(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 CHẾ BIẾN KIM CHI và mứt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ MMH : 210340 GVHD : Dương Thị Ngọc Diệp Sinh viên tham gia: Đặng Minh Cảnh Võ Trung Kiên Hứa Như Quỳnh Đặng Thị Thùy Dương Phạm Như Ý Nguyễn Thị Trà My Trần Phước Vương Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 04 năm 2022 PHỤ LỤC Bài 1: CHẾ BIẾN KIM CHI VÀ MỨT I SẢN PHẨM KIM CHI .4 Nguyên tắc: .4 Mục đích: Thành phần công thức: 4 Thực hành: .6 Kết luận: Nhận xét: .10 II CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM 11 Nguyên tắc 11 Mục đích .11 Thực hành .11 Thảo luận 16 BÀI 2: SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO 18 Quy trình chế biến 18 BÀI 3: BẢO QUẢN RAU 21 I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 21 Quy trình ngâm: 21 Kết quả: 22 So sánh: 25 Kết luận: .26 DANH MỤC BẢNG: Bảng 1: Bảng số liệu nguyên liệu làm kim chi Bảng 2: Tỷ lệ nguyên liệu 11 Bảng 3: So sánh hai mẫu mít sấy 20 Bảng 4: Bảng so sánh kết sau ngâm .26 DANH MỤC HÌNH: Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi Hình 2: Bắp cải thảo Hình 3: Nguyên liệu sau sơ chế .9 Hình 4: Kim chi sau phối trộn .10 Hình 5:Kim chi thành phẩm 11 Hình 6: Nguyên liệu dứa .13 Hình Dứa cam sau sơ chế 14 Hình 8: Dứa sau cắt nhuyễn 14 Hình 9: Thiết bị cô đặc 15 Hình 10: Sản phẩm sau đặc 16 Hình 11: Thành phẩm 17 Hình 12: Quy trình chế biến mít sấy 19 Hình 13: Sản phẩm sau sấy dẻo, bên trái ko chần, bên phải có chần 21 Hình 14: Quy trình ngâm rau cắt tươi 22 Hình 15: Xà lách sau ngâm 24 Hình 16: Ổi sau ngâm 24 Hình 17: Khoai lang sau ngâm 25 Hình 18: Mận sau ngâm 26 Bài 1: CHẾ BIẾN KIM CHI VÀ MỨT I SẢN PHẨM KIM CHI Nguyên tắc: Lên men lactic nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên bổ sung thêm hệ men – môi trường để lên men (muối, đường, giấm,…) Thẩm thấu tách nước khỏi cải làm cải héo giúp cho trình lên men xảy dễ dàng Mục đích: Giữ ấm cho thể: kim chi ăn xuất phát từ Hàn Quốc, quốc gia có nhiệt độ thấp vào mùa đơng, kim chi có ớt, gừng, nhiều gia vị bổ sung để giữ ấm cho thể Tồn trữ nguồn bắp cải: sau mùa vụ, người ta ủ rau củ để bảo quản lâu dùng qua mùa đông dùng quanh năm Phát triển sản phẩm: từ nguồn nguyên liệu để thảo mãn yêu cầu người cần sáng tạo nhiều sản phẩm khác với nhiều cách chế biến khác nhau, tạo nhiều kim chi ngon hơn, hấp dẫn Cung cấp sản phẩm tiện dụng: sản phẩm dùng trực tiếp sau mua mà khơng cần trải qua q trình chế biến Nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu: từ nguyên liệu tươi giá thành thấp sau trải qua q trình chế biến, người ta nâng giá trị sản phẩm lên nhiều lần Thành phần công thức: 3.1 Nguyên liệu : Cải thảo: Nguyên liệu chính, nên chọn cải thảo Đà Lạt có cùi dày, mỏng, độ nhún ít, khơng bị dập, héo úa Cải thảo chứa nhiều vitamin A, B, C, E Hàm lượng nguyên tố vi lượng kẽm cao thịt, cá Cải thảo nấu chín chứa nhiều vitamin A, C, K, B2, B6, calcium, sắt, mangan, folat, nhiều thành phần hoạt chất có ảnh hưởng tốt sức khỏe Cà rốt: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng, khoáng, vitamin… Cà rốt: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng, khoáng, vitamin… Củ cải trắng: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bổ sung đường tự nhiên… Hẹ: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho kim chi, hẹ để sống có tính nhiệt, nấu chín có tính ơn, vị cay ngọt… Hành tây: cung cấp dinh dưỡng, chất xơ, vitamin cho kim chi, hành tây chứa nhiều chất chống oxy hóa chống viêm, ngồi cịn bổ sung lượng đường tự nhiên cho kim chi Táo: cung cấp dinh dưỡng, nhiều vitamin, khống, nhiều chất chống oxy hóa bổ sung đường tự nhiên cho kim chi Tỏi, Gừng, Riềng: Tăng hương vị, giá trị cho kim chi, gừng có tính ấm, giữ nhiệt cho thể Ớt, Bột ớt: Tạo màu sắc, hương vị, tăng giá trị cảm quan cho kim chi, tính ấm, giữ nhiệt cho thể Đường, Bột ngọt, Mắm: Tạo hương vị , tăng giá trị cảm quan cho kim chi Mắm cung cấp thêm dinh dưỡng cho kim chi Tinh bột (gạo nếp): Hàm lượng tinh bột lớn giúp tăng độ kết dính cho nước sốt, kim chi dễ lên men có hương vị đậm đà thơm ngon 3.2 Cơng thức tính cho 4700 gram kim chi Bảng 1: Bảng số liệu nguyên liệu làm kim chi Ng Bắp Củ H Ớt Đ B Ớt Nư Tinh bột (Nếp) Thực hành: Quy trình chế biến: Cải thảo Sơ chế Xử lý muối Xả muối Vắt khô Phơi héo Nguyên liệu phụ Phối trộn Lên men Sơ chế Sản phẩm Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi 4.1 Chế biến:  Nguyên liệu chính: Cải thảo: loại bỏ phần hư, héo bên ngồi, cắt đơi cải thảo, sau rửa vòi nước => ngâm dung dịch muối 4.2 Xử lý muối: Mục đích ngâm muối: dung dịch muối với nồng độ nhẹ khoảng 5-10% (thường sử dụng 8%), dùng để sát khuẩn, tạo độ giòn, dai cho sản phẩm tách nước phương pháp thẩm thấu Động lực nước thẩm thấu chênh lệch áp suất thẩm thấu dung dịch hai mặt màng bán thấm tế bào Ba tượng truyền khối ngâm thẩm thấu: Nước từ mô thực phẩm thẩm thấu vào dung dịch ngâm Chất tan từ dung dịch thẩm thấu vào mô thực phẩm Các chất tan riêng mơ thực phẩm (đường,axit hữu cơ,khống chất, vitamin) vào dung dịch ngâm Tác động tách nước thẩm thấu: Giảm hàm lượng nước sản phẩm Tăng nồng độ chất tan Giảm khối lượng Hình 2: Bắp cải thảo 4.3 Xả muối: Mục đích giảm bớt độ mặn cho sản phẩm để ướp gia vị khác tạo độ ngon cho sản phẩm Xả muối với nước khoảng lần để rửa lớp muối bề mặt bẹ cải Sau xả muối khối lượng cải thảo cịn 2800g 4.4 Vắt khơ: Để dễ dàng thấm gia vị Dùng tay vắt khô nước từ bẹ cải 4.5 Phơi nắng: Phơi nắng từ 2-4h để tạo độ giòn cho cải thảo  Nguyên liệu phụ: o Cà rốt, củ cải trắng gọt vỏ, rửa sau bào sợi o Hẹ: làm sạch, loại bỏ hồn tồn hư héo hẹ dễ làm hư sản phẩm rửa sạch, sau cắt khúc khoảng 5cm o Táo hành tây sau rửa, cắt sau đem xay nhuyễn o Gừng, riềng đem rửa sau gọt vỏ đem cắt sợi kích thước vừa phải Đem phần xay nhuyễn o Tỏi lột vỏ đem rửa sau lấy phần xay nhuyễn o Ớt tạo độ đem rửa cắt sợi sau đem xay nhuyễn phần o Nếp đem nấu chín đem xay nhuyễn Hình 3: Nguyên liệu sau sơ chế 4.6 Phối trộn: Bỏ nguyên liệu phụ đem xay nhuyễn nguyên liệu phụ không đem xay trộn lại với sau cho thêm nếp ớt gia vị chuẩn bị theo công thức vào cuối thêm nước mắm vào Sau phối trộn nước sốt ta bỏ cải thảo vào trộn cuộn bẹ cải thảo lại cải thảo cắt thành khúc khoảng 3-5cm trộn gia vị pha Cho cải thảo sau trộn vào hộp đậy kín để thực trình lên men Hình 4: Kim chi sau phối trộn 4.7 Lên men: Đậy kín để trình lên men diễn Kết luận: Đánh giá cảm quan Màu: hòa quyện màu đỏ ớt, màu cam cà rốt, xanh hành, vàng nhạt cải thảo Ngay nước tiết từ kim chi mang màu đỏ hấp dẫn, sóng sánh vô bắt mắt Mùi: mùi thơm hấp dẫn, tổng hợp nguyên liệu: ớt bột Hàn Quốc, gừng, tỏi, hành tây,… tạo màu sắc mùi thơm vô hấp dẫn Vị: : tổng hợp vị ngon nguyên liệu tạo thành: vị giòn riêng cải thảo thấm đẫm gia vị, củ cải, cà rốt, vị chua nguyên liệu trình lên men, vị mặn hấp dẫn muối nước mắm ngon Cấu trúc: giữ độ giịn cải thảo Hình 5: Kim chi thành phẩm Nhận xét: Kim chi sản phẩm lên men từ vi khuẩn lactic lên men đường tạo acid lactic tích tụ nhiều nên pH thấp → tạo vị chua, đồng thời giai đoạn hương vị đặc trưng bắt đầu hình thành nên mùi hấp dẫn 10 II CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM Nguyên tắc Định nghĩa: mứt (Jam) sản phẩm bán rắn lỏng (dạng gel), có lát cắt đứt hoàn toàn cắt sản phẩm Nấu thịt cắt nhuyễn tạo độ gel (có thể nấu loại quả) Chất phụ gia sử dụng pectine (chất tạo cấu trúc), có loại: HMP (High Metyl Pectine) LMP (Low Metyl Pectine) Yêu cầu: HMP (đường > 65% - 70%, acid: 0.5% - 1%, pectine: 0.5% - 1%), LMP (ion Ca2+) Sản phẩm lần sử dụng HMP Mục đích Đa dạng hóa sản phẩm Bảo quản lâu dài Tăng giá trị kinh tế Thực hành Nguyên liệu dụng cụ: Nguyên liệu: dứa, cam, đường, acid, pectin Dụng cụ: dao, thớt, máy xay, máy cô đặc, hộp đựng sản phẩm Công thức chế biến Đường Acid Pectin  Tính lượng bổ sung: Yêu cầu sản phẩm – Hàm lượng sẵn có nguyên liệu Đường: 0,65*3,1 – 0,12*3,1 = 1,643kg Acid: 0,01*3,1 – 0,0055*3,1 = 0,1395 Pectin: 0,007*3,1 – 0*3,1 = 0,0217 11  Quy trình chế biến: Sơ chế nguyên liệu => Cắt nhuyễn => Phân tích ngun liệu => Cơng thức => Phối trộn => Cô đặc (630) Brix + Pectin +Acid 3-5 phút => Brix 65 0) => Rót nóng (Hủ thủy tinh) => Làm nguội nhanh => Bảo ôn (Ổn định cấu trúc) => Sản phẩm  Thuyết minh quy trình: Ngun liệu: Dứa, cam: Chọn ngun liệu có độ chín sinh lý, không sâu bệnh, không dư lượng thuốc trừ sâu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng cho thành phẩm Nhìn qua mắt dứa: mắt to nở → thành phần dinh dưỡng tích tụ đủ Tính từ ngọn, có từ – mắt phải chín sinh lý Hình 6: Nguyên liệu dứa Sơ chế Dứa: Gọt vỏ, cắt mắt: cắt mắt theo đường chéo dứa, cắt mắt hình chữ V Sau lạng bỏ phần vỏ cịn sót lại rửa vịi nước Cam: Tách vỏ, tách cam múi, bỏ hạt bỏ phần vỏ lụa để tránh bị đắng 12 Hình Dứa cam sau sơ chế Cắt nhuyễn Dứa: cắt dứa làm 4, bỏ cùi cắt đoạn phần thịt để chuẩn bị cho trình xay Cam: đánh tơi Hình 8: Dứa sau cắt nhuyễn Phối trộn: Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin Đường thẩm thấu, làm nước tự bị đẩy ngồi đặc bị bay Cơ đặc: Sử dụng máy cô đặc nhiệt độ 95°C 13 Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giai đoạn cô đặc bỏ cam vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng Cơ đặc đến 630 Brix, tiến hành bổ sung acid pectin vào (pectin bổ sung vào sau pectin tan nước ấm không bền nhiệt độ cao) Sản phẩm khơng qua xử lý nhiệt, cô đặc nhiệt độ cao thời gian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển Sản phẩm không thực công đoạn trùng làm cơng dụng pectin Hình 9: Thiết bị đặc Rót nóng Khi vừa kết thúc q trình đặc phải rót bao bì Chọn bao bì thủy tinh chịu nhiệt bao bì phải tiệt trùng trước rót nóng Nguyên tắc