BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN BÀI THỰC HÀNH SỐ 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Lớp 18116CL1A – Nhóm Nguyễn Hồng Linh Giang 18116058 Lê Trần Kiều My 18116091 Hồ Thị Cẩm Quỳnh 18116104 Nguyễn Hoàng Tấn Tài 18116107 TP Hồ Chí Minh, Học kì I, năm 2020-2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI 1.Tổng quan 1.1.Định nghĩa 1.2.Đặc điểm Surimi 1.3.Khả tạo gel với protein 2.Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị Error! Bookmark not defined 2.1 Nguyên liệu 2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị 10 3.Quy trình thực 12 4.Kết bàn luận 17 4.1 Hiệu suất 17 4.2 Đánh giá 18 5.Các yếu tố ảnh hưởng 21 6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 22 BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ HEO NHỒI HẢI VỊ 25 1.Tổng quan 25 1.1.Giới thiệu 25 1.2.Mục tiêu 26 2.Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị 26 2.1.Nguyên liệu 27 2.2 Dụng cụ, thiết bị thực hành 31 3.Quy trình sản xuất 32 4.Kết đánh giá 36 4.1.Kết 36 4.2.Đánh giá 36 5.Các yếu tố ảnh hưởng 37 6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 38 BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN 41 1.Tổng quan đồ đóng hộp: 41 1.1.Lịch sử đồ đóng hộp: 41 1.2.Vai trị đồ đóng hộp: 42 1.3.Đặc điểm đồ đóng hộp: 43 1.4 Phân loại đồ đóng hộp: 44 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.Đồ hộp cá nục sốt cà: 45 2.1.Cá nục: 46 2.2.Cà chua: 52 2.3.Chất điều vị: 53 3.Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ: 54 4.Quy trình sản xuất: 56 5.Kết bàn luận: 70 5.1.Hiệu suất: 70 5.2 Đánh giá: 72 6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 74 BÀI THỰC HÀNH SỐ 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM VIÊN 77 VÀ TÔM PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 77 1.Tổng quan 77 1.1.Tổng quan sản phẩm 77 1.2.Tôm 77 1.3.Bột chiên giòn 86 1.4.Bột chiên xù 87 1.5.Gia vị 89 2.Chuẩn bị 92 2.1.Nguyên liệu 92 2.2.Thiết bị - dụng cụ 93 3.Quy trình 93 3.1 Quy trình chế biến tơm viên 93 3.2 Quy trình chế biến tôm xẻ bướm tẩm bột 98 Kết 102 4.1 Thành phẩm 102 4.2 Bàn luận 103 Các yếu tố ảnh hưởng 106 Nâng cao chất lượng sản phẩm: 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI Tổng quan 1.1 Định nghĩa Surimi (擂り身, nghĩa "thịt xay" tiếng Nhật) loại thực phẩm truyền thống nước châu Á Nhật Bản, Hàn Quốc Surimi sản phẩm thịt cá tách xương máy, rửa đông kết, sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất nhiều loại sản phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xức xích cá, giả cua, tơm, sản phẩm tẩm bột,…(TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Hình 1.1 Surimi Ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu phát triển Nhật Bản năm 1960 Surimi người dân số vùng Đông Á chế biến từ 900 năm trước Tại Nhật Bản, surimi sử dụng để chế biến kamaboko nhiều ăn khác Cho đến nay, khoảng triệu đến triệu cá toàn giới (chiếm 2% đến 3% sản lượng thủy sản cung cấp) sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi Hoa Kỳ Nhật Bản nhà sản xuất surimi lớn Thái Lan nhập nhiều Sản lượng surimi Trung Quốc lớn Việt Nam, Chile, Pháp Malaysia nhà sản xuất TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Nguyên liệu để sản xuất surimi tốt lồi cá có khả đơng kêt tốt để tạo cấu trúc dẻo, vị ngon có màu trắng Đối với sản xuất quy mô công nghiệp, điều quan trọng đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn rẻ Các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất surimi như: cá tuyết, meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thu Chile, cá hoki New Zealand Ở Nhật Bản, người ta sản