Định nghĩa
Surimi (擂り身 り身身, nghĩa là "thịt xay" trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống của các nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc. Surimi là sản phẩm thịt cá được tách xương bằng máy, rửa sạch và đông kết, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xức xích cá, giả càng cua, tôm, sản phẩm tẩm bột,…(TS Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bản trong những năm 1960 Surimi được người dân một số vùng ở Đông Á chế biến từ hơn 900 năm trước đây Tại Nhật Bản, surimi được sử dụng để chế biến món kamaboko và nhiều món ăn khác Cho đến nay, khoảng
2 triệu đến 3 triệu tấn cá trên toàn thế giới (chiếm 2% đến 3% sản lượng thủy sản cung cấp) được sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi Hoa Kỳ và Nhật Bản là những nhà sản xuất surimi lớn nhất trong khi Thái
Lan nhập khẩu khá nhiều Sản lượng surimi của Trung Quốc cũng khá lớn còn Việt Nam, Chile, Pháp và Malaysia là các nhà sản xuất mới
Nguyên liệu để sản xuất surimi tốt nhất là các loài cá có khả năng đông kêt tốt để tạo ra cấu trúc dẻo, vị ngon và có màu trắng Đối với sản xuất quy mô công nghiệp, điều quan trọng hơn cả là đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn và rẻ Các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất surimi như: cá tuyết, các meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thu Chile, cá hoki New Zealand Ở Nhật Bản, người ta đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nhồng vàng, nục, chào mào đỏ, cát và mực nang, nhưng chất lượng surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ của thịt cá Ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, người ta còn sử dụng cá tạp thu được trong nghề lưới kéo tôm để sản xuất surimi như: cá lượng, cá hồng mắt to, cá nhồng, cá đù,… (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Đặc điểm của Surimi
Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mong muốn mà
Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% Cholesterol
Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ.
Năng lượng từ chất béo 2.79 cal
Bảng 1.1: Chỉ tiêu năng lượng trên 100g Surimi
Surimi là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chứ năng,
5 có thể thay thế nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật. Surimi có nồng độ myofibrila protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không có vị tanh của cá, do đó được dùng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò,…rất được ưa thích trên thế giới.(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Hình 1.2 Surimi dưới dạng mô phỏng các loại hải sản khác
Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tăng khả năng tạo gel (là khả năng của surimi để hình thành một lớp gel đàn hồi khi thịt cá được xay nhỏ có bổ sung thêm muối và khi đó tạo khối và được gia nhiệt.
Sự đàn hồi này là chức năng có sẵn của protein như là thành phần ban đầu của protein sợi cơ) sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hoà
Khả năng tạo gel với protein
Gel là sản phẩm của quá trình liên kết tại vị trí nút các chuỗi polipeptid của các protein bị biến tính và co cấu trúc không gian 3 chiều vô định hình hay rắn là do phần còn lại ngoài điểm nút tạo nên. Điều kiện tạo gel:
▪ Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu sự gia nhiệt sau là quá trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro).
▪ Độ pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành chắc hơn.
▪ Sử dụng các chất đồng tạo gel như gellatin, sobitol, polisaccaride để làm cầu nối giữa các hạt tạo nên độ cứng và đàn hồi của gel.
▪ Các protein biến tính do tác dụng của nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng ra và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp.
▪ Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại các vị trí nút mạng.
▪ Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện bình thường mà không cần nhiệt độ.
▪ Khi các cầu nối disunfide hình thành tạo cho gel bền với nhiệt và không có tính thuận nghịch.
▪ Đối với các gel hình thành từ liên kết hidro thì gel tạo thành có cấu trúc linh động tạo độ dẻo cho sản phẩm.
▪ Các gel tạo thành do liên kết ion tạo nên thì gel có độ cứng đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn (khoảng 80oC).
▪ Khi gel tồn tại cấu trúc hydrate hóa thì có chứa H2O nước cao trong protein.
▪ Các gel tạo thành do sự duỗi thẳng các polipeptide bị biến tính tạo sản phẩm: đồng nhất, dẻo, đàn hồi, trong suốt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Ưu điểm của surimi:
▪ Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, thường được dùng để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí Sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến bỏ phí một lượng lớn thủy sản.
▪ Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và phế liệu, tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị cao hơn như tôm, cá,
▪ Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quuen của mỗi người, nhất là những người dị ứng với tôm, cua…
▪ Phù hợp cho người ăn kiêng: thực phẩm làm từ surimi khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng, nhưng có hàm lượng béo thấp (TS. Nguyễn Tiến Lực, 2016).
2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
Nguyên liệu làm Surimi rất đa dạng, từ cá có kích thước to đến nhỏ Từ các loại sống ở nguồn nước khác nhau, đến các phế liệu từ cá đều có thể làm surimi được.
▪ Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá mối,…
▪ Cá nước ngọt: cá rô phi trắng, cá diêu hồng, cá măng biển,…Cá măng biển có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn cá rô phi có khả năng tại gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn.
Trong quá trình thực hành, nhóm 2 sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi đỏ) Cá diêu hồng hay cá diêu hồng (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Cá có nhiều kích cỡ từ 0,5-0,9kg, nhóm sử , thịt thơm ngon, cơ thịt màu trắng, thịt cá không quá nhiều xương
Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rô phi đỏ)
Cá diêu hồng chứa một nguồn protein ấn tượng Đây là loại cá giàu protein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốt pho, selen và kali.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng chính và chỉ tiêu năng lượng trong
Nguyên liệu cá tươi, cá tươi nhận được không qua xử lý bảo quản nào khác ngoài việc làm lạnh (TCVN 7265) Cá bị ươn thối có nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây mùi vị xấu, thịt cá không còn độ đàn hồi nhất định
Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch acid axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH 3 COOH Hay nói cách khác giấm ăn là dung dịch acetid acid có nồng độ từ 2-5% Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rượu etylic Việc rửa thịt cá bằng giấm để loại bỏ các protein hòa tan, nhằm khử mùi tanh, loại bỏ màu, của nguyên liệu và tạo điều kiện cho quá trình tạo gel của nguyên liệu.
Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
STT Nguyên Liệu Đơn vị Số lượng
STT Thiết bị Số lượng
STT Dụng cụ Số lượng
Surimi Đầu, đuôi, vảy, nội tạng, máu, vây
Chất béo, protein, sacroplasmic , màu, mùi, collagen
Hình 1.6 Quy trình chế biến Giải thích quy trình
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi (2kg), không mùi lạ, màu sắc tự nhiên Cá diêu hồng phải tươi, còn sống, không có mùi lạ, không tiết nhớt, màu sắc tự nhiên Cá phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật quy định chung trong TCVN 2646-78.
