BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sữa

BỘ GIÁO GIỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: TS LÊ TRUNG THIÊN ThS NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY KS DƯƠNG THỊ NGỌC DÂN Nhóm thực hành: Nhóm 10 Họ tên: PHẠM THỊ NGỌC TRÂM MSSV: 18125373 TP HỒ CHÍ MINH , ngày 21 tháng năm 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Mục lục DANH MỤC HÌNH DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC BẢNG I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.2 Độ acid 1.3 Thử cồn (alcohol-test) 1.4 Thử khả đông tụ sôi (clot-on-boiling test) 11 1.5 Thử khả đông tụ CaCl2 20% 13 1.6 Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test) 13 II CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 15 Sản phẩm lên men yogurt 15 1.1 Công thức 15 1.2 Công thức 17 1.3 Công thức 18 Chế biến bánh flan 20 2.1 Công thức 20 2.2 Công thức 21 Đông tụ casein (Chế biến phô mai tươi) 23 III CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA 24 Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC HÌNH Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa mẫu sữa cho trước nhiệt độ 30°C Hình I.2 Kết quan sát tượng kết tủa tỷ lệ sữa : cồn 1:1 Hình I.3 Kết quan sát đơng tụ mẫu sữa sau đun nóng phút Hình II.1 Cấu tạo máy sấy phun 13 Hình II.2 Sản phẩm phơ mai tươi hoàn chỉnh 15 Hình II.3 Kết quan sát đơng tụ sữa CaCl2 16 Hình III.1 Máy tách kem ly tâm 17 Hình III.2 Phần kem tách sau trình ly tâm 18 Hình III.3 Sữa tách kem 18 Hình III.4 Bơ thành phẩm 19 Hình III.5 Sản phẩm thu sau ly tâm tách dầu bơ serum bơ 20 Hình IV.1 Ủ sữa chua tủ ủ sau rót hủ nhiệt độ 43°C 22 Hình IV.2 Sữa chua đặc tách béo không đường thành phẩm 22 Hình IV.3 mẫu sữa chua nhóm 22 Hình V.1 Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) kem chocolate khơng bổ sung chất nhũ hóa (bên phải) 24 Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ II.1 Quy trình chế biến phô mai tươi 14 Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng I.1 Kết đo tỷ trọng mẫu sữa .5 Bảng I.2 Độ pH độ Dornic thu mẫu sữa Bảng I.3 Kết quan sát tượng kết tủa phương pháp thử cồn Bảng I.4 Kết quan sát tượng màu xanh methylen sữa 12 Bảng IV.1 Bảng theo dõi pH độ Dornic theo thời gian yogurt đặc không đường tách béo 20 Bảng V.1 Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm mẫu kem 24 Bảng V.2 Bảng cảm quan so sánh mẫu kem 25 Bảng VI.1 Bảng cảm quan số sản phẩm từ sữa 26 Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.1.1 Tiến hành: - Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng mẫu sữa cho trước nhiệt độ đo 30°C Ghi lại kết đoán mẫu sữa thơ bình thường, mẫu bị thêm nước mẫu bị tách kem 1.1.2 Kết quả: Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa mẫu sữa cho trước nhiệt độ 30°C Kết đo tỷ trọng thu được: Mẫu Mẫu 1020 Bảng I.1 Kết quả đo tỷ trọng mẫu sữa 1.1.3 Thảo luận kết luận: - Tỷ trọng sữa 30°C 1028 - 1038 kg/m3 Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa làm giảm tỉ trọng sữa cho thêm nước làm giảm tỉ lệ vật chất khô sữa - Đối với sữa tách kem lại có tỷ trọng lớn sữa thường chất béo có tỷ trọng thấp nước, sữa tách kem tách phần chất béo, nên có tỷ trọng cao - Suy ta xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn: Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem  Kết luận: Mẫu số có tỷ trọng thấp (1020 kg/m ), thấp tỷ trọng sữa thông thường, nên chắn mẫu sữa bị thêm nước - Trong mẫu số có tỷ trọng với tỷ trọng sữa thô thông thường 1030 kg/m ⟶ mẫu số sữa thô thơng thường 1.2 Độ acid 1.2.1 Dụng cụ hóa chất:  - Mẫu (áp dụng cho thí nghiệm 1.2 đến thí nghiệm 1.5) Tiến hành thí nghiệm mẫu sữa cho trước: mẫu đối chứng mẫu đánh số thứ tự từ đến  Dụng cụ: - Máy đo pH - Burret - Pipet 10 ml - Cốc 25 ml - Bình Erlen 50 hay 100 ml  Hóa chất: - Nước cất - Dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ - Chất thị màu phenolphtalein 1.2.2 Tiến hành:  Tiến hành xác định pH: - Cho ml mẫu sữa vào cốc có dán nhãn - Đọc pH