Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích thành phần hóa học của chôm chôm trồng ở Việt Nam và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm như hàm lượng đường, tắc, thời gian thẩm thấu, nhiệt độ cô đặc và độ ẩm sau sấy. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.
Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT DẺO TỪ THỊT QUẢ CHÔM CHÔM JAVA *Huỳnh Phương Quyên; **Nguyễn Thị Thúy Ly; Nguyễn Thị Mỹ Tiên; Nguyễn Thị Cẩm Tiên Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (HUTECH) * Email: huynhphquyen@yahoo.com; **thuylydl@gmail.com TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu phân tích thành phần hố học chôm chôm trồng Việt Nam khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt chôm chôm hàm lượng đường, tắc, thời gian thẩm thấu, nhiệt độ cô đặc độ ẩm sau sấy Kết nghiên cứu cho thấy: loại chôm chôm sử dụng nghiên cứu chôm chơm Java có độ ẩm 82,4%, đường tổng 11,3%, đường khử 4,42%, acid hữu 0,88%, vitamin C 38,9%, pH 3,1, nồng độ chất khơ hồ tan 200Bx Các thơng số q trình chế biến gồm: loại đường bổ sung hỗn hợp saccharose: sorbitol (15%) với tỷ lệ 2:1, hàm lượng tắc bổ sung vào dịch cô đặc 4%, thời gian thẩm thẩu thịt chôm chôm 60 phút, nhiệt độ cô đặc 80°C độ ẩm sau sấy mứt dẻo chôm chôm 18% Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng an toàn tiêu vi sinh Kết nghiên cứu tài liệu tham khảo hữu ích cho sản phẩm mứt dẻo từ trái nhiệt đới Việt Nam Từ khóa: mứt dẻo, chơm chơm Java, acid hữu cơ, vitamin C TỔNG QUAN Chôm chôm loại trái đặc trưng vùng Đông Nam Á, đặc biệt Việt Nam, hương vị chôm chôm riêng biệt, chứa phần lớn chất dinh dư�ng đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) chất xơ nên nhiều người ưa thích Trong loại chơm chơm thị trường Việt Nam chơm chơm Java có vị chua ngọt, mọng nước, thịt tróc, đặc biệt bóc thịt dính theo vỏ ngồi hạt làm giảm chất lượng ăn tươi chế biến, giá thành thấp ưa thích loại chôm chôm khác Ở Việt Nam, chôm chôm thu hoạch theo mùa với sản lượng lớn, riêng nước ta năm 2014 khoảng 967800 (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) Tuy nhiên giá thành lại rẻ có 5000 đồng/kg (thu mua vườn), việc khai thác sử dụng chôm chôm chế biến cơng nghiệp cịn Trong xu hướng thị trường người ngày yêu thích sản phẩm tự nhiên nên với xu hướng sản phẩm mứt sấy dẻo ngày phát triển rộng rãi Chính thế, việc nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt chôm chơm Java giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị trái chôm chôm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu tiềm 207 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Vật liệu Chôm chôm: Chôm chôm Java thu mua huyện Long Khánh, tỉnh Đồng Nai Yêu cầu nguyên liệu: độ Brix: 19-210 Bx, Vitamin C >30 mg% Tắc, gừng mua siêu thị Coop mart, không bị dập, hư hỏng, pH tắc khoảng 2-3 Đường sử dụng đường tinh luyện RE công ty đường Biên Hòa Các tiêu chất lượng: saccharose ≥ 99,8%, đường khử ≤ 0,03%, độ ẩm ≤ 0,05%, hàm lượng tro ≤ 0,03% Sorbitol sử dụng công ty đường Biên Hoà