BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG GVHD: Trần Thị Mai Anh Lớp: DHTP15A Nhóm thực hành: – Sáng thứ Tổ thực hiện: tổ Họ tên MSSV Vương Hải Yến 19472851 Phùng Nhật Thanh Thơ 19483731 Bùi Kim Tuyến 19477571 Nguyễn Thị Huyền Trăm 19433501 Nguyễn Minh Thư 19475961 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CỒN ETYLIC CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM Nguyên liệu 2 Dụng cụ thí nghiệm CHƯƠNG III NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHƯƠNG V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Kết Quả Bàn luận BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM Nguyên liệu Dụng cụ thí nghiệm CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 16 Kết 16 Bàn luận 19 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 22 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 22 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 23 Nguyên liệu 23 Dụng Cụ Thí Nghiệm 24 CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 24 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 25 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 27 Kết 27 Bàn luận 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CỒN ETYLIC Cồn Etylic chất hữu nằm dãy đồng đẳng của, dễ cháy, không màu, rượu thông thường có thành phần đồ uống chứa cồn Khi đó, cồn chuyển hóa lượng cung cấp chất dinh dưỡng Đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa uống với lượng vừa phải Trong cách nói dân dã, thơng thường có nhắc đến cách đơn giản rượu - Công nghệ cồn Etylic khoa hoc phương pháp trinh chế biến nguyên liệu chứa tinh bột, đường, xenluloza, Etylen thành sản phâm Etanol - Công nghệ sản xuất cồn thưc phâm sư dung kiến thức ly hóa hoc, hố keo, hố cơng hố sinh  Phân loại cồn theo TCVN – 71 Chỉ tiêu chất lượng Cồn loại I Cồn loại II Nồng độ rượu Etylic, %V ≥ 96 95 Hàm lượng aldehyt tinh theo Aldehytaxetic, mg/l 20 Hàm lượng este tinh theo Axetat etyl, mg/l ≤ 30 50 Hàm lượng dầu fusel tinh theo alcol izoamylic izobutylic với hôn hợp 3:1, mg/l 30 60 Hàm lượng Metanol, %V 0, 006 0,1 Hàm lượng axit tinh theo axit axetic, mg/l 18 Hàm lượng furfurol Khơng có Khơng có Thời gian oxy hố, phut 25 20 Màu sắc Trong suốt, khơng màu CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM Nguyên liệu 1.1 Gạo - Glucid: 80% - Khối lượng: 0.5kg hàm lượng tinh bột 0,4kg 1.2 Nước Hàm lượng: lit Trong sản xuất cồn nước dùng để xư ly nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch vệ sinh thiết bị,… 1.3 Chất dinh dưỡng Ure Hàm lượng: 0.5g/l 1.4 Nấm men Trong sản xuất cồn người ta sư dung loại nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men đóng vai trị quan trong sản xuất cồn Là loại nấm đơn bào Nấm men có kich thước khoảng từ – 10 ��, hinh bầu duc  Tính chất: Tốc độ lên men nhanh chóng Tạo cồn cao sư dung đường hiệu (vi nấm men có khả sư dung loại đường để lên men hơ hấp) Có khả chịu cồn, áp suất thâm thấu, oxi, nhiệt độ nồng độ CO2 phù