báo cáo thực tập công nhân cơ khí - công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản thọ quang

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN SVTH: Pham Thị Thanh Vui 1 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN THỌ QUANG 1.1. Qúa trình hình thành và phát triển Công ty CB và XNK thuỷ sản Thọ Qang là đơn vị thành viên của CTY CP XNK thuỷ sản Miền Trung (Seaprodex Đà Nẵng) . Công ty có tiền thân là Xí nghiệp chế biến thuỷ sản 86 (F86) đứng chân tại Mỹ Khê, Sơn Trà, Đà Nẵng. Năm 2002 thực hiên theo đề án xây dựng tuyến đường ven biển Sơn Trà- Điện Ngọc, Xí nghiệp CB Thuỷ Sản 86 đã di chuyển về địa điểm mới tại khu Công nghiệp dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng thuộc phường Thọ Quang thương hiệu Thọ Quang, Sơn Trà, Đà Nẵng- Xí nghiệp được đổi tên thành CTY-CB –XNK thuỷ sản Thọ Quang thương hiệu Thọ Quang Co, Cod. EU 190. Ngày 2/11/2005 Tổng Giám đốc Tổng CTY thuỷ sản Việt Nam quyết định hợp nhất Xí nghiệp thuỷ đặc sản số 10 vào CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ Quang lấy tên là CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ Quang. CTY được xây dựng mới toàn bộ với diện tích 30.000m 2 , nhà xưởng 10.200m 2 , thiết bị được lắp đặt mới với công nghệ cao gồm 5 tủ cấp đông, 1dây chuyền IQF 500kg/h, 1dây chuyền IQF siêu tốc 1000kg, 3 kho lạnh 240tấn. Hệ thống sản xuất đá vảy 60tấn/ngày. Công suất nhà máy:2500tấn thành phẩm/năm. SVTH: Pham Thị Thanh Vui 2 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN CTY có hệ thống xử lý nước thải công nghiệp 300m 3 /ngày đêm đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường. Đến tháng 01 năm 2007 CTY chuyển sang hoạt động theo doanh nghiệp cổ phần. Để triển khai chiến lược phát triển SEAPRODEX-DA NANG, năm 2008 CTY CP. XNKTS Miền Trung tiếp tục đầu tư cho CTY-CB-XNK thuỷ sản Thọ Quang đầu tư mở rộng nhà máy giai đoạn 3 một phân xưởng sản xuất 2800m 2 , với năng lực 1000tấn thành phẩm/năm, một kho lạnh 800tấn, một hệ thống xử lý nước thải 400m 3 /ngày đêm với may móc thiết bị hiện đại, công suất lớn, định hướng sản xuất các mặt hàng cao cấp để đáp ứng được nhu cầu thị trường trên thế giới. Đưa năng lực sản xuất của CTY: - 3500tấn thành phẩm/năm - Kho bảo quản thành phẩm: 1400tấn - Hệ thống xử lý nước thải 700m 3 /ngày - 50% sản phẩm chất lượng cao (mặt hàng giá trị gia tăng) 1.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 1.2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy SVTH: Pham Thị Thanh Vui 3 Phòng Tài vụ 5 Người Phó Giám đốc SX Giám đốc Phó Giám đốc NS Phòng NS- HC 21 Người Phòng KH- KD 25 Người Phòng PTTT 6 Người Phòng QL- CL 8 Người PXSX 10 tổ CNCB 750 CN PX cơ điện 28 Người BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN 1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban phân xưởng 1.2.2.1. Phòng NS- HC + Quản lý sắp xếp bố trí lao động, tuyển dụng và đào tạo, xây dựng định mức lao động. Quản lý kiểm soát việc chi trả lương, tiền công lao động. Thực hiện các chế độ chính sách cho người lao động. + Quản lý hành chính, quản lý tổ bảo vệ, nhà ăn, căng tin, xây dựng cơ bản và các hoạt động hành chính khác, điều hành đội xe con phục vụ các hoạt động của CTY 1.2.2.2. Phòng tài vụ: Bảo đảm về tài chính và nguồn vốn cho hoạt động SXKD của CTY, thực hiện các hoạt động thu chi, báo cáo kế toán tài chính, lập bảng tính lương hàng tháng cho người