ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ
Đo tỷ trọng của sữa
- Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng 2 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ đo 30°C Ghi lại kết quả và phỏng đoán mẫu nào là sữa thô bình thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã bị tách kem.
Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa trên 2 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ 30°C
Kết quả đo tỷ trọng thu được:
Bảng I.1 Kết quả đo tỷ trọng của 2 mẫu sữa
1.1.3 Thảo luận và kết luận:
- Tỷ trọng của sữa ở 30°C là 1028 - 1038 kg/m 3
- Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỉ trọng của sữa vì khi cho thêm nước sẽ làm giảm tỉ lệ vật chất khô trong sữa.
- Đối với sữa tách kem lại có tỷ trọng lớn hơn sữa thường vì chất béo có tỷ trọng thấp hơn nước, sữa tách kem đã tách đi phần chất béo, nên có tỷ trọng cao hơn.
- Suy ra ta có thể sắp xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn: Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem
- Mẫu số 2 có tỷ trọng thấp nhất (1020 kg/m 3 ), thấp hơn tỷ trọng của sữa thông thường, nên chắc chắn đây là mẫu sữa đã bị thêm nước.
- Trong khi mẫu số 1 có tỷ trọng bằng với tỷ trọng của sữa thô thông thường là 1030 kg/m 3 ⟶ mẫu số 1 là sữa thô thông thường.
Độ acid
1.2.1 Dụng cụ và hóa chất:
Mẫu (áp dụng cho thí nghiệm 1.2 đến thí nghiệm 1.5)
- Tiến hành thí nghiệm trên 6 mẫu sữa cho trước: 1 mẫu đối chứng và 5 mẫu đánh số thứ tự từ 1 đến 5.
- Dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ
- Chất chỉ thị màu phenolphtalein
Tiến hành xác định pH:
- Cho 5 ml mỗi mẫu sữa vào từng cốc có dán nhãn.
- Đọc pH trên máy đo pH (chú ý nhiệt độ của mẫu) Máy đo pH cần phải được chuẩn hóa trước khi dùng.
- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu.
- Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm vào 10 ml nước cất và 2 giọt phenolphtalein.
- Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N.
- Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ màu trắng sang màu hồng.
- Tiến hành chuẩn độ trên tổng cộng 6 mẫu.
1° Dornic tương ứng với 0.1 ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 ml mẫu
Ta có: C NaOH 0,1N x V NaOH 0,1N = C NaOH 1/9N x V NaOH 1/9N
Ta có: C NaOH 0,1N x V NaOH 0,1N = C NaOH 1/9N x V NaOH 1/9N
Kết quả Mẫu ĐC pH 6,63
Bảng I.2 Độ pH và độ Dornic thu được của các mẫu sữa
Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:
- Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng thao tác không chính xác.
- Xác định chưa đúng ngưỡng chuyển sang màu hồng.
1.2.4 Thảo luận và kết luận:
- pH của sữa tươi là 6,6 – 6,8.
- pH giúp xác định độ tươi của sữa Sữa để càng lâu, pH càng giảm Nguyên nhân là do hoạt động của các vi sinh vật có trong sữa chuyển đổi đường lactose thành acid lactic, làm giảm pH của sữa.
- Streptococcus làm giảm pH về 4,5.
- Lactobacillus làm giảm pH về 3,9.
- Mẫu đối chứng có pH 6,63 nằm trong khoảng pH của sữa tươi, mẫu đối chứng là sữa mới.
- Mẫu sữa 4 có pH lần lượt là 6,69 cho thấy độ tươi bình thường, tốt như mẫu đối chứng.
- Mẫu sữa 1, 2 và 3 và 5 có pH < pH mẫu đối chứng, cho thấy 4 mẫu này sữa đã để một thời gian dẫn đến việc trong sữa có nhiều acid lactic, pH thấp.
Việc vận chuyển và bảo quản sữa ngay sau khi vắt phải được thực hiện nhanh chóng và bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 4°C để tránh hoạt động của vi sinh vật làm giảm pH của sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
Thử cồn (alcohol-test)
- Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ có xuất hiện đông tụ khi thêm cồn.
