BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 RAU QUẢ ĐÓNG hộp – mứt NHUYỄN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM *********** BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HIỆN: VÕ GIA HUY 18125130 TRẦN VĂN SƠN 18125301 PHAN LÊ DUY LINH 18125164 HỒ QUỐC HÀO 18125099 PHAN THỊ DANH 18125040 TRƯƠNG NGỌC HÂN 18125090 NGUYỄN THỊ HIẾU 18125109 MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Cán giảng dạy: DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 16 tháng năm 2022 MỤC LỤC BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc II Mục đích III.Thực hành BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI .9 I Giới thiệu .9 II Nguyên tắc chế biến Nguyên liệu Quy trình chế biến Cách tiến hành .10 III.Kết 13 BÀI 3: MÍT SẤY 14 I Nguyên tắc 14 II Mục đích 14 III.Thực hành 14 Nguyên liệu 14 Quy trình xử lý 14 Thực 16 Kết 17 BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI 20 I Nguyên tắc 20 II Mục đích 20 III Thực hành 20 Nguyên liệu 20 Quy trình xử lí .20 Thực 22 Kết 23 BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc - Mứt nhuyễn sản phẩm bán rắn, bán lỏng - Lấy phần thịt cắt nhuyễn phối trộn thành phần phụ gia đem cô đặc tạo thành sản phẩm - Pectin định tạo độ sánh đặc Có hai loại pectin + HM: > 50% để tạo gel (60% - 70%), acid 0,5% - 1%, pH – 3,4 + LM: < 50% Có gốc Ca2+ - Trong thực hành chế biến mứt dùng loại pectin HM II Mục đích - Đa dạng hóa sản phẩm - Tăng thời gian bảo quản - Bổ sung thành phần dinh dưỡng - Tăng giá trị kinh tế - Tránh tổn thất sau thu hoạch - Thưởng thức III Thực hành Nguyên liệu dụng cụ - Nguyên liệu: Cam, dứa, chất phụ gia (đường, acid citric, pectin) - Dụng cụ: Dụng cụ chiaanr độ, máy đo độ Brix, cân điện tử, thớt, dao,… Công thức chế biến a Xác định công thức - Đường 55% - Acid 1% - Pectin 0,7% b Phân tích nguyên liệu Pure:  Dứa: 2.600g  Cam: 500g  Đường xác định cách đô độ Brix khúc xạ kế :12% 12% ( 2600 + 500 ) = 372g  Acid 0,55% 0.55% (2600 +500) = 17.05g  Pectin có nguyên liệu 0% c Tính lượng bổ sung - Khối lượng sản phẩm sau cô đặc : 3135g - Đường bổ sung = Đường sản phẩm – Đường nguyên liệu – Acid nguyên liệu = (0,0650,3135 ¿−¿17.05 −¿372 = 1649.3g - Acid bổ sung = Acid sản phẩm – Acid nguyên liệu = (0,013135) – 17.05 = 13,95g - Pectin = 0,0073135 = 21,75g Qui trình Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Dứa, cam: Chọn ngun liệu có độ chín sinh lý, khơng sâu bệnh, khơng dư lượng thuốc trừ sâu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng cho thành phẩm Nhìn qua mắt dứa: mắt to nở → thành phần dinh dưỡng tích tụ đủ Tính từ ngọn, có từ – mắt phải chín sinh lý Hình 1.1: Ngun liệu Dứa  Sơ chế - Dứa: Gọt vỏ, cắt mắt: cắt mắt theo đường chéo dứa, cắt mắt hình chữ V Sau lạng bỏ phần vỏ cịn sót lại rửa vòi nước - Cam: Tách vỏ, tách cam múi, bỏ hạt bỏ phần vỏ lụa để tránh bị đắng Hình 1.2: Nguyên liệu sau sơ chế  Xay nhuyễn - Dứa: cắt dứa làm 4, bỏ cùi cắt đoạn phần thịt để chuẩn bị cho trình xay Cam: đánh tơi Hình 1.3: Dứa xay nhuyễn  Phối trộn Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin Đường thẩm thấu, làm nước tự bị đẩy cô đặc bị bay  Cô đặc Sử dụng máy cô đặc nhiệt độ 95°C Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giai đoạn cô đặc bỏ cam vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng Cơ đặc đến 63 0Brx, tiến hành bổ sung acid pectin vào (pectin bổ sung vào sau pectin tan nước ấm không bền nhiệt độ cao) Sản phẩm khơng qua xử lý nhiệt, đặc nhiệt độ cao thời gian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển Sản phẩm không thực công đoạn trùng làm cơng dụng pectin Hình 1.4: Dứa giai đoạn đặc  Rót nóng Khi vừa kết thúc q trình đặc phải rót bao bì Chọn bao bì thủy tinh chịu nhiệt bao bì phải tiệt trùng trước rót nóng Nguyên tắc rót nóng: rót đến 98%, khoảng khơng nhỏ để sản phẩm có độ giãn nở, khơng để khoảng khơng q nhiều sản phẩm dễ bị oxy hóa, vi sinh vật dễ phát triển Hình 5: Dứa sau đặc rót nóng  Bảo ơn Thời gian bảo ôn ổn định 10 tiếng Mục đích: ổn định cấu trúc sản phẩm Hình 1.6: Thành phẩm - Hương vị : Thơm mùi dứa, vị ngọt đường xen kẽ vị chua chua thịt dứa - Màu sắc: Vàng nhạt (màu dứa) màu - Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt cắt nhuyễn Hiệu suất thu hồi: - Hiệu suất thu hồi: 65% Cảm quan - Màu: vàng sẫm Mùi: rõ có mùi thơi dứa cam Vị: chua vừa ăn Cấu trúc: dạng sệt, không q đặc, đồng nhất, khơng có bọt Kết luận Jam dứa hay gọi mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, dùng riêng chủng loại hoại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng pure tươi hay pure bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao Vị chua chua 15 Thực - Chọn nguyên liệu: mít tươi, chín vừa, khơng chín q nẫu, múi mít to, khơng bị hư hỏng - Sơ chế nguyên liệu: Tách riêng múi xơ bỏ hạt Lưu ý tách múi mít làm miếng, khơng làm nát mít - Cân khối lượng: Thu 2kg thịt Chia phần, lấy 350g thịt làm mẫu đối chứng 1650g làm mẫu thí nghiệm tiến hành bước  Mẫu đối chứng: Xếp khay đem sấy  Mẫu thí nghiệm: Thực tiếp bước: + Chần: Chần nhiệt độ từ 90oC trở lên vòng phút tỉ lệ nguyên liệu : nước 1:2 Mục đích chần để bất hoạt enzyme + Giải nhiệt: Bằng nước lạnh, vớt để + Cân lại khối lượng sau chần ta 1900g thịt + Ngâm thẩm thấu dung dịch đường saccharose 2h Dung dịch đường tái chế lại: Đo độ brix, chuẩn độ acid) pha thành dịch đường TSS 40 độ Brix, TA 0.3%, nguyên liệu 1.9 kg với công thức phối chế sau: TA= 0.0064 x 0.35 x 100 x 100=0.224 % 100 - Khối lượng acid bổ sung: 3000x0.3% -1900x0.224% = 4.7g - Khối lượng đường bổ sung: 3000x40%-1900x33%-m acid bổ sung = 568.3g - Nước = 3000 - (1900+4.7+568.3) = 527 g + Làm nguội dung dịch 65oC cho nguyên liệu vào Đo nhiệt độ dung dịch ngưỡng 45oC đem vào tủ ủ; 30p đo độ Brix dịch 16 ngâm lần Mục đích ngâm với dung dịch đường saccharose dung dịch có vị dễ chịu, dễ hấp thu, sản phẩm dẻo, không bị dai cải thiện cấu trúc + Rửa để + Cuối đem sấy 60oC 4h Kết - Trong trình ngâm thẩm thấu dung dịch đường, độ Brix dịch đường đo sau 30 phút là:  Lần 1: 37,5%  Lần 2: 35,5%  Lần 3: 35%  Lần 4: 34,5% Biểu đồ: Hình 3.1: Biểu đồ đường cong đo độ Brix 17 Hình 3.2: Biểu đồ đường cong đo độ Brix Nhận xét: Thời