xuất thành cơng surimi từ lồi cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nhồng vàng, nục, chào mào đỏ, cát mực nang, chất lượng surimi làm từ nguyên liệu tùy thuộc nhiều vào độ trắng tỷ lệ mỡ thịt cá Ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, người ta cịn sử dụng cá tạp thu nghề lưới kéo tôm để sản xuất surimi như: cá lượng, cá hồng mắt to, cá nhồng, cá đù,… (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) 1.2 Đặc điểm Surimi Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách dạng Surimi mong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% chất béo 0,03% Cholesterol Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, khơng có Cholesterol Glucid, thể dễ hấp thụ Chỉ tiêu Hàm lượng Năng lượng từ chất béo 2.79 cal Năng lượng 99.87 cal Bảng 1.1: Chỉ tiêu lượng 100g Surimi Surimi dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trị thành phần protein năng, TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat thay nhiều loại protein truyền thống từ thực vật động vật Surimi có nồng độ myofibrila protein đậm đặc, tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị màu sắc trung hịa, khơng có vị cá, dùng để sản xuất sản phẩm kamaboko, chikuwa Nhật hay mô loại hải sản khác tơm, cua, sị,…rất ưa thích giới.(Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Hình 1.2 Surimi dạng mơ loại hải sản khác Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tăng khả tạo gel (là khả surimi để hình thành lớp gel đàn hồi thịt cá xay nhỏ có bổ sung thêm muối tạo khối gia nhiệt Sự đàn hồi chức có sẵn protein thành phần ban đầu protein sợi cơ) cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị màu sắc trung hoà 1.3 Khả tạo gel với protein TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Gel sản phẩm q trình liên kết vị trí nút chuỗi polipeptid protein bị biến tính co cấu trúc không gian chiều vô định hình hay rắn phần cịn lại ngồi điểm nút tạo nên ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Điều kiện tạo gel: Nhiệt độ thường yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu gia nhiệt sau trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro) Độ pH protein điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành Sử dụng chất đồng tạo gel gellatin, sobitol, polisaccaride để làm cầu nối hạt tạo nên độ cứng đàn hồi gel Quá trình tạo gel: Các protein biến tính tác dụng nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng xếp theo trật tự định trước tập hợp Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro cầu nối disunfide để nối chuỗi polipeptide vị trí nút mạng Khi nồng độ protein cao trình kết nối xảy điều kiện bình thường mà khơng cần nhiệt độ Tính chất gel ▪ Khi cầu nối disunfide hình thành tạo cho gel bền với nhiệt khơng có tính thuận nghịch ▪ Đối với gel hình thành từ liên kết hidro gel tạo thành có cấu trúc linh động tạo độ dẻo cho sản phẩm ▪ Các gel tạo thành liên kết ion tạo nên gel có độ cứng đàn hồi nhiệt độ nóng chảy cao (khoảng 80oC) ▪ Khi gel tồn cấu trúc hydrate hóa có chứa H2O nước cao protein ▪ Các gel tạo thành duỗi thẳng polipeptide bị biến tính tạo sản phẩm: đồng nhất, dẻo, đàn hồi, suốt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Ưu điểm surimi: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ▪ Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: số loại cá nhỏ khó chế biến khó tìm nguồn tiêu thụ quy mơ cơng nghiệp, thường dùng để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí Sử dụng chúng để sản xuất surimi tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi có thời gian bảo quản lâu so với cá tươi ngun liệu thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt gia súc, chế biến không hợp lý dẫn đến bỏ phí lượng lớn thủy sản ▪ Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ phế liệu, tạo sản phẩm mơ có giá trị cao tơm, cá, ▪ Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quuen người, người dị ứng với tôm, cua… ▪ Phù hợp cho người ăn kiêng: thực phẩm làm từ surimi ăn có cảm giác giống sản phẩm mơ phỏng, có hàm lượng béo thấp (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cá Nguyên liệu làm Surimi đa dạng, từ cá có kích thước to đến nhỏ Từ loại sống nguồn nước khác nhau, đến phế liệu từ cá làm surimi ▪ Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá mối,… ▪ Cá nước ngọt: cá rô phi trắng, cá diêu hồng, cá măng biển,…Cá măng biển có khả tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, cịn cá rơ phi có khả gel tốt hiệu suất thu hồi lại thấp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Thực hành Trong trình thực hành, nhóm sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi đỏ) Cá diêu hồng hay cá diêu hồng (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) loài cá nước thuộc họ Cá rơ phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Cá có nhiều kích cỡ từ 0,5-0,9kg, nhóm sử , thịt thơm ngon, thịt màu trắng, thịt cá khơng q nhiều xương Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rơ phi đỏ) Cá diêu hồng chứa nguồn protein ấn tượng Đây loại cá giàu protein, vitamin khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốt pho, selen kali Chỉ tiêu Hàm lượng Năng lượng 98 Kcal Protein 17.1 g Lipid 3.3 g Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tiêu lượng 100g cá diêu hồng Nguyên liệu cá tươi, cá tươi nhận không qua xử lý bảo quản khác việc làm lạnh (TCVN 7265) Cá bị ươn thối có nghĩa enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh, gây mùi vị xấu, thịt cá khơng cịn độ đàn hồi định TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.1.2 Acetic acid Giấm chất lỏng có vị chua có thành phần dung dịch acid axetic, có cơng thức hóa học giấm ăn CH3COOH Hay nói cách khác giấm ăn dung dịch acetid acid có nồng độ từ 2-5% Giấm hình thành nhờ lên men rượu etylic Việc rửa thịt cá giấm để loại bỏ protein hòa tan, nhằm khử mùi tanh, loại bỏ màu, nguyên liệu tạo điều kiện cho trình tạo gel nguyên liệu Hình 1.4: Giấm ăn 2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị STT Nguyên Liệu Đơn vị Số lượng Cá diêu hồng Con Acetic acid 5% gam 14 Bảng 1.3 Nguyên vật liệu STT Thiết bị Số lượng Bếp gas Cân điện 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu Loại tôm sử dụng tơm thẻ, tơm phải cịn ngun vẹn tươi, khơng có mùi lạ, khơng có dấu hiệu tơm bị đen, rụng đầu hay bị ươn Phân loại dựa vào kích cỡ, hình dạng bên ngồi tơm để đánh giá chất lượng tơm Hình 4.14 Ngun liệu Bước Xử lý Tiến hành bóc vỏ tơm, loại bỏ đầu, rút đen lưng tôm cắt đuôi tôm Lưu ý: Sạch vỏ tơm, khơng cịn đen, tránh thịt tôm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Bước Rửa Rửa thêm với nước để loại bỏ tạp chất sót lại sau xử lý tôm 95 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bước Thái nhỏ Làm giảm thể tích tơm, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền nhỏ dễ dàng Lưu ý: Nên làm thao tác nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật Bước Phối trộn Cân gia vị để xác định khối lượng sau cho vào thịt tôm để tiến hành phối trộn với bột trứng gà Bước Nghiền trộn Nghiền thịt tôm thịt nhuyễn, mịn Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu q trình nghiền trộn khơng tốt, ngun liệu khơng nghiền nhuyễn khó khăn cho trình định hình sau Hơn nữa, nghiền không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình gia nhiệt sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Tránh nhiệt độ tăng làm ảnh hưởng đến trình tạo gel khối thịt tơm Tăng tính đồng cho hỗn hợp, có vai trò định tới trạng thái, cấu trúc chất lượng sản phẩm Các biến đổi: Tạo liên kết protein tơm Bước Định hình Sau phối trộn hỗn hợp đồng tiến hành định hình thành viên trịn đường kính ø = 1,2 – 1,5 cm Lưu ý: kích thước viên phải nhau, có đồng hình dạng bên ngồi 96 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bước Chiên - Cách tiến hành: Đun nóng dầu bếp sau cho tơm viên vào chiên, chiên lửa nhỏ tơm viên chín vàng bên ngồi, bên phải đảm bảo chín hồn tồn sau vớt làm dầu - Mục đích: Làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm: chiên nguyên liệu bị phần nước tự bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô, đồng thời dầu chiên ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo Làm tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Tạo vị béo cho sản phẩm Diệt vi sinh vật khử enzyme A Hình 4.15 Chiên tơm viên 97 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.2 Quy trình chế biến tơm xẻ bướm tẩm bột Hình 4.16 Quy trình sản xuất tơm chiên xù 98 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bước Làm Tôm sú yêu cầu phải lựa chọn loại tơm tươi ngon, kích thước đồng đều, rửa với nước lạnh bóc vỏ, chừa lại phần tơm để chiên tạo cho tơm chiên giòn đẹp mắt Tiếp theo rút bỏ hết phần đen lưng tơm Sau đem rửa lại với nước để loại bỏ cặn, dơ, tạp chất Hình 4.17 Nguyên liệu 99 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bước Xẻ bướm Xẻ đường từ đầu tôm xuống dốt thứ tôm, đường xẻ không sâu không cạn Bước Chuẩn bị bột chiên Cho bột chiên giòn bát lớn, cho nước từ từ vào khuấy tay bột sánh đặc mịn lại với nhau, khuấy liên tục khoảng phút cho bột tan Phối trộn bột chiên xù, cân bột chiên xù đĩa rộng để riêng Bước Phủ bột chiên xù Bắt đầu thực tơm chiên bột, dùng tay cầm đuôi tôm nhúng ngập tơm vào bát bột chiên giịn Tiếp đến, nhấc tôm lên cho tôm vao dĩa bột chia xù, lăn tôm qua lại cho bột chiên xù phủ lên khắp tơm Đây bước quan trọng cách làm tơm chiên bột định ăn có ngon, giịn hay khơng Bước Chiên Chuẩn bị sẵn chảo dầu đun nóng bếp Sau đun sôi tiến hành thả tôm tẩm bột vào chảo chiên phần bột vàng vớt làm dầu Lưu ý: Nhớ cho tôm chiên lượng dầu phủ tôm, làm sản phẩm tơm chiên chín tơm có màu vàng ngon 100 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình 4.18 Chiên tơm tẩm bột chiên xù Lưu ý ▪ Khi lột vỏ: Cần cần thận bóc vỏ nhẹ nhàng để khơng bóc trúng phần thịt làm mát phần thịt tôm ▪ Khi cắt xẻ: Dùng dao nhọn cắt cẩn thận theo đường thẳng, để tránh xẻ nhiều đường làm giá trị cảm quan Cắt xẻ bướm không sát để tránh hai miếng bị rời ▪ Khi rửa: Cần rửa cẩn thận để tránh làm rách miếng tôm xẻ bướm ▪ Phối trộn: Cần cẩn thận pháp trộn để phần bột tôm đồng đều, nguyên liệu hòa trộn đồng với ▪ Chiên: Khi dầu nóng cho vào, khơng khuất đảo q nhiều tránh tôm bị tách với phần thịt Sau chiên xong cần làm ráo, lấy giấy thấm dầu để bề mặt tơm khơng bị dính dầu dư 101 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Kết 4.1 Thành phẩm Hình 4.18 Thành phẩm 102 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 4.2 Bàn luận 4.2.1 Đánh giá cảm quan Tính chất Đặc tính sản phẩm cảm quan Tôm Màu sắc Lớp bột xù Màu vàng, đều, không bị Vàng đều, không bị cháy, cháy phồng đẹp Mùi Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Vị Vị đậm đà, mùi vị gần Vị đậm đà, mùi vị gần Cấu trúc giống với sản phẩm thị giống với sản phẩm thị trường trường Cấu trúc mềm, khơng bỡ, Cấu trúc giịn, xốp rắn Bảng 4.8 