(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 RAU QUẢ ĐÓNG hộp – mứt NHUYỄN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM *********** BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HIỆN: VÕ GIA HUY TRẦN VĂN SƠN PHAN LÊ DUY LINH HỒ QUỐC HÀO PHAN THỊ DANH TRƯƠNG NGỌC HÂN NGUYỄN THỊ HIẾU MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Cán giảng dạy: DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 16 tháng năm 2022 MỤC LỤC BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc II Mục đích III.Thực hành .1 BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI I Giới thiệu II Nguyên tắc chế biến Nguyên liệu Quy trình chế biến Cách tiến hành 10 III.Kết 13 BÀI 3: MÍT SẤY 14 I Nguyên tắc 14 II Mục đích 14 III.Thực hành .14 Nguyên liệu 14 Quy trình xử lý 14 Thực .16 Kết 17 BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI .20 I Nguyên tắc .20 II Mục đích 20 III Thực hành 20 Nguyên liệu 20 Quy trình xử lí .20 Thực .22 Kết 23 BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I - Nguyên tắc Mứt nhuyễn sản phẩm bán rắn, bán lỏng - Lấy phần thịt cắt nhuyễn phối trộn thành phần phụ gia đem cô đặc tạo thành sản phẩm - Pectin định tạo độ sánh đặc Có hai loại pectin + HM: > 50% để tạo gel (60% - 70%), acid 0,5% - 1%, pH – 3,4 + LM: < 50% Có gốc Ca2+ - Trong thực hành chế biến mứt dùng loại pectin HM II Mục đích - Đa dạng hóa sản phẩm - Tăng thời gian bảo quản - Bổ sung thành phần dinh dưỡng - Tăng giá trị kinh tế - Tránh tổn thất sau thu hoạch - Thưởng thức III Thực hành Nguyên liệu dụng cụ - Nguyên liệu: Cam, dứa, chất phụ gia (đường, acid citric, pectin) - Dụng cụ: Dụng cụ chiaanr độ, máy đo độ Brix, cân điện tử, thớt, dao, … Công thức chế biến a Xác định công thức - Đường 55% - Acid 1% - Pectin 0,7% b Phân tích nguyên liệu Dứa: 2.600g Cam: 500g Đường xác định cách đô độ Brix khúc xạ kế : 12% 12% ( 2600 + 500 ) = 372g Acid 0,55% 0.55% (2600 +500) = 17.05g Pectin có nguyên liệu 0% c Tính lượng bổ sung Khối lượng sản phẩm sau cô đặc : 3135g Đường bổ sung = Đường sản phẩm – Đường nguyên liệu – Acid nguyên liệu = (0,0650,3135 ¿−¿17.05 −¿372 = 1649.3g Acid bổ sung = Acid sản phẩm – Acid nguyên liệu = (0,013135) – 17.05 = 13,95g Pectin = 0,0073135 = 21,75g Qui trình Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Dứa, cam: Chọn nguyên liệu có độ chín sinh lý, khơng sâu bệnh, khơng dư lượng thuốc trừ sâu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng cho thành phẩm Nhìn qua mắt dứa: mắt to nở → thành phần dinh dưỡng tích tụ đủ Tính từ ngọn, có từ – mắt phải chín sinh lý Hình 1.1: Ngun liệu Dứa  Sơ chế - Dứa: Gọt vỏ, cắt mắt: cắt mắt theo đường chéo dứa, cắt mắt hình chữ V Sau lạng bỏ phần vỏ cịn sót lại rửa vòi nước - Cam: Tách vỏ, tách cam múi, bỏ hạt bỏ phần vỏ lụa để tránh bị đắng Hình 1.2: Nguyên liệu sau sơ chế  Xay nhuyễn Dứa: cắt dứa làm 4, bỏ cùi cắt đoạn phần thịt để chuẩn bị cho trình xay - Cam: đánh tơi - Hình 1.3: Dứa xay nhuyễn  Phối trộn Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin Đường thẩm thấu, làm nước tự bị đẩy ngồi đặc bị bay  Cô đặc Sử dụng máy cô đặc nhiệt độ 95°C Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giai đoạn đặc bỏ cam vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng Cô đặc đến 63 0Brx, tiến hành bổ sung acid pectin vào (pectin bổ sung vào sau pectin tan nước ấm không bền nhiệt độ cao) Sản phẩm khơng qua xử lý nhiệt, đặc nhiệt độ cao thời gian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển Sản phẩm không thực công đoạn trùng làm cơng dụng pectin Hình 1.4: Dứa giai đoạn đặc  Rót nóng Khi vừa kết thúc q trình đặc phải rót bao bì Chọn bao bì thủy tinh chịu nhiệt bao bì phải tiệt trùng trước rót nóng Nguyên tắc rót nóng: rót đến 98%, khoảng khơng nhỏ để sản phẩm có độ giãn nở, khơng để khoảng khơng q nhiều sản phẩm dễ bị oxy hóa, vi sinh vật dễ phát triển Hình 5: Dứa sau đặc rót nóng  Bảo ơn Thời gian bảo ơn ổn định 10 tiếng Mục đích: ổn định cấu trúc sản phẩm Hình 1.6: Thành phẩm Hương vị : Thơm mùi dứa, vị ngọt đường xen kẽ vị chua chua thịt dứa Màu sắc: Vàng nhạt (màu dứa) màu Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt cắt nhuyễn Hiệu suất thu hồi: Hiệu suất thu hồi: 65% Cảm quan - Màu: vàng sẫm Mùi: khơng thể rõ có mùi thơi dứa cam Vị: chua vừa ăn Cấu trúc: dạng sệt, không đặc, đồng nhất, khơng có bọt Kết luận Jam dứa hay cịn gọi mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, dùng riêng chủng loại hoại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng pure tươi hay pure bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao Vị chua chua Hình 3.2: Biểu đồ đường cong đo độ Brix Nhận xét: Thời gian sau đường thẩm thấu vào mít nhiều, độ Brix dịch đường giảm theo thời gian nồng độ đường dịch đường đạt cân  Kết mít sau sấy mẫu: Hình 3.3: Đối chiếu mẫu đối chứng (bên trái) mẫu thí nghiệm bên phải) 18 Nhận xét: + Đối với mẫu sấy không qua xử lý chần không ngâm dịch đường: hình dạng miếng mít bị biến đổi, quăn xoắn, teo lại trơng khơng bắt mắt Khi ăn cảm nhận miếng mít bị dai, hương vị khơng hài hòa + Đối với mẫu sấy qua xử lý chần ngâm dịch đường: hình dạng màu sắc múi mít khơng bị biến đổi nhiều, bắt mắt Mềm, dẻo, mùi vị hài hòa, ngon so với mít sấy khơng qua xử lý + Do lượng nước tự mít bốc nhiều vị mít sấy cảm nhận nhiều Sự mước làm cho tế bào mít co lại, nhiên điều thấy rõ rệt mẫu sấy khô, mẫu sấy ướt bổ sung dịch đường vào chỗ lượng nước tự 19 BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI I Nguyên tắc Ức chế cường độ hô hấp phương pháp tồn trữ kho bao gói nhằm trì mơi trường khơng khí xung quanh rau thay đổi chậm, điều kiện nhiệt độ thấp từ – 100C phù hợp theo loại rau Tạo khô bề mặt rau Rau không bị dập vỡ tế bào va chạm học II Mục đích Đa dạng hóa sản phẩm từ rau Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng Ngăn chặn tác động vi sinh vật III Thực hành Nguyên liệu - Mận - Ổi - Xà lách - Khoai lang Quy trình xử lí a Quy trình xử lí mận 20 b Quy trình xử lí ổi c Quy trình xử lí khoai lang 21 d Quy trình xử lí xà lách Thực 3.1.Dung dịch xử lí: 8kg dung dịch - CaCl2 1% - Vitamin C 0,5% 40g - Acid acitric 0,3% 24g - Otra vista 0,5% - Dung dịch hỗn hợp 3.2.Thời gian ngâm mẫu dung dich xử lí: - Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm nguyên liệu : 1,5 - Thời gian ngâm nguyên liệu dung dịch CaCl2 1% 30 phút - Thời gian ngâm mẫu dung dịch vitamin C 0,5%, dung dịch acid citric 0,5%, Otra vista 0,5%, dung dịch hỗn hợp phút 3.3.Xếp vỉ: - Mận: miếng táo / vỉ - Ổi: miếng ổi / vỉ - Xà lách: 100g / vỉ - Khoai lang: 200g / vỉ 3.4.Bảo quản lạnh: 22 Bảo quản mẫu kho lạnh nhiệt độ từ – 80C Sau ngày bảo quản, đem mẫu đánh giá cảm quan so sánh mẫu với Kết Khi đánh giá cảm quan, mẫu xếp theo thứ tự sau: mẫu đối chứng, mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5%, mẫu ngâm dung dịch CaCl 1%, mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5%, mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5% 4.1.Kết cảm quan mận Hình 4.1: Mận ban đầu Mẫu đối chứng Hình 4.1.b: Mận dung dịch CaCl2 Hình 4.1.d: Mận dung dịch Otra vista Hình 4.1.c: Mận dung dịch vitamin C Hình 4.1.e: Mận dung dịch hỗn hợp 23 Bề mặt khô Kết Màu sáng, cảm qua Độ giòn tốt n 4.2.Kết cảm quan ổi Hình 4.2: Ổi ban đầu Hình 4.2.b: ổi dung dịch CaCl2 Hình 4.2.c: Hình ổi dung dịch vitamin C Hình 4.2.a: ổi dung dịch Acid citric 24 Hình 4.2.d: ổi dung dịch Otra vista Mẫu Mẫu đối chứng - Màu sắc có xuất phản ứng nâu Kết cảm qua n hóa, vỏ khơng cịn giữ độ tươi định - Cấu trúc giòn giảm Mùi vị giảm 25 4.3.Kết cảm quan xà lách Hình 4.3: Xà lách ban đầu Hình 4.3 a: Xà lách dung dịch acid citric Hình 4.3.b: Xà lách dung dịch CaCl2 Hình 4.3.c: Xà lách dung dịch vitamin C 26 Hình 4.3.e: Xà lách dung dịch hỗn hợp Hình 4.3.d: Xà lách dung dịch Otra vista Mẫu Mẫu đối chứng Bị dập lá, bị đổi Kết cảm qua n màu rìa, dập úng Có mùi úng Có giịn có mềm 27 4.4 Kết cảm quan khoai lang: Hình 4.4: Khoai lang ban đầu Hình 4.4.b: Khoai lang dung dịch CaCl2 Hình 4.4.a: Khoai lang dung dịch acic Hình 4.4.c Khoai lang dung dịch Vitamin C 28 Hình 4.4.d: Khoai lang dung dịch Otra vista Mẫu Kết cảm quan Mẫu đối chứng Màu vàng tươi Độ cứng tốt Độ giòn tốt 29 ...MỤC LỤC BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc II Mục đích III .Thực hành .1 BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI ... 14 II Mục đích 14 III .Thực hành .14 Nguyên liệu 14 Quy trình xử lý 14 Thực .16 Kết 17 BÀI 4: RAU QUẢ... III Thực hành 20 Nguyên liệu 20 Quy trình xử lí .20 Thực .22 Kết 23 BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I - Nguyên tắc Mứt