc giai nàyphát nhanh nhiều so với giai đoạn tiên Khi đầu độ ẩm lát đoạn giảm xuống 20 đến 30 phần trăm, trình cần 2-3 tùy vào điều kiện thời tiết kích thước sản phẩm, lát cuối rang trênđược lửa sáng khoảng năm phút Quá trình rang giúp tăng cường phát triển hương vị mong muốn làm bất hoạt nhiễm vi sinh vật Kilishi rang cấp hương vị cho phiên chưa rang Sau rang, độ ẩm thức dao động khoảng 10 đến 12 phần trăm Nó làm giảm trình bảo quản nhiệt độ phịng xuống mức thấp phần Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 trăm Khi đóng gói kín túi nhựa mật độ thấp sản phẩm ổn định nhiệt độ phòng thời gian khoảng năm 1.1.4 Miếng thịt phơi khô 1.1.5 Pastirma (Các nước miền Nam châu Phi) miếng thịt phơi khô ướp muối tiếng, thịt khô chế biến từ thịt bò thịt Antilope Hầu hết bắp thịt sử dụng lớn thích hợp Các miếng thịt phơi khô tốt với hương vị tốt làm từ dải thăn dịu dàng có nguồn gốc từ phi lê Thịt cắt thành dải dài (dày 1-2 cm) đặt nước muối, khô ướp muối, mà thực phương pháp phổ biến Muối thường, muối tốt thô (1-2 kg cho 50 kg thịt), muối hạt tiêu thành phần sử dụng, thành phần khác đường, rau mùi, hạt hồi, tỏi loại gia vị khác bao gồm số hỗn hợp để cải thiện hương vị Trong hầu hết trường hợp nitrat nitrit thêm vào để đạt màu đỏ hương vị đặc trưng thịt chữa khỏi Việc bổ sung 0,1 phần trăm kali sorbate để thịt sống phép Nam Phi chất bảo quản Các hỗn hợp muối / gia vị cọ xát vào thịt tay dải muối sau chuyển giao cho container phù hợp Đó khuyến cáo chút giấm rắc lớp đóng gói vững container Miếng thịt phơi khơ cịn lại nước muối chữa vài giờ, không q 12 (nếu khơng q mặn), sau nhúng vào hỗn hợp nước nóng giấm (khoảng 10: 1) Các miếng thịt phơi khô sẵn sàng cho phơi khơ cho ngày Sau đó, dải chuyển vào bóng râm cho phần cịn lại giai đoạn sấy khơ Sản phẩm thường khơng hút thuốc, hút thuốc lạnh ánh sáng đề nghị, mà phải 1-2 tuần khơng khí lưu thơng đủ Các miếng thịt phơi khô sẵn sàng bên mềm mại, ẩm ướt có màu đỏ, với lớp bên màu nâu cứng Miếng thịt phơi khô bán thẻ nhớ lát Thời hạn sử dụng thông thường vài tháng mà không cần làm lạnh bao bì, gói kín cửa hàng sản phẩm tốt cho nhiều năm Miếng thịt phơi khơ khơng đun nóng chế biến trước tiêu thụ Nó ăn sống coi ăn ngon (Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Armenia) Pastirma muối thịt bị khơ từ động vật khơng cịn q nhỏ Ở số vùng thịt lạc đà sử dụng Thịt lấy từ chân sau cắt thành 50-60 cm dải dài với đường kính khơng q cm Các dải cọ xát bảo hiểm với muối nitrate Liều lượng nitrate liên quan đến thịt 0,02 phần trăm, có nghĩa g nitrat cho 10 kg thịt Một số vết mổ thực thịt để tạo điều kiện xâm nhập mặn Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Các dải thịt muối xếp thành đống cao khoảng m giữ ngày nhiệt độ phịng Họ trở mình, muối lần nữa, lưu trữ cọc cho ngày khác.Sau dải thịt rửa sấy khơ khơng khí cho 2-3 ngày vào mùa hè từ 15 đến 20 ngày mùa đông Sau làm khô dải xếp chồng lên lần để có chiều cao 30 cm ép với trọng lượng nặng 12 Sau thời gian làm khô 2-3 ngày miếng thịt ép cho 12 Cuối thịt lại không khí khơ cho 5-10 ngày Sau ướp muối sấy q trình, tồn bề mặt thịt bao phủ lớp (dày 3-5 mm) dán gọi Cemen, bao gồm 35 phần trăm tỏi xay, 20 phần trăm helba (tức đất hạt giống chĩa ba), phần trăm paprika nóng đỏ, phần trăm cải, 37 phần trăm nước Helba sử dụng chất kết dính dán; thành phần khác loại gia vị, tỏi quan trọng chống nấm Các dải thịt bao