1.3.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Ống nghiệm và giá để ống nghiệm
- Cho cùng thể tích sữa và thể tích cồn 68% (3 ml sữa + 3 ml cồn 68%) vào ống nghiệm.
- Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần.
- Quan sát ống nghiệm sữa có bị kết tụ không Nếu có, quan sát sẽ thấy các hạt mịn.
- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu.
- Thể tích sữa và thể tích cồn là 1:2 (3 ml sữa + 6 ml cồn 68%) cho vào ống nghiệm. Trong thí nghiệm này, sau khi thực hiện thử cồn đơn mà mẫu không có hiện tượng, tiếp tục cho thêm 3 ml cồn để thực hiện tiếp thử cồn đôi.
- Tiến hành đảo và quan sát như trên.
- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu.
Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa được ghi lại trong bảng sau:
Bảng I.3 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của phương pháp thử cồn Đ 1 2 3 4
Hình I.2 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở tỷ lệ sữa : cồn là
- Thử cồn đơn: Cả 2 mẫu đều có hiện tượng đông tụ sữa ở tỷ lệ cồn 1:1 do có pH thấp, tỉ lệ acid lactic trong sữa cao nên xảy ra hiện tượng kết tủa với cồn.
- Thử cồn đôi: 2 mẫu chỉ xuất hiện kết tủa với tỉ lệ sữa và cồn là 1:2 Hạt đông tụ mịn và nhỏ hơn so với cách thử cồn đơn.
1.3.5 Thảo luận và kết luận:
- Mẫu 1, 2, 3 và 4 đều có hiện tượng đông tụ sữa ở tỷ lệ cồn 1:1 do có pH thấp (ở thí nghiệm độ acid 1.2 đã cho thấy điều này), tỉ lệ acid lactic trong sữa cao nên xảy ra hiện tượng kết tủa với cồn.
- Mẫu 5 và mẫu đối chứng có pH cao hơn, nên chỉ xuất hiện kết tủa với tỉ lệ sữa và cồn là1:2 Chứng tỏ mẫu 5 và mẫu đối chứng chất lượng sữa tươi mới hơn mẫu sữa 1, 2, 3 và 4.
Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test)
- Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm clot-on- boiling dùng để xác định xem sữa còn thích hợp cho chế biến hay không, liệu sữa có bị đông tụ khi chế biến nhiệt hay không.
- Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy Nếu không vượt qua thử nghiệm, sữa sẽ không được tiếp nhận.
- Ưu điểm của thử nghiệm là không dùng hóa chất.
- Nhược điểm: sữa ở vùng cao sẽ có nhiệt độ sôi thấp hơn.
1.4.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Ống nghiệm (6 ống cho 6 mẫu)
- Cho vào 6 ống nghiệm 5 ml sữa 2 mẫu (mỗi mẫu 1 ống nghiệm), đặt các ống nghiệm vào nước sôi, đun 5 phút.
- Cẩn thận lấy ống nghiệm ra và quan sát hiện tượng kết tủa/đông cục của sữa.
Hình I.3 Kết quả quan sát sự đông tụ của 2 mẫu sữa sau khi đun nóng 5 phú
1.4.5 Thảo luận và kết luận:
- Sữa tươi có pH từ 6.6-6.7 và các casein mang điện tích âm Vì vậy các mixen casein tồn tại dưới dạng keo Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các mixen trong dung dịch Khi pH đạt đến pI=4.5-4.7 casein đông tụ Do acid còn dư casein bị đông tụ sẽ hòa tan , tạo muối và acid Khi tác dụng nhiệt lên đến 70 o C casein có khả năng hydat hóa cao, tạo kết tủa
- Sữa bị đông tụ bởi nhiệt độ > Hàm lượng acid cao >Thời gian bảo quản quá dài
- Mẫu sữa 2 có hiện tượng kết tủa khi đun sôi, chứng tỏ những mẫu sữa này đã được bảo quản một thời gian dài, không còn phù hợp để đem đi chế biến thành các sản phẩm từ sữa nữa vì trong quá trình chế biến nếu có gia đoạn gia nhiệt (đun, thanh trùng, tiệt trùng…) thì sữa sẽ bị tách lớp, đông tụ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tính cảm quan của sản phẩm.
