Nghiên cứu chế biến thịt khô ăn liền từ thịt dê

“Khô ăn liền” là một sản phẩm khá phổ biến ở Việt Nam hiện nay. Tuy nhiên trên thị trường chủ yếu là khô heo, khô bò, khô nai, khô cá, khô mực, khô rắn, khô gà… Việc nghiên cứu chế biến khô ăn liền từ thịt dê nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu, từ đó tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng, góp phần làm phổ biến hơn thị trường khô ăn liền ở nước ta cũng như thúc đẩy mạnh ngành chăn nuôi dê.

TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỊT KHÔ ĂN LIỀN TỪ THỊT DÊ Trần Xuân Hiển1, Vũ Thị Thanh Đào2, Lê Thị Thúy Hằng3 “Khô ăn liền”là sản phẩm phổ biến Việt Nam Tuy nhiên thị trường chủ yếu khơ heo, khơ bị, khơ nai, khơ cá, khơ mực, khô rắn, khô gà… Việc nghiên cứu chế biến khô ăn liền từ thịt dê nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu, từ tạo thêm nhiều hội lựa chọn cho người tiêu dùng, góp phần làm phổ biến thị trường khơ ăn liền nước ta thúc đẩy mạnh ngành chăn nuôi dê Kết quả: Tỷ lệ phối trộn gia vị gồm 16% đường, 1% bột với 1% tiêu, 0,75% tỏi 7% ớt bột tạo sản phẩm khơ dê ăn liền có màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn, cấu trúc săn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Để sản phẩm bảo quản lâu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần tiến hành sấy 750C đến độ ẩm 20% Từ khóa: Khơ ăn liền, thịt dê, gia vị, sấy, An Giang I ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt dê coi loại thịt đỏ nạc với đặc tính dinh dưỡng thuận lợi [1-3] Thịt dê có màu đỏ đậm, kết cấu thô hương vị mùi thơm khác biệt đặc trưng so với loại thịt đỏ khác [4-5] Thịt dê xem nguồn protein dồi khoáng chất tốt Niacin, Vitamin B12, Iron, Phosphorus, Copper, Selenium, Riboflavin, kẽm đặc biệt hàm lượng chất béo ít, lượng cholesterol thấp nên tốt cho sức khoẻ, đặc biệt với người già trẻ em [6] Hiện ngành chăn nuôi dê hướng thịt quan tâm phát triển An Giang, lại gặp nhiều bất cập bị ép giá rớt giá, chưa tạo mô hình chăn ni bền vững Do cần phải tạo sản phẩm đặc trưng từ thịt dê khơ ăn liền có lẽ sản phẩm phù hợp Trường Đại học An Giang (ĐHQG TP.HCM) Email: txhien@agu.edu.vn giai đoạn Chính lý trên, nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu thịt dê giàu protein để chế biến sản phẩm khô ăn liền có hương vị thơm ngon đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đồng thời góp phần cải thiện điều kiện kinh tế xã hội tỉnh An Giang, đặc biệt phát triển mơ hình chăn ni dê thịt, hướng đến hình thành chuỗi sản xuất từ nguyên liệu thịt dê II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên vật liệu Thịt dê cung cấp từ Cửa hàng Nông sản Thực phẩm 365 (TP Long Xuyên, An Giang) Gấc, muối, đường, Ngày nhận bài: 10/5/2020 Ngày phản biện đánh giá: 20/5/2020 Ngày đăng bài: 5/6/2020 131 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt… mua từ Siêu thị Coop-mart Long Xun Bao bì PA (kích thước 10x15 cm, dày µm) cung cấp Doanh nghiệp tư nhân bao bì Hà Phong 2.1.2 Thiết bị Thiết bị: Thiết bị đo màu L*, a*, b* (Konica Minolta-CR400), thiết bị đo cấu trúc (Brookfield CT3 – Mỹ), tủ sấy (Shellab SMO5-2-Mỹ), cân điện tử (KERN, EMB 600-2 - Đức) Khu thí nghiệm Trung tâm, Trường Đại học An Giang 2.2 Phương pháp nghiên cứu yếu tố thay đổi, yếu tố cịn lại giữ nguyên Thí nghiệm sau kế thừa kết thí nghiệm trước Các mẫu thí nghiệm tiến hành lặp lại lần, số liệu phân tích thống kê theo phương pháp ANOVA qua phép thử LSD với độ tin cậy 95% phần mềm Statgraphic centurion XV vẽ đồ thị chương trình Microsoft Excel 2.2.2 Quy trình chế biến tổng quát Thịt dê → Tách thịt → Hấp → Phối chế → Sấy → Làm nguội → Đóng gói PA chân khơng → Khơ dê ăn liền 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu * Thịt dê sử dụng nghiên cứu thịt đùi, tách bỏ phần mỡ da Cắt định hình miếng thịt dê dày 2-3 mm Xây dựng quy trình chế biến khơ dê ăn liền thực nguyên tắc nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố 2.