phủ với Cemen lưu trữ đống ngày, sau sấy khơ vịng đến 12 ngày phịng với thơng gió tốt, sau pastirma sẵn sàng để bán Do đó, việc sản xuất pastirma địi hỏi vài tuần Tuy nhiên, khơng có nhiều lượng cần thiết hầu hết muối sấy khơ thực nhiệt độ phịng Sản phẩm cuối có hoạt động trung bình nước (một w ) 0,88 (xem Chương 5) Việc w không nên giảm xuống 0,85 thịt khô Hàm lượng muối nên nằm khoảng từ 4,5 đến 6,0 phần trăm Sản phẩm mốc miễn phí cho tháng nhiệt độ mơi trường xung quanh, mùa hè Pastirma có ổn định vi sinh tốt so với miếng thịt phơi khô 1.1.6 Charque (Brazil nước Nam Mỹ khác) Charque gồm phần phẳng thịt bò bảo quản ướp muối sấy khô Các tươi, thịt sống từ chân trước chân sau cắt thành miếng lớn khoảng kg, mà không nên dày cm Các mảnh ngập dung dịch muối bão hòa khoảng thùng thùng xi măng Trên bãi nước muối, thịt đặt trên giá phía bể nước muối để nước Đối với khô ướp muối, miếng thịt dẹt chất đống dốc, rãnh, sàn bê tông mái nhà Để tạo thành đống, muối trải sàn cao khoảng cm Sau đó, lớp thịt đặt muối Thịt bao phủ với (1 cm) lớp muối theo sau cách thêm lớp thịt, lớp khác muối thịt đạt độ cao khoảng m Các cọc sau phủ vài ván gỗ ép với khối đá nặng Sau tám cọc restacked để thịt đầu vào cọc Quá trình restacking với lớp tươi muối lặp đidệt lặp lạitrời ngày năm ngày miếng chịu thịt rửa nhanh chóng để loại bỏ muối thừa bám vào bề mặt Những có miếng thể thịt truyền qua cặp lăn gỗnhà báo đặc biệt để số ép độ ẩm dư thừa san thịt Thịt sau trải tre vải sợi thưa kho sản công xuất nghiệp, tiếp xúc với ánh nắng mặt đường ray gỗ phía bắc-nam, hướng cho phép vùng phủ sóng chí lượng mặt trời Làm khơ ban đầu, trực tiếp ánh mặt trời, giới hạn khoảng thời gian tối đa 4-6 Giai đoạn phơi nhiễm kéo dài sau đến tối đa tám Nhiệt độ vượt 40 ° C bề mặt thịt nên tránh Để đảm bảo khô mảnh mở rộng, thịt đặt đường ray buổi sáng loại bỏ lần vào buổi chiều Những miếng thịt tiếp xúc với ánh nắng mặt trời ngày khoảng thời gian 4-5 ngày Sau khoảng thời gian tiếp xúc với mảnh thu thập, xếp chồng lên đống bê tông Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 phủ miếng vải thấm nước để bảo vệ họ chống lại mưa, gió giữ nhiệt hấp thụ Khi đủ khô, miếng thịt bán mà khơng có bao bì trước bọc bao tải đay Bao tải nhựa không phù hợp, sản phẩm cịn chứa tỷ lệ định nội dung độ ẩm ban đầu nó, độ ẩm phải phép chảy tự từ sản phẩm Charque giữ cho tháng điều kiện mơi trường xung quanh phịng có khả chịu phá hoại côn trùng tăng trưởng nấm mốc 1.2NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG SẢN PHẨM KHƠ • Sự hút ẩm sản phẩm: sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất nước bão hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí • Sự oxy hóa biến chất: sản phẩm khơ thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với khơng khí ánh sáng, sản phẩm khô bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ơi, khét, vị lạ phản ứng oxy hóa xảy cịn tỏa nhiệt, gây hàng loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử • Sự lên mốc: nguyên nhân độ ẩm thấp, số thành phần có đạm bị thủy phân oxy hóa tạo nên • Sự biến đỏ sản phẩm khô mặn: sản phẩm ướp muối mặn đem làm khô thường bị biến đỏ thời gian bảo quản, thịt đỏ hồng rõ rệt nguyên nhân: sản phẩm mặn có độ ẩm cao so với sản phẩm khô khác nên, nhiệt độ độ ẩm cao thời gian dài làm cho thành phần dinh dưỡng bị phân hủy, biến tính tác dụng vài loại vi khuẩn ưa muối • Sự