- Đánh giá được chất lượng và xây dựng tiêu chí đánh giá nguyên liệu
- Mục đích làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
▪ Cắt vây, đuôi cá, đánh vảy
▪ Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ, loại bỏ nội tạng chứa nhiều vi sinh vật
▪ Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ chất bẩn, khối lượng sẽ hao hụt đáng kể vì tạp chất và bụi bẩn đã được loại bỏ
Hình 1.7 Cá diêu hồng sau khi làm sạch
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Giảm khối lượng vì đã loại bỏ những phần không cần thiết như đầu, xương, da, vây, vẩy, đuôi
Hoá sinh: Cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải
Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào
- Mục đích: thu nhận phần thịt cá, loại bỏ các phế phẩm không thích hợp
▪ Cá được fillet 2 miếng thịt hai bên, tách xương, lột da.
Hình 1.8 Thịt cá sau fillet Bước 4 Xay
- Mục đích: tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau, tăng diện tích tiếp xúc với dịch rửa, giúp khử mùi tanh
- Các biến đổi: giảm kích thước của khối thịt cá
- Phương pháp thực hiện: thịt cá được đem xay cơ học để tạo thuận lợi cho bước tiếp theo
- Mục đích: tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ các protein tan trong nước (Sarcoplastic protein) vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ, cản trở sự tạo gel, loại bỏ tạp chất
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng acetic acid nồng độ 0.15% để tiến hành rửa, cho acid vào thau sạch, rửa 2 lần, mỗi lần 30 phút, lượng acid gấp 6 lần thịt, sau đó rửa lại bằng nước.
▪ Hoá học: độ ẩm của cá sẽ tăng
▪ Hoá lý: độ khuếch tán của chất đạm hoà tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và mùi tanh tan vào nước, cấu trúc cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel.
Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80% trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính
- Mục đích công nghệ: sau quá trình rửa, độ ẩm tăng 90-92% Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình lạnh đông cần 80-82%, tức gần giống độ ẩm của cá tự nhiên Do đó cần loại bỏ bớt ẩm
- Phương pháp thực hiện: Cho thịt vào 4 lớp vải, ép chặt, loại bỏ nước cho đến khi W= 70-75%
- Mục đích: Quá trình gel cho surimi
▪ Xay nhỏ để làm surimi mềm, mịn
▪ Khi xay cần hạn chế nhiệt độ surimi, nếu nhiệt độ tăng, sản phẩm chất lượng kém
- Các biến đổi: Dưới tác dụng của lực cơ học cùng với sự có mặt của nước trong thịt cá, protein bị phá huỷ liên kết thứ cấp, dần dần bị duỗi ra ở trạng thái cấu trúc bậc 1 Khi protein ở trạng thái cấu trúc
15 mở, lực cơ học cứ tiếp tục tác động làm cho sợi actine trượt trên sợi myosin, quá trình đó tạo ra nội lực ma sát, xuất hiện các nút lưới gel và hình thành các liên kết gel giữa các nút lưới của 2 phân tử protein kề bên, tạo cấu trúc lưới gel bền chắc.
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm chuẩn bị cho quá trình bảo quản, tạo bề ngoài bắt mắt cho người tiêu dùng Ngoài ra còn giúp vận chuyển, bảo quản, phân phối dễ dàng.
▪ Hình thành cấu trúc gel protein ổn định, có khả năng kết dính
- Mục đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm surimi.
- Phương pháp thực hiện: Surimi đã đóng gói được làm lạnh đông trong ngăn đá của tủ lạnh trong xưởng Nhiệt độ của tủ lúc cho sản phẩm vào là -3 –
- Các biến đổi của nguyên liệu
▪ Vật lý: Nhiệt độ của khối surimi giảm nhanh
▪ Hoá lý: Sự kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng, thay đổi độ bền của liên kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo vốn được giữ trong mạng gel, các phản ứng oxi hoá chất béo diễn ra, sau đó nước từ trong các tế bào dịch chuyển ra ngoài làm thịt khô đi và cấu trúc sẽ kém bền; actymyosine sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền.
▪ Vi sinh: Ở nhiệt độ thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Hình 1.9 Surimi sau khi đã qua quá trình lạnh đông
3 Kết quả và bàn luận 4.1 Hiệu suất
- Sau khi loại bỏ các phần dư thừa thịt cá còn lại là 800g
- Sản phẩm Surimi cuối cùng là 460g
- Hiệu suất làm ra sản phẩm là sau khi đã loại bỏ phần dư thừa.
- Hiệu suất tương đối thấp, gây ra chênh lệch lớn với giá thành nguyên liệu cá diêu hồng tươi ban đầu (64.000 VNĐ/kg)
Một số tác nhân ảnh hưởng:
- Quá trình fillet chưa chuẩn
- Trong quá trình vắt, người vắt chưa kĩ, hoặc thu lại sót phần thịt cá ở mùng lọc
- Acetic acid hòa tan 1 lượng mỡ trong phần nguyên liệu
- Trong quá trình nghiền giã, làm hao hụt do chuyển sang các dụng cụ khác nhau
- Do trong lúc tạo gel của sản phẩm, lượng nước tách ra ở sản phẩm cuối cùng bị hao hụt lớn nên làm giảm khối lượng sản phẩm.
4.2.1 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông lạnh)
STT Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 5
4 Escherichia coli Không cho phép
6 Vibrio cholera Không cho phép
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh
▪ Màu sắc: Đánh giá: Màu sắc của khối surimi tương đối đạt được màu trắng mong muốn, nhưng lại xuất hiện một ít các đốm tối màu nhỏ mờ trên bề mặt khối surimi
Giải thích: Độ trắng chưa được tuyệt đối có thể xuất phát từ quá trình tẩy màu từ giấm chưa được hiệu quả, các mảng tối màu đến từ các vân cơ của cá diêu hồng khi chưa được khử màu sạch.
Cách khắc phục: cải thiện kỹ năng sơ chế nguyên liệu, kỹ càng loại bỏ đi phần cơ cá tối màu mặt khác trong khâu bầm nhỏ thịt cá ta cần chú ý đến sự đồng đều các hạt thịt để đảm bảo việc khử mùi với giấm được triệt để nhất.
▪ Mùi - Vị: Đánh giá: Không còn mùi tanh cá, không mùi, không vị
Giải thích: Quá trình rửa giấm làm sạch mùi tanh cá, bù lại thất thoát
1 lượng thịt cá khi rửa đi rửa lại nhiều lần
▪ Cấu trúc: Đánh giá: Surimi của nhóm có cấu trúc sệt chảy sánh, độ dai và độ đàn hồi gần như không có Có rất ít sự kết dính giữa các hạt thịt với nhau. Nguyên nhân: Hàm lượng ẩm quá cao trong khối surimi không được lấy ra trong khâu vắt ráo từ đó dẫn đến việc surimi thành phẩm có cấu trúc chảy lỏng không đạt Việc độ sánh và độ đàn hồi kém một phần là lượng ẩm cao mặt khác đến từ việc giã và quệt chưa đúng cách chưa đủ kỹ thuật lẫn thời gian và cách thức để gia tăng độ dai và đàn hồi, mặt khác kết cấu kém này còn đến từ bước phối trộn, tỷ lệ bột cao trong khi không có mặt của các loại phụ gia hỗ trợ cấu trúc, không có sự có mặt của các chất nhủ hóa dẫn đến việc kết cấu bị rời rạc.
