Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả sơn tra

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o CHU THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012-2016 Thái Nguyên – 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o CHU THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng 2.ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên - 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun đến em hồn thành chương trình đào tạo đại học hồn thành đồ án tốt nghiệp đại học Qua em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa toàn thể thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Em xin cảm ơn TS Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn bảo quản chế biến, ThS Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ mơn bảo quản chế biến tồn thể thầy môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau giúp đỡ em suốt trình làm khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn em để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu hồn thành khóa luận Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Chu Thị Hồng Hạnh ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Chu Thị Hồng Hạnh iii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.2 Liên hệ lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối nước độ khô sản phẩm Bảng 2.3 Tỷ lệ nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 14 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng Sơn Tra nguyên liệu 30 Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan tiêu vật lý Sơn Tra theo độ chín 31 Bảng 4.3 Thành phần hóa học Sơn Tra ba độ chín khác .32 Bảng 4.4 Kết phân tích tiêu hóa học cảm quan sau sấy 33 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan lát Sơn Tra sử dụng phương pháp chống biến màu giảm độ chát dung dịch muối .34 Bảng 4.6 Kết thay đổi màu sắc hàm lượng tannin thay đổi tỷ lệ dung dịch muối nồng độ 1,5% 35 Bảng 4.7 Biến đổi màu sắc hàm lượng tannin lát Sơn Tra ngâm muối khoảng thời gian khác .36 Bảng 4.8 Kết phân tích tiêu xử lý tạo trạng thái 37 Bảng 4.9 Kết phân tích tiêu hóa học chần thời gian khác 37 Bảng 4.10 Kết đo màu lát Sơn Tra chần thời gian khác 38 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.12 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.13 Kết nghiên cứu lựa chọn chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra .40 Bảng 4.14 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt theo cơng thức thí nghiệm chất điều vị bổ sung 41 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả Fructus crataegus Hình 2.2 Quả Crataegus pinnafidata Hình 2.3 Quả Crataegus cuneate Hình 2.4 Quả Crataegus laevigata Hình 2.5 Quả Crataegus monogyna Hình 2.6 Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Công ty TNHH Bắc Sơn) .6 Hình 2.7 Nước ép Sơn Tra Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng .8 Hình 2.9 Sản phẩm mứt đơng có pha thêm pectin 10 Hình 2.10 Mứt miếng đơng 11 Hình 2.11 Sơ đồ quy trình nấu mứt rim 12 Hình 2.12 Mứt rim 13 Hình 2.13 Mứt nhuyễn .15 Hình 2.14 Mứt dẻo 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo .20 Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất mứt dẻo Sơn Tra .42 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TS: Tiến sĩ ICRAF: Trung tâm nghiên cứu Nông Lân Thế giới NIMM: Viện dược liệu Hà Nội MRSA: Methicillin - Resistant Staphylococcus aureus C: Catechine EGC: Epigalllocatechin ECG: Epicatechin gallate vi MỤC LỤC Lời cảm ơn : i Lời cam đoan .ii Danh mục bảng khóa luận iii Danh mục hình : …iv Danh mục từ viết tắt : .v Mục lục : vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Sơn Tra 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Công dụng Sơn Tra 2.1.4 Sản lượng 2.1.5 Một số sản phẩm từ Sơn Tra .5 2.2 Mứt .7 2.2.1.Tổng quan chung mứt 2.2.2 Một số sản phẩm mứt 2.2.2.1 Mứt đông 2.2.2.2 Mứt miếng đông 10 2.2.2.3 Mứt rim 11 2.2.2.4 Mứt nhuyễn 13 2.2.2.5 Mứt khô 15 2.2.2.6 Mứt dẻo 16 2.3 Tình hình nghiên cứu nước giới sản xuất sản phẩm từ Sơn Tra 17 2.3.1 Các sản phẩm từ Sơn Tra Việt Nam 17 2.3.2 Các nghiên cứu nước .18 vii PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mơ phịng thí nghiệm 19 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 20 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu hóa lý .26 3.4.3.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN 1867:2001 26 3.4.3.2 Xác định chất khơ hịa tan tổng số theo TCVN 5610 - 1991 26 3.4.3.4 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N theo TCVN 4715:1989 27 3.4.