(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản – THỦY sản sữa bài 3 sản XUẤT các sản PHẨM THỦY sản KHÔ

Nguyên liệu

Giới thiệu

Tôm là các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ bộ Cua.

Động vật ăn tạp sống dưới nước bao gồm nhiều loài như tôm hùm càng ở nước biển, tôm đồng ở nước ngọt và tôm càng xanh ở nước lợ Chúng di chuyển trong nước bằng cách bò bằng chân, bơi bằng cách khua chân, hoặc bơi ngược để thoát hiểm, một kiểu bơi đặc trưng của nhiều loài tôm.

Hầu hết các loài tôm đều cung cấp nguồn protein dồi dào cho con người, đồng thời nhiều loại tôm còn mang lại giá trị thương mại cao trong ngành thủy hải sản.

Các loài tôm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:

- Phân bộ Plecyemata + Caridea: Tôm thực sự

+ Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng

+ Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm.

+ Achelata: Nhóm tôm hùm không càng Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt Nam thuộc nhóm này.

+ Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea như là một siêu họ.

+ Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông, một nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm hùm đá ngầm (chiEnoplometopus).

+ Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"

- Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he 1

Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của nguyên liệu tôm [1]

Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng

Cơ thể tôm được chia thành hai phần chính: phần đầu ngực (cephalothorax) bao gồm đầu và ngực hợp nhất, và phần bụng dài hẹp.

Tôm có một lớp vỏ kitin cứng bảo vệ toàn bộ cơ thể, trong đó phần vỏ ở đầu ngực gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường có độ cứng cao.

Vỏ giáp của tôm dày và bao bọc mang cùng các cơ quan nội tạng, giúp nước lưu thông qua mang nhờ chuyển động của chân miệng Phần đầu của mai có một mũi nhọn cứng gọi là chủy, dùng để tấn công, phòng thủ và giữ thăng bằng khi bơi Tôm có hai mắt lồi, là mắt kép với khả năng nhận biết chuyển động tốt, mặc dù một số loài tôm sống dưới bùn có thể không phát triển thị lực Từ đầu vỏ giáp, hai cặp ăng ten nhô ra, một cặp dài giúp định hướng và cặp còn lại ngắn giúp đánh giá thức ăn Tôm có tám cặp chân, với ba cặp đầu là maxilliped, dùng để đưa thức ăn vào miệng và bơm nước qua mang Trong loài crangon crangon, cặp chân đầu bơm nước qua khoang mang, trong khi năm cặp còn lại, gọi là pereiopod, tạo thành mười chân bò, với hai cặp đầu có càng để cắp thức ăn và ba cặp sau dùng để di chuyển hoặc đậu.

Phần bụng tôm chủ yếu chứa cơ bắp, là nguồn thịt chính cho con người, gồm sáu đốt với vỏ bọc mềm và mỏng Năm đốt đầu có các cặp chân bơi (pleopod) hình mái chèo, giúp tôm bơi và chăm sóc trứng Một số loài tôm có mang ở pleopod để hỗ trợ hô hấp, trong khi tôm đực sử dụng một hoặc hai cặp pleopod đầu để truyền tinh trùng cho tôm cái Đốt thứ sáu có chân đuôi (uropod), cho phép tôm bơi ngược khi gặp nguy hiểm và hoạt động như bánh lái khi bơi theo chiều xuôi.

Các hệ thống cơ quan bên trong của tôm được chia thành các nhóm chính, bao gồm hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục và hệ tiết niệu.

Hệ thần kinh của tôm bao gồm các đường dẫn truyền tín hiệu từ mắt và ăng ten đến bộ não, nằm gần mắt ở đầu vỏ giáp Từ não, các dây thần kinh tỏa ra để điều khiển vận động và các bộ phận khác của cơ thể, dọc theo trục phía dưới bụng tôm.

Hệ tiêu hóa của tôm bao gồm miệng gần chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dạ dày nằm sau não bên trong vỏ giáp Thức ăn được tiêu hóa ở dạ dày và sau đó di chuyển dọc theo ruột, một ống nhỏ chạy dọc phía trên bụng, với chất thải được thải ra từ lỗ mở ở đuôi tôm Cuối dạ dày có ống nối với gan, nơi dự trữ chất dinh dưỡng.