phá hoại loại trùng dịi, bọ, sâu, mọt, làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng ăn, đục, khoét hết phần thịt sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô 1.3CÁC PHỤ GIA BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG THỊT KHÔ 1.3.1 Axit sorbic muối sorbat natri, kali (kháng khuẩn) 1.3.1.1 Tổng quan Axit sorbic kali sorbate chất bảo quản thực phẩm tốt Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Ở nước phương Tây áp dụng số lượng lớn, Trung Quốc phạm vi rộng ứng dụng Như công nhận chất phụ gia an toàn hiệu bảo quản thực phẩm, axit sorbic muối kali ứng dụng công nghiệp thực phẩm chắn ngày trở nên phổ biến A Tính chất vật lý Bột tinh thể màu trắng màu trắng vàng, có mùi đặc biệt Sản phẩm tan ethanol, hòa tan ether, tan nước Có vị chua nhẹ Điểm nóng chảy :132-135 oc B Tính chất hóa học Công thức cấu tạo Axit sorbic Ins : E200 ADI=0- 25mg/kg thể trọng LD50 4920mg/kg 1.3.1.2 Cơ chế Axit sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến trình vận chuyển ion âm qua màng: làm chuyển đổi ph bên tế bào, thay đổi vận chuyển axit amin, làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotide tế bào Axit sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính enzym , nhât enzym dehydrogenase Cơ chế giải thichsmootj phần tác động axit sorbic lên hệ enzym tế bào vi sinh vật Người ta cho axit sorbic kìm hãm hãm hoạt động enzym đehydrogenase có liên quan q trình oxy hóa chất béo Sự bổ sung axit sorbic dẫn đến tích lũy axit béo không no mà axit sản phẩm trung gian qúa trình oxy hóa chất béo nấm men nấm mốc Tác Axit1.3.1.3 sorbic (kali) có hiệu cóphát thể ức chế nấm mốc, nấm men vi hoạt động hiếu khí, để ngăn chặn ngộ tụ cầu, salmonella sựdụng phát triển vicũng sinh vật hại khác vàđộc, sinh sản, khuẩn kỵ với khí trực acidophilus Lactobacillus vicó sinh vật khác mang lại lợi ích khơng gần hiệu quả, mà ức chế triển vai trò mạnh tác dụng diệt khuẩn, đạt để hiệu kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giữ đầu hương vị thực ban phẩm 1.3.2 Natri nitrit 1.3.2.1 Tổng quan Trong thực tế, thường sử dụng nhiều natri nitrit Với công thức nano2, dùng chất hãm màu chất bảo quản thịt cá Ở dạng tinh khiết, có dạng bột tinh thể màu trắng ngả vàng Nó tan tốt nước chất hút ẩm Nó bị oxi chậm khơng khí thành natri nitrat Nitrat natri biết đến với vai trò phát triển Clostridium botulinum ức chế bào tử loại thịt tủ lạnh Nitrit tan tốt nước, tan NH3, tan cồn dung môi khác Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 xúc xích ăn ngon, thơng dụng, dễ chế biến nhiên không bảo quản cẩn thận chế biến cách, hư hỏng, ngồi sử dụng cần lưu ý thời hạn sản xuất, thời hạn sử dụng q trình lưu thơng phân phối, việc bảo quản xúc xích tiệt trùng khơng cách mơi trường có độ ẩm cao, nắng chiếu trực tiếp khiến xúc xích ứ nước, gây căng phồng biếnđổi màu sắc lẫn mùi vị có ý kiến cho ăn xúc xích ngày làm tăng 19% nguy ung thư tuyến tụy 4.1.2 nguyên nhân hư hỏng Phần lớn nguyên nhân khiến xúc xích tiệt trùng bị hỏng bao bì khơng cịn ngun vẹn, khơng đảm bảo giữ kín sản phẩm Lỗi thường xảy trình lưu thơng, phân phối, với ngun nhân khách quan Bao bì xúc xích tiệt trùng làm màng phim dành cho thực phẩm, mỏng manh so với dạng bao bì làm kim loại nhựa Các tác động học va đập mạnh vật sắc nhọn, trùng cắn khiến bao bì xúc xích tiệt trùng trầy xước thủng, làm cho sản phẩm bị hỏng trước hạn sử dụng 