Sau đó, sản phẩm của nhóm sau quá trình đông lạnh đã chia làm
3 phần Một phần để nguyên đem chiên và 2 phần phối trộn để gia tăng hương vị cho sản phẩm
Hình 1.10 Surimi thành phẩm Đánh giá:
Surimi nguyên Surimi phối trộn gia vị
Tính chất chất Bổ sung bột năng Bổ sung bột năng và trứng gà
Màu sắc Trắng Trắng ngà Vàng
Không có mùi vị lạ
- Sau khi chiên có - Sau khi chiên có Sau khi chiên mùi thơm mùi thơm không tạo được
Mùi vị - Vị vừa ăn - Vị vừa ăn mùi thơm
- Màu sau khi chiên - Màu sau khi chiên
Vị nhạt vàng tươi vàng đậm bắt mắt
Do có bột năng nên Do có bột năng, trứng gà nên cấu cấu trúc bền chắc trúc bền chắc hơn,
Bị bở, chiên dễ bị Tuy nhiên chưa định
Cấu trúc có sự tương đối giữa nát lượng lượng bột các thành phần nên thêm vào, nên hơi không dẻo như chỉ dẻo bổ sung bột năng
Bảng 1.7 So sánh tính chất của surimi nguyên chất và được bổ sung gia vị
5 Các yếu tố ảnh hưởng
▪ Nước: Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
▪ pH = 6,8 – 7 để giữ nước lại trong nguyên liệu→ tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.
▪ Các tác nhân như khoáng, muối và vi sinh vật làm nguyên liệu hư hỏng nhanh.
▪ Sự hòa tan protein tơ cơ :
▪ Thịt cá nghiền nhỏ gồm : 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein tương cơ là những chất giảm chất lượng gel
▪ Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách : Loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi.
▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :
▪ Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ.
▪ Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường.
▪ Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tuỳ theo giống loài, mùa vụ và độ thành thục của cá
▪ Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao.
▪ Cá trong thời kì sinh sản dùng sản xuất surimi cấp thấp (ẩm cao và pH cao).
6 Nâng cao chất lượng sản phẩm Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải: Các sản phẩm surimi ở Đông Nam Á sản xuất từ cá xay trộn với muối để tạo ra sản phẩm dẻo, dính và mịn Sau đó thêm vào các phụ gia khác để có mùi vị, tiếp đó là tạo hình và nấu chín.
Đánh giá
4.2.1 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông lạnh)
STT Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 5
4 Escherichia coli Không cho phép
6 Vibrio cholera Không cho phép
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh
▪ Màu sắc: Đánh giá: Màu sắc của khối surimi tương đối đạt được màu trắng mong muốn, nhưng lại xuất hiện một ít các đốm tối màu nhỏ mờ trên bề mặt khối surimi
Giải thích: Độ trắng chưa được tuyệt đối có thể xuất phát từ quá trình tẩy màu từ giấm chưa được hiệu quả, các mảng tối màu đến từ các vân cơ của cá diêu hồng khi chưa được khử màu sạch.
Cách khắc phục: cải thiện kỹ năng sơ chế nguyên liệu, kỹ càng loại bỏ đi phần cơ cá tối màu mặt khác trong khâu bầm nhỏ thịt cá ta cần chú ý đến sự đồng đều các hạt thịt để đảm bảo việc khử mùi với giấm được triệt để nhất.
▪ Mùi - Vị: Đánh giá: Không còn mùi tanh cá, không mùi, không vị
Giải thích: Quá trình rửa giấm làm sạch mùi tanh cá, bù lại thất thoát
1 lượng thịt cá khi rửa đi rửa lại nhiều lần
▪ Cấu trúc: Đánh giá: Surimi của nhóm có cấu trúc sệt chảy sánh, độ dai và độ đàn hồi gần như không có Có rất ít sự kết dính giữa các hạt thịt với nhau. Nguyên nhân: Hàm lượng ẩm quá cao trong khối surimi không được lấy ra trong khâu vắt ráo từ đó dẫn đến việc surimi thành phẩm có cấu trúc chảy lỏng không đạt Việc độ sánh và độ đàn hồi kém một phần là lượng ẩm cao mặt khác đến từ việc giã và quệt chưa đúng cách chưa đủ kỹ thuật lẫn thời gian và cách thức để gia tăng độ dai và đàn hồi, mặt khác kết cấu kém này còn đến từ bước phối trộn, tỷ lệ bột cao trong khi không có mặt của các loại phụ gia hỗ trợ cấu trúc, không có sự có mặt của các chất nhủ hóa dẫn đến việc kết cấu bị rời rạc.
Sau đó, sản phẩm của nhóm sau quá trình đông lạnh đã chia làm
3 phần Một phần để nguyên đem chiên và 2 phần phối trộn để gia tăng hương vị cho sản phẩm
Hình 1.10 Surimi thành phẩm Đánh giá:
Surimi nguyên Surimi phối trộn gia vị
Tính chất chất Bổ sung bột năng Bổ sung bột năng và trứng gà
Màu sắc Trắng Trắng ngà Vàng
Không có mùi vị lạ
- Sau khi chiên có - Sau khi chiên có Sau khi chiên mùi thơm mùi thơm không tạo được
Mùi vị - Vị vừa ăn - Vị vừa ăn mùi thơm
- Màu sau khi chiên - Màu sau khi chiên
Vị nhạt vàng tươi vàng đậm bắt mắt
Do có bột năng nên Do có bột năng, trứng gà nên cấu cấu trúc bền chắc trúc bền chắc hơn,
Bị bở, chiên dễ bị Tuy nhiên chưa định
Cấu trúc có sự tương đối giữa nát lượng lượng bột các thành phần nên thêm vào, nên hơi không dẻo như chỉ dẻo bổ sung bột năng
Bảng 1.7 So sánh tính chất của surimi nguyên chất và được bổ sung gia vị
5 Các yếu tố ảnh hưởng
▪ Nước: Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
▪ pH = 6,8 – 7 để giữ nước lại trong nguyên liệu→ tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.
▪ Các tác nhân như khoáng, muối và vi sinh vật làm nguyên liệu hư hỏng nhanh.
▪ Sự hòa tan protein tơ cơ :
▪ Thịt cá nghiền nhỏ gồm : 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein tương cơ là những chất giảm chất lượng gel
▪ Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách : Loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi.
▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :
▪ Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ.
▪ Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường.
▪ Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tuỳ theo giống loài, mùa vụ và độ thành thục của cá
▪ Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao.
▪ Cá trong thời kì sinh sản dùng sản xuất surimi cấp thấp (ẩm cao và pH cao).
