BÁO cáo NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỦY sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Sinh viên thực hiện: MSSV: Giảng viên hướng dẫn: Vũ Thị Hằng 20174632 TS Nguyễn Văn Hưng Hà Nội, 11/2020 BÀI CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM Rau dầm dấm hay marinat sản phẩm chế biến từ loại rau dưa chuột, măng, cà chua xanh…, ngâm nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn gia vị khác Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, cịn đóng vai trị chất bảo quản I DƯA CHUỘT DẦM DẤM Dưa chuột dầm dấm sản phẩm chế biến từ loại dưa chuột tươi ( qua muối chua) đóng bao bì kín dịch dầm loại gia vị, bảo quản phương pháp trùng nhiệt Đồ hộp dưa chuột dầm dấm sản xuất theo loại sau:  Dưa chuột nguyên dầm dấm: loại hảo hạng có chiều dài nhỏ 7cm, loại có chiều dài từ 7-12cm;  Dưa chuột cắt khúc dầm dấm chiều dài khúc không nhỏ 3cm, đường kính khơng lớn 4cm;  Dưa chuột chẻ dầm dấm: chể làm bốn; - Dưa chuột bao tử dầm dấm Mục đích  Hiểu quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiệp việc sản xuất dưa chuột dầm dấm măng dầm dấm  Biết quy trình thực tiến hành sản xuất với quy mơ phịng thí nghiệm  Lấy số liệu hao phí phục vụ cho việc làm đồ án Nguyên liệu o Dưa chuột: 1010g o Nguyên liệu phụ o Gia vị: tươi: 100g, ớt tươi: quả, Tiêu hạt: 100g, tỏi: 200g Đường trắng: 300g, muối: 100g, CaCl2: 200g, axit acetic: 0,5l Dụng cụ Stt Tên dụng cụ Số lượng Stt Tên dụng cụ Lọ thủy tinh nắp Nồi trùng Bếp ga Cân đến 5kg Cân kỹ thuật Dao thái to, nhỏ 03 01 01 01 01 02 12 13 14 15 16 17 Cối, chày sứ Thớt gỗ Rá vớt Muôi vớt Vải lọc Cốc nhỏ Số lượng 01 01 01 01 01 2-3 Pipet 2, 5, 10ml 10 Cốc đong 1l Đũa tre Giấy thấm 01 loại 01 01 đôi cuộn 18 Thìa nhỏ 2-3 19 20 21 Rổ nhựa Nồi 01 2-3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM DẤM Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Sản phẩm dưa chuột dầm dấm tiến hành sau: 4.1 Nguyên liệu Chọn giống dưa chuột thon, nguyên vẹn, không héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ Chiều dài 7- 11cm, đường kính khơng lớn 3cm Trong thí nghiệm, dưa chuột chuẩn bị dài cm, có đường kính 1,5cm 4.2 Phân loại, lựa chọn Dưa chuột lựa chọn để loại không đủ tiêu chuẩn như: thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng đốm vàng phân loại theo kích thước cho đồng 4.3 Ngâm, rửa, chần Dưa chuột sau lựa chọn, phân loại ngâm, rửa nước luân lưu để loại bỏ hết chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Sau chần dung dịch CaCl2 0,05% 60 0C thời gian 3-4 phút để đuổi bớt khơng khí gian bào, phá hủy lớp sáp mỏng vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, tăng độ giòn cho sản phẩm 4.4 Làm lạnh nhanh, để Sau chần, dưa cần làm nguội nhanh (trong nước lạnh nước đá sạch) để dưa không bị nhũn Sau vớt ra, để 4.5 Xếp lọ, hộp  Chuẩn bị lọ thủy tinh, nắp, hộp: Lọ thủy tinh, nắp, hộp cần phải chuẩn bị trước vào hộp Lọ, hộp rửa nước sạch, sau tráng nước sơi úp ngược cho khơ Nắp hộp rửa sau ngâm nước nóng 60-70 oC  Nguyên liệu phụ chuẩn bị trước xếp hộp sau: Thì rửa sạch, thái nhỏ khơng, tỏi bóc nõn, bổ đôi, Cả rốt rửa, thái sợi, Ớt bỏ hạt, tỉa hoa, tiêu hạt rang chín Thì là, cà rốt, tỏi chần nước sôi vớt ngay, mục đích để giữ màu đẹp  Lọ, hộp sau để lật ngược lại, bổ sung tiêu hạt: 5-7 hạt, nhánh tỏi, cần tây, vài cọng, ớt tỉa hoa bỏ hạt, cà rốt thái (bổ sung gia vị xen kẽ vào dưa chuột cho đẹp)  Dưa chuột xếp thủ công vào hộp theo chiều đứng (cả dưa chuột bao tử, miếng loại 1, 2) cho đầy hộp, đảm bảo tính thẩm mỹ tỷ lệ nguyên liệu (dưa chuột