lao động. Theo dõi và thu hồi các loại công nợ, theo dõi tình hình vật tư công cụ, chi phí hành chính quản lý. 1.2.2.3. Phòng kinh doanh : Tìm kiếm và mở rộng thị trường xuất khẩu, xây dựng các hợp đồng kinh tế mua bán. Tổ chức thu mua nguyên liệu phục vụ cho sản xuất của công ty. Quản lý đội xe tải lạnh phục vụ các hoạt động SXKD của CTY. Quản lý và thực hiện xuất nhập các kho thành phẩm, kho vật tư. 1.2.2.4. Phòng PTTT:Khai thác và mở rộng thị trường trong nước và nước ngoài, tổ chức gia công sản xuất ngoài CTY. 1.2.2.5. Phòng QL-CL: Quản lý hệ thống chất lượng vệ sinh sản phẩm, giám sát chất lượng các loại hàng hoá sản xuất chế biến theo yêu cầu của khách hàng và cơ quan quản lý chất lượng. Xây dưng các loại hồ sơ về quản lý chất lượng theo yêu cầu, kiểm nghiệm phân tích các loại sản phẩm và các loại vi sinh theo quy định của CTY. 1.2.2.6. Phân xưởng sản xuất: Tổ chức sản xuất chế biến các loại sản phẩm thuỷ hải sản theo lệnh và quy trình sản xuất ban hành, phối hợp phòng NS-HC, phòng kinh doanh xây dựng định mức lao động, thực hiện thống kê lao động, ngày công lao động làm cơ sở thanh toán tiền lương. 1.2.2.7. Phân xưởng cơ điện: Quản lý vận hành các loại máy móc thiết bị được trang bị, hệ thống điện nước phục vụ cho sản xuất kinh doanh của đơn vị. Tổ chức bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ và bất thường theo quy chế hoạt động của công ty. SVTH: Pham Thị Thanh Vui 4 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI NHÀ MÁY 2.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THẺ A1 BASE BLOCK 2.1.1.1. Sơ đồ quy trình SVTH: Pham Thị Thanh Vui 5 Bóc vỏ Bảo quản Đóng thùng Kiểm tạp chất, tim Kiểm chỉnh cỡ Phân màu Phân cỡ Rửa 3 Dò kim loại Bao gói 1 (block/PE) Cấp đông Xếp khay Rửa 4 Cân Để ráo 7 phút Rửa 2 Vặt đầu Rửa 1 Tiếp nhận nguyên liệu BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN 2.1.1.2. Thuyết minh quy trình 2.1.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu + Tôm thẻ nguyên liệu: cỡ khoảng 100-250 con/kg + Đạt tiêu chuẩn vi, hóa, lý + Tiêu chuẩn cảm quan : Kiểm tra cảm quan bằng phương pháp so màu. Màu sắc, mùi vị tự nhiên, tôm nguyên vẹn 2.1.1.2.2. Rửa 1 + Rửa một lần, nồng độ clorin: (50÷100)ppm + Nhiệt độ nước rửa t 0 ≤6 0 C + 200kg/mẻ thì thay nước 2.1.1.2.3. Văt đầu + Bảo quản khô t 0 ≤6 0 C 2.1.1.2.4. Rửa 2 + Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (20÷50)ppm-0ppm + Nhiệt độ nước rửa t 0 ≤ 6 0 C 2.1.1.2.5. Bóc vỏ + Sơ chế: bóc vỏ, rút tim SVTH: Pham Thị Thanh Vui 6 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN + Chú ý sạch tim, tạp chất, không cho phép bể gãy, đứt đuôi, đứt ngàm 2.1.1.2.6. Rửa 3 + Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (10÷20)ppm-0ppm + Nhiệt độ nước rửa t 0 ≤ 6 0 C + 200kg/mẻ thì thay nước 2.1.1.2.7. Phân cỡ + 31/4071/90: độ đồng đều≤1.4; 91/120200/300: độ đồng đều ≤1.6 + Nhiệt độ bảo quản t 0 ≤ 6 0 C. Có thể nhận diện từng cỡ. Các cỡ cho phép: Size Ps/lb Size Ps/lb 31/40 46-48 71/90 102-105 41/50 56-58 91/120 120-135 51/60 67-69 100/200 150-230 61/70 80-82 200/300 235-360 2.1.1.2.8. Kiểm, chỉnh cỡ + t 0 ≤ 6 0 C + Có thể nhận diện từng cỡ, không cho phép tôm loại 2, mềm, gãy. 2.1.1.2.9. Phân màu, kiểm tạp chất + 31-71: brown, gray + 91-200: brown, gray, white Có thể nhận diện từng cỡ, màu. Kiểm tra tạp chất, tim bằng bàn soi. 2.1.1.2.10. Rửa 4 + Rửa 2 lần, nồng độ clorin: (10-20)ppm-0ppm + Nhiệt độ nước rửa t 0 ≤ 6 0 C + Thay nước sau mỗi lần rửa, 5-7kg/rổ. SVTH: Pham Thị Thanh Vui 7 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN + Sau khi rửa, để ráo 7 phút: đánh số thứ tự 1-10; có thể nhận diện cỡ, màu. 2.1.1.2.11. Cân và xếp khay + Cân: 31-71 1.85kg/block 91-200 1.88kg/block + Xếp khay: Xếp tôm vào khay nhôm 31/4061/70: chỉ xếp mặt đáy 71/90200/300: cho phép đổ xoá + Đậy nắp sau khi xếp khay 2.1.1.2.12. Cấp đông + Cấp đông bằng tủ tiếp xúc đạt đến nhiệt độ trung tâm sản phẩm t≤ -18 0 C + Nhiệt độ tủ: -40÷-45 0 C + Thời gian cấp đông: 2-3h 2.1.1.2.12. Tách khay, mạ băng, bao gói, dò kim loại + Tách khay, mạ băng bằng máy, nhiệt độ nước mạ băng t≤4 0 C + Kiểm ngoại quan từng block→ vào PE + Dò kim loại: : Fe Ф1.5=, SuS Ф 2.5 * Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. SVTH: Pham Thị Thanh Vui 8 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ. 2.1.1.2.13. Đóng thùng + Thùng, hộp in đầy đủ mã truy xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn theo quy định và theo bảng phân bổ codex của phòng QLCL và các ký mã hiệu theo yêu cầu của khách hàng do phòng KD phân bổ. + Bao gói: net 1.8kg/bl/PE/hộpx6/carton + Thùng niên 4 dây 2.1.1.2.14. Bảo quản + Trong kho lạnh -20 0 C±2 + Hạn sử dụng 2 năm TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM: Đạt tiêu chuẩn vi, hoa, lý theo thị trường Nhật và khách hàng Đạt kích cỡ và trọng lượng tịnh theo quy trình Không cho phép sót tim, tạp chất Đảm bảo màu sắc mùi vị tự nhiên Đạt tiêu chuẩn ngoại quan sau cấp đông SVTH: Pham Thị Thanh Vui 9 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN hình 2.1: Sản phẩm tôm A1 Base Block 2.1.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỐ DÁN 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình SVTH: Pham Thị Thanh Vui 10 [...]... cầu: Khắc phục: đưa vào lạnh đông trở lại cho đến khi nhiệt độ trung tâm đạt -1 80C SVTH: Pham Thị Thanh Vui 24 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN 2.2.4 Máy tách khay (khuôn) 2.2.4.1 Cấu tạo - Băng tải cao su - Dàn ống phun nước - Thùng chứa nước mát - Bơm HÌNH 1 4- MÁY TÁCH KhUÔN SVTH: Pham Thị Thanh Vui 25 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Hình 2.1 2- Máy tách khuôn 2.2.4.2 Nguyên tác hoạt động - Máy tách khay: nước... dưới sản phẩm SVTH: Pham Thị Thanh Vui 27 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN - Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn - Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn * Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng : - Thời gian mạ băng - Nhiệt độ thủy sản - Nhiệt độ nước mạ băng -. .. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT 2.2.1 Máy đá vảy 2.2.1.1 Cấu tạo SVTH: Pham Thị Thanh Vui 14 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN 1- Khung đế 2-Vỏ cách nhiệt 3- Dao xoắn 4- Hộp giảm tốc 5- Ống cấp nước Hình 2. 