6 Nâng cao chất lượng sản phẩm Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải: Các sản phẩm surimi ở Đông Nam Á sản xuất từ cá xay trộn với muối để tạo ra sản phẩm dẻo, dính và mịn Sau đó thêm vào các phụ gia khác để có mùi vị, tiếp đó là tạo hình và nấu chín.
Các sản phẩm gốc surimi thường được làm từ cá xay hoặc surimi. Thịt cá được xay cũng với muối để tạo ra “màng liên kết hỗn hợp” và tách chiết protein dễ tan trong muối Bổ sung muối còn làm cho thành phẩm có thêm vị đậm Màng lưới liên kết hỗn hợp rất quan trọng trong việc tạo ra tính đàn hồi sau khi làm chín Sau khi cho muối bổ sung thêm nước và các phụ gia khác để tăng mùi vị và kết cấu của sản phẩm. Ở nhiệt độ thường khối thịt cá định hình dạng tương đối nhanh thành một sản phẩm chắc, trong và giữ nguyên hình dạng của nó Do đó điều cơ bản là phải ướp lạnh thịt cá xay trong suốt quá trình chế biến.
Toàn bộ quá trình nên tiến hành trong phòng lạnh để hạn chế protein bị biến tính chất do nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình nghiền và trộn. Sản phẩm sau trộn và nghiền phải tạo sự đồng nhất và độ min đồng đều. Muốn cấp đông surimi phải dùng tủ cấp đông sâu Đối với surimi đông lạnh, các chất chống biến tính khi đông lạnh bao gồm đường, muối và các polyphosphate được bổ sung vào trong quá trình bảo quản
1 Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản NXB Đại học quốc gia TP HCM 2016
2 Trần Văn Việt, Đánh giá tình hình nuôi cá diêu hồng trong lồng bè ở sông
Tiền vùng thượng nguồn tỉnh Vĩnh Long Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.
3 Nguyễn Thị Như Hạ và cộng sự 2015, Ảnh hưởng của khối lượng cá diêu hồng đến hình thái, thành phần hoá học và hiệu suất thu hồi Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ
BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ
Giới thiệu
Đất nước ta có ba miền Bắc, Trung, Nam, với điều kiện địa lý mỗi vùng một khác Ẩm thực Tết mỗi miền cũng vậy, có những nét độc đáo riêng biệt không thể nhầm lẫn Mỗi dịp Tết truyền thống, lại là dịp mỗi gia đình sum họp, quây quần bên nhau làm những món ăn đặc trưng trong ngày Tết.
Người ta vẫn nói “đói cả năm no ba ngày Tết” Ấy là chỉ ra rằng dù trong năm có khó khăn, đói kém thế nào thì đến Tết cũng vẫn được đủ đầy, no ấm Sự đa đạng trong nền ẩm thực xuất phát từ những khác biệt về địa lí, lịch sử và văn hóa vùng miền, có rất nhiều món ăn cầu kỳ trong cách chế biến, vừa tinh tế lại vừa mang nhiều ý nghĩa, tượng trưng cho sự may mắn, đủ đầy của cả năm Chân giò là nguyên liệu quen thuộc để chế biến các món ăn truyền thống ngày Tết ở cả 2 miền Trong đó không thể không kể đến món chân giò rút xương nhồi hải vị.
Hình 2.1 Giò heo nhồi hải vị
Chân giò nhồi hải vị là một món ăn dịp tất niên cuối năm hoặc tết Nguyên Đán, mang nét truyền thống của dân tộc, và cũng là một món ăn thường xuyên xuất hiện trong những bữa ăn của người dân Việt Nam., món ăn có vị đậm đà của thịt chân giò, hòa quyện vị giòn của mộc nhĩ, cay nhẹ và thơm của hạt tiêu rất hấp dẫn Đây là món ăn khá mất công và đòi hỏi sự khéo léo Nguyên liệu chính ở đây là chân giò và hỗn hợp của nhiều thành phần như: thịt nạc, mực, tôm, mộc nhĩ, bì,trứng vịt, giò sống, gia vị (tiêu, nước mắm, bột ngọt, muối,…) Sản phẩm có hương vị đặc sắc của thịt chân giò, đẹp mắt với phần nhân trứng bên trong Đây là một món ăn ngon và bổ dưỡng, rất thích hợp cho những bữa tiệc hay dùng chung với cơm cũng rất ngon.
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm Surimi rất đa dạng, từ cá có kích thước to đến nhỏ Từ các loại sống ở nguồn nước khác nhau, đến các phế liệu từ cá đều có thể làm surimi được.
▪ Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá mối,…
▪ Cá nước ngọt: cá rô phi trắng, cá diêu hồng, cá măng biển,…Cá măng biển có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn cá rô phi có khả năng tại gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn.
Trong quá trình thực hành, nhóm 2 sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi đỏ) Cá diêu hồng hay cá diêu hồng (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Cá có nhiều kích cỡ từ 0,5-0,9kg, nhóm sử , thịt thơm ngon, cơ thịt màu trắng, thịt cá không quá nhiều xương
Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rô phi đỏ)
Cá diêu hồng chứa một nguồn protein ấn tượng Đây là loại cá giàu protein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốt pho, selen và kali.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng chính và chỉ tiêu năng lượng trong
Nguyên liệu cá tươi, cá tươi nhận được không qua xử lý bảo quản nào khác ngoài việc làm lạnh (TCVN 7265) Cá bị ươn thối có nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây mùi vị xấu, thịt cá không còn độ đàn hồi nhất định
Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch acid axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH 3 COOH Hay nói cách khác giấm ăn là dung dịch acetid acid có nồng độ từ 2-5% Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rượu etylic Việc rửa thịt cá bằng giấm để loại bỏ các protein hòa tan, nhằm khử mùi tanh, loại bỏ màu, của nguyên liệu và tạo điều kiện cho quá trình tạo gel của nguyên liệu.
2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
STT Nguyên Liệu Đơn vị Số lượng
STT Thiết bị Số lượng
STT Dụng cụ Số lượng
Surimi Đầu, đuôi, vảy, nội tạng, máu, vây
Chất béo, protein, sacroplasmic , màu, mùi, collagen
Hình 1.6 Quy trình chế biến Giải thích quy trình
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi (2kg), không mùi lạ, màu sắc tự nhiên Cá diêu hồng phải tươi, còn sống, không có mùi lạ, không tiết nhớt, màu sắc tự nhiên Cá phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật quy định chung trong TCVN 2646-78.
- Đánh giá được chất lượng và xây dựng tiêu chí đánh giá nguyên liệu
- Mục đích làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
▪ Cắt vây, đuôi cá, đánh vảy
▪ Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ, loại bỏ nội tạng chứa nhiều vi sinh vật
▪ Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ chất bẩn, khối lượng sẽ hao hụt đáng kể vì tạp chất và bụi bẩn đã được loại bỏ
Hình 1.7 Cá diêu hồng sau khi làm sạch
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Giảm khối lượng vì đã loại bỏ những phần không cần thiết như đầu, xương, da, vây, vẩy, đuôi
Hoá sinh: Cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải
Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào
- Mục đích: thu nhận phần thịt cá, loại bỏ các phế phẩm không thích hợp
▪ Cá được fillet 2 miếng thịt hai bên, tách xương, lột da.