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá * Hấp chín thịt dê nhiệt độ 950C thời gian 15 phút Bảng Các phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu Chỉ tiêu theo dõi Phương pháp phân tích Độ ẩm (%) Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%) Sấy 1050C đến khối lượng không đổi [7] Phương pháp Kjeldahl [7] Phương pháp Soxlet [7] Chỉ số peroxyde (meq/kg) Thực phản ứng với dung dịch KI bão hòa dung mơi acid acetic-cloroform Iod tự phóng thích định phân dung dịch Natri hyposulfit [7] Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) Đo màu sắc (L,a,b) Đo cấu trúc, g lực Màu sắc, mùi vị, cấu trúc Mức độ ưa thích Phương pháp đếm khuẩn lạc [8] Sử dụng thiết bị đo màu Colorimeter Sử dụng thiết bị đo cấu trúc Brookfield Cho điểm theo thang điểm mô tả (TCVN 3215-79) Cho điểm theo thang điểm Hedonic (TCVN 3215-79) III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị (đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt) phối trộn đến chất lượng khô dê ăn liền 132 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ cứng giá trị màu a khô dê ăn liền Thịt dê sau hấp chín vớt để nguội định hình thành miếng, sau TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 định đến chất lượng sản phẩm Đặc biệt đường bột hai gia vị có vai trị quan trọng tạo màu sắc vị đặc trưng cho sản phẩm Kết hình 1a;1b;1c;1d tẩm gia vị để làm tăng hương vị cho sản phẩm Các gia vị sử dụng để tẩm lên thịt bao gồm: đường, bột ngọt, muối, tiêu, tỏi ớt theo tỷ lệ chọn từ thí nghiệm thăm dị Mỗi gia vị ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 23 4.134,43a 4100 4050 4000 3950 21 20 18 17 16 14-0.5 16-1.0 15 18-1.5 4.178,80a 4.186, 01a 14-0.5 16-1.0 18-1.5 Tỷ lệ Đường - Bột ngọt, % 4.219,60b 23 21,11b 22 Giá trị màu a Độ cứng, g lực 18,84a 19 Tỷ lệ Đường - Bột ngọt, % 4300 4250 4200 4150 4100 4050 4000 3950 3900 3850 3800 3750 3700 21,00b 22 4150 3900 3850 3800 3750 23, 10c 24 4.190, 87b Giá trị màu a Độ cứng, g lực 4250 4200 25 4.259,11c 4300 21 21,88c 19,95a 20 19 18 17 0.5-0.5-5 1.0-0.75-7 Tỷ lệ Tiêu - Tỏi - Ớt, % 1.5-1.0-9 (c) 16 0.5-0.5-5 1.0-0.75-7 1.5-1.0-9 Tỷ lệ Tiêu - Tỏi - Ớt % (d) Hình 1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ cứng giá trị a khô dê ăn liền Hình 1a Hình 1b cho thấy tăng tỷ lệ đường bột bổ sung làm tăng đáng kể giá trị độ cứng giá trị màu a sản phẩm Sự khác biệt mang ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Nguyên nhân việc bổ sung hàm lượng đường bột làm tăng nồng độ thẩm thấu nước nguyên liệu di chuyển nhiều hơn, độ cứng sản phẩm tăng [9] Đồng thời tác dụng nhiệt độ chế biến dễ xảy phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm, nhiên lượng đường bột nhiều làm sản phẩm sậm màu Tỷ lệ đường 16%-bột 1,0% giúp sản phẩm có độ cứng vừa phải tạo màu sắc phù hợp cho sản phẩm Tỷ lệ tiêu-tỏi-ớt phối trộn ảnh hưởng đến độ cứng màu sắc sản phẩm Khi tỷ lệ tiêu-tỏi-ớt tăng, độ cứng sản phẩm tăng