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng số (%) phương pháp Graxianop ( hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988 27 3.4.3.6 Phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng Tannin chuẩn độ KMnO4 .28 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm tổng theo TCVN 3215 - 79 29 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: Dùng phần mềm SPSS 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu 30 4.2 Kết nghiên cứu xác định độ chín kĩ thuật nguyên liệu phù hợp cho chế biến mứt dẻo 31 4.3 Kết nghiên cứu xác định độ dày lát thái phù hợp cho chế biến mứt dẻo 33 4.4 Kết nghiên cứu xác định nồng độ, tỷ lệ, thời gian ngâm để xử ly sẫm màu giảm độ chát cho sản phẩm mứt dẻo 34 viii 4.5 Kết nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra .36 4.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho trình chế biến mứt dẻo Sơn Tra .38 4.7 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra 40 4.8 Dự kiến chi phí sản xuất mứt mứt Sơn Tra quy mơ phịng thí nghiệm .41 4.9 Hồn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC Phụ lục 2: Xử lý số liệu Kết nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật 1.1 Cảm quan màu sắc ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 9.658 4.829 Within Groups 5.410 902 15.068 Total F 5.356 Sig .046 VAR00001 CT N Subset for alpha = 0.05 a 3 8.1267 8.4467 Duncan 10.4667 Sig .694 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ANOVA màu Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 149.047 74.523 24.001 4.000 173.047 F 18.630 màu CT N Subset for alpha = 0.05 a 63.7833 65.1033 3 Duncan Sig 73.0000 450 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Sig .003 1.2 Thành phần hóa học ANOVA Sum of Squares Between Groups duong acid 1.499 180 030 3.179 Between Groups 275 137 Within Groups 119 020 Total 393 Between Groups 023 011 Within Groups 004 001 Total 027 90.396 45.198 2.244 374 92.640 Within Groups Between Groups vitamin Mean Square 2.998 Total tanin df Within Groups Total duong Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 4.4300 5.1700 5.8433 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 tanin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 1.1233 1.3900 Sig 1.3900 1.5467 059 221 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 F Sig 49.901 000 6.957 027 16.397 004 120.832 000 acid Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 3 6333 7033 7567 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vitamin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 3 35.8533 37.2067 43.1500 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ dày lát thái ANOVA doam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1172.940 586.470 68.476 11.413 1241.415 doam ct N Subset for alpha = 0.05 a 3 3 39.1033 51.6600 Duncan Sig 67.0200 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 F 51.388 Sig .000 ANOVA duong Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 98.562 49.281 39.181 000 Within Groups 7.547 1.258 Total 106.108 duong ct N Subset for alpha = 0.05 a 3 15.4167 16.5033 Duncan 22.9167 Sig .280 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Chống biến màu giảm độ chát 3.1 Điểm cảm quan ANOVA Sum of Squares mau Mean Square Between Groups 2.500 833 Within Groups 8.600 36 239 11.100 39 Between Groups 6.475 2.158 Within Groups 5.500 36 153 11.975 39 Total vi df Total mau Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 10 3.80 10 4.10 4.10 10 4.20 4.20 10 Sig 4.50 091 091 F Sig 3.488 025 14.127 000 vi Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 10 3.10 10 3.70 10 3.90 10 3.90 4.20 Sig 1.000 260 095 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 3.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ ANOVA Sum of Squares Between Groups namphut 19.635 1.161 193 Total 40.431 Between Groups 33.201 16.600 2.991 499 Total 36.192 Between Groups 33.858 16.929 2.938 490 36.796 Between Groups 004 002 Within Groups 001 000 Total 005 Within Groups muoinamphut Within Groups Total tanin namphut Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig Mean Square 39.270 Within Groups muoiphut df 15.8667 17.1700 20.8033 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 F Sig 101.515 000 33.298 001 34.569 001 21.000 002 muoiphut Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 17.3233 19.2467 22.0033 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 muoinamphut Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 19.6400 22.7033 24.3167 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 tanin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1.0400 1.0500 3 Sig 1.0900 267 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 3.3 Thí nghiệm thời gian ngâm ANOVA Sum of Squares Between Groups nam 832.244 12.899 1.612 2509.629 11 24.087 8.029 2.355 294 Total 26.442 11 Between Groups 41.558 13.853 5.296 662 46.854 11 Between Groups 037 012 Within Groups 010 001 Total 047 11 Within Groups Between Groups muoinam Within Groups Within Groups Total tanin Mean Square 2496.731 Total muoi df nam Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 