Nghiên cứu chế biến nước uống từ hoa đậu biếc và hạt chia

Bài viết Nghiên cứu chế biến nước uống từ hoa đậu biếc và hạt chia trình bày việc xây dựng quy trình chế biến nước uống từ hoa đậu biếc có bổ sung hạt chia bước đầu giúp đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát từ các nguyên liệu tự nhiên trên thị trường, đồng thời góp phần giải quyết ổn định đầu ra cho nguồn nguyên liệu phong phú này.

TC.DD & TP 17 (4) - 2021 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ HOA ĐẬU BIẾC VÀ HẠT CHIA Ung Minh Anh Thư1, Trần Xuân Hiển2, Nguyễn Tấn Hùng3 Hoa đậu biếc (Clitoria ternatean), hay lam hồ điệp loại hoa chứa hợp chất màu tự nhiên có hợp chất chống oxy hóa với giá trị thương phẩm cao Hạt chia (Salvia hispanica) chứa acid béo omega-3, protein, chất xơ loại thực vật chứa chất chống oxy hóa cao Nghiên cứu thực nhằm khảo sát số yếu tố như: nhiệt độ (80-90oC) thời gian trích ly (5-15 phút); pH (6-7) độ Brix (8-12); nhiệt độ (85-95oC) thời gian trùng (515 phút) đến chất lượng sản phẩm nước hoa đậu biếc hạt chia Kết cho thấy, hoa đậu biếc khơ trích ly nước 85oC 10 phút cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng; điều chỉnh pH 6,5 hàm lượng chất khơ 10 (oBrix) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao đạt yêu cầu vi sinh trùng 95oC 10 phút Đồ uống sản phẩm tự nhiên thay tốt cho đồ uống tổng hợp Từ khóa: Hoa đậu biếc, hạt chia, trích ly, phối chế, trùng I ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xa xưa, thực vật sử dụng làm nguồn thuốc chữa bệnh khác cho người, đặc biệt địa phương [1] Thực vật có đặc tính y học nguồn thay tốt để tìm biện pháp khắc phục bệnh khơng lây nhiễm có tồn giới Do đó, chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa nguồn thay tốt để kiểm soát bệnh [2] Một số số chúng loại dược liệu tiếng Đậu biếc (Clitoria ternatea) thuộc họ Đậu (Fabaceae) loại nho có hoa màu xanh lam sặc sỡ Loài hoa sử dụng phương thuốc chữa bệnh lợi tiểu, tẩy giun sán, thấp khớp, viêm phế quản, rối loạn hệ sinh dục, giảm cân chống ung thư [1] Các thành phần hóa học quan trọng loài thực vật khác flavonoid, anthocyanin glycoside, triterpenoit pentacyclic phytosterol [3] Trong đó, thành phần flavonoid có hoa đậu biếc làm giảm nhiễm trùng đường hô hấp, chống viêm thử nghiệm động vật có khả chống oxy hóa [4] Anthocyanin hoa đậu biếc chủ yếu delphinidin-glucoside Hợp chất màu xanh lam pH 4, xanh lục pH màu vàng pH 12 Anthocyanins dễ bị ảnh hưởng mơi trường hóa học, bao gồm thay đổi pH, nhiệt độ mơi trường, ánh sáng, q trình oxy hóa enzyme Anthocyanins hoa đậu biếc bền nhiệt độ thấp, có màu đỏ tía mơi trường axit màu xanh lam môi trường kiềm So với mơi trường kiềm, tính ổn định hoạt động chống oxy hóa anthocyanins cao mơi trường axit yếu Bên cạnh đó, khả chống oxy hóa chiết xuất methanol hoa đậu biếc tương đương với axit L-ascorbic [4] Salvia hispanica L., tên thường gọi “Chia”, loại thân thảo thuộc họ Lamiaceae, có nguồn gốc từ miền Trường CĐ Nông nghiệp Nam Bộ – Tiền Giang Email: anhthu@nbac.edu.vn Trường Đại học An Giang Trường Đại học Tiền Giang Ngày gửi bài: 01/09/2021 