BÀI báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG sản PHẨM NECTA MÃNG cầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG SẢN PHẨM NECTA MÃNG CẦU GVHD: ThS LÊ THỊ THANH NHÓM THỰC HÀNH 11 THÁNG 08/2020 DANH SÁCH SINH VIÊN Tên MSSV Lớp Phan Minh Cảnh 17125021 DH17VT MỤC LỤC Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM 1.1 Nguyên tắc chế biến Necta 1.2 Mục đích chế biến Necta mãng cầu xiêm Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Necta mãng cầu chần 2.2.1.1 Xây dựng công thức chế biến 2.2.1.2 Quy trình chế biến 2.2.2 Necta Mãng cầu không chần 2.2.2.1 Xây dựng công thức chế biến 2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu không chần CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 3.1 Kết 10 3.1.1 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần 10 3.1.2 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần 10 3.2 Thảo luận kết 10 Chương GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM 1.1 Nguyên tắc chế biến Necta Necta dạng nước trái xếp vào nhóm thức uống không cồn Đây dạng phẩm nước trái phổ biến thị trường Necta phối hợp loại purre thịt nghiền nhuyễn có bổ sung thêm đường, chất phụ gia acid, hương liệu, màu, chất ổn định tuỳ theo tính chất nguyên liệu Yêu cầu sản phẩm: + Thành phần thịt quả: 25-40% + Độ ngọt: 15-18% phù hợp) + Độ chua: khoảng 0.3% ( tùy theo nguyên liệu điều chỉnh 1.2 Mục đích chế biến Necta mãng cầu xiêm - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng giải khát người tiêu dùng - Đa dạng hóa sản phẩm - Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng - Gia tăng giá trị kinh tế: giải tình trạng dư thừa vào mùa Bảo quản, tồn trữ nguồn nguyên liệu để sử dụng khan nguyên liệu giai đoạn trái mùa Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu Mãng cầu xiêm Đường, Axit citric CMC ( carboxylmethyl cellulose ) : chất ổn định cấu trúc ( tạo nhớt làm cho thịt treo lơ lửng ) 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm Khúc xạ kế Bình đong, bình tam giác, cốc Bình chuẩn độ axit Chai đựng necta mãng cầu Cân Nồi hấp tiệt trùng Cối xoay sinh tố Nồi Bếp ga Dao thái 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu Mãng cầu chia phần để làm necta mãng cầu có chần necta mãng cầu khơng chần 2.2.1 Necta mãng cầu chần 2.2.1.1 Xây dựng công thức chế biến ❖ Yêu cầu sản phẩm: - Khối lượng sản phẩm: mSP = 2,5kg - Pure thịt quả: 30% => mpure = 750 gr - Đường: TSS 18% => mđường NL = 450 gr - Axit: 0,4% => maxit NL = 10 gr - CMC: 0,1% => mCMC NL = 2,5 gr ❖ Trong nguyên liệu sẵn có : mNL= 1200gr, pure thịt :900g Tỉ lệ nguyên liệu thu hồi: (900/1200).100=75% Pure đem làm necta : 750 gr - Đường: TSS = 12,5% => mđường NL = 93,75gr - Axit: VNaOH chuẩn độ = 1,2 ml TA(%) = K V NaOH V m ẫ u p h â n t í c h m = mẫ u 0,0064 1,2 100 = 0,768% 10.10 => maxit NL = 5,76 gr ❖ − − CMC: 0% => mCMC NL = gr Khối lượng bổ sung: Khối lượng axit citric bổ sung: Maxit = Maxit SP - Maxit NL = 10 – 5,76 = 4,24 gr Khối lượng đường bổ sung: Mđường.bs = Mđường SP - Mđường NL - Maxit NL = 450 - 93,75 – 5,76 = 350,49 gr − Khối lượng CMC bổ sung: MCMC.bs = MCMC SP - MCMC NL = 2,5 – = 2,5 gr − Khối lượng nước bổ sung: Mnước = Msp – ( Mpure + Maxit.bs + Mđường.bs + MCMC.bs) = 2500 – ( 750 + 4,24 + 350,49 + 2,5) = 1392,77 gr 2.2.1.2 Quy trình chế biến Mãng cầu Sơ chế