mang ý nghĩa mặt thống kê ngoại trừ mẫu 0,5% tiêu0,5% tỏi-5% ớt mẫu 1,0% tiêu-0,75% tỏi-7% ớt (Hình 2c) Mặt khác, tỷ lệ tiêu-tỏi-ớt tăng giá trị a sản phẩm tăng (Hình 1d) có khác biệt mẫu mặt thống kê mức ý nghĩa 5% ớt có chứa capsicum sử dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm 133 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan khô dê ăn liền Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ Đường – Bột đến tính chất cảm quan khơ dê ăn liền Điểm đánh giá cảm quan Tỷ lệ Đường – Bột ngọt, % Màu sắc Mùi vị Cấu trúc MĐƯT 14-0,5 3,40a 3,52b 3,23c 6,52a 16-1,0 4,29b 4,32a 4,05a 7,55c 18-1,5 4,16b 2,83c 3,63b 6,80b Ghi chú: Số liệu trung bình ba lần lặp lại Những số cột có ký tự theo sau giống biểu thị không khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Trong trình ướp gia vị xảy tượng thẩm thấu gia vị vào nguyên liệu nước nguyên liệu bên giúp cải thiện màu sắc, cấu trúc hương vị sản phẩm q trình chế biến [9] Do đó, tỷ lệ đường-bột khác làm thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm có khác biệt thống kê mức nghĩa 5% (Bảng 2) Về màu sắc, bổ sung hàm lượng đường cao tác dụng nhiệt độ chế biến sản phẩm dễ xảy phản ứng Maillard làm sản phẩm bị sẫm màu, đồng thời hàm lượng đường cao tạo cho sản phẩm vị hài hòa Về mùi vị, tăng tỷ lệ đường-bột làm tăng mùi vị sản phẩm tỷ lệ đường 18%-bột 1,5% làm mùi vị tự nhiên sản phẩm Về cấu trúc, bổ sung đường-bột vào sản phẩm với tỷ lệ lớn làm cho cấu trúc trở nên mềm nhanh chóng 134 mẫu khơng ưa thích Hai mẫu có tỷ lệ đường 14%-bột 0,5% đường 18%-1,5% có khác biệt mặt thống kê giá trị chênh lệch khơng q nhiều Do đó, mẫu có tỷ lệ đường 16%-bột 1,0% cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hịa, cấu trúc săn nên mức độ ưa thích đạt cao (7,55) 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy đến chất lượng khơ dê ăn liền Mục đích q trình sấy giảm hàm lượng ẩm có nguyên liệu giúp kéo dài thời gian bảo quản cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Tùy theo sản phẩm mà cần điều chỉnh nhiệt độ thời gian sấy phù hợp để chất lượng sản phẩm đạt tốt TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ Tiêu – Tỏi - Ớt đến tính chất cảm quan khơ dê ăn liền Tỷ lệ Tiêu – Tỏi - Ớt, % Điểm đánh giá cảm quan Màu sắc Mùi vị Cấu trúc MĐƯT 0,5-0,5-5 3,76a 3,91a 3,84a 6,90a 1,0-0,75-7 4,09b 3,64b 3,62b 7,02a 1,5-1,0-9 4,01b 3,44c 3,46b 6,95a Ghi chú: Số liệu trung bình ba lần lặp lại Những số cột có ký tự theo sau giống biểu thị không khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Bảng cho thấy tỷ lệ phối trộn tiêu-tỏi-ớt khác cho sản phẩm có giá trị cảm quan khác Tỷ lệ ớt tăng, điểm cảm quan sản phẩm tăng dần, tỷ lệ ớt tiếp tục tăng điểm cảm quan sản phẩm lại giảm xuống Về màu sắc, mẫu có tỷ lệ tiêu 1,0%tỏi 0,75%-ớt 7% có màu sắc sản phẩm cải thiện tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng nên có giá trị cảm quan màu sắc cao (4,09) khơng có khác biệt mặt thống kê so với mẫu tỷ lệ tiêu 1,5%-tỏi 1,0%-ớt 9% mức ý nghĩa 5% Về mùi vị, tăng tỷ lệ tiêu-tỏi-ớt giúp gia tăng mùi vị sản phẩm có khác biệt mặt thống kê mẫu Tuy nhiên, bổ sung tỷ lệ tiêu-tỏi-ớt nhiều làm cho sản phẩm cay nồng hơn, làm giá trị cảm quan không cao Mẫu có tỷ lệ 1,5% tiêu-1% tỏi- 9% ớt làm sản phẩm có mùi vị cay nồng khơng thích hợp cho nhiều đối tượng, cịn mẫu có tỷ lệ tiêu 0,5%-tỏi 0,5 %-ớt 5% có điểm cảm quan cao có mùi vị cay nhẹ khơng kích thích vị giác, sản