Ngày phản biện đánh giá: 01/10/2021 Ngày đăng bài: 25/10/2021 73 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 nam Mexico miền bắc Guatemala Đây loại trồng có khả phát triển ngành công nghiệp thực phẩm [5] Theo Kulczyński cộng (2019) [6], hạt chia xem có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt nhờ chứa nhiều chất xơ chất béo Nó đặc trưng hàm lượng cao axit béo khơng bão hịa đa, chủ yếu axit α-linolenic (ALA), chiếm khoảng 60% tất axit béo Hạt chia nguồn protein thực vật tốt, chiếm khoảng 18– 24% Hơn nữa, hạt chia cung cấp nhiều khoáng chất số vitamin B1 vitamin B2 niacin Hạt chia nguồn phong phú với chất polyphenol, tocopherols Mặc dù đặc tính y học loại ghi chép đầy đủ y học cổ truyền, chưa khai thác cách Thật vậy, khơng có báo cáo khoa học lợi ích sức khỏe lồi kể hoa khơng có sản phẩm giá trị gia tăng Việt Nam Chính vậy, việc nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống từ hoa đậu biếc có bổ sung hạt chia bước đầu giúp đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát từ nguyên liệu tự nhiên thị trường, đồng thời góp phần giải ổn định đầu cho nguồn nguyên liệu phong phú II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Hoa đậu biếc (lam hồ điệp): Công ty TNHH Nông sản Thực phẩm VIETGARDEN – TP HCM cung cấp Hạt chia: Công ty Beemart cung cấp 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình chế biến tham chiếu Hoa đậu biếc khơ → Trích ly (bể điều nhiệt) → Dịch trích → Phối chế (dịch hạt chia 20%; đường; axit citric; xanthan gum 0,5%) → Thanh trùng → Đóng chai→ Thành phẩm → Bảo quản 5oC Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly (80-90oC) thời gian trích ly (5-15 phút) hoa lam hồ điệp đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH (6-7) độ Brix (8-12) đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (85-95oC) thời gian (5-15 phút) trùng đến chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm: Hạt chia rửa ngâm hạt vào nước cất (2 g/100 ml) Hoa khô (0,5 g) trích ly 250 ml nước 80-90oC với thời gian 5-15 phút Dịch trích ly phối chế acid citric, đường, xanthan gum (0,5%), dịch hạt chia (20%) Sản phẩm trùng với nhiệt độ 8595oC thời gian 5-15 phút Bảng Phương pháp phân tích, đánh giá Chỉ tiêu Màu L*, a*, b* Độ nhớt o Brix Vitamin C Cảm quan Phương pháp nghiên cứu Máy đo Colorimeter Minolta - CR 400 (Nhật) Máy đo BROOKFIELD DV-E Viscometer (Mỹ) Brix kế ATAGO (Nhật) Chuẩn độ với dung dịch iod 0,01N Phương pháp cho điểm Mức độ ưa thích Thang điểm Hedonic (9 điểm) Kết thống kê phần mềm Statgraphics 15.1 vẽ đồ thị excel 74 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly dịch hoa lam hồ điệp đến màu sắc (L, b, ∆E) sản phẩm Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến màu sắc (L*, b*, ∆E) Nhiệt độ/ Thời gian 80/5 80/10 80/15 85/5 85/10 85/15 90/5 90/10 90/15 Chỉ tiêu L* b* ∆E Độ Brix 29,54a 28,24b 27,31c 28,12b 27,71bc 27,31c 28,02b 27,17cd 26.7d -0,71a -0,505bc -0,37cd -0,6ab -0,505bc -0,32d -0,39cd -0,32d -0,305cd 64,65a 65,51b 66,41cd 65,63b 66,04bcd 66,43de 65,725bc 66,56de 67,12e 0,105a 0,136c 0,162f 0,112b 0,14d 