không 55% khối lượng tịnh) 4.6 Rót dịch  Chuẩn bị dịch: dịch dầm cần chuẩn bị trước rót Thành phần dịch dầm sau: đường:5%, muối ăn: 3%, axit acetic: 0,4%, mì chính: 0,2%, để tăng độ giịn cho sản phẩm bổ sung CaCl2 với tỉ lệ không 0,5% Lượng đường, muối cần thiết hòa tan vào nước, lọc loại cặn tạp chất (nếu có), đun sơi phút sau bổ sung axit acetic, dịch rót khẩn chương vào lọ  Nhiệt độ dịch dầm rót phải đảm bảo khơng 85 oC, dịch rót cho cách miệng khoảng 0,5-1cm Nếu rót đầy dịch trùng áp suất tăng cao làm bật nắp lọ thủy tinh, gây vỡ lọ biến dạng hộp 4.7 Ghép nắp, trùng Lọ, hộp sau rót dịch ghép nắp trùng theo chế độ sau:  Các lọ đựng dưa chuột sau rót dịch dầm đóng chặt nắp (kiểm tra độ kín cách nghiêng lọ xen có rị dịch khơng);  Xếp lọ sản phẩm vào nồi trùng, đổ nước ấm không 50oC; - Tiến hành trùng theo công thức trùng Chú ý: không nên nâng nhiệt hạ nhiệt cách đột ngột để tránh làm biến dạng, vỡ lọ thủy tinh Nhiệt độ nước trước cho lọ vào trùng phải không 50 oC 4.8 Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau trùng làm nguội nước lạnh luân lưu nhiệt độ sản phẩm đạt 35-40 oC (vớt sản phẩm để 3-4 phút, sờ tay vào thành lọ thấy ấm) vớt ra, để khô (hoặc lau khô) đem bảo ôn Sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ hộp phồng, nứt, biến dạng…rồi dán nhãn, đóng thùng Sau tiến hành thí nghiệm xác định hao phí giai đoạn: Hao phí cho phép 1-2% 1-2% 0,5-1% 1-2% STT Công đoạn chế biến Khối lượng (g) Tỉ lệ (%) Dưa chuột nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Rửa Chần Làm nguội Xếp hộp, rót dịch 1010 1010 1000 1000 1000 600g/hộp 345g (dưa chuột + tỏi+ớt+thì là+tiêu) Hỏng 77,7g 0 0,99 0 7,7 1-2% 2% 1% Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Không đổi Không đổi Không đổi 0 Bước xếp lọ hao phí lớn, quy mơ nhỏ nên hao phí vài tổng dẫn đến tỉ lệ hao phí cao Nếu xét quy mơ CN, nhà máy, tính tổng lượng nguyên liệu lớn tỉ lệ hao phí giảm bớt nhiều  Nhận xét sản phẩm: - Sản phẩm sau trùng có màu vàng, tỏi trắng, khơng bị xanh, qua tuần bảo quản, màu sắc không thay đổi nhiều - Mở nắp, có mùi chua đặc trưng sản phẩm dầm dấm - Vị chua nhẹ, không q gắt, dưa chuột xốp khơng giịn ngun liệu ban đầu dưa chuột dùng ăn, phục vụ cho mục đích dầm - Khơng thấy vị cay nhóm cho ớt BÀI CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC DẠNG NECTAR Những chất dinh dưỡng cao rau đường, vitamin, axit hữu cơ… tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối thành phần dinh dưỡng nên nước có hương vị thơm ngon Chế biến nước nhằm tận dụng nguyên liệu không đạt yêu cầu xuất nguyên liệu khơng đạt chuẩn từ quy trình chế biến khác, kéo dài thời gian bảo quản, thuận lợi cho việc vận chuyển khoảng cách xa Ngoài cách nhằm tận dụng nguyên liệu vào thời gian vụ Nước có thịt (nectar) loại đồ uoosnsng bổ dưỡng, có màu sắc hương vị hấp dẫn, giữ tất thành phần có giá trị dinh dưỡng Thường sản xuất cách pha chế puree với syrup đường axit thực phẩm theo tỷ lệ định Mục đích - Giúp sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm nước chứa thịt từ xoài quy mơ nhỏ; - Có khả tính tốn, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu - Có thể sử dụng hầu hết giống xoài để chế biến nước xoài dạng nectar tốt sử dụng xoài cát - Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL Pectinex Ultra SPL), đường trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC Dụng cụ Quy trình cơng nghệ Ngun liệu xồi chuối Thuyết minh quy trình 4.1 Nguyên liệu Các giống xoài khác cho chất lượng sản phẩm khác Nectar xoài tốt chế biến từ giống xồi