Thử khả năng đông tụ bằng CaCl 2 20%
- Đông tụ bằng CaCl 2 20% nhằm mục đích xác định khả năng đông vón và tách protein nhũ thanh Nhằm hiệu chỉnh thời gian đông tụ, cấu trúc và độ cứng của khối đông.
- Cho vào ống nghiệm khoảng 5 mL sữa và đặt trong nước sôi 3 phút
- Sau đó thêm từ từ từng giọt CaCl 2 20% vào, lắc đều và quan sát kết quả
Hình I.7 Kết quả khi cho 2 mẫu đông tụ bằng CaCl 2 Sau khi nhỏ CaCl2 20% thì 2 mẫu đều xuất hiện kết tủa, mẫu 2 kết tủa nhiều hơn.Vậy khả năng đông tụ của mẫu 2 cao hơn.
Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test)
- Sữa làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi sinh vật có trong sữa Vì vậy, thí nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.
- Thời gian mất màu càng nhanh, số lượng vi sinh vật có trong sữa càng nhiều.
- Thí nghiệm thường được tiến hành tại điểm thu mua/tập hợp sữa để xếp loại sữa của nguồn cung cấp.
- Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:
Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng.
15 phút – 1 giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng.
1 – 3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ.
Sau 3 giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
1.6.2 Dụng cụ và hóa chất:
- Ống ly tâm vô trùng có nắp
- Dùng pipet vô trùng cho sữa vào ống ly tâm, mỗi ống 10 ml, lặp lại với 6 mẫu sữa. Dán nhãn mẫu.
- Cho vào mỗi ống 1 ml xanh methylen, đậy nắp, đảo trộn ống vài lần để trộn đều mẫu.
- Cho vào giá đựng, để vào nồi nước và ghi chú lại thời gian.
- Quan sát sau mỗi 30 phút.
- Ghi chú thời gian và mô tả quan sát. o Ống đối chứng màu sắc:
- Ống 1’: 10ml sữa đối chứng + 1 ml nước, đun 5 phút ⟶ màu trắng ⟶ màu đối chứng
- Ống 2’: 10ml sữa đối chứng + 1 ml xanh methylen, đun 5 phút.
CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Sản phẩm lên men yogurt
1L sữa + 2 hộp sữa chua + 5-8% đường (nếu thích)
- Bước 1: Khuấy đều hỗn hợp 2L sữa + 5% đường (61.2g)
- Bước 2: Đun nhẹ hỗn hợp từ 50-60°C
- Bước 3: Làm nguội hỗn hợp vừa đun dưới 45°
- Bước 4: Khuấy đều 2 hợp sữa chua và cho vào hỗn hợp sữa, sau đó khuấy đều
Lưu ý: Sau mỗi quá trình xử lý giữ lại một ít mẫu để xác định pH và °Dornic.
Ủ/lên men: Rót hũ và ủ ở 43° đến pH 4.6 (90-120°D), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy dặc trưng của vi khuẩn cấy Chừa lại một ít để xác định pH và °Dornic trước khi lên men.
Hình 2.1 Sản phẩm yagurt công thức 1 Kết quả pH
Dornic Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên
Kết cấu Điểm trung bình
- Sản phẩm yogurt chưa đạt vị chua đặc trưng, vị nhạt, đạt cấu trúc mịn và bị tách nước.
- Quá trình đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: mùi, kết cấu đạt điểm tương đối không thích; vị, kết cấu đạt mức điểm không thích không ghét.