Hệ hô hấp của các loài có mang nằm sát hai bên thành của mai, gần chân hàm, và ở một số loài, mang còn xuất hiện ở chân bơi Nước chảy liên tục qua các mang để cung cấp oxy và loại bỏ carbon dioxide, nhờ vào chuyển động của chân hàm và chân bơi.

Hệ tim mạch bao gồm trái tim, nằm sau gan và gần bụng, có chức năng bơm máu và dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày đến các bộ phận khác Nó cũng cung cấp ôxy từ hệ hô hấp qua các mạch máu, bao gồm mạch máu chạy dọc phía trên bụng song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống phía dưới trong vỏ giáp Ngoài ra, có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần dưới của bụng và mạch máu đi đến phía đầu.

Hệ cơ của sinh vật bao gồm các cơ nhỏ ở chân và ăng ten, giúp vận động các bộ phận này, cùng với một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích bụng, có chức năng vận động bụng và đuôi.

Hệ sinh dục của tôm đực bao gồm tinh hoàn nằm dưới tim và các ống dẫn tinh trùng dẫn xuống các lỗ ở gốc chân bò thứ năm, trong khi tôm cái có buồng trứng dưới tim và ống dẫn trứng dẫn xuống các lỗ ở gốc chân bò thứ ba Sau khi giao phối, trứng thụ tinh sẽ bám vào bên dưới chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng chân bơi.

Hệ tiết niệu của tôm bao gồm thận, bàng quang và niệu đạo, có nhiệm vụ dẫn chất thải ra ngoài Các bộ phận này nằm cạnh nhau, ở phía đầu tôm, bên trong lớp vỏ giáp và phía trước miệng.

Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm.

Để chế biến tôm khô nguyên con, nguyên liệu tôm cần phải thật tươi, có da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không bị long đầu, long đốt hay vỡ gạch.

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu

Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu

Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2.

Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc đặc trưng của vỏ là sáng, không có bóng và không quá sáng bóng Thịt của con không có đốm đen, với 10% số con có màu đen ở thân, đuôi và vành bụng Tuy nhiên, nếu cạo nhẹ, vết đen sẽ biến mất.

1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu chặt vào thân lẻo nhưng không vỡ nhẹ.

Không long đốt, vỡ gạch Dãn đốt vỏ nhưng không sứt vỏ.

2 Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các hồi hồi đốt sau săn chắc, đàn hồi.

1 Tự nhiên Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho không có mùi lạ không có mùi lạ phép thoảng mùi khai nhẹ.

2 Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Chỉ tiêu nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm.

Yêu cầu đối với tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con là phải tươi ngon, có da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không bị long đầu, long đốt hay vỡ gạch.

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu

Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu

Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2.

Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc đặc trưng của loài này là sáng, với vỏ biến màu nhẹ và không có bóng Thịt của chúng không có đốm đen, chỉ có khoảng 10% số con có màu đen ở đuôi và vành bụng Nếu cạo nhẹ các vết đen, chúng sẽ biến mất hoàn toàn.

1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu chặt vào thân lẻo nhưng không vỡ nhẹ.

Không long đốt, vỡ gạch Dãn đốt vỏ nhưng không sứt vỏ.

2 Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các hồi hồi đốt sau săn chắc, đàn hồi.

1 Tự nhiên Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho không có mùi lạ không có mùi lạ phép thoảng mùi khai nhẹ.

2 Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị (sau khi luộc Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, nước chín) luộc trong trong luộc vẩn đục đục

Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Muối 25g Ướp muối Để ráo

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Nguyên liệu tôm được tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu theo Bảng 2.2.

Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành xử lý nguyên liệu bằng cách rửa bằng nước sạch.

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.