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 4.2.2 Đánh giá kỹ thuật Các công đoạn ký thuật chế biến xử lý tôm tương đối đơn gian từ làm sạch, tách vỏ bỏ đầu, lấy tôm…tôm sau xử lý khơng bị rách thịt cịn ngun vẹn Sản phẩm sau chế biến có lớp bột bên ngồi dính vào tơm cấu trúc ổn định cho thấy trình lăn bột phủ thịt tơm Đối với cơng đoạn chiên nhóm chiên vừa đủ giúp sản phẩm chín tới, vừa làm chín sản phẩm không làm tôm chiên bột bị vàng dính nhiều dầu mỡ Màu đạt màu sắc mong muốn 4.2.3 Đánh giá công nghệ Khi ăn thử sản phẩm với công thức quy trình chuẩn thầy đưa sản phẩm ngon miệng vừa ăn Mùi vị cấu trúc giống với sản phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat có thị trường không bổ sung thêm phụ gia để sản phẩm không bị rã, sản phẩm có phẩm chất tốt đem so sánh 4.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm Hình 4.19 Sản phẩm nhóm Khi ăn thử sản phẩm với cơng thức quy trình chuẩn thầy đưa sản phẩm ngon miệng vừa ăn Mùi vị cấu trúc giống với sản phẩm có thị trường không bổ sung thêm phụ gia để sản phẩm khơng bị rã, sản phẩm có phẩm chất tốt đem so sánh 104 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 4.2.5 Đánh giá chất lượng theo TCVN 7049:2002 ▪ Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu u cầu Hình dạng Thân tơm cịn ngun vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn 1/3 chu vi đốt) không lớn 7% Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đi, đen viền bụng không lớn 5% Mùi, vị Mùi đặc trưng sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ Tơm sau luộc có mùi thơm, vị tự nhiên Trạng thái Sau luộc thịt săn chắc, cho phép khơng q 20 % số thân đốt có đầu bở Bảng 4.9 Chỉ tiêu cảm quan ▪ Chỉ tiêu vật lý Tên tiêu Yêu cầu Tạp chất lẫn tôm nước tan băng Không cho phép Tạp chất lạ Bảng 4.10 Chỉ tiêu vật lý ▪ Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa Asen (As), tính theo asen vơ cơ, mg/kg sản phẩm 2,0 Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5 Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5 105 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5 Bảng 4.11 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng ▪ Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm x 106 E coli, CFU/g sản phẩm x 102 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm x 102 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm x 102 Salmonella, 25 g sản phẩm Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm Không cho phép x 102 Bảng 4.12 Chỉ tiêu vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng - Hiệu suất thu lượng thịt tôm theo phương pháp giữ ngun hình dạng tơm so với phương pháp bằm nhỏ cao - Tôm sản xuất sản phẩm tơm tẩm bột chiên có chất lượng cao so với sản phẩm tơm viên lí sau: Giá thành sản phẩm tơm tẩm bột cao so với tôm viên Sản phẩm tôm tẩm bột không sử dụng liệu cho thịt tôm u cầu tiêu chuẩn kích thước hình dáng tơm phải to, cấu trúc thịt đàn hồi Kích thước, khối lượng chất lượng thịt tôm sú vượt trội so với tôm thẻ phù hợp đáp ứng u cầu Sản phẩm tơm viên có sử dụng lượng bột định hỗ trợ việc tạo cấu trúc dai đàn hồi cho sản phẩm nên cần sử dụng tôm thẻ hợp lí - Cả hai sản phẩm sử dụng phương pháp chiên ngập dầu để làm chín sản phẩm nên trình sản xuất cần phải lưu ý đến vấn đề sau: Kiểm soát thời gian nhiệt độ chiên để tránh tình trạng sản phẩm bị 106 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat khét cháy, ảnh hưởng cảm quan, chất lượng sức khỏe người tiêu dùng Lượng dầu chiên phải hợp lí, thực châm dầu liên tục loại bỏ cặn bả dầu để tránh tượng tôm bị nhiễm gốc tự sinh dầu Ngoài ra, không sử dụng dầu chiên chiên lại Sử