BÀI THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁNH tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o BÀI THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC-BÁNH TƯƠI Người soạn: PGS.TS Lương Hồng Nga TS Nguyễn Tiến Cường Hà Nội, 09/2020 Cơng nghệ Xay xát Mục đích: - Nắm quy trình sản xuất gạo từ thóc - Hiểu vận hành thiết bị dây chuyền sản xuất - Nắm tiêu chất lượng việc đánh giá gạo cơm Thực hành quy trình xay xát Thóc Sàng Xay Phân loại thóc, gạo lật Xát Xoa, Đánh bóng Tách Gạo thành phẩm Xác định suất xát (thóc) TCN 5539-2002 Nguyên tắc: Thóc đưa vào tách vỏ trấu cám thiết bị xay xát PTN Xác định tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát hạt nguyên thu đơn vị khối lượng thóc biểu diễn dạng phần trăm Thiết bị dụng cụ Hệ thống xay xát PTN Satake Máy đo độ ẩm nhanh, phạm vi đo 10-20% Máy thổi tạp chất PTN (tiêu chuẩn ghi, PTN môn ko có) Cân kỹ thuật có độ xác 01g Sàng thử có lỗ sàng kích thước 1,6mm x 20,00mm có đáy thu nhận có nắp đậy Sàng tách thiết bị sàng phân loại gạo Hộp đựng mẫu Khay nhôm Tiến hành xác định Mẫu thóc chuẩn bị kiểm tra độ ẩm trước đưa vào máy xay xát thiết bị đo độ ẩm, máy Motomco Moisture Mỹ hay Kett Nhật thiết bị khác cho kết tương đương Mẫu thóc đưa vào xay xát phải có độ ẩm ổn định nằm khoảng 13-14% Từ mẫu thóc có độ ẩm thích hợp, cân 200g với độ xác 0.01( tiến hành lần lặp lại) để xác định xuất xay xát Mẫu thóc đổ qua phễu thiết bị xay PTN để bóc vỏ trấu Với mẫu cịn nhiều hạt bị bóc phần vỏ trấu thường cho qua phễu lần Sau cân phần gạo lật thu với độ xác 0.01g ghi kết Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo cơng thức X1(%)= m1/M x100 Trong : m1 khối lượng gạo lật tính gam M khối lượng thóc, tính gam Kết phép thử trị số trung bình lần xác định tính đến số lẻ thứ sau dấu phẩy Có thể tính tỷ lệ vỏ trấu qua phần trăm gạo lật thu từ mẫu thóc Cho tồn gạo lật vào thiết bị xát trắng PTN Tiến hành xát gạo mức xát kỹ thời gian phút Đầu tiên tách vỏ cám, sau đánh bóng Mẫu gạo xát giữ bình nhỏ hay túi giấydày hay phải có nút kín Mẫu làm nguội trước cân, thủ tục giảm tối thiểu hạt gãy trình làm nguội Cân lượng gạo xát thu với độ xác 0.01g ghi kết Tỉ lệ gạo xát tính theo phần trăm khối lượng (X2 ) theo công thức X2 (%)= m2/M x 100 Trongđó : m2 khối gạo xát , tính gam M khối lượng thóc,tính gam Kết phép thử trị số trung bình lần xác định tính đến số lẻ thứ sau dấu phảy Xác định độ hút nước gạo độ nở cơm Nguyên tắc Tỷ lệ cơm tiêu chất lượng quan trọng gạo, cho ta biết độ nở gạo nấu chín thành cơm Tỷ lệ cơm nhiều hay phụ thuộc vào giống mức độ cũ gạo song điều kiện bảo quản gia công hàm lượng nước khác ảnh hưởng tới tỷ lệ cơm Nói chung loại gạo nếp cơm dẻo cho tỷ lệ cơm thấp Các loại gạo tẻ tỷ lệ cơm cao Cùng loại gạo loại cho tỷ lệ cơm cao gạo có chất lượng tốt Dụng cụ - Ống đong - Nồi - Túi lưới kim loại - Cân Cách tiến hành Đo thể tích 10g gạo ống đong có nước Cho gạo vào túi lưới, Đặt túi vào nồi nước sôi Sau 10 phút kiểm tra độ chín cơm Sau cơm chín, ghi lại thời gian nấu Đo thể tích cơm ống đong có nước V Độ nở cơm: C = C 100% Vg Độ hút nước cơm: WA = Mc x100% Mg Thời gian nấu cơm thời gian hạt gạo chín hồn tồn CN Sản xuất Bánh mỳ Mục đích: - Nắm cơng nghệ sản xuất bánh mỳ - Hiểu vai trò nguyên liệu, phụ gia trình sản xuất bánh - Nắm tiêu việc đánh giá chất lượng bánh mỳ Tiến trình thí nghiệm: Nguyên liệu Bột mỳ 500g Nấm men 7g Đường 60g Kem tươi 75g Nước 200mL Muối 7g Quy trình công nghệ Nguyên liệu Nhào (20 phút) Chia (60-120g/bánh) Vê tạo hình Ủ (30°C, 1h30 phút) Khía Nướng(180°C, 12-15 phút) Sản phẩm Thuyết minh quy trình - Nhào: Các loại nguyên liệu: bột mỳ, nấm men, phụ gia bánh mỳ, đường, trứng, kem tươi, muối đổ vào thùng nhào, nhào trộn với Để tăng tốc độ lên men, hoạt hóa nấm men trước nhào Sau đổ lượng nước cịn lại vào thùng nhào Tiến hành nhào trộn đến Ghi lại thời gian nhào tốc độ nhào - Chia: Chia khối bột nhào thành cục bột có khối lượng từ 60-120g tùy theo dạng sản phẩm - Vê định hình: định hình sản phẩm theo hình dạng mong muốn (cán khối bột thành bột cuộn bột lại để tạo hình) - Lên men bột nhào: Đưa khối bột nhào lên men 30oC/ =80% tủ lên men 1h30ph - Khía: dùng panh xa-lam khía dọc chiều dài bánh - Nướng: Nướng bánh mỳ 180oC/ 12-15phút Chỉ tiêu đánh giá - Hao hụt trình sản xuất: cân khối bột/bánh trước sau công đoạn: nhào, chia, lên men nướng từ tính hao hụt tương ứng - Xác định đổ ẩm cuối bánh phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Cảm quan bánh: màu sắc, mùi, vị - Cấu trúc bánh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÀI THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Người soạn: TS Đỗ Thị Yến Bài 1: Công nghệ sản xuất surimi từ cá Rô phi Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất - Cá rơ phi: 1kg - Phile cá rô phi tách da: 3kg - Dung dịch muối kiềm lạnh: NaHCO3 0,2% NaCl 0,15% - Dung dịch nước muối 0,3% - Polyphotphat dạng hỗn hợp - Sorbitol - Đường sacaroza - Vải Qui trình cơng nghệ Cá rô phi Phi lê, tách xương da Xay Rửa Ép tách nước Làm nhuyễn, phối trộn Bao gói, định hình Cấp đơng Surimi Thuyết minh quy trình  Ngun liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến surimi rô phiam Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải tươi, Cá giữ đầy đủ tính chất: độ đàn hồi, khả giữ nước, mắt cá trong, mang có màu đỏ máu  Phi lê: Tiến hành phi lê loại bỏ đầu, da, xương, đảm bảo thịt cá nhiệt độ thấp(