Các tiêu chất lượng: tro sulfat ≤ 0,1%, Niken ≤ 2mg/kg, đường khử ≤ 0.3%, đường tổng ≤ 1%, chì≤ 1mg/kg Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến mứt chôm chôm sấy dẻo Chôm chôm → Xử lý học→ Rửa→ Tách hạt → Thẩm thấu → Cô đặc → Sấy → Làm nguội → Bao gói → Sản phẩm Phương pháp xác định thơng số quy trình Chơm chơm tươi (chơm chơm Java) sau xử lý học, rửa, tách hạt, tiến hành phân tích tiêu chất lượng: độ ẩm, đường tổng, đường khử, độ Brix, acid hữu cơ, pH, vitamin C Sau tiến hành thẩm thấu đường saccharose, sorbitol hỗn hợp saccharose: sorbitol (tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1) với hàm lượng đường thẩm thấu 5%, 10%, 15%, 20%, 25% Sau lựa chọn loại đường tỷ lệ đường thích hợp tiến hành khảo sát tỷ lệ đường: acid đến chất lượng sản phẩm Tương tự hàm lượng đường thẩm thấu theo tỉ lệ 5%, 10%, 15%, 20%, 25% so với thịt tỉ lệ tắc bổ sung vào cô đặc 2%, 4%, 6% Bán thành phẩm đo màu, cấu trúc đánh giá cảm quan Tiếp theo, tiến hành khảo sát thời gian thẩm thấu 40, 45, 50, 55 60 phút, nhiệt độ cô đặc 70, 80, 900C độ ẩm dừng sau sấy sản phẩm 14%, 16%, 18%, 20%, 22% Hàm mục tiêu thí nghiệm đo màu sắc, đo cấu trúc, độ ẩm đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm sau chọn thơng số thích hợp phân tích tiêu hố lý, vi sinh thiết kế bao bì bao gói sản phẩm Phương pháp phân tích Xác định độ ẩm phương pháp khối lượng theo TCVN 10788:2015 Xác định nồng độ chất khơ hồ tan tổng số khúc xạ kế Xác định pH máy đo pH METTLER TOLEDO Xác định hàm lượng acid tổng số: Acid tổng số xác định phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N Xác định đường tổng, đường khử: Sử dụng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS) 208 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Xác định hàm lượng vitamin C: phương pháp chuẩn độ Iot Phương pháp đo màu sản phẩm Màu sắc sản phẩm đo máy đo màu Konica Minolta, theo dõi giá trị L*, a*, b*, đó: L* thể độ sáng sản phẩm có giá trị từ (đen) đến 100 (trắng) a* thể sắc đỏ sản phẩm chạy từ –a* (xanh cây) đến +a* (đỏ) b* thể sắc vàng sản phẩm chạy từ –b* (xanh dương) đến +b* (vàng) Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm: Dùng máy đo cấu trúc Roell Texture analyzer Phương pháp đánh giá cảm quan Dựa kết đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu (so hàng thị hiếu) đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng, số lượng người thử: 60 người Phương pháp xử lý số liệu Thí nghiệm lặp lại lần Các số liệu xử lý phương pháp phân tích phương sai Analysis of Variance (ANOVA) với phần mềm Statgraphics plus (version 3.2), JMP 10.