BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sữa

BỘ GIÁO GIỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: TS LÊ TRUNG THIÊN ThS NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY KS DƯƠNG THỊ NGỌC DÂN Nhóm thực hành: Nhóm 10 Họ tên: PHẠM THỊ NGỌC TRÂM MSSV: 18125373 TP HỒ CHÍ MINH , ngày 21 tháng năm 2022 Mục lục DANH MỤC HÌNH DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC BẢNG I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.2 Độ acid 1.3 Thử cồn (alcohol-test) .8 1.4 Thử khả đông tụ sôi (clot-on-boiling test) .11 1.5 Thử khả đông tụ CaCl2 20% 13 1.6 Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test) 13 II CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 15 Sản phẩm lên men yogurt .15 1.1 Công thức 15 1.2 Công thức 17 1.3 Công thức 18 Chế biến bánh flan 20 2.1 Công thức 20 2.2 Công thức 21 Đông tụ casein (Chế biến phô mai tươi) 23 III CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA 24 Trang DANH MỤC HÌNH Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa mẫu sữa cho trước nhiệt độ 30°C Hình I.2 Kết quan sát tượng kết tủa tỷ lệ sữa : cồn 1:1 Hình I.3 Kết quan sát đông tụ mẫu sữa sau đun nóng phút Hình II.1 Cấu tạo máy sấy phun 13 Hình II.2 Sản phẩm phơ mai tươi hồn chỉnh 15 Hình II.3 Kết quan sát đông tụ sữa CaCl2 16 Hình III.1 Máy tách kem ly tâm 17 Hình III.2 Phần kem tách sau trình ly tâm 18 Hình III.3 Sữa tách kem 18 Hình III.4 Bơ thành phẩm 19 Hình III.5 Sản phẩm thu sau ly tâm tách dầu bơ serum bơ 20 Hình IV.1 Ủ sữa chua tủ ủ sau rót hủ nhiệt độ 43°C 22 Hình IV.2 Sữa chua đặc tách béo không đường thành phẩm 22 Hình IV.3 mẫu sữa chua nhóm 22 Hình V.1 Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) kem chocolate khơng bổ sung chất nhũ hóa (bên phải) 24 Trang DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ II.1 Quy trình chế biến phơ mai tươi 14 Trang DANH MỤC BẢNG Bảng I.1 Kết đo tỷ trọng mẫu sữa Bảng I.2 Độ pH độ Dornic thu mẫu sữa Bảng I.3 Kết quan sát tượng kết tủa phương pháp thử cồn Bảng I.4 Kết quan sát tượng màu xanh methylen sữa 12 Bảng IV.1 Bảng theo dõi pH độ Dornic theo thời gian yogurt đặc không đường tách béo 20 Bảng V.1 Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm mẫu kem 24 Bảng V.2 Bảng cảm quan so sánh mẫu kem 25 Bảng VI.1 Bảng cảm quan số sản phẩm từ sữa 26 Trang I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.1.1 Tiến hành: - Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng mẫu sữa cho trước nhiệt độ đo 30°C Ghi lại kết đoán mẫu sữa thơ bình thường, mẫu bị thêm nước mẫu bị tách kem 1.1.2 Kết quả: Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa mẫu sữa cho trước nhiệt độ 30°C Kết đo tỷ trọng thu được: Tỷ trọng (kg/ml) Mẫu 1027 Mẫu 1020 Bảng I.1 Kết quả đo tỷ trọng mẫu sữa 1.1.3 Thảo luận kết luận: - Tỷ trọng sữa 30°C 1028 - 1038 kg/m3 Trang - Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa làm giảm tỉ trọng sữa cho thêm nước làm giảm tỉ lệ vật chất khô sữa - Đối với sữa tách kem lại có tỷ trọng