hợp 1.5 Enzyme Lượng enzym cần sư dung (1kg enzym/1000 kg tinh bột): Enzyme α-amylase Enzym α- amylase: 0,4kg tinh bột cần dùng : 0,4∗1 1000 = 0.0004 kg enzym = 0,4g enzym Nhiệt độ tối ưu: 90-950C Enzym glucose amylase: 0,4kg tinh bột cần dùng: 0,4∗1 1000 = 0.0004 kg enzym = 0,4g enzym Nhiệt độ tối ưu: 45-65oC Dụng cụ thí nghiệm - Binh nhưa 5L - Nồi - Nhiệt kế CHƯƠNG III NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất dinh dưỡng đến trinh lên men sản xuất cồn Etylic  Mục đích thí nghiệm:Tim hiểu việc cho chất dinh dưỡng với liều lượng khác có ảnh hưởng đến trinh, thời gian lên men sản xuất cồn Etylic  Cách tiến hành: Sư dung loại chất dinh dưỡng khác Urê (NH4)2SO4 với nồng độ, mẫu không cho chất dinh dưỡng quy trinh thưc Sau so sánh kết thu thi nghiệm thông số như: độ cồn, thể tich cồn thu  Yếu tố khảo sát:  Độ pH dịch lên men  Độ Brix dịch lên men  Tốc độ lên men  Hàm lượng Ethanol  Yếu tố cố định: Nồng độ chất dinh dưỡng CHƯƠNG IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT Gạo Nghiền Nước tỉ lệ 4:1, enzymes α amylase (100%) Nấu (85-87oC, 15-17ph)  Đo độ Brix Nếm thư Đun sôi (60oC) (60OC, 30ph) (100oC, 5-10ph) Làm nguội Đường hóa Enzyme đường hóa glucose Men bột Làm nguội Hoạt hóa nấm men Lên men (28-30oC) Chất dinh dưỡng Ure (0.5g/l) (dd đường 20%, 37oC, 30ph) Loc Chưng cất Tinh chế Cồn tinh luyện (Đo V , Đo độ) 4.1 Nghiền nguyên liệu  Nghiền nguyên liệu với muc đich nhằm phá vỡ cấu truc màng tế bào thưc vật để giải phóng hạt tinh bột khỏi mơ Hiện nước ta thường dùng loại máy nghiền bua  Nguyên liệu nghiền nhỏ với kich thước – 1,5mm 4.2 Nấu  Muc đich chủ yếu nấu nguyên liệu phá vỡ màng tế bào tinh bột để biến chung thành dạng hòa tan dung dịch Quá trinh nấu quan trong công nghệ sản xuất cồn  Phối trộn nước với nguyên liệu theo tỉ lệ 4:1  Bổ sung toàn enzyme dịch hóa: α – amylase  Nấu để nâng nhiệt độ hôn hợp lên 85 - 87oC giữ 15 – 17 phut Trong trinh nâng cần khuấy trộn để tránh tượng nguyên liệu đóng đáy nồi gây cháy khét Sau nâng nhiệt độ hợp lên 100oC giữ -10 phut, 4.3 Làm nguội  Làm nguội dung dịch xuống 60oC ( cách trao đổi nhiệt với nước) 4.4 Đường hóa  Cho enzyme đường hóa glucose amylase vào hợp làm nguội giữ nhiệt độ 60oC 30 phut  Tiếp tuc làm nguội đến 28 – 30oC  Sau cho chất dinh dưỡng Ure với hàm lượng 0.5g/l nấm men (nấm men hoạt hóa từ men bột) vào hợp chn bị dung cu để lên men 4.5 Lên men  Muc đich: Chuyển hóa đường thành cồn etylic nhờ sư hấp thu đường chất dinh dưỡng thông qua bề mặt thâm thấu vào bên Ở enzyme tác dung qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối tạo thành sản phâm chinh rượu CO2  Tiến hành: Cho hôn hợp vào binh chứa tiến hành lên men nhiệt độ thường từ – ngày  Trong thời gian lên men cần phải theo dõi thông số pH, độ brix để xác định thời điểm kết thuc trinh lên men 4.6 Lọc  Quá trinh lên men kết thuc tiến hành loc bỏ bã, đo thể tich, độ brix dịch loc để chuân bị cho trinh chưng cất 4.7 Chưng cất tinh chế  Là trinh