Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến nước uống từ trái hồng quân flacourtia jangomas

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ TRÁI HỒNG QUÂN (Flacourtia jangomas) VÕ QUAN HUY AN GIANG, 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ TRÁI HỒNG QUÂN (Flacourtia jangomas) VÕ QUAN HUY DTP182737 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 6-2022 Khóa luận “Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến nước uống từ trái hồng quân (Flacourtia jangomas)” sinh viên Võ Quan Huy thực hướng dẫn TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày…… tháng……năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Đào Văn Thanh ThS Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn, Thư ký TS Nguyễn Duy Tân i LỜI CẢM TẠ Kính dâng cha, mẹ gia đình động viên lo lắng cho suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Chân thành biết ơn TS Nguyễn Duy Tân tận tình hướng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ em suốt trình thực nghiên cứu Thầy Đào Văn Thanh cố vấn học tập lớp DH19TP2 quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực nghiên cứu Chân thành cảm ơn tập thể lớp DH19TP2 quan tâm giúp đỡ, chia khó khăn, thắc mắc q trình thực nghiên cứu Cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang tạo điều kiện để em thực đề tài tốt Xin chân thành cảm ơn tất cả! An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực hiên Võ Quan Huy ii TÓM TẮT Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến nước uống từ trái hồng quân (Flacourtia jangomas) nhằm tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, đầy đủ thành phần dinh dưỡng mà phải đảm bảo an toàn vi sinh thực phẩm điều quan trọng, mặt khác nghiên cứu cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hồng quân/nước (1/6, 1/7, 1/8 1/9 w/v) đậu phộng rang bổ sung (12, 14, 16 18%); ii) Khảo sát ảnh hưởng việc xử lý enzyme pectinase, nồng độ enzyme (0; 0,1; 0,2; 0,3%), nhiệt độ (50, 60, 70℃) thời gian xử lý (15, 30, 45, 60 phút); iii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ CMC (0,1; 0,2; 0,3 0,4%, w/v) xanthan gum (0,15; 0,2; 0,25 0,3%, w/v); iv) Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh độ Brix (13, 14, 15 16) pH (3,6; 3,7; 3,8 3,9); v) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng (80, 85, 90 95℃) thời gian giữ nhiệt trùng (15, 20, 25 30 phút) Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ hồng quân/nước 1/8 w/v đậu phộng rang bổ sung 14%, xử lý enzyme pectinase nồng độ 0,1%, nhiệt độ 60℃, thời gian xử lý 45 phút, bổ sung CMC tỷ lệ 0,3%, xanthan gum 0,25%, điều vị đến độ Brix = 14 pH = 3,8; rót chai thủy tinh dung tích 250 ml, trùng nhiệt độ 90℃ 25 phút Sản phẩm thu có giá trị cảm quan cao (màu sắc 4,78 điểm; mùi vị 4,56 điểm; trạng thái 4,89 điểm mức độ ưa thích 8,44 điểm), trì tốt hàm lượng hợp chất sinh học (phenolic 28,52 mgGAE/100g, flavonoid 6,15 mgQE/100g tannin 115,49 mgTAE/100g), khả chống oxy hóa (DPPH 85,51%; AAI 2,70 FRAP 7,61 µM FeSO4/g), đảm bảo yêu cầu an toàn vi sinh theo TCVN 7041-2002 90% người điều tra chấp nhận sản phẩm xuất thị trường Từ khóa: Hồng quân, đậu phộng, chế biến, nước giải khát, hợp chất sinh học, khả chống oxy hóa, người tiêu dùng iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa công bố công trình khác An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực Võ Quan Huy iv MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x Danh mục từ viết tắt xiii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tổng quan hồng quân 2.1.2 Thành phần hóa học tác dụng dược lý trái hồng quân 2.