Xử lý nguyên liệu Acid,đường,CMC Nước Xay nhuyễn Phối trộn Nấu sơ Lọc Rót chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ chế biến necta mãng cầu chần Bươc : Chuẩn bị nguyên liệu: - Mãng cầu xiêm: Mãng cầu cần phải không bầm dập, hư thối độ chín thích hợp Chọn mãng cầu có da cịn tươi, mắt gai to, khơng q mềm, mngun liệu =1.2kg - Đường, acid citric, CMC ( Carbonxy Metyl Cellulose - chất ổn định cấu trúc) Bước 2: Sơ chế : - Tiến hành rửa nguyên liệu vòi nước để loại bỏ cặn bẩn bám vỏ - Gọt vỏ để chuyện qua công đoạn Bước 3: Xử lý nguyên liệu: - Chần nguyên liệu 1000C phút vớt nhanh bỏ vào nước lạnh để làm nguội => Ức chế enzyme có mãng cầu, tránh tượng nâu hóa sản phẩm - Sau chần tiến hành lấy hạt Bước 4: Xay nhuyễn - Sử dụng máy xay để xay 2-4 phút ( xay nhỏ thuận tiện cho công đoạn lọc sau này) - Sau xay đem cân, xác định định mức thu hồi, đo oBrix, xác định độ acid nguyên liệu Nguyên liệu sau xay chưa tiếp tục chế biến cần bỏ tủ lạnh để tránh bị sậm màu, mpurre thịt = 900g Bước : Phối trộn - Yêu cầu chế biến 2.5 kg thành phẩm, purre thịt 30% => cân 750g purre thịt xay nhuyễn dùng để tiếp tục chế biến - Bổ sung đường, nước sôi , acid, CMC vào phần purre thịt để thịt đạt hàm lượng đường 18% (450g đường) ,acid 0.4% ( 10g), CMC 0.1% (2.5g) + CMC trộn chung trước với đường acid ( CMC đổ trực tiếp vào thịt bị vón cục khơng hịa tan hết) đổ vào phần thịt Bước : Nấu sơ bộ: - Cho hỗn hợp thịt nấu sơ 850C phút để hịa tan hồn tồn chất phối trộn Bước 7: Lọc: - Sử dụng màng lọc hay dụng cụ lọc để lọc tách dịch loại bỏ bã Bước 8: Rót chai: - Chai rửa sạch, làm khơ đem trùng 1000C 15 phút trước rót để tránh lây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm - Rót dịch vào chai , khơng rót q đầy chai (rót khoảng 95% chai) để hạn chế bung nắp hay vỡ chai trùng Bước 9: Thanh trùng - Thanh trùng 900C phút để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Bước 10: Làm nguội: - Sản phẩm sau trùng lấy phút cho vào nước để làm nguội , tránh cho vô nước liền sau trùng làm vỡ chai 2.2.2 Necta Mãng cầu không chần 2.2.2.1 Xây dựng công thức chế biến Công thức chế biến / yêu cầu sản phẩm ( 2,5 kg sản phẩm ) Purê thịt : 30 % (30/1000 x 2500 = 750 g ) Đường : 18 % ( 18/100 x 2500 = 450 g ) Acid : 0,4 % ( 0,4/100 x 2500 = 10 g ) CMC : 0,1 % ( 0,1/100 x 2500 = 2,5 g ) Phân tích nguyên liệu ( 750 g ) ❖ mNL= 1200gr, pure thịt :931,58g Tỉ lệ nguyên liệu thu hồi: (931,58/1200).100=77,63% Pure đem làm necta 750 gr Đường ( độ Brix ) : 12,7% ( 12,7/100 x 750 = 95,25 g ) Acid ( chuẩn độ ) : 0,96 % ( 0,96/ 100 x 750 = 7,2 g ) Tính lượng bổ sung Acid bổ sung = acid sản phẩm – acid nguyên liệu sẵn có = 10 – 7,2 = 2,8 g Đường bổ sung = đường sản phẩm – đường nguyên liệu sẵn có – acid nguyên liệu = 450 – 95,25 – 7,2 = 347,55 g CMC bổ sung = CMC sản phẩm – CMC nguyên liệu = 2,5 – = 2,5 g Nước = 2500 - ( purê + đường bổ sung + acid bổ sung + CMC bổ sung ) = 2500 – ( 750 + 347,55 + 2,8 + 2,5 ) = 1397,15 g 2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu không chần Mãng cầu Sơ chế Xay nhuyễn Nước Phối trộn Acid,đường,CMC Nấu sơ Lọc Rót chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.2 Sơ đồ chế biến necta mãng cầu không chần Tiến hành chế biến: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: - Mãng cầu xiêm: Mãng cầu cần phải không