BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC các yếu tố ẢNH HƯỞNG tới cấu TRÚC bún GIẢI PHÁP sản XUẤT bún GIÀU xơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC BÚN GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN GIÀU XƠ GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: ĐẶNG QUỲNH HƯƠNG – 1711652 PHẠM MINH TRÍ – 1713654 NGUYỄN HỒNG XUYẾN – 1710402 TRẦN THỊ MINH XUÂN - 1710401 NĂM HỌC: 2019-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC BÚN GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN GIÀU XƠ GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: ĐẶNG QUỲNH HƯƠNG – 1711652 PHẠM MINH TRÍ – 1713654 NGUYỄN HỒNG XUYẾN – 1710402 TRẦN THỊ MINH XUÂN - 1710401 NĂM HỌC: 2019-2020 MỤC LỤC PHẦN A: SẢN PHẨM BÚN .1 1.1 Tổng quan sản phẩm bún: 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bún tươi: .2 1.3 Quy cách sản phẩm bún tươi: .3 PHẦN B: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CẤU TRÚC SỢI BÚN .5 CHƯƠNG I: YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU .5 1.1 Gạo: .5 1.2 Phụ gia: 10 CHƯƠNG II: YẾU TỐ CÔNG NGHỆ 12 2.1 Quá trình ngâm gạo: 13 2.2 Quá trình nghiền: 14 2.3 Q trình hồ hóa: 15 2.4 Quá trình nhào trộn: 15 2.5 Quá trình tạo hình-ép đùn: 16 2.6 Quá trình luộc: 16 PHẦN C: GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN BỔ SUNG XƠ 17 CHƯƠNG I: ẢNH HƯỞNG CỦA XƠ ĐẾN CẤU TRÚC BÚN 17 1.1 Tổng quan chất xơ: 17 1.2 Ảnh hưởng xơ đến cấu trúc bún: 18 CHƯƠNG II: GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN GIÀU XƠ 26 PHẦN D: TRẢ LỜI CÂU HỎI 27 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Bún rối Hình 2: Bún nắm Hình 3: Bún .2 Hình 4: Bún tươi gói 500g Hình 5: Bún tươi bao bì thương hiệu Nguyễn Bính .4 Hình 6: Cấu tạo hạt gạo .5 Hình 7: Cấu trúc giãn amylose Hình 8: Cấu trúc xoắn amylose .7 Hình 9: Cấu trúc amylopectin .7 Hình 10: Hàm lượng tinh bột hòa tan cooking loss mẫu Manucol-HV 19 Hình 11: Hàm lượng tinh bột hòa tan cooking loss mẫu Manugel-DPB 19 Hình 12: Hình ảnh kính hiển vi khối bột nhào a) khơng có sodium alginate, b) với 0.8% Manucol-HV, c) với 1% Manucol-HV với bên trái cấu trúc bên bên phải bề mặt 20 Hình 13: Chỉ tiêu hóa lý mẫu bún với mức độ hồ hóa khác 21 Hình 14: Chỉ tiêu cảm quan mẫu bún với mức độ hồ hóa khác 21 Hình 15: Đường cong RVA mẫu bún với mức độ hồ hóa khác 21 Hình 16: Ảnh hưởng loại gum tới cấu trúc bún 22 Hình 17:So sánh cooking loss bún gạo bún gạo lứt qua thời gian nấu 30 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng ( theo định số 46/2007 QĐ-BYT Bộ Y tế ) Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng có 100g gạo tẻ Bảng 3: Thành phần tinh bột gạo tẻ .7 Bảng 4: Hàm lượng loại acid béo gạo tẻ .8 Bảng 5: Hàm lượng số vitamin có gạo tẻ .8 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan hạt gạo tẻ Bảng 7: Chỉ tiêu kim loại nặng hạt gạo Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh hạt gạo Bảng 9: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Bảng 10: Một số đặc tính cấu trúc bún áp dụng phương pháp nghiền ướt so với nghiền khô 14 Bảng 11: Phân loại chất xơ khơng hịa tan xơ hịa tan 17 Bảng 12: Đặc tính nấu bún bổ sung Okara với tỷ lệ 5, 10, 20% w/w 22 Bảng 13: Đặc tính cấu trúc bún bổ sung Okara với tỷ lệ 5, 10, 20% w/w 23 Bảng 14: Tỉ lệ giãn nở độ bền bún gạo ép đùn 31 Bảng 15: Ảnh hưởng bột gạo trắng bột gạo lứt đến đặc tính kéo căng (sức căng) sợi bún ép đùn sau nấu 32 LỜI MỞ ĐẦU Nghề làm bún nghề có từ lâu nước ta Các làng nghề chủ yếu tập trung miền Bắc nhiều tạo nên nhiêu thương hiệu như: làng bún Cù Vân, làng bún Song Thằn, làng bún Phú Đô, làng bún An Nhơn Tuy nhiên, nghề làm bún vất vả nên ngày có nhiều làng nghề bị mai Bún ăn quen thuộc người dân Việt Nam Bún