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Đậu phộng (cây lạc) 2.2.2 Enzyme pectinase 2.2.3 Nước 2.2.4 Carboxymethyl cellulose (CMC) 2.2.5 Xanthan gum 2.2.6 Đường saccharose 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC 2.3.1 Phenolic 2.3.2 Flavonoid 10 2.3.3 Tannin 11 v 2.3.4 Vitamin C 11 2.4 HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 12 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 15 2.6 TỔNG QUAN CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG 16 2.6.1 Quá trình phối chế 16 2.6.2 Quá trình nghiền 17 2.6.3 Quá trình trùng 18 2.7 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 21 2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 21 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu thời gian nghiên cứu 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 23 3.1.4 Hóa chất 23 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 24 3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu 24 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu 24 3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 25 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 25 3.3.2 Thuyết minh quy trình 26 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước phối chế đậu phộng rang đến đặc tính hóa lý sản phẩm 27 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc xử lý enzyme pectinase đến thành phần hợp chất sinh học đặc tính hóa lý sản phẩm 28 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ CMC gum xanthan đến đặc tính hóa lý sản phẩm 29 vi 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh độ Brix pH đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng trình trùng đến chất lượng sản phẩm 31 3.4.6 Điều tra thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm 32 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHA LOÃNG NƯỚC VÀ PHỐI CHẾ ĐẬU PHỘNG RANG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA SẢN PHẨM 34 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ ENZYME PECTINASE ĐẾN THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC VÀ ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA SẢN PHẨM 43 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CMC VÀ XANTHAN GUM ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA SẢN PHẨM 55 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ĐỘ BRIX VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM 64 4.5 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 73 4.6 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 84 4.6.1 Thông tin chung 84 4.6.2 Kết điều tra sản phẩm nước uống từ trái hồng quân 87 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90 5.1 KẾT LUẬN 90 5.2 KIẾN NGHỊ 91 5.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ 92 TÀI LỆU THAM KHẢO 93 PHỤ CHƯƠNG A Pc1 PHỤ CHƯƠNG B Pc6 PHỤ CHƯƠNG C Pc16 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chế độ xử lý nhiệt theo pH thực phẩm 20 Bảng 2: Phương pháp phân tích đánh giá tiêu thu nhận 24 Bảng 3: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 27 Bảng 4: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 29 Bảng 5: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 30 Bảng 6: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 32 Bảng 7: Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước phối chế đậu phộng rang đến hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 34 Bảng 8: Các phương trình hồi quy dự đốn thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 35 Bảng 9: Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước phối chế đậu phộng rang đến hàm lượng chất hóa học sản phẩm 37 Bảng 10: Các phương trình hồi quy dự đốn thay đổi