KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỬU HÀM LUỌNG TINH DẨU QUẢ THẢO QUẢ THÍCH HỌP ĐỂ BẢO QUẢN THỊT DÊ TUO1 Nguyễn Văn Lợi1 TÓM TẮT 1 Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội *Email nguyenvanloi[.]
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỬU HÀM LUỌNG TINH DẨU QUẢ THẢO QUẢ THÍCH HỌP ĐỂ BẢO QUẢN THỊT DÊ TUO1 Nguyễn Văn Lợi1 TÓM TẮT Tinh dầu khai thác thu hồi từ thảo Hà Giang phưong pháp chưng cất lôi hoi nước Tinh dầu có màu vàng, suốt, vị cay nóng mùi thom đặc trưng hấp dẫn Các cấu tử tinh dầu chiếm tỷ lệ cao citral, neral, 7-tetradecenal, 2-isopropylbenzaldehyde, tác dụng tạo mùi thom eucalyptol, ơ-terpineol, ữ-phellandrene, /3-pinene, ơ-pinene /3-myrcene có tác dụng kháng khuẩn tạo mùi thom Để nâng cao giá trị sử dụng tinh dầu thảo quả, làm sở cho việc xây dựng quy trinh bảo quản thịt dê tươi loại tinh dầu này, tiến hành thí nghiệm bảo quản thịt dê tươi tinh dầu thảo với hàm lượng 0,5%, 1% 1,5% Đồng thời phân tích đánh giá tiêu hóa sinh, tiêu vi sinh tiêu cảm quan thịt dê tươi công thức sau ngày bảo quản Kết lựa chọn hàm lượng tinh dầu thảo 1% tương ứng với công thức CT-C để xây dựng quy trinh bảo quản Thịt dê tươi công thức CT-C, sau ngày bảo quản có màu đỏ tươi, độ đàn hồi tốt khơng có nhớt, thịt có mùi tự nhiên xen lẫn với mùi thom đặc trưng tinh dầu thảo quả, nước luộc thịt trong, có vị đặc trưng mùi thơm đặc trưng Các tiêu hóa sinh, như: nước, protein, lipid, vitamin chất khoáng có biến đổi khơng đáng kể so vói thịt dê tươi ban đầu Đồng thời thời điểm khơng phát có mặt chủng vi sinh vật Conforms, Escherichia coh, Clostridium perfringers, Staphylococcus aureus Salmonella thịt dê Từ khóa: Bảo quản thịt dê tươi, tiêu hóa sinh, tiêu vi sinh, tiêu cảm quan, tinh dầu thảo MÓ ĐÁU Cây thảo trồng mọc hoang vùng khí hậu mát, đưa vào trồng Việt Nam vào khoảng năm 1890, từ tỉnh biên giói Việt - Trung Loại thường trồng thành rừng rộng, độ cao từ 1.000 - 1.500 m so với mặt nước biển Ở nước ta, thảo thường tập trung nhiều tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Điện Biên, Cao Bằng, Lạng Son Quả thảo thường chứa thành phần, carbonhydrate, chất xơ, protein, vitamin c, niacin, pyridoxine, riboflavin, thiamin, sắt, canxi, magie, mangan, kẽm 1,5 - 5% tinh dầu [1, 2] Tinh dầu khai thác thu hồi từ thảo Hà Giang phương pháp chưng cất lôi nước Tinh dầu có màu vàng, suốt, vị cay nóng mùi thơm đặc trưng hấp dẫn [2], Các cấu tử tinh dầu chiếm tỷ lệ cao citral, neral, 7-tetradecenal, 2-isopropylbenzaldehyde, eucalyptol, ơ-terpineol, ơ-phellandrene, /3-pinene, ơpinene /3-myrcene [3] Kết nghiên cứu Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội *Email: nguyenvanloi@hus.edu.vn Qi Cui cs (2017) [3], Teresita s Martin cs (2020) [4] cho thấy tinh dầu thảo có tác dụng kháng khuẩn mạnh đối vói số chủng vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm, điển hình Escherichia coll, Staphylococcus aureus Salmonella Do bổ sung tinh dầu thảo vào thực phẩm vừa có tác dụng tạo mùi thơm, vừa có tác dụng bảo quản thực phẩm Thịt dê tươi loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, protein, lipid, vitamin, chất khống mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển Thông thường thịt dê tươi để ngăn mát tủ lạnh, khoảng từ đến 2,5 ngây xuât mùi hôi, làm giảm chất lượng thịt nhanh chóng Hiện nước nước giới thường bảo quản thịt dê tươi phương pháp bảo quản lạnh đông lạnh Việc nghiên cứu ứng dụng tinh