lớn sữa thường chất béo có tỷ trọng thấp nước, sữa tách kem tách phần chất béo, nên có tỷ trọng cao - Suy ta xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn: Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem  Kết luận: - Mẫu số có tỷ trọng thấp (1020 kg/m3), thấp tỷ trọng sữa thông thường, nên chắn mẫu sữa bị thêm nước - Trong mẫu số có tỷ trọng với tỷ trọng sữa thô thông thường 1030 kg/m3 ⟶ mẫu số sữa thô thông thường 1.2 Độ acid 1.2.1 Dụng cụ hóa chất:  Mẫu (áp dụng cho thí nghiệm 1.2 đến thí nghiệm 1.5) - Tiến hành thí nghiệm mẫu sữa cho trước: mẫu đối chứng mẫu đánh số thứ tự từ đến  Dụng cụ: - Máy đo pH - Burret - Pipet 10 ml - Cốc 25 ml - Bình Erlen 50 hay 100 ml  Hóa chất: - Nước cất - Dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ - Chất thị màu phenolphtalein 1.2.2 Tiến hành:  Tiến hành xác định pH: - Cho ml mẫu sữa vào cốc có dán nhãn - Đọc pH máy đo pH (chú ý nhiệt độ mẫu) Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước dùng - Tiến hành tổng cộng mẫu Trang  Tiến hành chuẩn độ: - Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm vào 10 ml nước cất giọt phenolphtalein - Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N - Chuẩn độ có chuyển màu từ màu trắng sang màu hồng - Tiến hành chuẩn độ tổng cộng mẫu - Tính độ Dormic 1° Dornic tương ứng với 0.1 ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 ml mẫu 1.2.3 Kết quả: Kết Mẫu Mẫu pH 6,39 6,34 VNaOH 1,5 1,6 13,5 14,4 o D Mẫu 1: pH = 6.39; VNaOH 0.1N = 1.5 mL Ta có: CNaOH 0,1N x VNaOH 0,1N = CNaOH 1/9N x VNaOH 1/9N => độ Dornic = 13.5 °D Mẫu 2: pH = 6.34; VNaOH 0.1N = 1.6 mL Ta có: CNaOH 0,1N x VNaOH 0,1N = CNaOH 1/9N x VNaOH 1/9N => độ Dornic = 14.4 °D Kết Mẫu ĐC Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu pH 6,63 6,38 6,37 6,34 6,69 6,21 VNaOH 1,8 1,6 1,65 1,5 1,8 2,5 o 16,2 14,4 14,85 13,5 16,2 22,5 D Bảng I.2 Độ pH độ Dornic thu mẫu sữa Trang  Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả: - Quá trình lấy mẫu chuẩn độ NaOH đến xuất màu hồng thao tác khơng xác - Xác định chưa ngưỡng chuyển sang màu hồng 1.2.4 Thảo luận kết luận: - pH sữa tươi 6,6 – 6,8 - pH giúp xác định độ tươi sữa Sữa để lâu, pH giảm Nguyên nhân hoạt động vi sinh vật có sữa chuyển đổi đường lactose thành acid lactic, làm giảm pH sữa - Streptococcus làm giảm pH 4,5 - Lactobacillus làm giảm pH 3,9 - Mẫu đối chứng có pH 6,63 nằm khoảng pH sữa tươi, mẫu đối chứng sữa - Mẫu sữa có pH 6,69 cho thấy độ tươi bình thường, tốt mẫu đối chứng - Mẫu sữa 1, và có pH < pH mẫu đối chứng, cho thấy mẫu sữa để thời gian dẫn đến việc sữa có nhiều acid lactic, pH thấp  Kết luận: Việc vận chuyển bảo quản sữa sau vắt phải thực nhanh chóng bảo quản nhiệt độ thấp 4°C để tránh hoạt động vi sinh vật làm giảm pH sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa 1.3 Thử cồn (alcohol-test) 1.3.1 Nguyên lý: - Sữa bị chua dễ bị kết tủa cồn (do tính kỵ nước tăng lên lớp sợi k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều 0.21% acid lactic có xuất đơng tụ thêm cồn 1.3.