khả chống oxy hóa hàm lượng chất hóa học sản phẩm 38 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước phối chế đậu phộng rang đến thông số màu sắc (L, a, b ∆E) sản phẩm 40 Bảng 12: Ảnh hưởng điều kiện xử lý enzyme pectinase đến hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 43 Bảng 13: Các phương trình hồi quy dự đốn thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 45 Bảng 14: Ảnh hưởng điều kiện xử lý enzyme pectinase đến hàm lượng chất hóa học sản phẩm 48 Bảng 15: Các phương trình hồi quy dự đốn thay đổi khả chống oxy hóa, hàm lượng chất hóa học độ nhớt sản phẩm 51 Bảng 16: Ảnh hưởng điều kiện xử lý enzyme pectinase đến thông số màu sắc (L, a, b ∆E) sản phẩm 53 Bảng 17: Ảnh hưởng tỷ lệ CMC xanthan gum đến hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 55 Bảng 18: Các phương trình hồi quy dự đốn thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 56 viii X 95 36 3.63889 0.0991865 X 80 36 4.22222 0.0991865 XX 85 36 4.38889 0.0991865 X 90 36 4.55556 0.0991865 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian giu nhiet trung Thoi gian giu nhiet trung Count LS Mean LS Sigma 30 36 3.91667 0.0991865 15 36 4.19444 0.0991865 20 36 4.30556 0.0991865 25 36 4.38889 0.0991865 ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 23.8264 15 1.58843 4.48 Within groups 45.3333 128 0.354167 Total (Corr.) 69.1597 143 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups X 14 3.55556 XX 16 3.66667 XX 13 3.66667 XX 15 3.66667 XXX 3.88889 XXXX 4.0 XXXX 12 4.11111 XXXX 4.22222 XXXXX 4.33333 XXXXX 4.33333 XXXX 4.44444 XXX 4.55556 XXX 9 4.55556 XX 4.66667 X 11 4.77778 X 10 4.77778 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0.0000 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet trung 4.6875 1.5625 3.33 0.0216 B:Thoi gian giu nhiet trung 5.57639 1.8588 3.97 0.0097 INTERACTIONS AB 8.5625 0.951389 2.03 0.0410 RESIDUAL 60.0 128 0.46875 TOTAL (CORRECTED) 78.8264 143 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian giu nhiet trung Thoi gian giu nhiet trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 36 3.75 0.114109 XX 15 36 3.97222 0.114109 X 20 36 4.13889 0.114109 X 25 36 4.27778 0.114109 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet trung Nhiet trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 36 3.83333 0.114109 X 95 36 3.91667 0.114109 XX 85 36 4.08333 0.114109 X 90 36 4.30556 0.114109 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.8264 15 1.25509 2.68 0.0014 Within groups 60.0 128 0.46875 Total (Corr.) 78.8264 143 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups X 16 3.11111 Pc66 X 3.77778 X 3.77778 X 3.77778 X 3.88889 X 12 3.88889 X 4.0 X 4.0 X 13 4.0 X 15 4.22222 X 4.22222 X 10 4.22222 X 9 4.22222 X 4.22222 XX 14 4.33333 X 11 4.88889 Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet trung 77.3542 25.7847 29.82 0.0000 B:Thoi gian giu nhiet trung 21.1875 7.0625 8.17 0.0001 INTERACTIONS AB 19.9514 2.21682 2.56 0.0096 RESIDUAL 110.667 128 0.864583 TOTAL (CORRECTED) 229.16 143 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Nhiet trung Nhiet trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 36 5.75 0.154972 X 80 36 6.58333 0.154972 X 85 36 7.11111 0.154972 X 90 36 7.75 0.154972 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Thoi gian giu nhiet trung Thoi gian giu nhiet trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 36 6.25 0.154972 X 15 36 6.77778 0.154972 X 20 36 6.83333 0.154972 X 25 36 7.33333 0.154972 ANOVA Table for Muc ua thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 118.493 15 7.89954 9.14 0.0000 Within groups 110.667 