Hình 1.8 Thịt cá sau fillet Bước 4 Xay
- Mục đích: tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau, tăng diện tích tiếp xúc với dịch rửa, giúp khử mùi tanh
- Các biến đổi: giảm kích thước của khối thịt cá
- Phương pháp thực hiện: thịt cá được đem xay cơ học để tạo thuận lợi cho bước tiếp theo
- Mục đích: tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ các protein tan trong nước (Sarcoplastic protein) vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ, cản trở sự tạo gel, loại bỏ tạp chất
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng acetic acid nồng độ 0.15% để tiến hành rửa, cho acid vào thau sạch, rửa 2 lần, mỗi lần 30 phút, lượng acid gấp 6 lần thịt, sau đó rửa lại bằng nước.
▪ Hoá học: độ ẩm của cá sẽ tăng
▪ Hoá lý: độ khuếch tán của chất đạm hoà tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và mùi tanh tan vào nước, cấu trúc cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel.
Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80% trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính
- Mục đích công nghệ: sau quá trình rửa, độ ẩm tăng 90-92% Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình lạnh đông cần 80-82%, tức gần giống độ ẩm của cá tự nhiên Do đó cần loại bỏ bớt ẩm
- Phương pháp thực hiện: Cho thịt vào 4 lớp vải, ép chặt, loại bỏ nước cho đến khi W= 70-75%
- Mục đích: Quá trình gel cho surimi
▪ Xay nhỏ để làm surimi mềm, mịn
▪ Khi xay cần hạn chế nhiệt độ surimi, nếu nhiệt độ tăng, sản phẩm chất lượng kém
- Các biến đổi: Dưới tác dụng của lực cơ học cùng với sự có mặt của nước trong thịt cá, protein bị phá huỷ liên kết thứ cấp, dần dần bị duỗi ra ở trạng thái cấu trúc bậc 1 Khi protein ở trạng thái cấu trúc
15 mở, lực cơ học cứ tiếp tục tác động làm cho sợi actine trượt trên sợi myosin, quá trình đó tạo ra nội lực ma sát, xuất hiện các nút lưới gel và hình thành các liên kết gel giữa các nút lưới của 2 phân tử protein kề bên, tạo cấu trúc lưới gel bền chắc.
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm chuẩn bị cho quá trình bảo quản, tạo bề ngoài bắt mắt cho người tiêu dùng Ngoài ra còn giúp vận chuyển, bảo quản, phân phối dễ dàng.
▪ Hình thành cấu trúc gel protein ổn định, có khả năng kết dính
- Mục đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm surimi.
- Phương pháp thực hiện: Surimi đã đóng gói được làm lạnh đông trong ngăn đá của tủ lạnh trong xưởng Nhiệt độ của tủ lúc cho sản phẩm vào là -3 –
- Các biến đổi của nguyên liệu
▪ Vật lý: Nhiệt độ của khối surimi giảm nhanh
▪ Hoá lý: Sự kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng, thay đổi độ bền của liên kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo vốn được giữ trong mạng gel, các phản ứng oxi hoá chất béo diễn ra, sau đó nước từ trong các tế bào dịch chuyển ra ngoài làm thịt khô đi và cấu trúc sẽ kém bền; actymyosine sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền.
▪ Vi sinh: Ở nhiệt độ thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Hình 1.9 Surimi sau khi đã qua quá trình lạnh đông
3 Kết quả và bàn luận 4.1 Hiệu suất
- Sau khi loại bỏ các phần dư thừa thịt cá còn lại là 800g
- Sản phẩm Surimi cuối cùng là 460g
- Hiệu suất làm ra sản phẩm là sau khi đã loại bỏ phần dư thừa.
- Hiệu suất tương đối thấp, gây ra chênh lệch lớn với giá thành nguyên liệu cá diêu hồng tươi ban đầu (64.000 VNĐ/kg)
Một số tác nhân ảnh hưởng:
- Quá trình fillet chưa chuẩn
- Trong quá trình vắt, người vắt chưa kĩ, hoặc thu lại sót phần thịt cá ở mùng lọc
- Acetic acid hòa tan 1 lượng mỡ trong phần nguyên liệu
- Trong quá trình nghiền giã, làm hao hụt do chuyển sang các dụng cụ khác nhau
- Do trong lúc tạo gel của sản phẩm, lượng nước tách ra ở sản phẩm cuối cùng bị hao hụt lớn nên làm giảm khối lượng sản phẩm.
4.2.1 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông lạnh)
STT Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 5
4 Escherichia coli Không cho phép
6 Vibrio cholera Không cho phép
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh
Dụng cụ, thiết bị thực hành
STT Thiết bị Số lượng
Bảng 2.2 Dụng cụ thiết bị
Chân giò heo nhồi hải vị
Hình 2.4 Quy trình sản xuất
Bước 1 Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
− Nguyên liệu giò heo ( 1 chân giò trước) có thể tìm mua ở các siêu thị, phải có chứng nhận của cơ quan kiểm nghiệm y tế chứng nhận thịt sạch Thịt phải đạt yêu cầu về chất lượng: khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính.
− Chân giò hơ trên lửa để đập bể móng, rửa sạch, thấm nước lau khô.
− Mục đích: chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nhồi nhân
− Cách thực hiện: Chân giò sau khi được làm sạch, hơ qua lửa để dễ dàng loại bỏ phần lông còn thừa trên chân giò và móng, rửa sạch và thấm nước lau khô. Dùng mũi dao hoặc kéo cắt từng phần thịt bám quanh xương, lấy hết thịt để dễ nhìn thấy xương, tới phần sụn thì dùng dao cắt rút xương ra ngoài, giữ lại phần xương móng Tiếp đến tách phần thịt ra khỏi phần da
− Yêu cầu: phải loại bỏ hết phần xương ra khỏi chân giò Phần da trên chân giò còn nguyên vẹn, không bị rách
Hình 2.5 Chân giò sau khi rút xương Bước 3: Chuẩn bị nguyên liệu làm nhân
− Tôm: lột vỏ, bỏ đầu, cắt chỉ, đem đi rửa sạch
− Thịt: rửa sạch, để ráo, thái nhỏ
− Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch và để ráo, thái sợi
− Lấy tôm và thịt đem đi xay nhuyễn, phối trộn thêm nấm mèo , gia vị, điều vị, quết mịn để hỗn hợp dai hơn, để thấm gia vị khoảng 30 phút
− Trích ly các protein hòa tan trong thịt, các protein này góp phần tạo gel, tạo cấu trúc cho thành phẩm.