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 1: Kết phân tích thành phần hóa học 100 g ngun liệu so với số liệu Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA Chỉ tiêu Kết phân tích Theo Nutrient Data Laboratory Chôm chôm Java Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Khối lượng ban đầu (g) 100 100 100 Khối lượng sau bỏ hạt (g) 28 17 19 Độ ẩm (%) 82,4 82,1 81,9 Đường tổng (%) 11,3 16,7 15 Đường khử (%) 4,42 6,8 5,8 Độ Brix 20,1 22 21 Acid hữu (%) 0,88 0,36 0,42 pH 3,1 2,8 2,4 38,9 70 38,6 Vitamin C (mg%) Từ bảng 1, cho thấy so sánh thành phần hoá học chôm chôm Java (nguyên liệu nghiên cứu) với chôm chôm Thái, chôm chôm Nhãn Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995, rút số nhận xét đây: 209 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Hàm lượng nước: Theo nghiên cứu Nutrient Data Laboratory hàm lượng nước chôm chôm Thái 82,1%; chôm chôm nhãn 81,9% chôm chôm Java 82,4% Điều cho thấy loại chôm chôm tươi chứa nước cao ổn định Hàm lượng chất khơ hịa tan thể tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có nguyên liệu thể giá trị dinh dư�ng, đường tổng đường khử thành phần quan trọng nguyên liệu tham gia phản ứng tạo màu, tạo mùi biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu Có thể thấy hàm lượng chất khơ hịa tan chơm chơm Thái 22oBx chôm chôm Java 20,1oBx, hàm lượng đường tổng chôm chôm Thái 16,7% chênh lệch 5,4 % so với đường tổng chôm chôm Java 11,3%, hàm lượng đường khử chôm chôm Thái 6,8% cao hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4,42 % 2,38% Kết khảo sát ảnh hưởng loại đường tỷ lệ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích việc bổ sung đường trình thẩm thấu nhằm tăng hàm lượng chất khô, giảm aw sản phẩm, tăng áp suất thẩm thấu nên ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Kết thí nghiệm thể bảng Bảng 2: Ảnh hưởng loại đường tỷ lệ đường bổ sung đến khối lượng, hàm lượng đường khử, đường tổng sản phẩm Loại đường Saccharose Sorbitol Saccharose: Sorbitol 210 Hàm lượng (%) Khối lượng sản Khối lượng sản phẩm sau thẩm thấu phẩm sau sấy (g) (g) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường tổng (%) 48,2 d 12,1 c 7,23 a 18,52 a 10 46,8 c 11,7 bc 12,81 b 24,65 b 15 47,1 c 11,3 b 16,33 c 29,88 c 20 45,3 b 10,6 a 18,43 d 32,08 d 25 42,5 a 10,1 a 20,4 e 33,23 d 48,5 d 14,3 c 4,84 b 17,24 a 10 47,2 c 13,7 b 5,11 d 20,89 b 15 46,3 b 13,6 b 4,95 c 23,2 c 20 46,1 ab 13,2 a 4,45 a 25,52 d 25 45,8 a 12,9 a 5,19 e 29,09 e 15 (1:1) 46,8 ab 11,5 d 11,19 c 27,81 c 15 (1:2) 47,7 ab 11,8 c 8,22 b 26,28 a 15 (2:1) 45,3 ab 11,2 bc 12,72 d 27,57 b 15 (1:3) 48,5 b 12,2 b 6,47 a 29,13 e 15 (3:1) 44,2 a 10,7 a 13,64 e 28,91 d Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Dựa vào bảng cho thấy, tăng hàm lượng đường bổ sung vào công đoạn thẩm thấu khối lượng sản phẩm giảm dần Kết phù hợp với nghiên cứu (Conway et al (1983); Hawkes and Flink (1978), Lenart (1992)) “Sử dụng dung dịch có nồng độ cao trình thẩm thấu, tăng cường nước hạn chế thấm chất tan sản phẩm” Nguyên nhân chênh lệch áp suất chất hịa tan dịch tế bào mơi trường ngâm làm cho nước bên tế bào di chuyển ngồi chất khơ hịa tan dung dịch vào bên tế bào Mẫu thẩm thấu với hàm lượng đường cao lượng nước nhiều nên khối lượng sản phẩm giảm Cụ thể mẫu phối trộn đường sacharose tỷ lệ 25% khối lượng sản phẩm sau thẩm thấu (42,5%) sau sấy (10,1%) thấp so với hai công thức phối trộn lại Tuy nhiên hàm lượng đường khử, đường tổng lại tăng cao hẳn so với nguyên liệu