+ Sử dụng nước sạch để rửa tôm

+ Rửa tôm phải tiến hành nhanh

+ Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm gẫy đầu hay dập nát thân tôm

 Lu ộc và để ráo

+ Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm

+ Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp

+ Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu

Để luộc tôm, đầu tiên bạn cần chuẩn bị nồi với nước và gia vị phù hợp, sau đó đun nóng Khi nước đạt 100℃, cho tôm vào luộc trong khoảng 8 - 10 phút, tùy thuộc vào kích cỡ tôm Sau khi tôm chín hoàn toàn, vớt ra và trải đều lên giá dàn để giảm bớt hơi nước và hạ nhiệt độ.

- Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt tôm

- Tiến hành: Lột vỏ, bỏ đầu, tránh mất phần thịt dưới đầu và đuôi tôm để tránh hao hụt.

+ Tạo vị cho thành phẩm

+ Bản chất của sản phẩm tôm khô là có vị mặn của muối

+ Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm

- Tiến hành: Thêm vào một lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm đều.

- Mục đích: Để thịt tôm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm

- Tiến hành: Để giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy, ở nhiệt độ 60℃, sấy đến khi độ ẩm đạt chỉ tiêu đã đề ra.

Kết quả thực hành

Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

Chỉ tiêu theo Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu

Thành phẩm dõi tươi sau khi luộc sau ướp muối

Khối lƣợng 470g (cả vỏ) Thịt: 215g 85g

Màu sắc Màu đặc trưng, Màu đỏ cam Hồng nhạt Hồng nhạt sáng bóng.

Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân

Mùi Tanh đặc Thơm đặc Thơm đặc Mùi đặc trưng, trưng, không trưng trưng không có mùi có mùi lạ lạ Vị mặn

Vị Ngọt, nước Thịt tôm có vị

13 nhận được vị ngọt đặc trưng của thịt tôm.

Trạng thái nguyên vẹn của tôm là yếu tố quan trọng, với thịt săn chắc và đàn hồi Khi thân tôm không mềm và vỏ vẫn còn nguyên, điều này cho thấy tôm còn tươi Đầu tôm dính chặt vào thân trước khi ướp sẽ giúp thịt giữ được độ dai và chắc Hãy đảm bảo rằng muối được phủ đều mà không bỏ sót vỏ để tăng thêm hương vị cho món ăn.

Không long không sót đầu đầu, vỡ vỏ.

Chất ngấm ra Nhiều, sắc tố cam của thịt theo chất ngấm ra thoát ra ngoài Độ ẩm 13.63%

Tạp chất Không xuất hiện tạp chất

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 3 phút

Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút

Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 4 giờ 35 phút

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu tươi

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá thành phẩm

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng

Lượng hao hụt của tôm qua các giai đoạn:

- Hao hụt khối lượng thành phẩm so v ới nguyên liệu tôm ban đầu

Tỉ lệ hao hụt của tôm khô thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu lên đến 82%, cho thấy sự thoát hơi nước mạnh mẽ và hao hụt vỏ tôm, dẫn đến việc giảm khối lượng sản phẩm đáng kể.

3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm

Tôm nguyên liệu có màu sắc đặc trưng và sáng bóng, mang hương vị tự nhiên Thân tôm nguyên vẹn với thịt hơi mềm, do tôm đang trong giai đoạn mềm hóa, giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn.

Sau khi luộc, tôm sẽ có màu sắc đỏ hơn do sự biến tính protein, điều này làm bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và giúp việc tách vỏ trở nên dễ dàng hơn, đồng thời loại bỏ các phần không ăn được.

Tôm sau khi ướp muối sẽ có thể tích giảm, cơ thịt co lại và màu sắc đậm hơn do nước bên trong nguyên liệu thoát ra và muối thẩm thấu vào (quá trình khuếch tán và thẩm thấu) Quá trình này giúp tôm có vị mặn, giảm độ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Tôm sau khi sấy sẽ có khối lượng và thể tích giảm, đồng thời độ ẩm và hoạt độ nước cũng giảm theo Quá trình này khiến cho cơ thịt tôm trở nên săn chắc hơn và màu sắc chuyển sang sẫm hơn, đặc biệt là đỏ hơn Nguyên nhân chính của hiện tượng này là sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp thịt bên trong và bên ngoài, trong đó ẩm dịch chuyển từ khu vực có độ ẩm cao sang khu vực có độ ẩm thấp.