tách cồn hợp chất dễ bay khỏi giấm chin, cuối nhận rượu thô cồn thô Tinh chế hay tinh trinh tách tạp chất khỏi cồn thô nâng cao nồng độ cồn lên đến 95 – 98%  Tiến hành chưng cất: Lấy 100ml dịch loc 100ml nước cất chưng cất Sau chưng 75ml đem định mức 100ml (với nước) sau dùng cồn kế để xác định độ cồn CHƯƠNG V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Kết Quả  Các thông số cần theo dõi q trình lên men Thơng số pH Độ brix Ngày (14/4/2022) 4.16 17.2 Ngày (15/4/2022) 3.82 12 Ngày (17/4/2022) 3.58 Ngày (19/4/2022) 3.66 6.2 Ngày (20/4/2022) 3.69  Độ cồn Độ cồn sau chưng cất: độ  Bảng so sánh kết Yếu tố khảo sát Không bố sung Bổ sung Ure Bổ sung (NH4)2SO4 chất dinh dưỡng (0.5g/l) (0.5g/l) Sau dịch Độ brix 20.5 20 Độ brix 20.9 19.5 hóa Sau đường hóa V(ml) 1850 1830 Sau Độ cồn V(ml) 1570 1530 loc 10 Ngày (26/4/2022) 4.31 Độ cồn độ  Độ cồn bia sau chưng cất: độ Hình 5: Độ cồn bia sau chưng cất  Nhận xét: Trong thời gian lên men độ pH bia thay đổi không nhiều, từ 4,32 giảm xuống 4,31 Trong khoảng pH ngăn chặn số vi sinh vật gây hư hỏng trinh lên men bia Độ brix ngày 20/4 12 đến ngày 21/4 thi độ brix giảm xuống 9,5 khoảng thời gian nấm men hoạt động mạnh nên độ brix giảm nhiều Nhưng từ ngày 22/4 đến ngày 26/4 độ brix giảm từ 9,2 đến độ brix luc giảm không đáng kể trinh lên men bia đến giai đoạn kết thuc Ngày Ngày lên men (20/4/2022) Ngày (21/4/2022) Nồng độ 0.01% Nồng độ 0.0125% Nồng độ 0.015% pH Độ brix pH Độ brix pH Độ brix - 12 - 12 - 12 4.32 9.5 Ngày (22/4/2022) 4.35 4.25 8.5 4.36 9.2 Ngày (23/4/2022) 4.34 7.5 4.15 4.36 Ngày (25/4/2022) 4.31 4.43 Ngày (26/4/2022) 3.95 6.5 4.31 Ngày (27/4/2022) 3.62 6.5 Ngày (24/4/2022) Độ cồn bia 4.1  Bảng so sánh kết nhóm Bàn luận  Nhóm khảo sát nồng độ nấm men (0.01%): ˗ Trong trình lên men bia độ pH có thay đổi Ngày thứ hai pH đo 4.35 đến ngày thứ thi pH 3.62 vi nấm men luc hoạt động ˗ Trong q trình lên men bia độ Brix có thay đổi Ngày lên men đạt độ Brix 12, đến ngày thứ thi độ Brix giảm xuống 8, độ chứng tỏ nấm men sư dung đường tốt để chuyển hóa thành cồn Những ngày độ Brix giảm mức độ nhỏ sau ngày liên tiếp có độ Brix khơng đổi lượng đường dung dịch it sau nấm mem sư dung hết  Nhóm khảo sát nồng độ nấm men (0.0125%): ˗ Trong trình lên men bia độ pH có thay đổi Ngày thứ hai pH đo 4.25 đến ngày thứ thi pH 4.1 vi nấm men luc cịn hoạt động ˗ Trong q trình lên men bia độ Brix có thay đổi Ngày lên men đạt độ Brix 12, đến ngày thứ thi độ Brix giảm xuống 8,5 độ chứng tỏ nấm men sư dung đường tốt để chuyển hóa thành cồn Những ngày độ Brix giảm mức độ nhỏ lượng đường dung dịch cịn it sau nấm mem sư dung hết Với độ Brix giảm đáng kể thu độ độ => nhiễm VSV cạnh tranh chất dinh dưỡng với nấm men  Nhóm khảo sát nồng độ nấm men (0.015%): ˗ Trong trình lên men bia độ pH có thay đổi Ngày thứ pH đo 4.32 đến ngày thi pH tăng lên 4.36, qua đến ngày thứ thi pH tiếp tuc tăng lên 4.43 vi nấm men luc chết, phân hủy protein có chứa amin làm cho pH tăng lên