0,167g 0,139d 0,159e 0,186h Vitamin C (mg/100 ml) 0,69abc 0,67ab 0,775bc 0,675bc 0,955d 0,805bcd 0,82bcd 0,85cd 0,56a Ghi chú: Số liệu trung bình lần lặp lại, chữ số cột có mẫu tự khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết thể Bảng cho thấy, nhiệt độ thời gian trích ly có ảnh hưởng lớn đến số theo dõi Khi tăng nhiệt độ từ 80oC lên 90oC, độ sáng L* giảm dần thấp 90oC (L*=27,29) Ngược lại, giá trị b* lại tăng dần qua nhiệt độ từ -0,53 đến -0,33, ∆E tăng dần Nhiệt độ trích ly có ảnh hưởng đến khả chiết tách anthocyanin Tuy nhiên, chất màu anthocyanin dễ bị phân hủy nhiệt độ cao Ở nhiệt độ 80oC cho sản phẩm có màu xanh nhạt (L*=28,36; b*=-0,53 ∆E=65,52) nhiệt độ thấp, khả chiết tách chất màu sản phẩm nên màu nước nhạt Ở nhiệt độ 90oC, sản phẩm có màu đậm (L*=27,29; b* =-0,33 ∆E=66,46) Giá trị L* giảm dần, b* tăng dần độ lệch màu ∆E tăng dần qua thời gian Ở thời gian trích ly phút (L*=28,56; b*=-0,57; ∆E=65,33) cho màu sắc nhạt, cịn trích ly thời gian 15 phút (L*=27,11; b*= -0,33; ∆E= 66,65) màu mẫu lại đậm màu sắc đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên, trích ly mẫu thời gian 10 phút (L*=27,71; b*=-0,44 ∆E=66,03), mẫu thể màu xanh lam sáng, màu đặc trưng lam hồ điệp Hàm lương vitamin C bị ảnh hưởng nhiều nhiệt độ thời gian trích ly Vitamin C nhóm vitamin tan nước dễ bị biến đổi nhiệt độ cao môi trường kiềm Nhiệt độ cao, thời gian đun nấu lâu khả vitamin C bị phá hủy nhiều Vì thế, nhiệt độ nước trích ly cao thời gian trích ly dài hàm 75 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 lượng vitamin C sản phẩm thấp Ở nhiệt độ 85oC (0,812 mg/100 ml) có hàm lượng vitamin C cao hẳn so với trích ly 80oC (0,711 mg/100 ml) 90oC (0,743 mg/100 g) giữ hàm lượng vitamin C cao Hàm lượng vitamin C cao trích ly 10 phút (0,825 mg/100 ml) Kết thống kê Bảng cho thấy nhiệt độ 85oC trích ly thời gian 10 phút cho mẫu có hàm lượng tối ưu nhiệt độ thời gian cịn lại Do đó, trích ly nhiệt độ 85oC 10 phút xem mẫu tối ưu cho thí nghiệm Hình Màu sắc dịch trích ly nhiệt độ thời gian khác 3.2 Ảnh hưởng pH độ Brix đến màu sắc (L*, b*, ∆E) sản phẩm Bảng Ảnh hưởng pH độ brix đến giá trị L*, b*, ∆E độ nhớt sản phẩm pH/độ brix Giá trị L b* ∆E 6/8 33,26f -1,07a 60,04a Độ nhớt (N.S/m2) 1,3372ab 6/10 32,47d -0,96b 60,83b 1,3576abc 6/12 31,57b -0,77ef 61,7c 1,3636abc 6,5/8 32,71e -0,96b 60,56b 1,2985a 6,5/10 31,62b -0,84d 61,79c 1,4267bcd 6,5/12 29,71a -0,74f 63,59d 1,5326d 7/8 33,37g -0,92c 59,9a 1,2721a 7/10 32,49d -0,78e 60,85b 1,3636abc 7/12 31,83c -0,64g 61,51c 1,4756cd Ghi chú: Số liệu trung bình lần lặp lại, chữ số cột có mẫu tự khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% 76 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 Kết thể Bảng cho thấy, màu sắc sản phẩm phụ thuộc nhiều vào pH Ở giá trị pH 6,5 giá trị L* thấp (31,34), ngược lại có ∆E cao (∆E=61,98) b*=-0,85, mẫu có màu xanh lam sáng đặc trưng hoa lam hồ điệp so với pH6 có màu ngã tím (L*=32,43; b*=-0,93; ∆E=60,86) Đối với pH 7, dịch chiết có màu xanh nhạt (L*=32,56; b*=-0,78; ∆E=60,75) Theo Sapiee (2013) [1], anthocyanin hợp chất phenolic