− Tạo điều kiện cho quá trình phối trộn gia vị, gia vị thấm đều hơn vào trong thịt.
Bước 4: Nhồi nhân và khâu
Mục đích: tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành khối thịt.
− Nhồi nhân vào trong cho thật chắc(khi hấp lên chân giò căng và đẹp)
− Chú ý nếu lượng thịt nhồi quá mức trong quá trình hấp thịt trương nở thêm vào đó là quá trình xâm thoát khí cho giò heo không tốt, làm rách da giò heo ảnh hưởng đến giá trị cảm quan; còn dồn không chặt hoặc ít quá thì cấu trúc khối nhân không kết dính đồng nhất, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
− Sau khi nhồi, khâu miệng chân giò lại bằng kim chỉ thực phẩm để chân giò không bị rút lại.
− Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình làm
− Tạo cấu trúc cho sản phẩm.
− Quá trình hấp được thực hiện trong nồi hấp, thời gian là 2,5 phút Trong quá trình hấp giò heo cần được xâm để nước bên trong thịt và giò heo thoát ra ngoài củng như hơi nước và các chất bay hơi khác ra ngoài Nếu không xâm thì nước ứ lại trong thịt heo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm thành phẩm, khí tích tụ qua nhiều trong giò heo sẽ làm rách giò heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm
Bước 6: Đóng gói bao bì
Bước 7: Bảo quản đông lạnh
4 Kết quả và đánh giá
Kết quả
Hình 2.7 thành phẩm chân giò heo nhồi hải vị
▪ Khối lượng chân giò ban đầu: 1,8 kg
▪ Thành phẩm chân giò nhồi hải vị: 710g
Chênh lệch khối lượng nhiều do đã lóc đi phần xương
4.2 Đánh giá Đánh giá kỹ thuật:
− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi tốt, đạt yêu cầu.
− Kỹ thuật rút xương chân giò tốt. Đánh giá kỹ năng:
− Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối trộn gia vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng Nắm vững các kiến thức trong vận hành và sử dụng máy xay thịt. Đánh giá chất lượng:
− Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc.
− Hình thức bên ngoài khá đẹp mắt, đạt yêu cầu.
− Cấu trúc bên trong đồng nhất vì đã xay nhuyễn và quết kĩ. Đánh giá cảm quan:
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Lớp da bọc ngoài Trắng, không bị nứt
2 Bên trong Thịt và mộc nhĩ đều
3 Mùi vị Thơm đặc trưng của thịt, hơi giòn của mộc nhĩ
4 Cấu trúc Chân giò săn, rắn chắc, bên trong nhân được nhồi chặt, khi cắt thành các phần không bị rơi. Sản phẩm hài hòa về phân bố của các thành phần nguyên liệu.
5 Trạng thái Chắc nhưng không rắn, cũng không nhũn Khá ráo, không ra nước, không bở
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan (Nguyễn Tiến Lực 2016)
5 Các yếu tố ảnh hưởng
Quá trình thực hiện chân giò nhồi hải vị được tiến hành theo phương pháp thủ công nên chất lượng không tốt như quy mô công nghiệp Trong giai đoạn chế biến, phối trộn và bảo quản, nhóm không sử dụng bất kì phụ gia nào Vì thế, dẫn đến cấu trúc, màu sắc và hương vị chưa tối ưu Đồng thời sản phẩm này cũng không thể bảo quản trong thời gian dài
Nhưng sản phẩm vẫn đạt được kết cấu, màu sắc và cấu trúc đặc trưng để có thể nhận biết được.
Thao tác rút xương không chuyên nghiệp dẫn đến lớp da bị bong tróc và nhân phân bố không đều ở các vị trí trong chân giò nên sau khi hấp, nhiều chỗ thấy rõ nhân bên trong.
6 Nâng cao chất lượng sản phẩm
Cần có những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm để đưa món ăn này từ phong cách truyền thống thủ công sang quy mô công nghiệp rộng lớn và chuyên nghiệp. Để làm được điều này, cần có những biện pháp khắc phục sau:
- Sử dụng nguồn nguyên liệu phải đồng nhất nhau và được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm Có thể hợp tác với những công ty chế biến thịt và thủy hải sản để giải quyết vấn đề này.
- Người tiến hành quá trình rút xương giò heo phải được qua đào tạo hoặc có thể sử dụng máy rút xương để đảm bảo chân giò không bị rách da.
- Quá trình xay, cắt nhỏ nguyên liệu nên được thực hiện bằng thiết bị để đảm bảo
- kích thước đồng đều, thuận lợi cho quá trình phối trộn.
- Quá trình phối trộn nên được thực hiện bằng các thiết bị chuyên dụng nhằm mục đích kiểm soát nhiệt độ gây nên các phản ứng hóa sinh trong nhân, giúp cấu trúc nhân đồng nhất tốt hơn và giảm sự xâm nhập của các vi sinh vật.
- Sử dụng kết hợp thịt, tôm và các loại rau củ có giá trị dinh dưỡng nhằm tăng tính đa dạng cho sản phẩm.
- Sử dụng phụ gia cải thiện chất lượng như phụ gia tạo màu, mùi, bảo quản nhưng phải sử dụng đúng liều lượng và đúng loại, không được dùng các phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép.
- Quá trình nhồi nhân nên sử dụng thiết bị định lượng đảm bảo lượng nhân phân bố hợp lí, không quá nhiều hay quá ít làm sản phẩm chín không đồng đều.
- Quá trình may có thể sử dụng thiết bị may chuyên dụng nhằm đảm bảo chân giò được may khít Nếu không khít thì nhân có thể bị ngấm nước khi hấp hoặc bị trào ra, dẫn đến cấu trúc nhân không đạt chuẩn, làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Quá trình bao gói sản phẩm có thể sử dụng kĩ thuật bao gói điều hòa khí quyển hoặc bao bì chân không để đảm bảo sản phẩm không bị tác động của oxi, các chất độc và hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại.
- Bảo quản sản phẩm trong các kho đảm bảo duy trì nhiệt độ và độ ẩm thích hợp Trong quá trình bảo quản, có sự thay đổi về vật lý (màu sắc, tỉ trọng, hoạt độ nước), hóa học (protein biến tính, chất béo đông tụ, oxi hóa) và sinh học (lượng vi sinh vật có trong thực phẩm) (Nguyễn Tiến Lực 2016) Vì thế, cần tiến hảnh kiểm tra thường xuyên các sản phẩm được bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của chúng luôn được duy trì ở mức tốt nhất và loại bỏ ngay các sản phẩm hư hại để tránh nguy cơ tạp nhiễm trong kho.
1 T.S Nguyễn Tiến Lực 2019 Giáo trình hướng dẫn thực tập công nghệ chế biến thịt, thủy hải sản,
2 Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott &
Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California. Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-8047-1045-9.
3 Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967.