4.1.3 Các phụ gia bảo quản thực phẩm dùng xúc xích 4.1.3.1 Acid ascorbic ( vitamine C) ■ Thông tin tổng quát: Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Cơng thức cấu tạo: ( hình vẽ ) Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] 42 34 ~| Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Nhiệthòa độ nóng chảy: nước: 193độCCao (phân hủy) Khả tan ■ Các axit thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống oxy hóa ■ Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo > > > > > + Ảnh hưởng sản phẩm từ oxy hoá chất béo đến thực phẩm : Làm giảm giá trị dinh dưỡng Biến đổi mùi tự nhiên Làm màu, thay đổi màu sắc Thay đổi cấu trúc Sinh độc tố ■ Chức Năng: + tạo môi trường acid ổn định để chống oxy hoá chất béo + loại bỏ hoạt tính ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt) + loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic) + phục hồi chất chống oxy hố 4.1.3.2 Natrinitrite (muối diêm ) • Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ màu cho thịt cá & vài loại phomát • Tác dụng độc trực tiếp: o Hemoglobine hồng cầu kết hợp với nitrite tạo methemoglobine chất có hại cho thể • Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin chất đạm thuỷ phân tạo chất nitrosamine tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy & khơng điều trị kịp thời dẫn đến tử vong Muối nitrit có mặt thịt ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vaatk Chính mà q trình ướp muối phần lớn vi sinh vật có thịt hay nhiễm từ bên vào 4.2CHẢ LỤA 4.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu làm giị lụa đơn giản để có miếng giò ngon đòi hỏi lựa chọn cầu kỳ, tinh tế quy trình thực bản: 43 ~| Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Thịt lợn: lựa chọn thịt tươi vừa mổ lấy từ lợn làm lông sạch, tốt thịt lợn ỉ nặng khoảng 40-50 kg Thịt để vào tay cịn có cảm giác ấm, thái trênthớt miếng thịt nhảy mặt thớt, thịt dai khơng nhão • Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm sánh (như nước mắm cá thu) • Lá chuối: chọn tươi bánh tẻ, tốt chuối tây Giò lụa có hương vị đặc biệt nhờ kết hợp vị thơm chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín Do đó, cách tân giị truyền thống, số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc khơng thành cơng • 4.2.2 Vấn đề phụ gia Khâu lựa chọn nguyên liệu quy trình thực cầu kỳ để có miếng giị lụa dai, giịn mịn trở nên khó khăn thịt lợn tăng trọng bở, có nhiều nước trở nên phổ biến kỹ thuật giã giị cơng phu không ưa chuộng sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm Tại nhiều nơi, giò lụa thực với thịt khơng cịn tươi rói lại kết hợp với lượng hàn the lớn cho miếng giò giòn dai mịn gây độc hại cho người tiêu dùng Với hướng việc tìm tịi phụ gia thay để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay borat (hàn the) sản xuất giò lụa Nguyễn Thành Thoại khiến người bất ngờ Giị lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn có độ bền đơng kết cao lại khơng gây độc hại dùng hàn the 4.2.3 Chả nhanh bị hư hỏng a) Hiện tượng hư hỏng: bên chả có nhiều lỗ trịn bị nhũng - Ngun nhân: + Khơng sử dụng sorbate dùng q + Chả chưa đủ chín thời gian hấp chả chưa đủ nhiệt độ hấp chưa đủ (nghĩa nước sôi không mạnh gián đoạn cúp hay hết gas hấp chả) xếp chả sống vào nồi khít, chặt, sát làm cho nóng khơng lưu thơng vào đến lớp chả phía nồi - Cách khắc phục: + Dùng sorbate hướng dẫn gram/1 