cát, xơ, có màu sắc hương vị hấp dẫn Chuối 4.2 Chọn lựa, phân loại Nguyên liệu cần chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn… - Theo độ chín: xồi dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hồn tồn) Ở độ chín này, tồn vỏ có màu vàng, thịt có độ vừa phải, hàm lượng chất khơ hịa tan lớn nhất, tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng chất đường, axit, pectin… ổn định - Theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến cần loại bỏ có dấu hiệu thối hỏng, dập nát, bị hư hỏng phần nhỏ để tận dụng cách loại bỏ phần bị dập, phần cịn lại sử dụng 4.3 Ngâm, rửa - Xoài sau chọn lựa ngâm nước thời gian – 10 phút nhằm làm bở chất bám bề mặt, tăng hiệu rửa Ngâm chậu rửa với tỉ lệ nguyên liệu: nước 1: 1,5-2,0 - Rửa: nhằm loại bụi bẩn bám bề mặt quả, phần vi sinh vật rửa hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay chất bảo quản… Rửa nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập Tùy theo mức độ nhiễm bấn, rửa hay nhiều lần nước luân lưu đến hết tạp chất vỏ 4.4 Chần Quả sau rửa chần nước nóng 85 – 90 0C thời gian – phút nhằm: - Ức chế, vô hoạt enzyme (đặc biệt enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu; - Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho q trình bóc vỏ q trình chà; - Tiêu diệt vi sinh vật vỏ nấm men nấm mốc; - Loại bớt phần không khí, oxy khỏi gian bào để bảo vệ chất dễ bị oxy hóa vitamin 4.5 Tách thịt quả, chà Quả sau chần vớt ra, sau tiến hành tách thịt khỏi vỏ hạt Yêu cầu chế biến nhanh, hạn chế lấy nhiễm vi sinh vật từ bên Sau thu thịt tiến hành chà máy chà phịng thí nghiệm nhằm tách xơ khỏi thịt Để hạn chế oxy hóa biến màu sản phẩm bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt 4.6 Xử lý enzyme Hỗn hợp thịt sau chà bổ sung chế phẩm enzyme để làm tăng trình thủy phân pectin, giúp cho trình đồng hóa dễ dàng 4.7 Phối chế Hỗn hợp thịt sau chà phối chế với syrup đường có hàm lượng chất khơ 16,60Bx độ axit 0,4% (axit malic) với tỉ lệ hỗn hợp thịt quả: syrup đường 30:70, sản phẩm ta thu sau phối chế hàm lượng chất khô 16,2% độ axit 0,35% (tính thaeo axit malic) Trong dịch đường có bổ sung thêm 0,5% pectin 4.8 Đồng hóa gia nhiệt sơ Dịch đường sau đun nóng rót từ từ vào dịch kết hợp đồng hóa từ từ giai đoạn Sauk hi đồng hóa ta rót nóng vào chai thủy tinh trùng từ trước, ý rót đầy tràn để khí tốt 4.9 Thanh trùng Chia sau đóng nắp đặt vào nồi trùng, trùng theo công thức: 12−15−12 85 4.10 Làm nguội Sau trùng chai vớt ra, làm nguội nước mát đến nhiệt độ phòng, đem bảo ôn Xử lý kết thí nghiệm Lượng vitamin C cần bổ sung là: 0,765 g Dịch đường cần cho trình phối chế: 1353g => lấy1400ml  Pectin: 2,9g STT Công đoạn Khối lượng(g) Tỉ lệ (%) Nguyên liệu 1250 100 Lựa chọn, phân loại 1250 100 Rửa 1250 100 Chần 1250 100 Tách thịt quả, bỏ hạt 875 70 Chà 580 46,4 Lượng vitamin C cần bổ sung cho trình chà là: 0,765 g Dịch đường cần cho trình phối chế: 1353g => lấy 1400ml  Pectin: 2,9g  Đường: 328g  Axit malic: 3,4g ... vị sản phẩm, ngồi cịn đóng vai trị chất bảo quản I DƯA CHUỘT DẦM DẤM Dưa chuột dầm dấm sản phẩm chế biến từ loại dưa chuột tươi ( qua muối chua) đóng bao bì kín dịch dầm loại gia vị, bảo quản. .. 19 20 21 Rổ nhựa Nồi 01 2-3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM DẤM Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Sản phẩm dưa chuột dầm dấm tiến hành sau:... theo công thức trùng Chú ý: không nên nâng nhiệt hạ nhiệt cách đột ngột để tránh làm biến dạng, vỡ lọ thủy tinh Nhiệt độ nước trước cho lọ vào trùng phải không 50 oC 4.8 Làm nguội, bảo ôn Sản