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: - Ống nghiệm giá để ống nghiệm - Pipet  Hóa chất: Trang - Dung dịch cồn 68% 1.3.3 Tiến hành:  Thử cồn đơn: - Cho thể tích sữa thể tích cồn 68% (3 ml sữa + ml cồn 68%) vào ống nghiệm - Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần - Quan sát ống nghiệm sữa có bị kết tụ khơng Nếu có, quan sát thấy hạt mịn - Tiến hành tổng cộng mẫu  Thử cồn đơi: - Thể tích sữa thể tích cồn 1:2 (3 ml sữa + ml cồn 68%) cho vào ống nghiệm Trong thí nghiệm này, sau thực thử cồn đơn mà mẫu khơng có tượng, tiếp tục cho thêm ml cồn để thực tiếp thử cồn đôi - Tiến hành đảo quan sát - Tiến hành tổng cộng mẫu 1.3.4 Kết quả: Kết quan sát tượng kết tủa ghi lại bảng sau: Trang - Dựa vào thời gian màu sữa, người ta phân loại chất lượng sữa sau:  Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn nặng  15 phút – giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng  – giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ  Sau giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh 1.6.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: - Nồi nấu - Ống ly tâm vơ trùng có nắp - Pipet - Nhiệt kế  Hóa chất: - Dung dịch xanh methylen 1.6.3 Tiến hành: - Khuấy sữa - Dùng pipet vô trùng cho sữa vào ống ly tâm, ống 10 ml, lặp lại với mẫu sữa Dán nhãn mẫu - Cho vào ống ml xanh methylen, đậy nắp, đảo trộn ống vài lần để trộn mẫu - Cho vào giá đựng, để vào nồi nước ghi lại thời gian - Quan sát sau 30 phút - Ghi thời gian mô tả quan sát o Ống đối chứng màu sắc: - Ống 1’: 10ml sữa đối chứng + ml nước, đun phút ⟶ màu trắng ⟶ màu đối chứng - Ống 2’: 10ml sữa đối chứng + ml xanh methylen, đun phút 1.6.4 Kết Trang 14 Hình I.8 mẫu thí nghiệm mẫu đối chứng khử xanh methylen Kết quan sát phút thứ 60, màu ống đối chứng mẫu màu gần giống với màu ống đối chứng 1.6.5 Thảo luận kết luận: - Nếu qua trình quan sát 90 phút, mà ống nghiệm chưa màu Nguyên nhân lượng vi sinh vật có mẫu ít, thời gian làm thí nghiệm chưa đủ để quan sát tượng màu, nên chưa kết luận chất lượng mẫu sữa - mẫu sữa đối chứng mẫu sữa nhóm màu sau 60 phút, thời gian màu nhanh, cho thấy mẫu sô lượng vi sinh vật diện cao mẫu thuộc loại sữa nhiễm khuẩn nặng II CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Sản phẩm lên men yogurt 1.1 Công thức 1L sữa + hộp sữa chua + 5-8% đường (nếu thích) Cách tiến hành - Bước 1: Khuấy hỗn hợp 2L sữa + 5% đường (61.2g) - Bước 2: Đun nhẹ hỗn hợp từ 50-60°C - Bước 3: Làm nguội hỗn hợp vừa đun 45° - Bước 4: Khuấy hợp sữa chua cho vào hỗn hợp sữa, sau khuấy Trang 15 - Bước 5: Tiến hành ủ - Bước 6: Bảo quản lạnh  Lưu ý: Sau trình xử lý giữ lại mẫu để xác định pH °Dornic  Ủ/lên men: Rót hũ ủ 43° đến pH 4.6 (90-120°D), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy dặc trưng vi khuẩn cấy Chừa lại để xác định pH °Dornic trước lên men Hình 2.1 Sản phẩm yagurt cơng thức Kết quả Trước xử lý Sau xử lí Sau cấy 1h lên 2h lên 3h lên nhiệt nhiệt men vk men men men 6.287 6,206 5.862 5.765 5.482 