phẩm hấp dẫn Cấu trúc sản phẩm không bị ảnh hưởng nhiều hỗn hợp gia vị Do đó, tỷ lệ tiêu 1,0%tỏi 0,75%-ớt 7% giúp cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hịa, cấu trúc tốt mức độ ưa thích cao Như vậy, mẫu có tỷ lệ 16% đường-1% bột phối trộn với tỷ lệ 1,0% tiêu0,75% tỏi- 7% ớt có mức độ ưa thích cao tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn, cấu trúc săn phù hợp với sở thích đa số cảm quan viên nên mẫu chọn cho thí nghiệm 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy đến chất lượng khô dê ăn liền Mục đích q trình sấy giảm hàm lượng ẩm có nguyên liệu giúp kéo dài thời gian bảo quản cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Tùy theo sản phẩm mà cần điều chỉnh nhiệt độ thời gian sấy phù hợp để chất lượng sản phẩm đạt tốt 135 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 3.2.1 Ảnh hưởng chế độ sấy đến độ cứng giá trị a khô dê ăn liền 23 4.482,74c 23 22 4.292,97b Giá trị màu a Độ cứng, g lực 4550 4500 4450 4400 4350 4300 4250 4200 4150 4100 4050 4000 3950 3900 4.149,02a 21,71a 21,09b 22 21 21 19,66c 20 20 19 19 65 70 18 75 65 Nhiệt độ, oC (a) 70 75 Nhiệt độ, 0C (b) 22 4450 Độ cứng, g lực 4350 21,20b 22 4.328,66a 4.311,73a 4300 4.284,34b 4250 4200 4150 Giá trị màu a 4400 21 20,58a 20,68a 21 20 4100 4050 20 4000 3950 3900 18 20 Độ ẩm, % (c) 22 19 18 20 Độ ẩm, % (d) 22 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ cứng giá trị a khơ dê ăn liền Qua Hình 2a cho thấy, tăng nhiệt độ sấy từ 650C, 700C 750C, độ cứng sản phẩm tăng dần mẫu có khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa 5% Nguyên nhân nhiệt độ cao làm protein bị biến tính mạnh, đồng thời lượng mỡ sản phẩm thoát đáng kể làm cho sản phẩm trở nên khô cứng Mặt khác nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đáng kể đến thể màu sắc sản phẩm (Hình 2b), nhiệt độ sấy tăng làm giá trị a giảm có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu Nguyên nhân kết hợp tạo màu đỏ hàm lượng carotenoid có dịch gấc bổ sung hàm lượng myoglobin thịt Ở điều kiện nhiệt độ cao oxy không khí phản ứng oxy hóa mạnh làm biến 136 đổi phá hủy sắc tố carotenoid Ngoài q trình chế biến có bổ sung thêm lượng đường đáng kể nên kết hợp với nguồn protein thịt điều kiện nhiệt cao tham gia tạo phản ứng Maillard, làm màu sản phẩm trở nên sậm Hình 2c cho thấy, độ ẩm cao độ cứng sản phẩm giảm Độ ẩm sản phẩm tỷ lệ thuận với giá trị màu a sản phẩm (Hình 2d) Nguyên nhân thời gian sấy ngắn làm cho sắc tố bị phá hủy, đồng thời lượng chất béo nên carotenoid giữ lại nhiều tạo màu đỏ đậm cho sản phẩm nên giá trị a tăng Hai mẫu có độ ẩm 18% 20% khơng có khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa 5% lại khác biệt so với mẫu có độ ẩm cao 22% TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 Bảng Ảnh hưởng chế độ sấy đến số peroxyde, tổng số vi sinh vật hiếu khí hiệu suất thu hồi khô dê ăn liền Nhiệt độ sấy (0C) 65 70 75 Độ ẩm dừng (%) Chỉ số peroxide (meq/kg) Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) Hiệu suất thu hồi (%) 18 KPH < 10 39,32b 20 KPH < 10 42,75e 22 KPH < 10 45,31g 18 KPH < 10 39,25b 20 KPH < 10 42,06d 22 KPH < 10 43,78f 18 KPH < 10 38,64a 20 KPH < 10 41,16c 22 KPH < 10 43,01e Ghi chú: Số liệu trung bình ba lần lặp lại Những số cột có ký tự theo sau giống biểu thị không khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Kết Bảng cho thấy, sản phẩm không phát xuất peroxide có lượng vi sinh vật hiếu khí thấp (