2- Cấu tạo máy đá vảy 2.2.1.2 Nguyên tắc hoạt động Tang trống (9) cố định, dao gạt đá (3) dạng ốc xoắn được gắn tay quay và tay quay được gắn với trục (10) Nước cấp tạo đá 6- Động cơ 7- Bơm... loại thực phẩm đặt trong khuôn cố định 2.2.3.5 Sự cố và khắc phục 2.2.3.5.1 Sự cố Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: - Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại - Các bề mặt tiếp xúc không phẳng - Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn SVTH: Pham Thị Thanh Vui 21 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN - Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau -. .. - Công suất: -Nhiệt độ sản phẩm vào/ra : + 100C/ -1 80C - Nhiệt độ tác nhân: -4 50C - Số quạt: 4 cái - Số giá đỡ khay: 56 x 12 2.4.1.3 Ưu điểm - Tính linh hoạt Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông gió được chọn là tốt nhất - Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản. .. cao Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi SVTH: Pham Thị Thanh Vui 23 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN qua thiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao gói -Tốc độ không khí thổi 5m/s thường được áp dụng cho hầu hết các lạnh đông khí thổi -Không khí lạnh chuyển động từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới.Tủ gồm nhiều mô đun độc lập... nén đều và đủ cho dàn lạnh 2.2.4 Tủ đông gió 2.2.4.1 Cấu tạo SVTH: Pham Thị Thanh Vui 22 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Hình 2.1 0- Cấu tạo tủ đông gió Hình 2.1 1- Tủ đông gió -Tủ gồm 2 buồng có thể hoạt động riêng lẻ, nhưng thông với nhau để tiết kiệm nhiên liệu Mỗi ngăn có hai cửa để ra vào -Mỗi ngăn có hai quạt, và hai giá đỡ, mỗi giá có thể đỡ được 56 khay -Bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ -Cách nhiệt... 5% cần 31 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN pha chế (ml) 10 12 10 6 20 12 18 10 20 20 30 20 40 30 60 50 100 100 200 20 60 30 90 50 150 100 300 30 120 50 200 100 200 8 30 150 20 10 100 4 30 50 6 30 30 4 10 20 20 30 10 2 400 Ví dụ: Muốn pha chế 50l dung dịch nước clorine 20 ppm thì cần 20 ml dung dịch nước chlorine 5% f Bảo quản nguyên liệu: SVTH: Pham Thị Thanh Vui 32 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN - Đối với nguyên... lạnh trong các tấm tiếp xúc sẽ lấy nhiệt sản phẩm làm cho nhiệt sản phẩm hạ xuống Nhiệt độ tâm sản phẩm: -1 80C là đạt, sau đó dầu được hút ra khỏi xilanh, bơm pittông nâng lên và khoảng cách giữa các giàn tiếp xúc giãn ra, sản phẩm được lấy ra ngoài Hình 2. 7- Đường đi của tác nhân lạnh trong tấm panel (tấm tiếp xúc) SVTH: Pham Thị Thanh Vui 20 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN * Một số yêu cầu khi vận hành tủ... thì được hứng vào giỏ đặt ở cuối trục 2.2.2.3 Thông số kỹ thuật - Năng xuất phân loại : 0.625tấn/h - Số trục phân loại : 12 trục tương ứng với 6 khe phân loại 2.2.2.4 Sự cố và khắc phục - Phân loại kích cỡ không đúng - khắc phục : điều chỉnh lại kích cỡ của khe 2.2.3 Tủ đông tiếp xúc Tấm panel 2.2.3.1 Cấu tạo Hình 2.6-Tủ đông tiếp xúc SVTH: Pham Thị Thanh Vui 19 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Van điều . BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN SVTH: Pham Thị Thanh Vui 1 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN THỌ QUANG 1.1. Qúa trình hình thành và phát. tốc 5- Ống cấp nước 6- Động cơ 7- Bơm nước 8-Thùng nước 9-Tang trống 1 0- Trục quay 15 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Hình 2. 3- Máy đá vảy SVTH: Pham Thị Thanh Vui 16 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN. Vui 9 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN hình 2.1: Sản phẩm tôm A1 Base Block 2.1.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỐ DÁN 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình SVTH: Pham Thị Thanh Vui 10 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN 2.1.2.2.