Đến ngày thứ thi pH giảm 4.31 luc trinh lên men bia bị nhiễm vi sinh vật ˗ Trong q trình lên men bia độ Brix có thay đổi Ngày lên men đạt độ Brix 12, đến ngày thứ thi độ Brix giảm xuống 9,5 độ chứng tỏ nấm men sư dung đường tốt để chuyển hóa thành cồn Ngày thứ độ Brix tiếp tuc giảm xuống 9.2, đến ngày thứ độ Brix giảm cịn khơng đổi ngày lên men thứ Vi độ Brix không giảm nên tiến hành chưng cất thu độ cồn độ Mặc dù độ Brix cao (9 độ) nấm men không sư dung để tiếp tuc chuyển hóa đường thành cồn Có thể nồng độ nấm men cao (0,015%) nên lượng oxi cần thiết cung cấp cho nấm men không đủ để hoạt động, làm cho số nấm men tồn => mật độ nấm men giảm nên nấm men khơng thể chuyển hóa tối đa lượng đường có dịch Từ đó, nồng độ chất khơ cao nên độ cồn thu thấp  Cách khắc phục: - Cần tinh toán lượng nấm men bổ sung cho phù hợp - Bổ sung thêm oxi để nấm men hoạt động tốt  Kết luận: Mặc dù khảo sát thưc quy trinh thi nghiệm độ cồn thu có sư khác biệt (khảo sát nồng độ 0.01% thu độ cồn 4, khảo sát nồng độ 0.0125% thu độ cồn 3, khảo sát nồng độ 0.015% thu độ cồn 1) Từ kết luận hàm lượng nấm men có ảnh hưởng đến độ cồn bia Bên cạnh cung có nhiều nguyên nhân khác gây sư khác biệt độ cồn như: dịch lên men bị nhiễm vi sinh vật, điều kiện lên men không thuận lợi (lượng oxi không đủ để nấm men hoạt động) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG Rượu vang loại nước uống có cồn làm nước ép lên men từ trái nho.Về mặt ky thuật rượu vang làm loại trái (táo, việt quất, mận,…), hầu hết loại rượu vang làm nho Nấm men tiêu thu đường nho chuyển đổi thành ethanol, carbon dioxide nhiệt Các giống nho chủng nấm men khác tạo kiểu rượu khác Những biến thể kết sư tương tác phức tạp sư phát triển sinh hóa nho, phản ứng liên quan đến trinh lên men, terroir trinh sản xuất - Hiện có giống nho dùng để làm rượu vang, nho đỏ nho trắng  Nho đỏ (red varieties): dùng làm rượu vang đỏ rượu vang trắng, bao gồm giống nho phổ biến như: carbernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec, carmenere,…  Nho trắng (white varieties): dùng làm rượu vang trắng, bao gồm giống nho phổ biến như: chardonnay, sauvignon blanc, riesling, viognier, semillon, pinot grigio,… - Hiện có loại rượu vang phổ biến bao gồm: rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu vang hồng, rượu vang sủi tăm rượu vang ngot số thi rượu vang đỏ trắng sư dung cách phổ biến Ngay tên goi phân biệt loại rượu vang đỏ rượu vang màu sắc rượu khác nhau, rượu vang đỏ có màu đỏ đậm, rượu vang trắng có màu vàng nhạt hay vàng rơm Ngồi ra, rượu vang đỏ rượu vang trắng phân biệt thành phần nguyên liệu Cu thể rượu vang đỏ tạo thành trinh lên men nho, tức bao gồm ruột vỏ nho; rượu vang trắng tạo thành trinh lên men ruột nho, tức không bao gồm vỏ nho, mà nước ép từ ruột nho không màu CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM Nguyên liệu 1.1 Nho Khối lượng: 1500g 1.2 Chất dinh dưỡng NaHSO3 - Hàm lượng: 100ppm NaHSO3 100ppm NaHSO3 ? ppm NaHSO3 1kg nguyên liệu 1.5kg nho Lượng NaHSO3 cần dung cho 1.5kg nho: 1.3 Hệ nấm men Sư dung nấm men saccharomyces cerevisiae Đây loại nấm men lên men nhanh, kết lắng tốt, tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang 1.4 Enzym pectinase 0,05% Lượng enzym pectin 0.05% cần sư dung cho 1500g nho: 1.5 Syrup - Được sư dung để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường cần thiết 1.6 Nước Thành phần hóa hoc nước chất lượng nước ảnh hưởng trưc tiếp đến toàn trinh sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phâm Vi vậy, chất lượng nước đòi hỏi phải cao Tiêu chuân nước dùng rượu vang: Chỉ tiêu cảm quan: nước suốt, không màu, không mùi, khơng vị lạ Chỉ tiêu hóa ly: - Độ cứng: < 2mg/L - Chất khơ hịa tan: < 850mg/L - Sắt, mangan, nhôm: < 0.1 mg/L - Không cho phép có muối acid nitric NH3 Khơng có kim loại nặng - Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuân hiếu < 750 CFU/mL Dụng Cụ Thí Nghiệm - Một chai PET 1.5 lit - Một van xe đạp - Một dây truyền dịch CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng trinh sulfit hóa đến chất lượng rượu vang trinh sản xuất  Mục đích thí nghiệm: khảo sát hàm lượng đường dịch trái tươi trước lên men để đạt độ cồn 90C  Yếu tố khảo sát: độ Brix dung dịch  Yếu tố cố định: Nồng độ chất dinh dưỡng  Chỉ tiêu theo dõi: - Độ pH dịch lên men - Độ Brix dịch lên men CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 50-55OC 60ph 4.1 Nguyên liệu - Xử ly nguyên liệu: làm tạp chất, vi sinh bám bề mặt nho - Tách cuống, lấy hạt: Loại bỏ cuống hạt khỏi nho - Xay: giảm kich thước nho 4.2 Sunfit hóa - Mục đích: Tiêu diệt ức chế vi sinh vật nguyên liệu - Tác dụng: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuân có hại Điều chỉnh pH pH tối ưu trinh lên men - Hóa chất sử dụng: NaHSO3 4.3 Xử lý Pectin - Mục đích: gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch 4.4 Lọc - Mục đích: Thu dịch chuân bị cho trinh lên men Loc bỏ phần xác, nâng cao chất lượng dịch nho trước lên men - Loc lấy 1200g - Yếu tố ảnh hưởng: kich thước nguyên liệu sau nghiền: nho nghiền ky thi hiệu suất ép cao 4.5 Điều chỉnh - Mục đích: điều chỉnh độ Brix khoảng 20o, chuân bị môi trường cho trinh lên men 4.6 Thanh trùng - Mục đích: vơ hoạt vi sinh vật enzym Thanh trùng 70oC 15 phut 4.7 Làm nguội - Làm nguội dung dịch xuống 30-33oC ( cách trao đổi nhiệt với nước) 4.8 Lên men - Mục đích: chuyển hóa đường dịch nho thành ethanol, carbon dioxide sản phâm phu khác - Chủng nấm: saccharomyces cerevisiae, với mật độ dịch nấm men cho vào dịch nho trinh lên men 100 triệu tế bào/ml dịch nho, tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho 2% thể tich  Ưu điểm nấm men loài Saccharomyces cerevisiae:  Khả lên men cao: điều kiện tối ưu nấm men lồi Saccharomyces cerevisiae lên men 18-20% thể tich etanol  Chịu nhiệt độ thấp có khả lên men nhiệt độ 4-100  Lên men dịch nho sunfit hố: chung bắt đầu hoàn thành trinh lên men pH thấp  Bền vững với etanol: nấm men