840 mL sữa tươi + 160g sữa đặc + 2 hộp sữa chua
- Bước 1: Khuấy đều hỗn hợp 840 mL sữa tươi + 160g sữa đặc
- Bước 2: Đun nhẹ hỗn hợp từ 50-60°C
- Bước 3: Làm nguội hỗn hợp vừa đun đến khoảng 43°C
- Bước 4: Cho 2 hộp sữa chua vào hỗn hợp sữa, sau đó khuấy đều
Lưu ý: Sau mỗi quá trình xử lý giữ lại một ít mẫu để xác định pH và °Dornic.
Ủ/lên men: ủ ở 43°C đến pH 4,6 (90-120°D), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy đặc trưng của vi khuẩn cấy Lấy một ít để xác định pH và °Dornic trước khi lên men.
(degree) Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên
Hình 2: Sữa chua làm theo công thức 2
Hình 2.2 Sản phẩm yagurt công thức 2 Nhận xét:
+ Sản phẩm yogurt đạt vị chua đặc trưng, vị ngọt vừa, đạt cấu trúc mịn và hơi tách nước.
+ Quá trình đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: màu, mùi vị, độ mịn đạt mức điểm dao động từ 5-6 điểm và được đánh giá là tương đối thích.
1L sữa tươi + 220g sữa đặc + 100mL whipping cream + 2 hộp sữa chua
Bước 1: Cho sữa chua, whipping cream và sữa đặc vào nồi theo đúng tỉ lệ công thức. Bước 2: Đun nhẹ hỗn hợp, đến khi nhiệt độ đạt khoảng 60°C để hòa tan đều hỗn hợp. Bước 3: Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống khoảng 45°C Trách được tác động của nhiệt độ cao đến hoạt động của giống khởi động.
Bước 4: Cho 2 hộp sữa chua vào hỗn hợp, khuấy đều đến khi đồng nhất.
Bước 5: Rót hũ, cho vào hệ thống ủ ấm ở 43°C trong 6 giờ để lên men.
Bước 6: Cho vào bảo quản lạnh, đình chỉ quá trình lên men.
Thực hiện lấy mẫu để khảo sát vào các thời điểm theo bảng kết quả, các chỉ tiêu khảo sát: pH, chuẩn độ acid tính độ Dornic.
V NaOH (mL) Dornic Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên
- Màu sắc sản phẩm: trắng ngà, lớp váng ở trên có màu vàng nhạt.
- Cấu trúc sản phẩm: dẻo mịn, ít tách nước, cho kết cấu khối gel không bị chảy, đổ khi múc Khi đánh tan cấu trúc gel, sản phẩm giữ độ nhớt cao.
* So sánh cảm quan 3 công thức
Chế biến bánh flan
- Bước 1: Trộn 120g đường và 50g nước khuấy cho đường hòa tan rồi bắt đầu bật bếp gia nhiệt cho đến khi dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng cánh gián.
- Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy đều.
- Bước 3: Cho thêm 5 ml nước chánh vào đảo đều tới khi caramel keo lại thành màu vàng cánh gián thì tắt bếp.
- Bước 4: Cho 1 lượng caramen vừa đủ vào đáy của hộp đã được tiệt trùng Thực hiện nhanh chóng không để caramen đông lại.
- Bước 1: Đập 10 quả trứng (6 quả chỉ lấy lòng đỏ), thêm 50g đường vào khuấy nhẹ theo một chiều cho nó hòa tan.
- Bước 2: Cho 700g sữa tươi lên bếp đun ở lửa nhỏ đến khi sữa ấm nóng là hoàn thành.
- Bước 3: Để sữa hơi nguội rồi cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay tránh để vón cục.
- Bước 4: Cho 2 ống vani vào hỗn hợp rồi khuấy đều Sau đó lọc lại hỗn hợp qua rây để đảm bảo bánh mềm mịn.
- Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp đó cho caramen trước đú, chỉ đổ ắ hộp khụng đổ đầy Sau đó đậy nắp hộp cẩn thận rồi xếp vào rổ để đi tiệt trùng.
- Bước 6: Tiệt trùng ở 121℃ trong 30 phút Sau khi tiệt trùng xong mang sản
Trang 20 bảo quản trong tủ lạnh.