rót nóng: rót đến 98%, khoảng khơng nhỏ để sản phẩm có độ giãn nở, khơng để khoảng khơng q nhiều sản phẩm dễ bị oxy hóa, vi sinh vật dễ phát triển 14 Hình 10: Sản phẩm sau đặc Bảo ôn: Thời gian bảo ôn ổn định 10 tiếng Mục đích: ổn định cấu trúc sản phẩm Hình 11: Thành phẩm Thảo luận 4.1 Kết Cảm quan: Hương vị: Thơm mùi dứa, vị ngọt đường xen kẽ vị chua chua thịt dứa Màu sắc: Vàng nhạt (màu dứa) màu Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt cắt nhuyễn 4.2 Kết luận Jam dứa hay gọi mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng pure tươi hay pure bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao Vị chua chua ngọt mứt dứa không làm ngán loại mứt khác Màu dứa lại vàng tươi đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu 15 Dứa khơng giàu khống (magie, kali, sắt, photpho…), vitamin (A, B1, B2, …) mà chứa Bromelin - enzyme có tác dụng thủy phân protein thành acid có tác dụng tốt tiêu hóa dứa cịn cung cấp nhiều đường protein cho thể Đường cho vào mứt không để tăng độ mà để bảo quản sản phẩm Sau thành phần đường đạt đến nồng độ định có áp lực thẩm thấu lớn, từ ức chế sinh trưởng vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Tác dụng khác đường kháng oxy hóa Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm đường có tính chất dehydrate hóa Acid citric cho vào sản phẩm có tác dụng chống hóa nâu Pectin sử dụng để tạo cấu trúc gel cho sản phẩm 4.3 Một số vấn đề thường gặp trình sản xuất mứt quả: Trong trình nấu, tác dụng nhiệt làm tổn hao chất dinh dưỡng có nguyên liệu biến đổi gây bất lợi đến sản phẩm như: phản ứng Melanoid, Caramel, Vitamin C bị phân hủy biến đổi chất màu Hiện tượng lại đường: dễ bị hỏng độ đường sản phẩm giảm 4.4 Biện pháp khắc phục Chọn nhiệt độ nấu phù hợp để vừa giữ hàm lượng chất dinh dưỡng cao vừa đủ để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Ngăn ngừa tượng lại đường cách giảm mức độ bão hòa nước Thay phần Saccarose đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều (do độ tan hỗn hợp đường khử Saccarose cao độ hịa tan Saccharose) 16 BÀI 2: SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO Quy trình chế biến Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Chần Làm lạnh Tách nước thẩm thấu Rửa, Để ráo, Xếp Khay Sấy Sản phẩm Hình 12: Quy trình chế biến mít sấy 17 1.1 Ngun liệu - Nguyên liệu phải tươi tốt, đạt độ chín kỹ thuật, kích thước gai mít tương đối đồng đều, không bầm dập, thối rữa, sâu bệnh 1.2 Xử lý nguyên liệu: - Xử lý học: Nguyên liệu sau lựa chọn ta đem xử lý học: Mít rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, xơ Tách riêng phần múi mít tránh phần nhựa dính vào múi mít 1.3 Chần: - Mít sau xử lý học tiến hành đem chần 80 độ C vịng phút - Chần có mục đích: o Tiêu diệt phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu o Đình trình sinh hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu o Bảo vệ phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy 1.4 Làm lạnh: Hạ nhiệt nhanh cho sản phẩm 1.5 Tách nước thẩm thấu - Q trình điều vị sản phẩm mít sấy dẻo thực cách ngâm mít chần dung dịch đường - Chuẩn bị dung dịch đường: Được nấu bếp T=65OC đến đường tan hạ nhiệt xuống T=45OC Sau đổ mít vào ngâm 2h o TFF: 