128 0.864583 Total (Corr.) 229.16 143 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups X 13 5.33333 XX 14 5.66667 XX 5.88889 XX 16 5.88889 XXX 15 6.11111 XXX 6.44444 XXX 6.44444 XXX 6.44444 XX 12 6.77778 XXX 6.88889 XXX 7.11111 XXX 7.66667 XXX 9 7.66667 XX 7.88889 X 10 8.11111 X 11 8.44444 Pc67 Thanh trùng nhiệt độ 80℃ Thời gian Nhiệt độ (T) Tref Z (T-Tref)/Z F 42,3 85 8,3 -5,1446 0,000007 43,5 85 8,3 -5,0000 0,000010 45 85 8,3 -4,8193 0,000015 47 85 8,3 -4,5783 0,000026 49,5 85 8,3 -4,2771 0,000053 51 85 8,3 -4,0964 0,000080 52,8 85 8,3 -3,8795 0,000132 54,3 85 8,3 -3,6988 0,000200 56,4 85 8,3 -3,4458 0,000358 57,1 85 8,3 -3,3614 0,000435 10 59,7 85 8,3 -3,0482 0,000895 11 62,9 85 8,3 -2,6627 0,002174 12 65 85 8,3 -2,4096 0,003894 13 66,8 85 8,3 -2,1928 0,006415 14 68,1 85 8,3 -2,0361 0,009201 15 69,8 85 8,3 -1,8313 0,014746 16 71,4 85 8,3 -1,6386 0,022985 17 72,1 85 8,3 -1,5542 0,027911 18 75,5 85 8,3 -1,1446 0,071684 19 77,3 85 8,3 -0,9277 0,118111 20 78,9 85 8,3 -0,7349 0,184103 21 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 22 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 23 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 24 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 25 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 26 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 27 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 28 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 29 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 Pc68 30 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 31 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 32 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 33 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 34 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 35 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 36 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 37 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 38 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 39 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 40 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 41 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 42 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 43 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 44 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 45 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 46 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 47 78 85 8,3 -0,8434 0,143426 48 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 49 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 50 80 85 8,3 -0,6024 0,249799 51 79 85 8,3 -0,7229 0,189282 52 77,6 85 8,3 -0,8916 0,128361 53 75 85 8,3 -1,2048 0,062399 54 73 85 8,3 -1,4458 0,035828 55 73 85 8,3 -1,4458 0,035828 56 72 85 8,3 -1,5663 0,027148 57 71 85 8,3 -1,6867 0,020571 58 69 85 8,3 -1,9277 0,011811 59 68 85 8,3 -2,0482 0,008950 60 67 85 8,3 -2,1687 0,006781 61 66 85 8,3 -2,2892 0,005139 Pc69 62 65 85 8,3 -2,4096 0,003894 63 64 85 8,3 -2,5301 0,002950 64 63 85 8,3 -2,6506 0,002236 65 61,9 85 8,3 -2,7831 0,001648 66 60,7 85 8,3 -2,9277 0,001181 67 59 85 8,3 -3,1325 0,000737 68 58 85 8,3 -3,2530 0,000558 69 57 85 8,3 -3,3735 0,000423 70 56,3 85 8,3 -3,4578 0,000348 71 55,3 85 8,3 -3,5783 0,000264 72 54,5 85 8,3 -3,6747 0,000211 73 52,8 85 8,3 -3,8795 0,000132 74 51 85 8,3 -4,0964 0,000080 75 49,2 85 8,3 -4,3133 0,000049 76 48,4 85 8,3 -4,4096 0,000039 77 47 85 8,3 -4,5783 0,000026 78 46,1 85 8,3 -4,6867 0,000021 79 45 85 8,3 -4,8193 0,000015 80 44,2 85 8,3 -4,9157 0,000012 81 43,6 85 