4 https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_m%C3%A8o
BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
1 Tổng quan về đồ đóng hộp:
Lịch sử đồ đóng hộp
Trong lịch sử lâu đời về bảo quản thực phẩm của con người, đồ hộp được coi là một bước phát triển tương đối gần so với các phương pháp sấy khô, ướp muối hay lên men Cho đến thế kỉ XVIII, việc bảo quản thực phẩm bằng cách xử lý nhiệt và sau đó được đem đi bảo quản trong các hộp kín mới được biết đến.
- Nicolas Appert, một người thợ làm bánh người Pháp, được xem là người đầu tiên biết đến việc bảo quản thực phẩm trong các lọ thủy tinh với mục đích gia tăng thời hạn bảo quản và tiết kiệm thời gian cho quân lính dưới thời vua Napoleon.
- Năm 1810, là thời điểm đầu tiên của phương pháp “đóng hộp” thực phẩm thật sự ra đời Khác với việc dùng các chai, lọ thủy tinh như trước đó, một người Anh – Peter Durand – đã sử dụng các lon thiếc để làm đồ hộp.
- Trong suốt khoảng thời gian trên, người ta nhận thấy được sự hư hỏng thực phẩm là do không khí gây ra nhưng không có cơ sở khoa học nào để xác định nhận định đó.
- Đến năm 1862, nghiên cứu của Louis Pasteur đã cho thấy mối liên hệ giữa sự sinh trưởng của các vi sinh vật với sự hư hỏng trong thực phẩm và vai trò của nhiệt trong việc bảo quản thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
- Năm 1954, đồ hộp được du nhập vào Việt Nam và ngày càng phát triển. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nkội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang …
- Hiện nay, các doanh nghiệp trong nước như: Công ty Vissan, Hạ Long, Công ty SX Thực phẩm Công nghệ Bảo Long (Havi), Công ty CP Thủy đặc sản - Seaspimex và sự góp mặt đồng thời của một số nhãn hàng riêng thuộc các hệ thống bán lẻ như Co.opmart, BigC
Gần đây, tại các hệ thống bán lẻ như BigC, Co.opmart, Maximart, Citimart, thực phẩm đóng hộp của các thương hiệu trong nước ngày càng nhiều.
Hình 3.1 Một số dạng sản phẩm đồ đóng hộp
Vai trò của đồ đóng hộp
Đồ đóng hộp có thể được bảo quản từ 6 tháng đến 3 năm Mà các sản phẩm thường sẽ phát triển mạnh ở mỗi mùa khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố môi trường, thời tiết nên không phải lúc nào cũng sẵn có Bên cạnh đó, có những loại thực phẩm chỉ có ở khu vực quốc gia này mà ở quốc gia
42 khác thì không có, nên đồ đóng hộp có thể được xuất khẩu, nhập khẩu để đáp ứng các tiêu chuẩn về ẩm thực của con người ngày nay.
So với các thực phẩm tươi sống, đồ đóng hộp cho phép thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng lên tới nhiều tháng, thậm chí là nhiều năm mà không bị hư hỏng gì và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm. Đồng thời, đồ đóng hộp cũng đáp ứng được nhu cầu tiết kiệm thời gian, giảm thời gian đi chợ và nấu nướng cho người tiêu dùng trong cuộc sống hiện đại ngày nay Nhiều loại sản phẩm đa dạng cùng với các thao tác đơn giản, đồ đóng hộp đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày.
Ngoài ra, đồ đóng hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, cho các chuyến đi xa,… Đồng thời, đây là ngành có sản phẩm dễ tiêu thụ bậc nhất trên thị trường, giúp thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản,…Bên cạnh đó, đây cũng là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao và cũng là điều kiện để đưa ẩm thực, đặc sản, các loại trái cây đặc trưng của Việt Nam ra thế giới.
Đặc điểm đồ đóng hộp
- Cảm quan: đồ đóng hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, bao gồm đầy đủ thông tin như nơi sản xuất, cơ quan quản lý, tên mặt hàng, ngày sản xuất, khối lượng tịnh,… Phần hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị và màu sắc đặc trưng theo quy định của từng loại sản phẩm.
- Vi sinh vật: không bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng vi sinh vật không được vượt quá quy định.
- Hóa học: không được vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học như nồng độ của các chất điều vị, gia vị và phụ gia.
- Thực phẩm bên trong đồ hộp:
▪ Phải giữ nguyên vẹ được thành phần hóa học của sản phaarm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến.
▪ Phải giữ nguyên những tính chất vật lý của sản phẩm ban đầu.
▪ Tính cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn cho đến khi hàng hóa được sử dụng.
▪ Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phân loại đồ đóng hộp
- Phân loại đồ đóng hộp dựa vào nguồn nguyên liệu chính:
▪ Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm
▪ Đồ hộp nước giải khát
▪ Đồ hộp rau, củ, quả
- Phân loại dựa trên bao bì:
▪ Đồ hộp bao bì thủy tinh
▪ Đồ hộp bao bì sắt tây
▪ Và một số bao bì khác
Hình 3.2 Một số đồ đóng hộp thịt gia súc, gia cầm
Hình 3.3 Một số đồ đóng hộp thủy sản
Hình 3.4 Một số đồ đóng hộp trái cây
2 Đồ hộp cá nục sốt cà:
Cá nục
Cá nục có tên khoa học Decapterus, là một chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae) Loài cá này phân bố rộng ở vùng biển nhiệt đới, từ phía đông Ấn Độ Dương đến tây Thái Bình Dương tại những vùng nước ấm dọc ven biển Trung Hoa, Việt Nam, Nhật, Malaysia, Philippines, Indonesia Ở vùng biển Việt Nam, cá nục sồ bắt gặp ở hầu hết các vùng biển, từ vịnh Bắc Bộ cho tới ven biển miền Trung, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Hình 3.5 Cá nục 2.1.1 Phân loại cá nục:
Hiện tại giống Decapterus trên thế giới đã phát hiện được 11 loài Ở Việt Nam hiện có một số loài phổ biến, đó là cá nục sồ hay còn gọi là cá nục gai (Decapterus maruadsi), cá nục thuôn hay cá nục chuối hay cá nục bông (Decapterus macrosoma).
Loại cá Cá nục sồ Cá nục thuôn
Tên tiếng Round scad Layang scad
Tên khoa Decapterus maruadsi Decapterus macrosoma học
Vùng phân Các tỉnh Tây Nam và Tập trung chủ yếu ở vùng bố Đông Nam Bộ biển thuộc vịnh Bắc Bộ và duyên hải miền Trung
Kích cỡ 90 – 200mm 100 – 230mm Đặc điểm - Thân hình dẹt hơn cá nục - Thân hình thon dài và hơi bên ngoài thuôn dẹt về 2 bên.