15.9467 3 16.0300 3 Sig 19.1767 50.2267 938 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 muoi Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 17.3233 18.1900 3 18.3733 Sig 21.1033 053 1.000 F Sig 516.168 000 27.272 000 20.924 000 9.873 005 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 muoinam Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 19.6400 3 20.1133 20.1133 24.2300 Sig .513 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 tanin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 9433 3 9933 3 Sig 9933 1.0400 1.0400 1.0933 122 145 102 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thí nghiệm chần nguyên liệu 4.1 Thời gian chần ANOVA Sum of Squares Between Groups bx duong df Mean Square 2.936 1.468 167 028 Total 3.102 Between Groups 1.063 Within Groups 532 F Sig 52.840 000 85.908 000 Within Groups 037 1.100 Between Groups 004 002 Within Groups 000 000 Total 004 Between Groups 006 003 Within Groups 001 000 Total 007 174.279 87.139 3.775 629 178.054 Total tanin acid Between Groups vitamin Within Groups Total 006 bx Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 2 7.3000 7.6000 3 8.6333 Sig .070 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 duong Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 3 Sig 6.0133 6.5133 6.8500 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 25.000 001 20.615 002 138.492 000 tanin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 0700 3 0867 1200 Sig .060 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 acid Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 6100 3 6567 6700 Sig 1.000 223 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vitamin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 3 Sig 20.0233 25.9567 30.7833 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 4.2 Thí nghiệm thời gian, ANOVA Sum of Squares bx 380 190 Within Groups 060 010 Total 440 2.486 1.243 377 063 2.863 Between Groups 004 002 Within Groups 001 000 Total 004 Between Groups 041 020 Within Groups 002 000 Total 042 95.772 47.886 3.144 524 98.916 Within Groups Total tanin acid Between Groups vitamin Mean Square Between Groups Between Groups duong df Within Groups Total bx Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 3 Sig 7.3000 7.6000 7.8000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 F Sig 19.000 003 19.762 002 19.000 003 80.357 000 91.392 000 duong Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 5.5933 3 6.4633 6.8500 Sig 1.000 108 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 tanin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 3 3 0700 0900 1200 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 acid Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 6100 6100 3 Sig .7523 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vitamin Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 23.0333 25.2233 30.7833 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 4.3 Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups a b c df Mean Square 444.989 222.494 434 072 Total 445.423 Between Groups 243.984 121.992 1.998 333 Total 245.983 Between Groups 309.172 154.586 1.102 184 310.274 Within Groups Within Groups Within Groups Total F 3078.325 000 366.282 000 841.717 000 a ct N Subset for alpha = 0.05 a 3 3 20.1700 28.4667 Duncan Sig 37.3900 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Sig 1.000 b ct N Subset for alpha = 0.05 a 3 3 11.9333 16.2600 Duncan 24.4867 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 c ct N Subset for alpha = 0.05 a 12.8533 25.0167 3 25.5400 Duncan Sig 1.000 185 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Tỷ lệ phối trộn ANOVA Sum of Squares Between Groups doam duong df Mean Square 236.967 118.484 887 148 Total 237.854 Between Groups 452.617 226.309 1.943 324 454.560 Within Groups Within Groups Total F Sig 801.648 000 698.699 000 doam Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 22.1767 28.6667 34.7433 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 duong Duncan ct N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 29.1367 43.1933 45.0033 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ... viii 4.5 Kết nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra .36 4.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho trình chế biến mứt dẻo Sơn Tra .38 4.7 Kết nghiên cứu xác định... đông, mứt miếng đông, mứt dẻo, mứt nhuyễn, mứt nhuyễn đông, mứt khô….[7] 2.2.2 Một số sản phẩm mứt 2.2.2.1 Mứt đông Mứt đông sản phảm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit... thực tế thực hiên đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ Sơn Tra? ?? 2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Sơn Tra 2.1.1 Nguồn gốc Trên giới, Sơn Tra phân bố chủ yếu Malaysia,