gian sau đường thẩm thấu vào mít nhiều, độ Brix dịch đường giảm theo thời gian nồng độ đường dịch đường đạt cân  Kết mít sau sấy mẫu: Hình 3.3: Đối chiếu mẫu đối chứng (bên trái) mẫu thí nghiệm bên phải) 18 Nhận xét: + Đối với mẫu sấy không qua xử lý chần không ngâm dịch đường: hình dạng miếng mít bị biến đổi, quăn xoắn, teo lại trơng khơng bắt mắt Khi ăn cảm nhận miếng mít bị dai, hương vị khơng hài hòa + Đối với mẫu sấy qua xử lý chần ngâm dịch đường: hình dạng màu sắc múi mít khơng bị biến đổi nhiều, bắt mắt Mềm, dẻo, mùi vị hài hòa, ngon so với mít sấy khơng qua xử lý + Do lượng nước tự mít bốc nhiều vị mít sấy cảm nhận nhiều Sự mước làm cho tế bào mít co lại, nhiên điều thấy rõ rệt mẫu sấy khô, mẫu sấy ướt bổ sung dịch đường vào chỗ lượng nước tự 19 BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI I Nguyên tắc  Ức chế cường độ hô hấp phương pháp tồn trữ kho bao gói nhằm trì mơi trường khơng khí xung quanh rau thay đổi chậm, điều kiện nhiệt độ thấp từ – 100C phù hợp theo loại rau  Tạo khô bề mặt rau  Rau không bị dập vỡ tế bào va chạm học II Mục đích  Đa dạng hóa sản phẩm từ rau  Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu  Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng  Ngăn chặn tác động vi sinh vật III Thực hành Nguyên liệu - Mận - Ổi - Xà lách - Khoai lang Quy trình xử lí a Quy trình xử lí mận 20 b Quy trình xử lí ổi c Quy trình xử lí khoai lang 21 d Quy trình xử lí xà lách Thực 3.1.Dung dịch xử lí: 8kg dung dịch - CaCl2 1% 80g - Vitamin C 0,5% 40g - Acid acitric 0,3% 24g - Otra vista 0,5% 40g - Dung dịch hỗn hợp 184g 3.2.Thời gian ngâm mẫu dung dich xử lí: - Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm nguyên liệu : 1,5 - Thời gian ngâm nguyên liệu dung dịch CaCl2 1% 30 phút - Thời gian ngâm mẫu dung dịch vitamin C 0,5%, dung dịch acid citric 0,5%, Otra vista 0,5%, dung dịch hỗn hợp phút 3.3.Xếp vỉ: - Mận: miếng táo / vỉ - Ổi: miếng ổi / vỉ - Xà lách: 100g / vỉ - Khoai lang: 200g / vỉ 3.4.Bảo quản lạnh: 22  Bảo quản mẫu kho lạnh nhiệt độ từ – 0C Sau ngày bảo quản, đem mẫu đánh giá cảm quan so sánh mẫu với Kết Khi đánh giá cảm quan, mẫu xếp theo thứ tự sau: mẫu đối chứng, mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5%, mẫu ngâm dung dịch CaCl 1%, mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5%, mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5% 4.1.Kết cảm quan mận Mẫu ngâm Hình 4.1: Mậndung ban đầu dịch Mẫu acid citric Mẫu đối 0,5% chứng Mẫu ngâm dung dịch CaCl2 1% Mẫu ngâm Mẫu ngâm Mẫu ngâm dịch hỗn Hình 4.1.a: Mận dung dịchdung acid citric dung dịch dung dịch hợp vitamin C Otra vista 0,5% 0,5% Hình 4.1.b: Mận dung dịch CaCl2 Hình 4.1.c: Mận dung dịch vitamin C Hình 4.1.d: Mận dung dịch Otra vista Hình 4.1.e: Mận dung dịch hỗn hợp 23 Kết cảm qua n Bề mặt khô Màu sáng, Độ giòn tốt Bề mặt nhũng Bề mặt nhũng Bề mặt khô Bề mặt nhũng Bề mặt khô Màu sắc kém: bị nâu hóa Màu sắc kém: bị nâu hóa Màu sáng, bị nâu hóa nhẹ Màu sắc kém: bị nâu hóa Màu sắc tốt: sáng, đẹp Độ giịn Độ giịn (khơng giịn) Độ giịn tốt Độ giịn Độ giòn tốt Chất lượng gần