5.061 VNaOH(mL) 1.3 1,2 2.3 2.4 2.8 3.5 Dornic 11.7 10,8 20.7 21.6 25.2 31.5 pH Bảng 1: Sữa chua làm theo công thức Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Nhận xét Màu 4,48 Trắng Mùi 3,74 Thơm đặc trưng yogurt Vị 4,63 Nhạt, chưa đủ độ chua Kết cấu 3,07 Mịn, bị tách nước Trang 16 Nhận xét: - Sản phẩm yogurt chưa đạt vị chua đặc trưng, vị nhạt, đạt cấu trúc mịn bị tách nước - Quá trình đánh giá cảm quan tiêu: mùi, kết cấu đạt điểm tương đối khơng thích; vị, kết cấu đạt mức điểm khơng thích khơng ghét 1.2 Công thức 840 mL sữa tươi + 160g sữa đặc + hộp sữa chua Cách tiến hành: - Bước 1: Khuấy hỗn hợp 840 mL sữa tươi + 160g sữa đặc - Bước 2: Đun nhẹ hỗn hợp từ 50-60°C - Bước 3: Làm nguội hỗn hợp vừa đun đến khoảng 43°C - Bước 4: Cho hộp sữa chua vào hỗn hợp sữa, sau khuấy - Bước 5: Rót vào hủ - Bước 6: Tiến hành ủ - Bước 7: Bảo quản lạnh  Lưu ý: Sau trình xử lý giữ lại mẫu để xác định pH °Dornic  Ủ/lên men: ủ 43°C đến pH 4,6 (90-120°D), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy đặc trưng vi khuẩn cấy Lấy để xác định pH °Dornic trước lên men Kết quả Trước xử Sau xử lý Sau cấy 1h lý nhiệt nhiệt men vk lên 2h men lên 3h men lên men pH 6.438 6.426 5.744 5.465 4.959 4.610 Chuẩn 1.6 1.6 2.9 3.45 5.4 14.4 14.4 26.1 31.05 36 48.6 độ (mL) Dornic (degree) Đánh giá cảm quan sản phẩm Trang 17 Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Nhận xét Màu 5.66 Trắng, ngả vàng Mùi 5.38 Thơm Vị 5.93 Ngon, chua Kết cấu 5.85 Mịn, tách nước Hình 2: Sữa chua làm theo công thức Hình 2.2 Sản phẩm yagurt công thức Nhận xét: + Sản phẩm yogurt đạt vị chua đặc trưng, vị vừa, đạt cấu trúc mịn tách nước + Quá trình đánh giá cảm quan tiêu: màu, mùi vị, độ mịn đạt mức điểm dao động từ 5-6 điểm đánh giá tương đối thích 1.3 Cơng thức 1L sữa tươi + 220g sữa đặc + 100mL whipping cream + hộp sữa chua Cách tiến hành: Bước 1: Cho sữa chua, whipping cream sữa đặc vào nồi theo tỉ lệ công thức Bước 2: Đun nhẹ hỗn hợp, đến nhiệt độ đạt khoảng 60°C để hòa tan hỗn hợp Bước 3: Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống khoảng 45°C Trách tác động nhiệt độ cao đến hoạt động giống khởi động Bước 4: Cho hộp sữa chua vào hỗn hợp, khuấy đến đồng Bước 5: Rót hũ, cho vào hệ thống ủ ấm 43°C để lên men Bước 6: Cho vào bảo quản lạnh, đình trình lên men Trang 18 Thực lấy mẫu để khảo sát vào thời điểm theo bảng kết quả, tiêu khảo sát: pH, chuẩn độ acid tính độ Dornic Kết quả Trước xử lý Sau xử lí Sau cấy 1h lên 2h lên 3h lên nhiệt nhiệt men vk men men men pH 6.317 6.263 6.075 5.693 5.315 4.902 VNaOH(mL) 1.7 1.7 2.6 3.3 3.9 4.7 Dornic 15.3 15.3 23.4 29.7 35.1 42.