sắc tố khơng độc hại có phổ màu từ cam đến xanh lam tự nhiên Màu sắc cấu trúc chúng phụ thuộc vào độ pH diện đồng sắc tố Đối với điều kiện pH, pH 1-3, cation flavylium có màu đỏ khơng màu pH Khi đến pH 7-8, quinodial có màu xanh tím Bên cạnh đó, bổ sung đường vào dịch trích làm tăng vị sản phẩm, nhiên yếu tố lại ảnh hưởng đến màu sắc nước làm cho màu nước sẫm gia nhiệt Kết thể Bảng cho thấy độ sáng L* giảm dần, giá trị b* tăng dần, độ lệch màu mẫu tăng dần không đáng kể Ở độ Brix=10, sản phẩm có màu xanh lam sáng (L*=32,19; b*=0,86; ∆E=61,15) tốt độ Brix=8 (hơi nhạt) độ Brix=12 (hơi đậm) Các loại đường glucose, fructose, maltose, sucrose galactose có ảnh hưởng khác ổn định anthocyanin nước ép việt quất Đường làm giảm màu sắc phụ thuộc vào nồng độ Nồng độ đường cao cường độ màu giảm Trong đó, maltose, fructose sucrose ảnh hưởng tiêu cực đến cường độ màu sản phẩm việc bổ sung đường muối có ảnh hưởng tiêu cực đến ổn định anthocyanin Mặt khác, độ nhớt sản phẩm bị ảnh hưởng pH độ Brix sản phẩm, tác động pH khơng đáng kể Ở pH có độ nhớt thấp (1,35 N.S/m2) sau lại tăng lên pH 6,5 (1,42 N.S/m2) cuối giảm xuống pH (1,37 N.S/m2) Độ nhớt phụ thuộc vào độ brix sản phẩm, độ nhớt tăng độ brix tăng Việc bổ sung đường tạo gia tăng tuyến tính độ nhớt, cụ thể giảm hoạt động nước Tỷ lệ tăng (độ dốc) tỷ lệ thuận với khả hydrat hóa loại đường [7] Độ nhớt sản phẩm cao hàm lượng đường bổ sung sản phẩm đạt 12oBrix (1,4573 N.S/m2) so với độ nhớt thấp hàm lượng đường bổ sung đạt 8oBrix (1,3026 N.S/m2) Nếu sản phẩm có độ nhớt cao hay thấp ảnh hưởng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm Như vậy, 10oBrix cho sản phẩm có độ nhớt vừa phải đảm bảo cảm quan chất lượng sản phẩm Hình Ảnh hưởng pH (A, B) độ brix (C, D) đến giá trị cảm quan 77 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 Từ Bảng cho thấy, pH độ brix có ảnh hưởng đến giá trị L*, b*, ∆E độ nhớt sản phẩm Khi sản phẩm pH = 6,5 độ brix = 10 mẫu thể màu sắc đặc trưng sản phẩm xem mẫu tối ưu cho thí nghiệm Hơn nữa, xét đánh giá cảm quan (Hình 3), mẫu pH 6,5 độ Brix 10 mẫu tối ưu mẫu chọn cho thí nghiệm Hình Màu sắc dịch trích ly pH độ Brix khác 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị trùng Bảng Giá trị trùng Fvalue Nhiệt độ trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 85 0,4 0,56 0,84 90 1,22 1,65 1,94 95 2,66 4,8 7,2 Ghi chú: Số liệu trung bình lần lặp lại Việc lựa chọn nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt thích hợp (giá trị F thích hợp) để bảo quản sản phẩm, đạt yêu cầu cảm quan giữ lại phần lớn dưỡng chất có sản phẩm Để xác định hiệu trùng sản phẩm đó, người ta thường so sánh giá trị 78 trùng F với F0 (F0 giá trị chuẩn mực thời gian hiệu chung cho chế độ trùng đồ hộp chua theo Clostridium botulinium, F0 = 3) Kết Bảng cho thấy, trùng nhiệt độ 95oC giữ nhiệt 10 phút có giá trị Fvalue= 4,8 > F0 giữ nhiều đặc tính sản phẩm TC.DD & TP 17 (4) - 2021 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị L*, b*, ∆E vitamin C Giá trị Nhiệt độ/Thời gian 85/5 85/10 85/15 90/5 90/10 90/15 95/5 95/10 95/15 L* b* ∆E Vitamin C (mg/100 ml) 35.07a 34,56b 33,86c 33,52b 32,56c 32,37d 31,23d 31,22e 29,33c -1,07a -0,96b -0,77ef -0,96b -0,84d -0,74f -0,92c -0,78e -0,64g 57,62a 58,11a 58,8b 59,12b 60,08c 60,27c 61,38d 61,39d 63,26e 1,496d 1,2615c 1,115bc 1,2615c 1,115bc 0,8505a 1,232b 1,056b 0,792a Ghi chú: Số liệu trung bình lần lặp lại, chữ số cột có mẫu tự khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết thể Bảng cho thấy, màu sắc sản phẩm bị ảnh hưởng nhiệt độ trùng Do hợp chất màu anthocyanin dễ bị phân hủy nhiệt độ cao, đó, cần chọn nhiệt độ trùng thích hợp để giữ lại tối đa hợp chất cần thiết sản phẩm Nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, độ sáng L* giảm dần (từ 34,5 xuống 30,59), giá trị b* tăng dần (từ -0.93 xuống -0,78) độ lệch màu ∆E tăng dần (từ 58,18 đến 62,01) qua mẫu Mặt khác, thời gian trùng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Thời gian kéo dài màu sắc sản phẩm trở nên đậm phản ứng xảy trình chế biến nhiều Vì thế, giá trị L giảm thấp 15 phút (31,85) giá trị ∆E tăng cao (60.78) Vitamin C thành phần dễ bị biến đổi tác động nhiệt trình trùng, hao hụt vi- tamin C sản phẩm nhiệt độ thời gian trùng có khác mức độ ý nghĩa 5% mặt thống kê Ở thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ trùng cao tổn thất vitmin C nhiều; đồng thời chế độ nhiệt độ mà thời gian giữ nhiệt dài tổn thất vitamin C cao Ở nhiệt độ trùng 85oC thời gian giữ nhiệt phút (1,496 mg/100 ml), trùng nhiệt độ thấp thời gian ngắn nên hàm lượng vitamin C hao hụt thấp Ngược lại, nhiệt độ trùng cao 95oC giữ nhiệt 15 phút, hàm lượng vitamin C hao hụt cao (0,792 mg/100 ml) Tuy nhiên, trùng nhiệt độ cao thời gian giữ nhiệt ngắn gây tổn thất hàm lượng vitamin C sản phẩm trùng chế độ nhiệt độ thấp thời gian giữ nhiệt dài Qua Bảng cho thấy, sản phẩm trùng 95oC 10 phút hàm lượng 79 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 vitamin C (1,056 mg/100 ml) giữ lại tương đối nhiều, sản phẩm thể màu xanh lam sáng đặc trưng, chế độ trùng phù hợp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm IV KẾT LUẬN Dữ liệu thử nghiệm cho thấy, dung dịch chiết xuất từ hoa đậu biếc bị ảnh hưởng điều kiện xử lý chiết xuất, phối chế trùng Nhiệt độ thời gian trích ly ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trích ly 85oC 10 phút xem tối ưu cho sản phẩm Ở pH 6,5 10oBrix cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Chế độ trùng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, trùng 95oC 10 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt Hơn nữa, nước giải khát kết hợp chiết xuất từ hoa đậu biếc bảo quản ổn định thời gian 30 ngày (ở 5oC) mà khơng có chất bảo quản Do đó, đồ uống sản phẩm hồn tồn từ tự nhiên thay tốt cho đồ uống tổng hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO Sapiee, S B (2013) The Extaction of Anthocyanin From Clitoria Ternatea (Blue Pea Flower) by Using Spray Dryer Thesis, (February), 8–11 https://doi.org/10.1017/ CBO9781107415324.004 Lakshan, S A T., Jayanath, N Y., Abeysekera, W P K M., & Abeysekera, W K S M (2019) A com80 mercial potential blue pea (Clitoria ternatea L.) flower