40O Brix o TA=0,3% o Khối lượng : 2,5kg dung dịch o macid= 2500.0,3% = 7,5g o mđường=(2500.40%)-(2500.3%) = 992,5g Bảng số liệu thay đổi nguyên liệu thời gian ngâm T (Phút) T (OC) Brix Sự thay đổi trình tách nước thẩm thấu: Giảm hàm lượng nước sản phẩm Tăng nồng độ chất tan Giảm khối lượng Điều vị cho sản phẩm: Với mục đích gia tăng hương vị cho sản phẩm mít sấy dẻo, Cải thiện dinh dưỡng, cảm quan tính chất chức sản phẩm Khơng giúp mít sấy dẻo đậm vị mà cách giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm 1.6 Rửa, để ráo, xếp khay: - Sau thời gian điều vị, mít vớt lên khay để trước đưa vào sấy 1.7 Sấy: 18 Chuẩn bị mẫu: - Mẫu đối chứng: Khối lượng mít 0,5kg khơng qua tiền xử lí - Mẫu ngâm: Khối lượng sau ngâm 1,8kg 1.8 Sản phẩm Hình 13: Sản phẩm sau sấy dẻo, bên trái khơng chần, bên phải có chần Bảng 3: So sánh hai mẫu mít sấy Mít sấy dẻo Mẫu ngâm Mẫu đối chứng 19 BÀI 3: BẢO QUẢN RAU I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI Quy trình ngâm: Nguyên liệu Rửa lần Sơ chế Rửa lần Định hình Pha dung dịch xử lí Ngâm Bảo quản lạnh Sản phẩm Hình 14: Quy trình ngâm rau cắt tươi 20 1.1 Nguyên liệu - Mận ( roi ) - Khoai lang - Ổi - Rau xà lách 1.2 Rửa lần  Rửa lần Nước ngâm : Dung dịch ngâm pha theo tỉ lệ 200kg tỉ lệ 100ppm + Nồng độ cho rửa rau : 50- 150 ppm + Nồng độ cho rửa củ ( ví dụ khoai lang ) : Thì cần cao khoảng 150-300ppm 1.3 Định hình - Mận: cắt nhỏ rộng 2-3cm - Ổi : cắt - Rau xà lách : cắt đoạn 5cm - Khoai lang : cắt thỏi chiều dài 1cm 1.4 Nước ngâm Phương pháp xử lí : o CaCl2 : 1% o Vitamin C : 0.5 % o Acid citric : 0.3% o Otra Vista : 0.5% o Dung dịch hỗn hợp  Tổng 8kg dung dịch ngâm ( trừ khối lượng chất tan ) Ngâm rau củ dung dịch ngâm thời gian 60 phút, nhiệt độ 50°C Sau ngâm, tách nguyên liệu khỏi dung dịch ngâm chia đủ 60 vỉ 1.5 Bảo quản lạnh Kết quả: Xà lách 21 Hình 15: Xà lách sau ngâm Đối với xà lách bảo quản với vitamin C có tác dụng tốt nhất, với dung dịch CaCl tác dụng 2.2 Ổi Hình 16: Ổi sau ngâm Đối với ổi bảo quản với dung dịch hỗn hợp có kết tốt nhất, dung dich khác có khác biệt nhiều với mẫu ban đầu 22 2.3 Khoai lang Hình 17: Khoai lang sau ngâm Khi bảo quản khoai lang với dung dịch hỗn hợp có hiệu tốt nhất, vitamin C tốt thứ dung dịch khác có thay đổi cấu trúc màu sắc 23 2.4 Mận Hình 18: Mận sau ngâm Sau bảo quản lạnh mận, với dung dịch oxtra vista cho kết tốt nhất, dung dịch khác có khác biệt sau bảo quản 24 So sánh: Bảng 4: Bảng so sánh kết sau ngâm Nguyên liệu CaCl Xà lách Khôn dụng Ổi Hơi t khác Vàng đổi cấ Khôn hóa Củng giịn Khoai lang Mận Kết luận: Có khác biệt rõ rệt bảo quản dung dịch ngâm Đối với loại rau củ khác có dung dịch khác để bảo quản tốt, phù hợp giúp giảm trình oxy hóa, hư hỏng Cần lựa chọn dung dịch ngâm nhiệt độ thích hợp để phù hợp với loại giúp đảm bảo chất lượng 25 ... .10 II CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM 11 Nguyên tắc 11 Mục đích .11 Thực hành .11 Thảo luận 16 BÀI 2: SẢN PHẨM...PHỤ LỤC Bài 1: CHẾ BIẾN KIM CHI VÀ MỨT I SẢN PHẨM KIM CHI .4 Nguyên tắc: .4 Mục đích: Thành phần công thức: 4 Thực hành: ... DẺO 18 Quy trình chế biến 18 BÀI 3: BẢO QUẢN RAU 21 I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 21 Quy trình ngâm: 21 Kết quả: