Nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long ruột đỏ - dứa ít ngọt

Bài viết Nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long ruột đỏ - dứa ít ngọt tập trung xây dựng quy trình chế biến nhân mứt thanh long dứa thích hợp nhằm cung cấp cho thị trường bánh ngọt đồng thời góp phần tiêu thụ nông sản do người dân Việt Nam ta thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể.

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NHÂN MỨT THANH LONG RUỘT ĐỎ DỨA ÍT NGỌT Hồ Thị Thanh Thủy, Hồ Võ Kim Tuyền, Nguyễn Hồng Phát, Ngô Đình Khả Uyên Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD: ThS Nguyễn Thị Thơ TĨM TẮT Việc thực nấu sản phẩm nhân mứt long dứa tỷ lệ nguyên liệu long: dứa, tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính khác độ brix cuối khác kết cho thấy có biến đổi tính chất cảm quan, thơng số hóa lý sản phẩm dựa vào số liệu thống kê ta chọn tỷ lệ long: dứa (75:25), tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:95), °Brix cuối (°Bx= 45) để thực sản phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện ngành công nghiệp bánh kẹo phát triển với nhiều sản phẩm đa dạng nhiên thị trường cịn sản phẩm nhân mứt từ trái tự nhiên có bổ sung thịt Nắm bắt nhu cầu lớn nghiên cứu chế biến nhân mứt long dứa nhằm tạo sản phẩm từ nguyên liệu giá trị thấp tạo sản phẩm giá trị cao giúp nâng cao giá trị kinh tế đồng thời đáp ứng nhu cầu thiếu.Vì thế, nghiên cứu tập trung xây dựng quy trình chế biến nhân mứt long dứa thích hợp nhằm cung cấp cho thị trường bánh đồng thời góp phần tiêu thụ nơng sản người dân Việt Nam ta thói quen sử dụng trái dạng tươi sống nên đến vụ thu hoạch rộ, trái trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu kinh tế giảm đáng kể NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Thanh long ruột đỏ mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức không yêu cầu trạng thái bên ngồi đẹp, khơng có u cầu nguyên liệu kích thước, khối lượng/quả, chấp nhận khuyết tật xây xát vết trầy nhẹ không gây ảnh hưởng đên chất lượng bên thịt Thịt khơng úng nước, thẫm màu, khơng có mùi, vị lạ, có °Brix =13-16, pH= 5-6, độ ẩm= 80-95% Dứa mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức không u cầu trạng thái bên ngồi đẹp có khơng có chồi ngọn, chấp nhận tất màu sắc chín vàng vỏ dứa, khơng có u cầu ngun liệu kích thước, khối lượng/quả, dập nát hư hại nhỏ 5% Thịt không úng nước, thẫm màu, khơng có mùi, vị lạ, Brix dứa= 5-7, pH=3,5-4 2.2 Phương pháp phân tích nghiên cứu Đánh giá tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm thị hiếu (TCVN 3215:1979) 367 Đo cường độ màu mẫu máy đo màu Konica minolta CR-400 Đo độ nhớt máy đo độ nhớt Brookfield LI-VCS-5277 Đo độ khúc xạ kế (TCVN 4414:1987) 3.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch puree Thanh Long ruột đỏ dịch ép Dứa đến màu sản phẩm 45 40 35 30 25 20 15 10 Tỷ lệ 70:30 Tỷ lệ 75:25 L* a* Tỷ lệ 80:20 b* Điểm cảm quan Hình 1: Kết đo màu khảo sát tỷ lệ dịch long – dứa Nhận xét: Theo Hình cho ta thấy:Tỷ phối trộn long:dứa (70:30) tương ứng với kết đo màu L= 39,24±0,62c, a=8,12±1,64a, b= 6,61±0,31c có điểm đánh giá cảm quan 6,60±0,76b kết lệ đánh giá cảm quan thấp mẫu (75:25) bổ sung hàm lượng dứa nhiều nên sắc tố carotenoids có dứa ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, độ sáng L*, b* cao khiến mẫu màu sáng nhiều so với tỷ lệ long:dứa (80:20) Tỷ lệ phối trộn long:dứa (80:20) tương ứng với kết đo màu L=29,04±0,53a, a=19,88±1,01c, b= 2,77±0,41acó điểm đánh giá cảm quan (5,63±0,86a) cho kết cảm quan bổ sung hàm lượng long nhiều nên sắc tố chất màu betacyanin ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, giá trị màu L* thấp sắc tố đỏ a* cao nhất, mẫu có màu tối so với mẫu lại Tỷ lệ phối trộn long:dứa (75:25) tương ứng với kết đo màu L=37,39±0,54b,, a=13,92±2,15b, b= 4,19±0,66bcó điểm đánh giá cảm quan (7,13±0,96c) cao Kết đánh giá cảm quan có khác biệt với mẫu cịn.Tỷ lệ long:dứa (75:25) có mức điểm đánh giá thị hiếu cao chọn để tiến hành tiếp tục Tỷ lệ phối trộn long:dứa (70:30) bổ sung hàm lượng dứa nhiều nên sắc tố carotenoids có dứa ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, độ sáng L*, b* cao khiến mẫu màu sáng nhiều so với tỷ lệ 368 long:dứa (80:20) bổ sung hàm lượng long nhiều nên sắc tố chất màu betacyanin ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, giá trị màu