lồi Saccharomyces cerevisiae lên men mơi trường có sẵn 8-12%V etanol  Bền vững nồng độ đường cao: lồi nấm men lên men dịch nha có nồng độ đường lớn 30% 4.9 Tàng trữ - Mục đích: cho trinh lên men phu xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phâm - Trong trinh tàng trữ, số sản phâm phu aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tư hinh thành Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sư kết tủa cặn làm giảm tỷ rượu vang 4.10 Thành phẩm - Đóng chai, bảo quản tủ lạnh, đo pH, độ cồn độ Brix CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Kết Khảo sát 100 ppm hàm lượng NaHSO3 Khối lượng nguyên liệu Nho = 1500g Khối lượng sau loc = 1200g Ngày lên men 27/04/2022 Brix Rượu chưa thêm syrup Rượu sau thêm syrup pH 14.5 19 Ngày đo Ngày 28/4/2022 6.5 3.56 Ngày 29/4/2022 3.74 Ngày 4/5/2022 6.2 3.81 Ngày 5/5/2022 3.84 Ngày 6/5/2022 3.84 Nồng độ cồn: 10o  Bảng so sánh kết với trường hợp cho 50 ppm hàm lượng NAHSO3 75 ppm 50 ppm NaHSO3 75 ppm NaHSO3 100 ppm NaHSO3 Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên liệu = 1200g liệu = 1200g liệu = 1500g Ngày lên Khối lượng sau Khối lượng sau Khối lượng sau men ( 27/4) loc = 950g loc = 960g loc = 1200g Độ Brix trước lên Độ Brix trước lên Độ Brix trước lên men: 20 men: 23.5 men: 19 Ngày đo Brix pH Brix pH 28/4/2022 29/4/2022 4/5/2022 3.76 5/5/2022 6/5/2022 3.74 7/5/2022 3.73 Độ cồn rượu 10o Brix pH 6.5 3.56 10 3.67 3.74 3.87 6.2 3.81 3.85 3.84 3.84 12o 10o Bàn luận - Muc đich ta sulfit hóa dịch nho để tiêu diệt ức chế vi sinh vật nguyên liệu, nên hiểu hàm lượng sulfit nhiều thi việc ức chế vi sinh vật có dịch diễn mạnh mẽ Nếu mà bổ sung với lượng SO2 không đủ dân đến trinh oxy vân diễn không tiêu diệt loại vi sinh vật gây hại Ngồi ra, sulfit cịn có tác dung ngăn ngừa phản ứng oxy hóa số hợp chất có nguyên liệu giữ cho rượu tươi ngon - Qua bảng kết ta nhận thấy rằng: + Hàm lượng sulfit 50ppm thấp để tiêu diệt vi sinh vật, dẫn đến vi sinh vật cịn sót, khơng bị ức chế hết làm cho hàm lượng đường chuyển thành ethanol nhóm (1) 14 độ cồn đạt 10o + Hàm lượng sulfit 100ppm bên nhóm (5) thi lại cao, dẫn đến sulfit ức chế vi sinh vật thi lại ức chế lẫn phần nấm men, làm cho nấm men hoạt động không hiệu quả, dẫn đến sư sai lệch độ cồn nhóm có lượng đường chuyển thành ethanol 14 độ cồn thu hồi có 10o Từ kết thi nghiệm từ nhóm trên, ta thấy rằng, việc sư dung sulfit tốt ức chế vi sinh vật, làm dung dịch Nhưng nên dùng hàm lượng vừa phải, không nhiều cung không it, để đạt kết tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM ... Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU... Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất đại hoc Quốc gia TP HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất đại hoc Quốc gia... 31 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CỒN ETYLIC Cồn Etylic chất hữu nằm dãy đồng đẳng của, dễ cháy, không màu, rượu thơng thường có thành phần đồ uống chứa cồn Khi