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Nhận xét Màu 4,6 Trắng Mùi 5,47 Thơm, có mùi sữa Vị 5,57 Ngọt nhẹ, chua vừa Kết cấu 5,3 Mịn, tách nước Nhận xét: - Màu sắc sản phẩm: trắng ngà, lớp váng có màu vàng nhạt - Cấu trúc sản phẩm: dẻo mịn, tách nước, cho kết cấu khối gel không bị chảy, đổ múc Khi đánh tan cấu trúc gel, sản phẩm giữ độ nhớt cao * So sánh cảm quan cơng thức Sản phẩm nhóm Mơ tả sản phẩm Yagurt công thức Màu: trắng Mùi vị: : lợ lợ, khơng chua Kết cấu: mịn, không tách nước Trang 19 Yagurt công thức Màu: trắng Mùi vị: dịu, thơm nhẹ, độ chua vừa ăn Kết cấu: Mềm mịn, dẻo, số hộp bị tách nước Yagurt công thức Màu: trắng Mùi vị: béo, thơm, chua, Kết cấu: kết cấu mịn, không tách nước Chế biến bánh flan 2.1 Công thức Cách tiến hành  Caramen - Bước 1: Trộn 120g đường 50g nước khuấy cho đường hòa tan bắt đầu bật bếp gia nhiệt dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng cánh gián - Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy - Bước 3: Cho thêm ml nước chánh vào đảo tới caramel keo lại thành màu vàng cánh gián tắt bếp - Bước 4: Cho lượng caramen vừa đủ vào đáy hộp tiệt trùng Thực nhanh chóng khơng để caramen đơng lại  Bánh Flan - Bước 1: Đập 10 trứng (6 lấy lòng đỏ), thêm 50g đường vào khuấy nhẹ theo chiều cho hịa tan - Bước 2: Cho 700g sữa tươi lên bếp đun lửa nhỏ đến sữa ấm nóng hồn thành - Bước 3: Để sữa nguội cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy tay tránh để vón cục - Bước 4: Cho ống vani vào hỗn hợp khuấy Sau lọc lại hỗn hợp qua rây để đảm bảo bánh mềm mịn - Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp cho caramen trước đó, đổ ¾ hộp khơng đổ đầy Sau đậy nắp hộp cẩn thận xếp vào rổ để tiệt trùng - Bước 6: Tiệt trùng 121℃ 30 phút Sau tiệt trùng xong mang sản phẩm Trang 20 bảo quản tủ lạnh Kết quả Hình 3: Sản phẩm bánh flan làm theo cơng thức Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Nhận xét Màu sắc Màu caramen nhạt, màu bánh flan vàng nhạt Mùi 3,6 Thơm nhẹ, mùi trứng nhiều Vị 4,1 Béo, vừa phải Kết cấu 4,2 Khá mịn, rỗ Nhận xét - Cấu trúc có rỗ, mùi cịn tanh, caramen có màu nhạt, phần nấu sữa nhiệt nên gây váng sữa - Bánh Flan có vị vừa phải khơng q béo - Q trình đánh giá cảm quan tiêu: mùi đánh giá mùi trứng; lại màu, vị, kết cấu đánh giá tốt 2.2 Công thức Cách tiến hành  Caramen - Bước 1: Trộn 120g đường 50g nước khuấy cho đường hòa tan bắt đầu bật bếp Trang 21 gia nhiệt dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng nhạt - Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy - Bước 3: Cho thêm ml nước chanh vào đảo đều, cầm chảo lắc tròn caramel keo lại thành màu nâu cánh gián tắt bếp - Bước 4: Cho lượng caramel vừa đủ vào đáy hộp tiệt trùng Thực nhanh chóng khơng để caramel đơng lại  Bánh Flan - Bước 1: Đập 10 trứng (6 lấy lòng đỏ), khuấy nhẹ theo chiều cho hịa tan - Bước 2: Cho 380g sữa đặc + 500g nước lên bếp đun lửa nhỏ đến mặt sữa bốc nóng (khơng đun sơi) hồn thành - Bước 3: Để sữa nguội cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy tay tránh để vón cục - Bước 4: Cho ống vani vào hỗn hợp khuấy Cuối lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ cặn sánh mịn - Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp cho caramel trước đó, đổ ¾ hộp khơng đổ đầy Sau đậy nắp hộp cẩn thận xếp vào rổ để tiệt trùng - Bước 6: Tiệt trùng 121℃ 30 phút Sau tiệt trùng xong mang sản phẩm bảo quản tủ lạnh Kết quả