ban đầu Cùng tỷ lệ đường khảo sát 25%: Ở đường sorbitol khối lượng sản phẩm sau thẩm thấu (45,8%) sau sấy (12,9%) cao đường sacharose khoảng 2,8 lần Điều xảy sử dụng sorbitol vào sản xuất mứt, sorbitol có khả tạo liên kết với nước tự do, giữ ẩm cho nguyên liệu, hạn chế hao hụt sản phẩm Tuy nhiên đường sorbitol xử lý nhiệt tạo đường khử, nên hàm lượng đường khử sản phẩm thấp, không chênh lệch nhiều so với nghiên cứu ban đầu Khảo sát cho thấy tăng tỉ lệ đường phối trộn hàm lượng đường khử đường tổng tăng Tuy nhiên đường sorbitol xử lý nhiệt tạo đường khử, nên hàm lượng đường khử sản phẩm thấp, không chênh lệch nhiều so với nghiên cứu ban đầu Do mứt sử dụng đường saccharose nhiều nên sản phẩm có vị gắt dễ tham gia phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm nên tiến hành khảo sát thí nghiệm phối trộn sacchrose sorbitol với theo tỷ lệ 1:1; 1:2; 2:1; 1:3; 3:1 với tổng khối lượng đường saccharose sorbitol 15% so với khối lượng chôm chôm nhận thấy rằng: Ở tỷ lệ phối trộn khác khối lượng chơm chơm sau thẩm thấu khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% khối lượng sản phẩm sau sấy có khác biệt rõ rệt Như mẫu có tỷ lệ phối trộn saccharose:sorbitol 1:3 có khối lượng sau sấy cao sorbitol có tác dụng giữ ẩm cho nguyên liệu, làm sản phẩm sau sấy trở nên căng bóng bị biến dạng cấu trúc khối lượng sản phẩm sau sấy cao mẫu khác Khi đo màu sản phẩm máy đo màu sau thu thông số L, a, b tiến hành tính độ trắng sản phẩm theo cơng thức: Độ trắng (%) = 100 – ([100 – L]2 + a2 + b2)½ Trong đó: L: Là cường độ tối sáng a: Sắc độ màu đỏ-xanh b: Sắc độ màu xanh dương-vàng 211 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Hình 1: Ảnh hưởng loại đường tỷ lệ đường đến độ trắng sản phẩm Ở mẫu đường sorbitol, sorbitol đường rượu có tính khử nên tạo phản ứng Maillard xử lý nhiệt nên tăng tỷ lệ đường sorbitol sản phẩm có màu sáng đường sorbitol Đối với công thức phối trộn tỉ lệ Saccharose Sorbitol tỉ lệ Sorbitol nhiều cho màu sáng Cụ thể tỷ lệ Saccharose: Sorbitol (1:2 1:3) màu sản phẩm sáng Để lựa chọn loại đường tỷ lệ đường bổ sung phù hợp với mức độ ưa thích người tiêu dùng, tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng thị hiếu Sau tiến hành đánh giá cảm quan theo loại đường chọn tỷ lệ ưa thích loại, tiến hành đánh giá cảm quan lần để chọn mẫu ưa thích Hình 2: Ảnh hưởng loại đường tỷ lệ đường đến đánh giá cảm quan sản phẩm Có thể thấy mẫu phối trộn saccharose: sorbitol có tỷ lệ 2:1 cho kết mức độ ưa thích mùi vị, cấu trúc sản phẩm tốt nên mẫu thích hợp để thực thí nghiệm 212 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường: acid đến chất lượng sản phẩm Bảng 3: Ảnh hưởng tỷ lệ đường: acid đến aW màu sắc sản phẩm Hàm lượng saccharose:sorbitol (%/g) 10 15 20 25 Hàm lượng tắc (%/g) aW Độ trắng 0,67 g 61.73 0,66 fg 61.94 0,64 fg 64.86 0,62 ef 59.83 0,62 ef 59.31 0,59 de 62.82 0,55 cd 57.18 0,54 c 58.04 0,51 bc 60.80 0,49 ab 55.67 0,49 ab 56.20 0,47 a 58.68 0,48 ab 47.57 0,47 a 48.59 0,46 a 52.28 Nhận xét: Hầu hết mẫu mứt chơm chơm sấy dẻo có aW