dụng loại dầu chun dụng cho q trình chiên, khơng sử dụng dầu khơng có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Sản phẩm phải bảo quản môi trường khí oxi nhằm ngăn chặn xâm nhiễm vi sinh vật oxi hóa sản phẩm Khắc phục thao tác sơ chế, xử lí tơm nguyên liệu để thu hiệu suất cao Kiểm sốt chất lượng ngun liệu tơm đầu vào tiêu đánh giá sản phẩm theo quy định quan quản lí Nâng cao chất lượng sản phẩm: - Thực công đoạn phối trộn, định hình, chiên bao gói sản phẩm máy móc thiết bị chuyên dụng để dễ dàng kiểm sốt biến đổi xảy ra, tạo sản phẩm có chất lượng đồng với - Thực phối trộn với nguyên liệu giàu dinh dưỡng khác nhằm cải thiện chất lượng màu sắc sản phẩm 107 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Tài liệu tham khảo Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản NXB Đại học quốc gia TP HCM 2016 Lê Ngọc Tú, B H L., L Duẫn, N H Hợp, Đ T Thu and N T Cần (2003) Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật." Hà Nội Lê Văn Nhương 1997 Hóa học cơng nghiệp thực phẩm NXB Khoa học Kỹ Thuật Kawamura Y, Kare MR biên tập (1987) Umami: a basic taste New York, NY: Marcel Dekker Inc / 108 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản NXB Đại học quốc gia TP HCM 2016 Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản NXB Đại học quốc gia TP HCM 2016 Trần Văn Việt, Đánh giá tình hình ni cá diêu hồng lồng bè sông Tiền vùng thượng nguồn tỉnh Vĩnh Long Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Như Hạ cộng 2015, Ảnh hưởng khối lượng cá diêu hồng đến hình thái, thành phần hoá học hiệu suất thu hồi Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-8047-1045-9 Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967 https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_m%C3%A8o Geisenberg, C and K Stewart (1986), “Field crop management”, in Atherton, J.G and J Rudich (eds.), The Tomato Crop: A Scientific Basis for Improvement, Chapman & Hall, London, pp 511-557 Vaughan, J.G and C.A Geissler (1997), The New Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press 10.OECD (2008), “Consensus document on compositional considerations for new varieties of tomato: Key food and feed nutrients, toxicants and allergens”, Series on the Safety of Novel Foods and Feeds, No 17, OECD, Paris 11.Spooner, D., G Anderson and R Jansen (1993), “Chloroplast DNA evidence for the interrelationships of tomatoes, potatoes and pepino (Solanaceae)”, American Journal of Botany, Vol 80/6, pp 676-698 12.Pauly, D., and Morgan, G R (Eds.)., 1987 Length-based methods in fisheries research (Vol 13) WorldFish 13.Kimura, S., Katahira, K., and Kuriiwa, K., 2013 The red-fin Decapterus group (Perciformes: Carangidae) with the description of a new species, Decapterus smithvanizi Ichthyological Research, 60(4): 363-379 14.Lê Ngọc Tú, B H L., L Duẫn, N H Hợp, Đ T Thu and N T Cần (2003) Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật." Hà Nội 15.Lê Văn Nhương 1997 Hóa học công nghiệp thực phẩm NXB Khoa học Kỹ Thuật 16.Kawamura Y, Kare MR biên tập (1987) Umami: a basic taste New York, NY: Marcel Dekker Inc 109 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... lượng sản phẩm 38 BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN 41 1.Tổng quan đồ đóng hộp: 41 1 .1. Lịch sử đồ đóng hộp: 41 1.2.Vai trị đồ đóng hộp: 42 1. 3.Đặc...MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI 1. Tổng quan 1. 1.Định nghĩa 1. 2.Đặc điểm Surimi 1. 3.Khả tạo gel với protein ... LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI Tổng quan 1. 1 Định nghĩa Surimi (擂り身, nghĩa "thịt xay" tiếng Nhật) loại thực phẩm truyền thống nước