extract incorporated beverage having functional properties Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2019 (May) https://doi org/10.1155/2019/2916914 Lijon, M B., Meghla, N S., Jahedi, E., Rahman, M A., & Hossain, I (2017) Phytochemistry and pharmacological activities of Clitoria ternatea International Journal of Natural and Social Sciences, 4(1), 1–10 Retrieved from www.ijnss.org Chen, L H., Chen, I C., Chen, P Y., & Huang, P H (2018) Application of butterfly pea flower extract in mask development Scientia Pharmaceutica, 86(4) https://doi.org/10.3390/scipharm86040053 Rosas-Mendoza, M E., Coria-Hernández, J., Meléndez-Pérez, R., & Luis Arjona-Román, J (2017) Characteristics of chia (Salvia hispanica L.) seed oil extracted by ultrasound assistance Journal of the Mexican Chemical Society, 61(4), 326–335 https://doi.org/10.29356/ jmcs.v61i4.463 Kulczyński, B., Kobus-Cisowska, J., Taczanowski, M., Kmiecik, D., & Gramza-Michałowska, A (2019) The chemical composition and nutritional value of chia seeds—current state of knowledge Nutrients, 11(6), 1–16 https://doi.org/10.3390/nu11061242 Elisa I Benítez, Diego B Genovese*, Jorge E Lozano (2009) Effect of typical sugars on the viscosity and colloidal stability of apple juice Food Hydrocolloids, 23, 519–525 https://doi org/10.1016/j.foodhyd.2008.03.005 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 Summary STUDY ON PROCESSING NUTRITION DRINKS FROM BUTERFLY PEA FLOWER AND CHIA SEEDS Butterfly pea flower (Clitoria ternatean) is a flower that contains a high level of antioxidants and natural color compounds with high commercial values Meanwhile, chia seeds (Salvia hispanica) contain omega-3 fatty acids, protein, fibers and also high antioxidants Therefore, the combination of these two ingredients offers high potentiality for production of highly nutritious drinks The study was conducted to examine a number of factors such as temperature (80-90oC) and extraction time (5-15 minutes); pH (6-7.5) and Brix degree (8-12); temperature (85-95oC) and pasteurization time (5-15 minutes) to product qualities The results showed that dried pea flowers extracted in water at 85oC for 10 minutes would give the product a specific color; which then were adjusted to pH 6.5 and 10 oBrix for products of high sensory values as well as microbiology quality after sterilization at 95oC for 10 minutes Keywords: Butterfly pea flower, chia seeds, extraction, pasteurization 81 ... báo cáo khoa học lợi ích sức khỏe lồi kể hoa khơng có sản phẩm giá trị gia tăng Việt Nam Chính vậy, việc nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống từ hoa đậu biếc có bổ sung hạt chia bước... cung cấp Hạt chia: Công ty Beemart cung cấp 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình chế biến tham chiếu Hoa đậu biếc khơ → Trích ly (bể điều nhiệt) → Dịch trích → Phối chế (dịch hạt chia 20%;... nghiệm: Hạt chia rửa ngâm hạt vào nước cất (2 g/100 ml) Hoa khơ (0,5 g) trích ly 250 ml nước 80-90oC với thời gian 5-15 phút Dịch trích ly phối chế acid citric, đường, xanthan gum (0,5%), dịch hạt chia