sử dụng cách rộng rãi đa dạng với nhiều thực phẩm khác dịp lễ, tết, đám tiệc, bữa ăn ngày Bún thành phần quan trọng khơng thể thiếu số ăn đặc sản Việt Nam PHẦN A: SẢN PHẨM BÚN 1.1 Tổng quan sản phẩm bún: a) Giới thiệu sơ lược bún: Bún sản phẩm truyền thống phổ biến nước ta Nghề làm bún có từ lâu đời ngày phát triển Trong ẩm thực Việt Nam, bún loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, luộc chín nước sơi Đây ngun liệu sử dụng nhiều làm thành phần chế biến nhiều ăn ( bún bị huế, bún mắm, bún riêu ) Bún loại thực phẩm phổ biến nước, xếp sau ăn dạng cơm, phở b) Phân loại: - Phân loại theo hình dạng bún:  Bún rối: bún rối loại bún sau làm nguội, bún để cách tương đối lộn xộn giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, khơng có hình thù rõ rệt Hình 1: Bún rối  Bún hay bún nắm: loại bún mà sợi bún quấn lại với thành cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống sò Đây loại bún bán phổ biến thị trường Trang Hình 2: Bún nắm  Bún lá: sợi bún vắt thành dây có đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm Khi ăn, người ta dùng kéo cắt thành đoạn nhỏ Hình 3: Bún - Phân loại theo kích thước bún:  Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < mm  Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm  Bún sợi to ( bún bị ): sợi bún có đường kính khoảng mm 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bún tươi: Vì bún tươi chưa có tiêu chuẩn cụ thể nên tiêu chuẩn xác định dựa tiêu chuẩn dành cho sản phẩm làm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng Chỉ tiêu cảm quan - Cấu trúc vững chắc, nhầy nhớt Trang - Sợi bún dai, mềm mại khơng khơ cứng, khơng bị bở Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70% Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng ( theo định số 46/2007 QĐ-BYT Bộ Y tế ) Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu 104 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 102 Coliforms ≤ 10 E.coli ≤3 Clostridium perfrigens ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 B.cereus ≤ 10 1.3 Quy cách sản phẩm bún tươi: - Hình dạng, tính chất cảm quan: bún loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, dai Có dạng sợi dài đường kính nhỏ tùy theo loại bún - Điều kiện bảo quản:Bún tươi sau mua thì cần sử dụng Ngồi ra, bạn bảo quản bún tươi nhiệt độ phòng khoảng 1-3 tiếng Nếu muốn bảo quản lâu thì bạn nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh, đến ăn thì bạn cần lấy bún tươi chần sơ qua nước sôi - Thời gian sử dụng: 48 tiếng bảo quản điều kiện bình thường - Bao bì: gói bao bì nhựa nhìn thấy sản phẩm bên nửa nửa đục, thường có khối lượng 500 gram Trang Hình 4: Bún tươi gói 500g Hình 5: Bún tươi bao bì thương hiệu Nguyễn Bính Trang Hình 16: Ảnh hưởng loại gum tới cấu trúc bún 1.2.4 Khảo sát đặc tính nấu, cấu trúc khả tiêu hóa bún bổ sung Okara: Theo kết nghiên cứu [10] Min Je Kang cộng đăng tạp chí Food Bioscience (Q1): Okara (phi gluten) bã giàu chất xơ chủ yếu bao gồm phần khơng hịa tan cịn lại từ đậu nành sau trích ly phần hòa tan nước để sử dụng cho sản xuất sữa đậu nành đậu phụ Việc bổ sung okara thay phần bột gạo thực nghiên cứu với tỷ lệ 0% (CON), 5% (SF5), 10% (SF10), 20% (SF20) w/w Sự ảnh hưởng tỷ lệ Okara bổ sung sau: Bảng 12: Đặc tính nấu bún bổ sung Okara với tỷ lệ 5, 10, 20% w/w Từ bảng trên, ta nhận thấy việc tăng tỷ lệ Okara từ đến 20% dẫn đến gia tăng tổn thất nấu ăn mẫu (3,88 - 4,87%) Cụ thể, tổn thất nấu SF20 tăng 25,52% so với CON Phát liên quan đến suy yếu cấu trúc sợi việc bổ sung Okara Những kết phù hợp với báo cáo trước Tổn thất chất khơ nấu số đánh giá đặc tính nấu bún Sự gia tăng tổn thất không mong muốn sản phẩm vì liên quan đến độ dính sản phẩm Tất mẫu bổ sung Okara thể giảm đáng kể (p