với Mận tươi 4.2.Kết cảm quan ổi Hình 4.2: Ổi ban đầu Hình 4.2.b: ổi dung dịch CaCl2 Hình 4.2.c: Hình ổi dung dịch vitamin C Hình 4.2.a: ổi dung dịch Acid citric 24 Hình 4.2.d: ổi dung dịch Otra vista Hình 4.2.e: ổi dung dịch hỗn hợp Mẫu ngâm Mẫu ngâm Mẫu ngâm Mẫu đối dung dịch dung dịch Mẫu dung dịch chứng acid citric Otra Vista CaCl2 1% 0,5% 0.5% - Màu có xuất phản - Màu - Màu ứng nâu sắc có ruột có hóa xuất xuất - Màu - Cấu phản sắc có trúc khơng ứng nâu phản ứng xuất giịn hóa, vỏ nâu hóa Kết phản - Mùi khơng Vỏ quả ứng nâu vị giảm cịn giữ cịn cảm hóa độ màu xanh qua - Cấu tươi n trúc giòn định - Cấu giảm - Cấu trúc khơng Mùi vị trúc giịn giòn giảm giảm - Mùi Mùi vị vị giảm giảm 25 Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5% Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp - Màu sắc ruột - Màu có sắc ruột xuất phản có xuất ứng nâu hóa vỏ phản ứng nâu hóa màu xanh vỏ - Cấu chuyển từ trúc khơng màu xanh cịn giịn sang màu vàng - Mùi - Cấu vị giảm trúc không Nhưng dịch cịn giịn - Mùi ngâm bảo quản vị giảm dịch ngâm cho kết tốt 4.3.Kết cảm quan xà lách Hình 4.3: Xà lách ban đầu Hình 4.3 a: Xà lách dung dịch acid citric Hình 4.3.b: Xà lách dung dịch CaCl2 Hình 4.3.c: Xà lách dung dịch vitamin C 26 Hình 4.3.e: Xà lách dung dịch hỗn hợp Hình 4.3.d: Xà lách dung dịch Otra vista Mẫu Kết cảm qua n Mẫu đối chứng Bị dập lá, bị đổi màu rìa, dập úng Có mùi úng Có giịn có mềm Mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5% Mẫu ngâm dung dịch CaCl2 1% Cịn tươi, khơng bị úa Mùi lạ, vị nồng Giòn Lá bị dập, úng bị úa, bị đổi màu Khơng có mùi lạ, vị mặn giòn Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5% Lá bị mềm, úng, bị dập Mất mùi, vị lạt Mềm 27 Mẫu ngâm dung dịch Otra Vista 0.5% Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5% Lá mềm úa nâu Lá úa, bị đổi màu Mùi vị lạ Có vị mặn Hơi giịn 4.4 Kết cảm quan khoai lang: Hình 4.4: Khoai lang ban đầu Hình 4.4.a: Khoai lang dung dịch acic Hình 4.4.b: Khoai lang dung dịch CaCl2 Hình 4.4.c Khoai lang dung dịch Vitamin C 28 Hình 4.4.d: Khoai lang dung dịch Otra vista Mẫu Kết cảm quan Mẫu đối chứng Màu vàng tươi Độ cứng tốt Độ giòn tốt Mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5% Màu vàng sậm Độ cứng giảm Độ giòn giảm Mẫu ngâm dung dịch CaCl2 1% Màu sắc khơng biến đổi Độ cứng ổn định Độ giịn giảm Hình 4.4.e: Khoai lang dung dịch hỗn hợp Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5% Màu sắc không biến đổi Độ cứng giảm nhẹ Độ giòn giảm nhẹ 29 Mẫu ngâm dung dịch Otra vista 0,5% Màu vàng sậm Độ cứng giảm Độ giòn giảm Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5% Màu sắc vàng sậm Độ cứng không thay đổi Độ giịn khơng thay đổi ...MỤC LỤC BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc II Mục đích III .Thực hành BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI .9... Thực hành 20 Nguyên liệu 20 Quy trình xử lí .20 Thực 22 Kết 23 BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc - Mứt nhuyễn. .. 14 II Mục đích 14 III .Thực hành 14 Nguyên liệu 14 Quy trình xử lý 14 Thực 16 Kết 17 BÀI 4: RAU QUẢ CẮT