kg + Khi xếp chả sống vào nồi phải chừa khe hở cho nóng lưu thơng + Phải hấp đủ thời gian hướng dẫn + Trong hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục nồi Phải hấp bù thời gian bị cúp điện hay hết gas hấp + Xử lý chả hư: chả hư không tái chế b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua 44 34 ~| Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 Chả làm theo cơng thức chả sống gói chuối chín chả giữ ngày đến ngày Các dạng bao gói khách chả giữ ngắn Nếu chả làm theo công thức mà thời gian bảo quản ngắn ta nên xem lại nhiệt độ bảo quản, tránh ánh để ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có nhiệt độ cao 4.2.4 Các phụ gia bảo quản sử dung chả lụa 4.2.4.1 Potassium Sorbate — Kali sorbet Vai trò: Chất chống oxi hóa ổn định sản phẩm Chất bảo quản Chỉ số INS: E202 - Là muối potassium (Kali) axit sorbic chất bảo quản hiệu thực phẩm - Công thức cấu tạo hố học: Potassium-hexa-2,4-dienoate CH3CH: CHCH: CHCOOK - Các đặc tính: + Công thức phân tử C6H7KO2 + Khối lượng phân tử 150.22 g mol-1 + Điểm nóng chảy 270°C + Tỉ trọng 1.363 g/cm3 + Khả tan nước 58.2% 20 °C - Potassium sorbate có tác dụng chống lại nấm mốc vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản, trì cấu trúc thực phẩm - Potassium sorbate công nhận an tồn khơng gây chất độc hại Potassium sorbate hay Kali sorbat kali muối axit soócbic sử dụng chất bảo quản thực phẩm ( E số 202) kali sorbat có hiệu loạt ứng dụng bao gồm thực phẩm , rượu , sản phẩm chăm sóc cá nhân Sorbat kali sử dụng để ức chế nấm mốc nấm men nhiều loại thực phẩm mát , rượu , sữa chua , thịt khô , táo , nước nước trái cây, bánh nướng Nó tìm thấy danh sách thành phần nhiều sản phẩm trái sấy khơ Ngồi ra, sản phẩm thảo bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc vi khuẩn tăng thời hạn sử dụng, sử dụng với số lượng cho phép có biết đến ảnh hưởng sức khỏe bất lợi, thời gian ngắn 4.2.4.2 PHOSPHATE Phosphate protein có chức điềusau: chỉnh pH tác động trực tiếp lên đạm thịt gâycủa hiệu • Ngăn chận q trình oxid hóa giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến 45 ~| Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2015 • • • • • Làm giãn sợi qua làm thịt mềm hơn, dẻo Tạo nhiều đạm protein hòa tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm Tăng khả giữ nước thịt Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi vị lạ trình oxid hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản 4.2.4.3 ANTIPRO1 - Kéo dài bảo quản cho sản phẩm - Giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp - Ngăn chặn q trình oxi hóa - Ức chế hiệu phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hại cho sản phẩm (bị nhớt, thối, rạn chân chim) - Hàm lượng sử dụng : - g / 1kg sản phẩm > Cách sử dụng: - Cho trực tiếp Phụ gia bảo quản_Antipro 01 vào cối sau trình cho mỡ - Hoặc xay mỡ chung với Anti-prol trước, sau sản xuất không cần bổ sung thêm Anti-pro1 4.2.4.4 POLYPHOS_S Công dụng: - Tạo độ kết dính, giịn dai cho sản phẩm - Ơn định pH giúp cho sản phẩm khơng bị nhớt trình bảo quản - Hạn chế bảo quản vi sinh vật - Giữ cho màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giupa tang trọng cho sản phẩm từ 5-8% - Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg sản phẩm Ì^Cách sử dụng: Cho Polyphos_s vào giai đoạn đầu trình xay, cối có thịt 1/3 nước đá, để phát huy tối đa tính Polyphos_s nhiệt đọ sau xay đảm bảo