Hình 4: Sản phẩm bánh flan làm theo công thức Đánh giá cảm quan sản phẩm Trang 22 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Mơ tả Màu sắc 7,05 Caramel màu cánh gián, bánh flan màu vàng nhạt Mùi 6,94 Mùi caramel, mùi trứng Vị 6,37 Béo vừa phải, nhiều Kết cấu 7,37 Mềm mịn, không bị rổ Nhận xét: - Sản phẩm đạt yêu cầu có màu sắc đẹp mắt với phần caramel có màu cánh gián phần bánh flan có màu vàng đặc trưng Kết cấu bánh mềm mịn, khơng bị rổ - Mùi cịn tanh, vị béo Đông tụ casein (Chế biến phơ mai tươi) Đơng tụ casein q trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đông có cấu trúc gel Q trình đơng tụ xảy ta đưa giá trị pH giá trị đẳng điện casein Tại giá trị lực hút tĩnh điện tăng lên làm cho hạt casein dính chặt vào chuyển dung dịch trạng thái đông tụ tạo cấu trúc gel Nguyên tắc Khi thêm nước cốt chanh vào sữa, acid chanh làm giảm giá trị pH sữa, ion H+ acid liên kết với hạt casein mang điện tích âm làm giảm điện tích hạt casein, giúp hạt casein dính chặt vào làm cho khối dung dịch động tụ lại tạo cấu trúc gel Quy trình chế biến Công nghệ chế biến: sản phẩm đơng tụ casein Đun nóng sữa Tắt nhiệt, thêm nước cốt chanh giấm Ép khuôn Bảo quản lạnh Thuyết minh quy trình: Đun nóng sữa: đun nóng lít sữa đến 60°C ngun liệu sữa thơ nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn sữa, đồng thời giảm lượng oxy hòa tan sữa Trang 23 Tắt nhiệt, thêm vào 90ml nước cốt nhanh giấm để đông tụ casein lại chờ 30 phút Hỗn hợp kết tủa sau ép khuôn để thu lấy phần phô mai tươi Bảo quản lạnh nhiệt độ 5°C Thành phẩm Hình 5: Sản phẩm phơ mai tươi hồn chỉnh Đánh giá cảm quan sản phẩm Hội đồng đánh giá gồm 30 thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Nhận xét Màu sắc 4.23 Màu trắng Mùi 3.55 Có mùi chanh Vị 3.05 Vị nhạt Kết cấu 2.23 Cứng, không mịn III CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA Trang 24 Sản phẩm Phơ mai Phơ mai hun khói Tính chất Phô mai emmetal Màu vàng, nâu cháy Màu vàng tươi Màu q trình hun khói Mùi Vị Trạng thái Mùi khói Mùi đặc trưng phơ mai Vị mặn Hơi mặn Kết cấu dạng sợi, dai cứng Kết cấu khối cứng, có lỗ khí bề mặt phô mai Đặc điểm công Sản phẩm đông tụ Casein, Sản phẩm đơng tụ Casein, có vi nghệ chế biến sản làm chín hun khói sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt phẩm khí Hình ảnh sản phẩm Bảng VI.1 Bảng cảm quan số sản phẩm từ sữa thị trường Trang 25 Trang 26 Trang 27 Trang 28 ... trình chế biến Công nghệ chế biến: sản phẩm đơng tụ casein Đun nóng sữa Tắt nhiệt, thêm nước cốt chanh giấm Ép khuôn Bảo quản lạnh Thuyết minh quy trình: Đun nóng sữa: đun nóng lít sữa đến... tương đối thích 1.3 Công thức 1L sữa tươi + 220g sữa đặc + 100mL whipping cream + hộp sữa chua Cách tiến hành: Bước 1: Cho sữa chua, whipping cream sữa đặc vào nồi theo tỉ lệ công thức Bước 2:... Nguyên lý: - Sữa bảo quản lâu tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm clot-on- boiling dùng để xác định xem sữa cịn thích hợp cho chế biến hay khơng, liệu sữa có bị đơng tụ chế biến nhiệt