Tiểu luận công nghệ chế biến súc sản thủy sản CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN GVHD: Lê Văn Nhất Hoài. SV: 1. Đoàn Xuân Diễm Thùy 11276001 2. Phạm Thị Dung 11267861 3. Nguyễn Thị Ngọc Diễm 11295481 4. Nguyễn Minh Hiền 11268341 5. Lê Thị Mỹ Loan 11283221 6. Nguyễn Thị Quyên 11280501 7. Hồ Thị Loan 11317741 8. Phan Thị Kim Hương 11314221 9. Lê Thi Phương Linh 11314171 10. Lê Thi Mai 11306191 11. Trương Quốc Vương 11314131 12. Nguyễn Văn Sáu 11296101 13. Hồ Minh Truyền 11282891 14. Nguyễn Thi Thanh Hà 11309381 CÁC NỘI DUNG CHÍNH Chương 1.Tổng quan nguyên liệu Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Chương 3: thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất nước mắn Chương 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Cá Cá là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất nước mắm. Cá được phân loại theo: - Phân loại theo đạm (protid). - Phân loại theo tập tính sinh sống. - Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm. Chương 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Bảng 1. Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Biến đổi của nguyên liệu trong chế biến 1. Những biến đổi của cá khi lên bờ: •. Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém. •. Thiếu thức ăn, mỏi mệt vì sinh lý Tích lủy các chất phân hủy Glycogen và acid malic Phân hủy Ức chế thần kinh mất khả năng tiêu thụ O2 Cá chết ngạt Acid tích lũy Khuếch tán máu Cá chết nhanh 2. Những biến đổi của cá sau khi chết  Giai đoạn tiết nhớt: • Chất nhớt là glucoprotein (thành phần chủ yếu là Mucin) có ở tế bào hút nước trương lên tích tụ tiết ra ngoài da Môi trường cho VSV phát triển  Giai đoạn tê cứng: • Tạo thành phức chất Actomyosin, cơ co cứng • pH giảm, điện trở của cơ thịt cũng giảm.  Giai đoạn tự phân: • Enzyme Cathepsin phân giải protein thành pepton. • Tripsin và Enterokinaza phân giải các sản vật trung gian thành acid amin. Glycogen Adenosintriphosphat Creatinphosphat Sự phân giải Protei n pepton polypeptide peptid acid amin • Lipid glycerol + acid béo • Actomyosin Actin + Myosin  Giai đoạn thối rửa Acid amin Indo, Skatol, Phenol, Cadaverin, Putrescin, acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, Thioalcol, CH4, NH3, CO2 Các loại vi khuẩn gây thối rữa Vi khuẩn nha bào hiếu khí Vi khuẩn không nha bào hiếu khí Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá 1.2 Muối Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá. Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất rắn hòa tan và không tan. Các phương pháp ướp muối: + Ướp muối khô. + Ướp muối nước. + Ướp muối hỗn hợp. [...]... riềng Nước màu Quả thơm Nước hàng Mắm ruốc, ruột cá Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Nguyện liệu Nước muối Chế biến chượp Nấu phá bã Kéo rút Bã Pha đấu Bao gói Sản phẩm Nước muối Nguyên tắc và nguyên lý của quá trình chế biến 1.Nguyên tắc quá trình sản xuất nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin trong cá nhờ hệ Sản. .. pháp chế biến chượp cải tiến Sơ đồ QTSX nước mắm bằng hóa học Nguyên liệu Xử lý Ngâm Thủy phân Trung hòa Lọc và điều chỉnh chất lượng Bã Nguyên liệu Nguyên liệu Sơ đồ QTSX nước mắm bằng phương pháp vi sinh Nguyên liệu Xử lý Thủy phân (mốc 3-4 %) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Một số phương pháp chế biến nước mắm hiện nay • Phương pháp chế biến nước mắm Phú Quốc • Phương pháp chế biến nước mắm. .. peptid cấp thấp 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1 Chế biến chượp:  Phương pháp chế biến chượp cổ truyền  Phương pháp đánh khuấy  Phương pháp hỗn hợp  Phương pháp gài nén  Phương pháp chế biến cải tiến  Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học  Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật Nguyên lý của quá trình chế biến 1.Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền  Nguyên lý  Phương pháp... Kéo rút nước mắm  Phương pháp kéo rút của miền Bắc • Sau khi đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa và để yên chừng 3 - 5h mới tiếng hành kéo rút • Có 2 cách tháo đảo như sau: + Cách thứ nhất là mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp rồi mới đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3-4 lần thì có thể thu được nước mắm thành phẩm + Cách thứ 2 là mở lù cho nước mắm chảy... pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu • Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN Nước mắm ngang BoN AoN > 15 > BoN Pha thành nuớc mắm có 15oN Tỷ lệ sử dụng: AoN (15-B) lít AoN 15 BoN (A-15) lít BoN 2.2.4 Bao gói Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng mắm và sức khỏe con... NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp ở điều kiện nhiệt độ 37 – 410C, pH = 6 – 8 Phương pháp chế biến chượp cổ truyền  Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy: • Phương pháp chế chượp... hỏng trong sản xuất nước mắm • Chượp chua - Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu • Chượp đen - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen • Chượp thối - Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối • Nước mắm thối - Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục,... các nơi khác là khi chế biến cho thêm nuớc lã, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục • Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm loãng độ đạm trong nước mắm, vì vậy luợng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường là từ 20-30% có khi tới 40% so với cá  Chế biến chượp bằng phương... chín chậm hơn)  Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy  Chế biến chượp từ cá đã ướp muối: • Trường hợp này phải cho nước lã ngay từ đầu cho cá thoát bớt muối Lượng nước cho vào tuỳ thuộc cá lớn nhỏ và độ mặn mà quyết định, khoảng từ 25-40% so với cá Lượng nước cho vào cũng áng chừng theo cảm quan Đối với cá mặn vừa thì không cho nước ngay, sau 2-3 ngày mới cho • Sau khi cho nước lã đối với cá... Cho muối nhiều lần - Cho nước lã - Đánh khuấy liên tục  Phương pháp gài nén - Cho muối một lần hoặc nhiều lần - Không cho nước lã - Gài nén và không đánh khuấy  Phương pháp hỗn hợp - Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánhkhuấy - Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén - Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy Nguyên lý phương pháp chế biến cải tiến Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học Sử dụng . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. trình công nghệ sản xuất nước mắm Chương 3: thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất nước mắn Chương 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Cá Cá là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất nước mắm. Cá. xuất nước mắm Chế biến chượp Nấu phá bã Kéo rút Pha đấu Bao gói Nguyện liệu Nước muối Nước muối Sản phẩm Bã Nguyên tắc và nguyên lý của quá trình chế biến 1.Nguyên tắc quá trình sản xuất nước mắm Bản