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Các phương pháp khác nhau cho kết quả về thành phẩm tôm khô khác nhau

(phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tôm trước / sau quá trình hấp/ luộc, sử dụng lượng muối khác nhau) :

Phương pháp hấp tôm giúp bảo toàn chất dinh dưỡng và giảm thiểu khử nước hơn so với luộc Hấp tôm cũng mang lại màu sắc đậm hơn, do các sắc tố trong tôm không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng, từ đó giảm thiểu tổn thất.

Cắt bỏ vỏ và đầu tôm sau khi đã chế biến (hấp, luộc) giúp giảm thiểu tổn thất khối lượng so với việc thực hiện trước khi nấu Phương pháp này không chỉ bảo toàn chất dinh dưỡng mà còn giữ được hương vị tươi ngon của tôm.

Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

sau khi luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm

Tôm nguyên liệu có màu sắc đặc trưng và sáng bóng, mang đến mùi vị tự nhiên hấp dẫn Thân tôm nguyên vẹn, với thịt hơi mềm do đang ở giai đoạn mềm hóa, giúp quá trình bóc vỏ tôm trở nên dễ dàng hơn.

Sau khi luộc, tôm sẽ có màu sắc đỏ hơn do sự biến tính protein, quá trình này giúp làm bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tạo điều kiện dễ dàng để tách vỏ, loại bỏ các phần không ăn được.

Tôm sau khi ướp muối sẽ có thể tích giảm, cơ thịt co lại và màu sắc đậm hơn do nước bên trong nguyên liệu thoát ra và muối thẩm thấu vào Quá trình này dẫn đến việc tôm có vị mặn, độ ẩm giảm và thời gian bảo quản được kéo dài hơn.

Tôm sau khi sấy sẽ có khối lượng và thể tích giảm, đồng thời độ ẩm và hoạt độ nước cũng giảm theo Quá trình này khiến cơ thịt tôm trở nên săn chắc hơn và màu sắc chuyển sang sẫm hơn, cụ thể là đỏ hơn Nguyên nhân chính của hiện tượng này là do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp thịt bên trong và bên ngoài, khi ẩm dịch chuyển từ khu vực có độ ẩm cao sang khu vực có độ ẩm thấp.

So sánh kết quả với các phương pháp khác

Các phương pháp khác nhau cho kết quả về thành phẩm tôm khô khác nhau

(phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tôm trước / sau quá trình hấp/ luộc, sử dụng lượng muối khác nhau) :

Phương pháp hấp tôm giúp giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với việc luộc, đồng thời giảm thiểu tình trạng khử nước Tôm hấp có màu sắc đậm hơn do các sắc tố trong tôm không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng, từ đó hạn chế tổn thất màu sắc.

Phương pháp cắt bỏ vỏ và đầu tôm sau khi làm chín (hấp, luộc) giúp giảm thiểu tổn thất về khối lượng so với việc thực hiện trước khi chế biến Những người chưa quen lột vỏ tôm dễ làm mất thịt ở đầu và đuôi, dẫn đến hao hụt trọng lượng Ngoài ra, khi cắt đầu và bỏ vỏ trước khi nấu, việc lấy chỉ lưng tôm trở nên dễ dàng hơn, trong khi sau khi chín, chỉ không thể lấy ra, ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm sau sấy Hơn nữa, sắc tố của thịt tôm cũng ít bị tổn thất hơn khi lột vỏ sau khi nấu, vì lớp vỏ bảo vệ giúp thịt không tiếp xúc trực tiếp với nước.

Phương pháp đập vỏ sau khi sấy lần 1 yêu cầu thời gian sấy dài hơn so với các phương pháp khác Nguyên nhân là do khi luộc hoặc hấp, nước từ tôm sẽ tích tụ giữa vỏ và thịt, đồng thời lớp vỏ cũng cản trở sự thoát ẩm từ thịt ra ngoài Do đó, để đạt được độ ẩm yêu cầu, quá trình sấy cần kéo dài hơn.

- Sử dụng lượng muối nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến vị mặn hay nhạt của thành phẩm.