máy đo pH (chú ý nhiệt độ mẫu) Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước dùng - Tiến hành tổng cộng mẫu Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com  Tiến hành chuẩn độ: - Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm vào 10 ml nước cất giọt phenolphtalein - Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N - Chuẩn độ có chuyển màu từ màu trắng sang màu hồng - Tiến hành chuẩn độ tổng cộng mẫu - Tính độ Dormic 1° Dornic tương ứng với 0.1 ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 ml mẫu 1.2.3 Kết quả: Kết pH VNaOH D o Mẫu 1: pH = 6.39; VNaOH 0.1N = 1.5 mL Ta có: CNaOH 0,1N x VNaOH 0,1N = CNaOH 1/9N x VNaOH 1/9N Mẫu 2: pH = 6.34; VNaOH 0.1N = 1.6 mL Ta có: CNaOH 0,1N x VNaOH 0,1N = CNaOH 1/9N x VNaOH 1/9N Kết Mẫu ĐC pH 6,63 VNaOH 1,8 o D 16,2 Bảng I.2 Độ pH độ Dornic thu mẫu sữa Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com  Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả: - Quá trình lấy mẫu chuẩn độ NaOH đến xuất màu hồng thao tác khơng xác - Xác định chưa ngưỡng chuyển sang màu hồng 1.2.4 Thảo luận kết luận: - pH sữa tươi 6,6 – 6,8 - pH giúp xác định độ tươi sữa Sữa để lâu, pH giảm Nguyên nhân hoạt động vi sinh vật có sữa chuyển đổi đường lactose thành acid lactic, làm giảm pH sữa - Streptococcus làm giảm pH 4,5 - Lactobacillus làm giảm pH 3,9 - Mẫu đối chứng có pH 6,63 nằm khoảng pH sữa tươi, mẫu đối chứng sữa - Mẫu sữa có pH 6,69 cho thấy độ tươi bình thường, tốt mẫu đối chứng - Mẫu sữa 1, và có pH < pH mẫu đối chứng, cho thấy mẫu sữa để thời gian dẫn đến việc sữa có nhiều acid lactic, pH thấp  Kết luận: Việc vận chuyển bảo quản sữa sau vắt phải thực nhanh chóng bảo quản nhiệt độ thấp 4°C để tránh hoạt động vi sinh vật làm giảm pH sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa 1.3 Thử cồn (alcohol-test) 1.3.1 Nguyên lý: - Sữa bị chua dễ bị kết tủa cồn (do tính kỵ nước tăng lên lớp sợi kcasein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều 0.21% acid lactic có xuất đơng tụ thêm cồn 1.3.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: - Ống nghiệm giá để ống nghiệm - Pipet  Hóa chất: Trang TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Thực lấy mẫu để khảo sát vào thời điểm theo bảng kết quả, tiêu khảo sát: pH, chuẩn độ acid tính độ Dornic Kết quả pH VNaOH(mL) Dornic Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên Nhận xét: - Màu sắc sản phẩm: trắng ngà, lớp váng có màu vàng nhạt - Cấu trúc sản phẩm: dẻo mịn, tách nước, cho kết cấu khối gel không bị chảy, đổ múc Khi đánh tan cấu trúc gel, sản phẩm giữ độ nhớt cao * So sánh cảm quan cơng thức Sản phẩm nhóm Yagurt công thức Trang 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Yagurt công thức Yagurt công thức Chế biến bánh flan 2.1 Công thức Cách tiến hành Caramen Bước 1: Trộn 120g đường 50g nước khuấy cho đường hòa tan bắt đầu bật bếp gia nhiệt dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng cánh gián - Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy - Bước 3: Cho thêm ml nước chánh vào đảo tới caramel keo lại thành màu vàng cánh gián tắt bếp Bước 4: Cho lượng caramen vừa đủ vào đáy hộp tiệt trùng Thực nhanh chóng khơng để caramen đơng lại Bánh Flan Bước 1: Đập 10 trứng (6 lấy lòng đỏ), thêm 50g đường vào khuấy nhẹ theo chiều cho hịa tan - Bước 2: Cho 700g sữa tươi lên bếp đun lửa nhỏ đến sữa ấm nóng hồn thành - Bước 3: Để sữa nguội cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy tay tránh để vón cục Bước 4: Cho ống vani vào hỗn hợp khuấy Sau lọc lại hỗn hợp qua rây để đảm bảo bánh mềm mịn Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp cho caramen trước đó, đổ ¾ hộp khơng đổ đầy Sau đậy nắp hộp cẩn thận xếp vào rổ để tiệt trùng - Bước 6: Tiệt trùng 121℃ 30 phút Sau tiệt trùng xong mang sản phẩm Trang 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com bảo quản tủ lạnh Kết quả Hình 3: Sản phẩm bánh flan làm theo công thức Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Kết