dầu thảo để bảo quản thịt dê tươi có cơng trình nghiên cứu công bố Vi mục tiêu nghiên cứu xác định biến đổi tiêu hóa sinh, vi sinh cảm quan thịt dê tươi trình bảo quản tinh dầu thảo quả, từ góp phần làm tăng giá trị sử dụng tinh dầu thảo làm sở cho việc xây dựng quy trình bảo quản thịt dê tươi loại tinh dầu có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao NÓNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nông thôn - KỲ - THÁNG 6/2022 83 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN cúu 2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị địa điểm thực 2.1.1 Nguyên vật liệu - Tinh dầu thảo huyện Xín Mần, tỉnh Hà Giang, khai thác thu hồi phương pháp chưng cất lôi nước, chứa đựng lọ thủy tinh tối màu bảo quản lạnh Tinh dầu có màu vàng nhạt, suốt, vị cay nóng mùi thơm đặc trưng hấp dẫn - Thịt dê tươi thu mua lò mổ xã Thanh Sơn, huyện Lương Sơn, tỉnh Hòa Binh Dê giết mổ phòng lạnh, sạch, nhiệt độ phòng giết mổ dao động từ 14 - 15°c, sau giết mổ xong, tiến hành lấy mẫu thịt dê ngay, dụng cụ lấy mẫu đựng mẫu khử trùng nước đun sơi, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt, sau thịt bảo quản lạnh nhiệt độ từ 2-3°C thùng xốp để vận chuyển từ lị mổ phịng thí nghiệm 2.1.2 Hóa chất Các hóa chất sử dụng phân tích bao gồm: kali sulfat, axit boric, axit clohydric, axit sulfuric natri hydroxit, metylen đỏ, metylen xanh, etanol, n-hexan, nước cất, pectin 2.1.3 Dụng cụ thiết bị Dụng cụ thiết bị sử dụng nghiên cứu gồm có máy xay thịt, tủ lạnh, tủ sấy, cân phân tích, buret, bếp từ gia nhiệt, dao, thớt, pipet, ống đong, rổ nhựa, chậu nhựa, nhiệt kế Bảng Các cơng thức thí nghiệm bảo quản thịt dê tươi tinh dầu thảo Thành phần Các cơng thức thí nghiệm TT CT-A CT-B CT-C CT-D Thịt dê tươi (kg) Tinh dầu thảo (%) 5 0,5 5 1,5 Ghi chú: CT-A: Đối chứng, không sử dụng tinh dầu thảo quả; CT-B: Sử dụng tinh dầu thảo 0,5%; CT-C: Sử dụng tinh dầu thảo 1%; CT-D: Sử dụng tinh dầu thảo 1,5% Các công thức thực nhiệt độ 14 - 1.5‘C Tiến hành thí nghiệm: thịt dê tươi trước đưa vào bảo quản sát muối để khử khuẩn, sau dùng xi lanh tiêm tinh dầu thảo vào miếng thịt phun tinh dầu lên bề mật miếng thịt dê tươi, bao gói kín bao bì polyetylen đưa vào tủ lạnh, bảo quản nhiệt độ mát điều chỉnh chế độ nhiệt từ 14 - 15°c Việc bảo quản thịt dê tươi nhiệt độ từ 14 - 15°c có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao, nhiệt độ trung bình miền Bắc nước ta, bổ sung tinh dầu vào bảo quản thịt dê tươi, góp phần giúp cho người kinh doanh, bày bán thịt dê tươi kéo dài thòi hạn sử dụng loại thịt Đến ngày thứ phân tích, đánh giá chất lượng thịt dê tươi thí nghiệm công thức tim công thức phù họp để xây dựng quy trinh bảo quản Sở dĩ chọn ngày bảo quản thứ để phân tích, đánh giá chất lượng thịt dê tươi dựa vào kết nghiên cứu thăm dò biến đổi chất lượng thịt dê tươi điều kiện nhiệt độ từ 14 - 15°c 2.2.2 Phương pháp xác định tiêu hóa sinh 2.1.4 Địa điểm thực Thí nghiệm thực Phịng Thí nghiệm Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội; Phịng Thí nghiệm Viện Kiểm nghiệm Kiểm định chất lượng VNTEST 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Dựa vào kết nghiên cứu thăm dò để xác định ảnh hưởng tinh dầu thảo tới khả bảo quản thịt dê tươi, thí nghiệm thực theo công thức [5], thể bảng 84 Xác định hàm lượng nước thịt dê tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12608 [6], protein xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8134: 