- Phần đầu khá nhỏ, phần - Mõm cá khá dài và nhọn. miệng nhọn - Có vây lưng khá dài, thấp
- Phần lưng có 2 vây, vây và cứng. thứ nhất cứng, phần vây - Phần lưng có màu xanh sau trải dài nhưng mềm đen thẫm, phần bụng có hơn, màu vàng nhạt màu xám bạc.
- Dọc thân có đường vảy màu vàng óng Phần lưng của cá có màu sáng, phần bụng màu ánh bạc.
Bảng 3.1 Bảng phân loại cá nục 2.1.2 Thành phần hóa học của cá nục:
Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng của cá nục trong 100g phần ăn được
Trong cá nục, thành phần chính là nước, protein, lipid Bên cạnh đó, hàm lượng các khoáng chất, vitamin A, B1, B2,… cũng được đánh giá cao.
- Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán
47 trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các protein Bên cạnh đó, nước cũng góp phần tạo nên giá trị cảm quan cho cá, giúp cá tươi ngon hơn.
- Nước hấp phụ là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên về mặt hoặc một gốc nhất định nào đó.
- Nước khuếch tán là lớp nước ở giữa,không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.
- Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ
- Nước kết hợp protein keo tan là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ.
- Nước tự do gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt.
- Nước cố định là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra.
- Nước kết cấu tự do tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
- Protein cấu trúc: gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75 % tổng lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
- Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( 96 > 95 > 92 Độ ẩm (%) 5 10 13
Bảng 4.5 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984)
▪ Đường Đường kính (Saccharose) công thức phân tử C 12 H 22 O 11 , được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, là đường dễ hòa tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng sự tạo màu của sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
Trong chế biến sản phẩm, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Màu sắc Tinh thể và dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không mùi lạ.
Mùi vị Trắng óng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
Bảng 4.6 Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001)
Natri glutamate là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml Có chỉ số mã hóa quốc tế INS (International Numbering System) số 621, tên cộng đồng Châu Âu EEC số 621 Là chất điều vị cho các loại thịt, hải sản, giá cầm, gia súc Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100 ml.
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước, không
Mùi Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong sản phẩm là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg
Bảng 4.7 Các chỉ tiêu đối với bột ngọt
Tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Trong quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi thơm dễ chịu kích thích sự thèm ăn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn Tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là hai loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro Chúng có mùi thơm đặc trưng và trong thực phẩm có vai trò điều vị.
Thiết bị - dụng cụ
Quy trình chế biến tôm viên
Hình 4.13 Quy trình sản xuất tôm viên
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Loại tôm sử dụng là tôm thẻ, tôm phải còn nguyên vẹn và tươi, không có mùi lạ, không có dấu hiệu tôm bị đen, rụng đầu hay bị ươn. Phân loại dựa vào kích cỡ, hình dạng bên ngoài của tôm để đánh giá chất lượng của tôm.
Hình 4.14 Nguyên liệu Bước 2 Xử lý
Tiến hành bóc vỏ tôm, loại bỏ đầu, rút chỉ đen trên lưng tôm và cắt đuôi tôm.
Lưu ý: Sạch vỏ tôm, không còn chỉ đen, tránh mất thịt tôm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Rửa thêm với nước sạch để loại bỏ tạp chất sót lại sau khi xử lý tôm.
Làm giảm thể tích của tôm, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền nhỏ dễ dàng hơn Lưu ý: Nên làm thao tác nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật
Cân gia vị để xác định khối lượng sau đó cho vào thịt tôm để tiến hành phối trộn cùng với bột năng và trứng gà.
Nghiền thịt tôm cho đến khi thịt nhuyễn, mịn Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình nghiền trộn không được tốt, nguyên liệu không được nghiền nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này Hơn nữa, nếu khi nghiền không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Tránh nhiệt độ tăng sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của khối thịt tôm.
Tăng tính đồng nhất cho hỗn hợp, có vai trò quyết định tới trạng thái, cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm Các biến đổi: Tạo các liên kết protein trong tôm.
Sau khi phối trộn hỗn hợp đồng đều rồi tiến hành định hình thành viờn trũn đường kớnh ứ = 1,2 – 1,5 cm.
Lưu ý: kích thước các viên phải đều nhau, có sự đồng bộ về hình dạng bên ngoài
- Cách tiến hành: Đun nóng dầu trên bếp sau đó cho tôm viên vào chiên, chiên ở lửa nhỏ cho đến khi tôm viên chín vàng bên ngoài, bên trong cũng phải đảm bảo chín hoàn toàn sau đó vớt ra và làm ráo dầu.
- Mục đích: Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi chiên nguyên liệu bị mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô, đồng thời dầu chiên sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo Làm tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Tạo vị béo cho sản phẩm. Diệt vi sinh vật và khử enzyme.
Kết quả
Thành phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng
▪ Nước: Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
▪ pH = 6,8 – 7 để giữ nước lại trong nguyên liệu→ tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.
▪ Các tác nhân như khoáng, muối và vi sinh vật làm nguyên liệu hư hỏng nhanh.
▪ Sự hòa tan protein tơ cơ :
▪ Thịt cá nghiền nhỏ gồm : 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein tương cơ là những chất giảm chất lượng gel
▪ Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách : Loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi.
▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :
▪ Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ.
▪ Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường.
▪ Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tuỳ theo giống loài, mùa vụ và độ thành thục của cá
▪ Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao.
▪ Cá trong thời kì sinh sản dùng sản xuất surimi cấp thấp (ẩm cao và pH cao).
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải: Các sản phẩm surimi ở Đông Nam Á sản xuất từ cá xay trộn với muối để tạo ra sản phẩm dẻo, dính và mịn Sau đó thêm vào các phụ gia khác để có mùi vị, tiếp đó là tạo hình và nấu chín.
Các sản phẩm gốc surimi thường được làm từ cá xay hoặc surimi. Thịt cá được xay cũng với muối để tạo ra “màng liên kết hỗn hợp” và tách chiết protein dễ tan trong muối Bổ sung muối còn làm cho thành phẩm có thêm vị đậm Màng lưới liên kết hỗn hợp rất quan trọng trong việc tạo ra tính đàn hồi sau khi làm chín Sau khi cho muối bổ sung thêm nước và các phụ gia khác để tăng mùi vị và kết cấu của sản phẩm. Ở nhiệt độ thường khối thịt cá định hình dạng tương đối nhanh thành một sản phẩm chắc, trong và giữ nguyên hình dạng của nó Do đó điều cơ bản là phải ướp lạnh thịt cá xay trong suốt quá trình chế biến.
Toàn bộ quá trình nên tiến hành trong phòng lạnh để hạn chế protein bị biến tính chất do nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình nghiền và trộn. Sản phẩm sau trộn và nghiền phải tạo sự đồng nhất và độ min đồng đều. Muốn cấp đông surimi phải dùng tủ cấp đông sâu Đối với surimi đông lạnh, các chất chống biến tính khi đông lạnh bao gồm đường, muối và các polyphosphate được bổ sung vào trong quá trình bảo quản