cấu Nhận xét - Cấu trúc có rỗ, mùi cịn tanh, caramen có màu nhạt, phần nấu sữa nhiệt nên gây váng sữa - Bánh Flan có vị vừa phải khơng q béo - Quá trình đánh giá cảm quan tiêu: mùi đánh giá mùi trứng; lại màu, vị, kết cấu đánh giá tốt 2.2 Công thức Cách tiến hành Caramen - Bước 1: Trộn 120g đường 50g nước khuấy cho đường hòa tan bắt đầu bật bếp Trang 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com gia nhiệt dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng nhạt - Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy Bước 3: Cho thêm ml nước chanh vào đảo đều, cầm chảo lắc tròn caramel keo lại thành màu nâu cánh gián tắt bếp - Bước 4: Cho lượng caramel vừa đủ vào đáy hộp tiệt trùng Thực nhanh chóng khơng để caramel đơng lại Bánh Flan Bước 1: Đập 10 trứng (6 lấy lòng đỏ), khuấy nhẹ theo chiều cho hịa tan Bước 2: Cho 380g sữa đặc + 500g nước lên bếp đun lửa nhỏ đến mặt sữa bốc nóng (khơng đun sơi) hồn thành Bước 3: Để sữa nguội cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy tay tránh để vón cục Bước 4: Cho ống vani vào hỗn hợp khuấy Cuối lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ cặn sánh mịn Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp cho caramel trước đó, đổ ¾ hộp khơng đổ đầy Sau đậy nắp hộp cẩn thận xếp vào rổ để tiệt trùng Bước 6: Tiệt trùng 121℃ 30 phút Sau tiệt trùng xong mang sản phẩm bảo quản tủ lạnh Kết quả Hình 4: Sản phẩm bánh flan làm theo công thức Đánh giá cảm quan sản phẩm Trang 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Kết cấu Nhận xét: - Sản phẩm đạt yêu cầu có màu sắc đẹp mắt với phần caramel có màu cánh gián phần bánh flan có màu vàng đặc trưng Kết cấu bánh mềm mịn, khơng bị rổ - Mùi cịn tanh, vị béo Đông tụ casein (Chế biến phơ mai tươi) Đơng tụ casein q trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đơng có cấu trúc gel Q trình đơng tụ xảy ta đưa giá trị pH giá trị đẳng điện casein Tại giá trị lực hút tĩnh điện tăng lên làm cho hạt casein dính chặt vào chuyển dung dịch trạng thái đông tụ tạo cấu trúc gel Nguyên tắc Khi thêm nước cốt chanh vào sữa, acid chanh làm giảm giá trị pH + sữa, ion H acid liên kết với hạt casein mang điện tích âm làm giảm điện tích hạt casein, giúp hạt casein dính chặt vào làm cho khối dung dịch động tụ lại tạo cấu trúc gel Quy trình chế biến Công nghệ chế biến: sản phẩm đơng tụ casein Đun nóng sữa Thuyết minh quy trình: Đun nóng sữa: đun nóng lít sữa đến 60°C ngun liệu sữa thơ nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn sữa, đồng thời giảm lượng oxy hòa tan sữa Trang 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Tắt nhiệt, thêm vào 90ml nước cốt nhanh giấm để đông tụ casein lại chờ 30 phút Hỗn hợp kết tủa sau ép khn để thu lấy phần phô mai tươi Bảo quản lạnh nhiệt độ 5°C Thành phẩm Hình 5: Sản phẩm phơ mai tươi hoàn chỉnh Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Kết cấu III CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA Trang 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Sản phẩm Tính chất Màu Mùi Vị Trạng thái Đặc điểm nghệ chế biến phẩm Hình ảnh sản phẩm Bảng VI Trang 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Trang 26 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Trang 27 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Trang 28 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com ... chế biến Công nghệ chế biến: sản phẩm đơng tụ casein Đun nóng sữa Thuyết minh quy trình: Đun nóng sữa: đun nóng lít sữa đến 60°C ngun liệu sữa thơ nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn sữa, ... Nguyên lý: - Sữa bảo quản lâu tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm clot-on- boiling dùng để xác định xem sữa thích hợp cho chế biến hay khơng, liệu sữa có bị đông tụ chế biến nhiệt hay... bảo quản thời gian dài, khơng cịn phù hợp để đem chế biến thành sản phẩm từ sữa q trình chế biến có gia đoạn gia nhiệt (đun, trùng, tiệt trùng…) sữa bị tách lớp, đông tụ gây ảnh hưởng đến chất