2009 [7], hàm lượng lipid xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8137: 2009 [8] Hàm lượng vitamin Bj xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5164 [9], vitamin B2 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8975 [10] vitamin B12 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9514 [11], Hàm lượng chất khoáng xác định theo phương pháp đặc trưng nguyên tố: hàm lượng p thịt dê tươi xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7141: 2002 [12], Hàm lượng K, Ca, Mg, Fe, Zn thịt dê tươi xác định theo NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIEN nịng thơn - KỲ - THÁNG 6/2022 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1537: 2007 [13], Độ pH thịt dê tươi xác định giấy quỳ 2.2.3 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật Chủng vi khuẩn Coltforms xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848: 2007 [14], Escherichia coli theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9976: 2013 [15], Clostridium perfringers theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991: 2005 [16], Staphylococcus aureus theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1: 2005 [17] Salmonella theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829: 2005 [18], 2.2.4 Phương pháp xác định tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan thịt dê tưoi xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215: 1979 Trạng thái, màu sắc, mùi vị thịt xác định theo thang điểm gồm bậc Tổng điểm tiêu cảm quan cao 20 điểm thấp điểm Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu gọi điểm có trọng lượng tiêu, sau tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan số điểm chung Với loại tốt (18,6-20 điểm), loại (15,2-18,5), loại trung bình (11,2-15,1), loại (7,2-11,1), loại (4,0-7,2) loại hỏng (0-3,9) Hệ số quan trọng hội đồng thống là: màu sắc bên (1,1), độ đàn hồi (1,3), mùi (0,7) nước luộc thịt (0,9) [19] KÉT QUẢ NGHIÊN cuu VÀ THÀO LUẬN 3.1 Các tiêu hóa sinh, vi sinh cảm quan thịt dê tươi Để có sở khoa học cho việc xác định biến đổi chất lượng thịt dê tươi q trình bảo quản, tiến hành phân tích số tiêu hóa sinh, vi sinh cảm quan cúa thịt dê tươi trước đưa vào bảo quản Kết thể bảng Kết nghiên cứu bảng cho thấy, thịt dê tươi có hàm lượng nước lớn 70%, hàm lượng protein lớn 20%, hàm lượng lipid lớn 4%, hàm lượng vitamin chất khoáng thịt dê chiếm tỷ lệ cao, đặc biệt hàm lượng K, Ca, Fe, p Zn Thịt có màu sắc đỏ tươi, độ đàn hồi tốt, cấu trúc thịt săn chắc, thịt có mùi thơm tự nhiên, nước luộc thịt có vị Kết phân tích khơng phát có mặt chủng vi sinh vật Coltforms, Escherichia coll, Clostridium perfringers, Staphylococcus aureus Salmonella thịt tươi Kết đạt dê giết mổ phòng lạnh, sạch, nhiệt độ phòng giết mổ dao động từ 14-15°c, sau giết mổ xong, tiến hành lấy mẫu thịt dê ngay, dụng cụ lấy mẫu đựng mẫu khử trùng nước đun sơi, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt Bảng Một số tiêu hóa sinh, vi sinh cảm quan thịt dê tươi trước đưa vào bảo quản TT Chỉ tiêu hóa sinh, vi Kết sinh cảm quan Nước (g) 72,43 Protein (g) 20,94 Lipid (g) 4,67 Vitamin Bi (mg) 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,15 Vitamin B12 (pg) 1,17 K(mg) 374 Ca (mg) 12,4 Fe (mg) 2,3 10 Mn (mg) 0,05 p (nìg) 11 132 12 Zn (mg) 4,1 13 Cu (pg) 246 14 Độ pH 7 0,02b 0,12“ 1,08“ 356b 10,4b l,9b 0,03b 121b 3,4b 229b >7 19,76“ 3,92“ 0,03“ 0,13c l,12c 362“ 11,2“ 2,1“ 0,04“ 129c 3,9C 238c