L* thấp nhất, sắc tố đỏ a* cao nhất, mẫu có màu tối so với mẫu cịn lại Tỷ lệ (75:25) có màu sắc hài hịa phù hợp Qua kết đánh giá cảm quan tổng thể tỷ lệ dịch puree long:dứa sản phẩm kết có khác biệt có ý nghĩa, tỷ lệ phối trộn dịch puree long:dứa (75:25) cho kết cảm quan tốt tỷ lệ tối ưu để tiến hành thí nghiệm 3.2 Khảo sát tỷ lệ Pectin:Tinh bột biến tính đến trạng thái độ nhớt sản phẩm 30000 1.2 29500 29000 0.8 28500 0.6 28000 0.4 27500 0.2 27000 0-100 Tỷ lệ 5:95 Tỷ lệ 10:90 Tỷ lệ 15:85 Mẫu thị trường Độ nhớt Hình 2: Kết khảo sát tỷ lệ pectin:TBBT đến độ nhớt Nhận xét: Theo kết thống kê hình cho thấy tỷ lệ pectin:Tinh bột biến tính có ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm Độ nhớt sản phẩm mẫu có khác biệt ý nghĩa Tỷ lệ Pectin:TBBT (0:100) sản phẩm có trạng thái đặc với độ nhớt 29470±10,78d trạng thái sản phẩm đặc, gần đơng thạch, trét bị dính khó thao tác phết Tỷ lệ Pectin:TBBT (15:85) sản phẩm có độ nhớt thấp (độ nhớt 27850±41,63a) trạng thái sản phẩm lỏng hàm lượng tinh bột biến tính phối trộn cao độ nhớt sản phẩm lớn nhiên có mức giới hạn định phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại giữ nhiều nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính độ nhớt cao Khi tiến q trình gia nhiệt, hạt tinh bột hấp thụ nước, trương nở tạo nhớt, tạo độ đặc cho sản phẩm (2) Ở hàm lượng pectin cao độ nhớt sản phẩm giảm việc tăng giảm hàm lượng pectin tạo cấu trúc gel mềm Do khảo sát thực với hàm lượng pectin thấp giúp trạng thái sản phẩm mềm (3) Tinh bột biến tính tạo cấu trúc nhớt, đặc kết hợp pectin với tinh bột biến tính giúp trạng thái sản phẩm đạt độ nhớt, độ đặc, cấu trúc sánh dẻo, tan nhiệt độ miệng đặc trưng sản phẩm nhân mứt Độ nhớt tỷ lệ pectin: tinh bột biến tính (5:95) (28960±49,32c) 10:90 (28480±25,16b) xét mặt số liệu hai giá trị khơng có khác biệt nhiều so sánh với độ nhớt mẫu thị trường (28400±20e) tỷ lệ pectin: tinh bột biến tính (10:90) cho kết gần Như vậy, tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:90) chọn giá trị tối ưu để tiến hành thí nghiệm 369 3.3 Khảo sát ảnh hưởng 0Brix sản phẩm đến mức độ yêu thích sản phẩm 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Brix=40 Brix=45 Brix=50 Điểm cảm quan Hình 3: Kết đánh giá cảm quan mức độ yêu thích theo độ Brix sản phẩm Nhận xét: 0Brix cuối sản phẩm 40,45,50 cho sản phẩm có mức độ yêu thích khác nhau, mẫu Brixcuối=45 yêu thích Mẫu 0Brixcuối=50 số điểm thấp 4,54±0,50a Do thời gian nấu để đạt 0Brixcuối=50 dài nên làm cho lượng nước bay nhiều khiến màu sắc sản phẩm sẫm màu nước bay nhiều làm tăng độ nhớt khiến gel sệt cứng tạo cảm quan tổng thể so với mẫu lại Đối với mẫu 0Brixcuối=40 thời gian nấu nhanh làm cho sản phẩm không đạt cấu trúc tốt Brixcuối=45 nên số điểm thị hiếu đạt 5,75±0,74b Điểm đánh giá cảm quan tổng thể 0Brix 45 đạt 6,50±0,51c cho kết cảm quan tốt Như vậy, 0Brix 45 giá trị phù hợp cho trình sản xuất KẾT LUẬN Qua trình thực đánh giá mẫu sản phẩm mức tỷ lệ nguyên liệu long:dứa, tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính độ brix cuối khác kết cho thấy có biến đổi tính chất cảm quan, thơng số hóa lý sản phẩm dựa vào số liệu thống kê thu nhận từ thí nghiệm ta kết luận tỷ lệ long: dứa (75:25), tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:90), °Brix cuối (°Bx= 45) thông số tối ưu cho sản phẩm nhân mứt long - dứa cần để thực công đoạn vừa đủ, sản phẩm thu nhận có ổn định cao, mùi vị thơm ngon TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Lệ Hà (2017), Giáo trình Công nghệ chế biến rau Hutech Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh (2017), Giáo trình phụ gia thực phẩm trang 80 ,179,40 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Vân Thoa (2008), Bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 370 ... minolta CR-400 Đo độ nhớt máy đo độ nhớt Brookfield LI-VCS-5277 Đo độ khúc xạ kế (TCVN 4414:1987) 3.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch puree Thanh Long ruột đỏ dịch ép Dứa đến... từ thí nghiệm ta kết luận tỷ lệ long: dứa (75:25), tỷ lệ pectin:tinh bột biến tính (10:90), °Brix cuối (°Bx= 45) thông số tối ưu cho sản phẩm nhân mứt long - dứa cần để thực công đoạn vừa đủ,... mẫu cịn.Tỷ lệ long: dứa (75:25) có mức điểm đánh giá thị hiếu cao chọn để tiến hành tiếp tục Tỷ lệ phối trộn long: dứa (70:30) bổ sung hàm lượng dứa nhiều nên sắc tố carotenoids có dứa ảnh hưởng