bầm dập, hư thối độ chín thích hợp Chọn mãng cầu có da cịn tươi, mắt gai to, khơng q mềm - Đường, acid citric, CMC (Carbonxy Metyl Cellulose: chất ổn định cấu trúc chống tách lớp) - Nguyên liệu ban đầu 2,4 kg chia cho hai nhóm Đối với nhóm xử lý ngun liệu khơng chần có 1,2 kg ngun liệu mãng cầu ban đầu Bước : Sơ chế : - Tiến hành rửa nguyên liệu vòi nước để loại bỏ cặn bẩn bám vỏ - Gọt vỏ để chuyển qua công đoạn Bước : Xay nhuyễn - Sử dụng máy xay để xay 2-4 phút ( xay nhỏ thuận tiện cho công đoạn lọc sau này) - Sau xay đem cân, xác định định mức thu hồi, đo oBrix, xác định độ acid nguyên liệu Nguyên liệu sau xay chưa tiếp tục chế biến cần bỏ tủ lạnh để tránh bị sậm màu Bước 4: Phối trộn - Pure thực tế sau xay 931,58 (g) - Yêu cầu chế biến 2.5 kg thành phẩm, purre thịt 30% => cân 750g thịt xay nhuyễn tiếp tục chế biến - Bổ sung đường, nước sôi , acid, CMC vào phần purre thịt để thịt đạt hàm lượng đường 18% (450g đường), acid 0.4% (10g), CMC 0.1% (2.5g) + CMC trộn chung trước với đường acid (CMC đổ trực tiếp vào thịt bị vón cục khơng hịa tan hết) đổ vào phần thịt Bước : Nấu sơ bộ: - Cho hỗn hợp thịt nấu sơ 850C phút để hịa tan hồn tồn chất phối trộn Bước 6: Lọc - Sử dụng màng lọc hay dụng cụ lọc để lọc tách dịch loại bỏ bã Bước 7: Rót chai: - Chai rửa sạch, làm khô đem trùng 1000C 15 phút trước rót để tránh lây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm - Rót dịch vào chai , khơng rót q đầy chai (rót khoảng 95% chai) để hạn chế bung nắp hay vỡ chai trùng Bước :Thanh trùng - Thanh trùng 900C phút để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Bước 9: Làm nguội: - Sản phẩm sau trùng lấy phút cho vào nước để làm nguội , tránh cho vô nước liền sau trùng làm vỡ chai Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết 3.1.1 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần - Đường: 19% - Axit: VNaOH chuẩn độ = 0,65 ml TA(%) = K V NaOH V m ẫ u p h â n t í c h m = mẫ u 0,0064 0,65 100 = 0,416% 10 10 - Cảm quan: · Màu: màu sáng, đẹp · Mùi: thơm mẫu khơng chần, nồng mùi mãng cầu không chần · Vị: thanh, vị chua nhẹ, để lại hậu vị, nghĩa uống xong để lại vị hương thơm lúc lâu sau 3.1.2 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần ● ĐỘ BRIX : 19 % ● TA (%) = ( 0,0064 x 0,63 x 100 ) / ( 10 x 10 ) x 100% = 0,4032 % ● CẢM QUAN : Màu : trắng đục Mùi : giữ mùi tự nhiên nguyên liệu, nồng mùi mãng cầu Vị : chua hài hịa, khơng có vị lạ , chua chần 3.2 Thảo luận kết Có khác biệt hai sản phẩm , áp dụng xử lý nhiệt nguyên liệu necta mãng cầu có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm giúp giải phóng phân tử mùi thơm làm màu sáng đẹp 10 ... 2.2.1 Necta mãng cầu chần 2.2.1.1 Xây dựng công thức chế biến 2.2.1.2 Quy trình chế biến 2.2.2 Necta Mãng cầu không chần 2.2.2.1 Xây dựng công thức chế biến 2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu. .. Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần 10 3.1.2 Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần 10 3.2 Thảo luận kết 10 Chương GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM 1.1 Nguyên tắc chế biến Necta Necta dạng... trình chế biến necta mãng cầu khơng chần Mãng cầu Sơ chế Xay nhuyễn Nước Phối trộn Acid,đường,CMC Nấu sơ Lọc Rót chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.2 Sơ đồ chế biến necta mãng cầu không