Hình 3: Sản phẩm bánh flan làm theo công thức 1 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 thành viên
- Cấu trúc có rỗ, mùi còn hơi tanh, caramen có màu hơi nhạt, phần nấu sữa hơi quá nhiệt nên gây ra váng sữa.
- Bánh Flan có vị ngọt vừa phải không quá béo.
-Quá trình đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: mùi được đánh giá còn khá tanh mùi trứng; còn lại màu, vị, kết cấu được đánh giá khá tốt.
- Bước 1: Trộn 120g đường và 50g nước khuấy cho đường hòa tan rồi bắt đầu bật bếp gia nhiệt cho đến khi dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng nhạt.
- Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy đều.
- Bước 3: Cho thêm 5 ml nước chanh vào đảo đều, cầm chảo lắc tròn cho tới khi caramel keo lại thành màu nâu cánh gián thì tắt bếp.
- Bước 4: Cho 1 lượng caramel vừa đủ vào đáy của hộp đã được tiệt trùng Thực hiện nhanh chóng không để caramel đông lại.
- Bước 1: Đập 10 quả trứng (6 quả chỉ lấy lòng đỏ), khuấy nhẹ theo một chiều cho nó hòa tan.
- Bước 2: Cho 380g sữa đặc + 500g nước lên bếp đun ở lửa nhỏ đến khi mặt sữa bốc hơi nóng (không đun sôi) là hoàn thành.
- Bước 3: Để sữa hơi nguội rồi cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay tránh để vón cục.
- Bước 4: Cho 2 ống vani vào hỗn hợp rồi khuấy đều Cuối cùng lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ cặn và sánh mịn hơn.
- Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp đó cho caramel trước đú, chỉ đổ ắ hộp không đổ đầy Sau đó đậy nắp hộp cẩn thận rồi xếp vào rổ để đi tiệt trùng.
- Bước 6: Tiệt trùng ở 121℃ trong 30 phút Sau khi tiệt trùng xong mang sản phẩm đi bảo quản trong tủ lạnh.
Hình 4: Sản phẩm bánh flan làm theo công thức
2 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 thành viên
- Sản phẩm đạt yêu cầu khi có màu sắc đẹp mắt với phần caramel có màu cánh gián và phần bánh flan có màu vàng đặc trưng Kết cấu bánh mềm mịn, không bị rổ.
- Mùi còn hơi tanh, vị béo ngọt
Đông tụ casein (Chế biến phô mai tươi)
Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đông có cấu trúc gel Quá trình đông tụ xảy ra khi ta đưa giá trị pH về giá trị đẳng điện của casein Tại giá trị này lực hút tĩnh điện sẽ tăng lên làm cho các hạt casein dính chặt vào nhau chuyển dung dịch về trạng thái đông tụ tạo cấu trúc gel.
Khi thêm nước cốt chanh vào trong sữa, acid trong chanh làm giảm giá trị pH của sữa, các ion H + của acid liên kết với các hạt casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các hạt casein, giúp các hạt casein dính chặt vào nhau làm cho khối dung dịch động tụ lại và tạo cấu trúc gel.
Quy trình chế biến
Công nghệ chế biến: là sản phẩm đông tụ casein. Đun nóng sữa
Thuyết minh quy trình:
1 Đun nóng sữa: đun nóng 1 lít sữa đến 60°C nguyên liệu sữa thô nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn trong sữa, đồng thời giảm lượng oxy hòa tan trong sữa.
2 Tắt nhiệt, thêm vào 90ml nước cốt nhanh hoặc giấm để đông tụ casein lại và chờ 30 phút.
3 Hỗn hợp kết tủa và sau đó ép khuôn để thu lấy phần phô mai tươi.
4 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C.
Hình 5: Sản phẩm phô mai tươi hoàn chỉnh Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên
BI CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Mùi Vị Trạng thái Đặc điểm của nghệ chế biến phẩm
Bảng VI.1 Bảng cảm quan một số sản phẩm từ sữa trên thị trường