8,3 -4,9880 0,000010 82 42 85 8,3 -5,1807 0,000007 F (giữ nhiệt 15 phút) 4,20 F (giữ nhiệt 20 phút) 5,11 F (giữ nhiệt 25 phút) 6,15 F (giữ nhiệt 30 phút) 7,17 Thanh trùng nhiệt độ 85℃ Thời gian Nhiệt độ (T) Tref Z (T-Tref)/Z F 42 85 8,3 -5,1807 0,00001 43,3 85 8,3 -5,0241 0,00001 45,1 85 8,3 -4,8072 0,00002 46,7 85 8,3 -4,6145 0,00002 Pc70 48 85 8,3 -4,4578 0,00003 49,8 85 8,3 -4,2410 0,00006 51,5 85 8,3 -4,0361 0,00009 53 85 8,3 -3,8554 0,00014 54,9 85 8,3 -3,6265 0,00024 57 85 8,3 -3,3735 0,00042 10 58,6 85 8,3 -3,1807 0,00066 11 60,2 85 8,3 -2,9880 0,00103 12 62,1 85 8,3 -2,7590 0,00174 13 64,6 85 8,3 -2,4578 0,00348 14 65,9 85 8,3 -2,3012 0,00500 15 67,4 85 8,3 -2,1205 0,00758 16 69,2 85 8,3 -1,9036 0,01248 17 71 85 8,3 -1,6867 0,02057 18 72,8 85 8,3 -1,4699 0,03389 19 74,5 85 8,3 -1,2651 0,05432 20 77,2 85 8,3 -0,9398 0,11488 21 78,7 85 8,3 -0,7590 0,17417 22 80 85 8,3 -0,6024 0,24980 23 82,4 85 8,3 -0,3133 0,48612 24 83,7 85 8,3 -0,1566 0,69723 25 85 85 8,3 0,0000 1,00000 26 85 85 8,3 0,0000 1,00000 27 85 85 8,3 0,0000 1,00000 28 84 85 8,3 -0,1205 0,75774 29 85 85 8,3 0,0000 1,00000 30 86 85 8,3 0,1205 1,31972 31 85 85 8,3 0,0000 1,00000 32 85 85 8,3 0,0000 1,00000 33 86 85 8,3 0,1205 1,31972 34 85 85 8,3 0,0000 1,00000 35 85 85 8,3 0,0000 1,00000 Pc71 36 85 85 8,3 0,0000 1,00000 37 85 85 8,3 0,0000 1,00000 38 84 85 8,3 -0,1205 0,75774 39 86 85 8,3 0,1205 1,31972 40 85 85 8,3 0,0000 1,00000 41 84 85 8,3 -0,1205 0,75774 42 85 85 8,3 0,0000 1,00000 43 86 85 8,3 0,1205 1,31972 44 85 85 8,3 0,0000 1,00000 45 85 85 8,3 0,0000 1,00000 46 86 85 8,3 0,1205 1,31972 47 85 85 8,3 0,0000 1,00000 48 85 85 8,3 0,0000 1,00000 49 85 85 8,3 0,0000 1,00000 50 85 85 8,3 0,0000 1,00000 51 86 85 8,3 0,1205 1,31972 52 85 85 8,3 0,0000 1,00000 53 85 85 8,3 0,0000 1,00000 54 85 85 8,3 0,0000 1,00000 55 84 85 8,3 -0,1205 0,75774 56 83,2 85 8,3 -0,2169 0,60692 57 82 85 8,3 -0,3614 0,43507 58 80,7 85 8,3 -0,5181 0,30334 59 78,1 85 8,3 -0,8313 0,14746 60 77,4 85 8,3 -0,9157 0,12143 61 76 85 8,3 -1,0843 0,08235 62 74 85 8,3 -1,3253 0,04728 63 73 85 8,3 -1,4458 0,03583 64 72 85 8,3 -1,5663 0,02715 65 71 85 8,3 -1,6867 0,02057 66 69,3 85 8,3 -1,8916 0,01284 67 68,5 85 8,3 -1,9880 0,01028 Pc72 68 67,2 85 8,3 -2,1446 0,00717 69 66 85 8,3 -2,2892 0,00514 70 64,8 85 8,3 -2,4337 0,00368 71 63,3 85 8,3 -2,6145 0,00243 72 62 85 8,3 -2,7711 0,00169 73 60,4 85 8,3 -2,9639 0,00109 74 59 85 8,3 -3,1325 0,00074 75 58,4 85 8,3 -3,2048 0,00062 76 56,8 85 8,3 -3,3976 0,00040 77 55,2 85 8,3 -3,5904 0,00026 78 53,2 85 8,3 -3,8313 0,00015 79 51,7 85 8,3 -4,0120 0,00010 80 49,5 85 8,3 -4,2771 0,00005 81 48,2 85 8,3 -4,4337 0,00004 82 46,8 85 8,3 -4,6024 0,00002 83 45 85 8,3 -4,8193 0,00002 84 43,4 85 8,3 -5,0120 0,00001 85 42,1 85 8,3 -5,1687 0,00001 F (giữ nhiệt 15 phút) 19,97 F (giữ nhiệt 20 phút) 25,05 F (giữ nhiệt 25 phút) 30,37 F (giữ nhiệt 30 phút) 35,69 Thanh trùng nhiệt độ 90℃ Thời gian Nhiệt độ (T) Tref Z (T-Tref)/Z F 42,1 85 8,3 -5,1687 0,00001 44,3 85 8,3 -4,9036 0,00001 45,5 85 8,3 -4,7590 0,00002 46,4 85 8,3 -4,6506 0,00002 47 85 8,3 -4,5783 0,00003 49,2 85 8,3 -4.3133 0,00005 51,5 85 8,3 -4,0361 0,00009 Pc73 53 85 8,3 -3,8554 0,00014 55,3 85 8,3 -3,5783 0,00026 57 85 8,3 -3,3735 0,00042 10 60,6 85 8,3 -2,9398 0,00115 11 63,2 85 8,3 -2,6265 0,00236 12 65,8 85 8,3 -2,3133 0,00486 13 68,5 85 8,3 -1,9880 0,01028 14 71,6 85 8,3 -1,6145 0,02430 15 73,4 85 8,3 -1,3976 0,04003 16 75,2 85 8,3 -1,1807 0,06596 17 76,4 85 8,3 -1,0361 0,09201 18 77,7 85 8,3 -0,8795 0,13197 19 78,5 85 8,3 -0,7831 0,16477 20 80 85 8,3 -0,6024 0,24980 21 81,7 85 8,3 -0,3976 0,40032 22 82,5 85 8,3 -0,3012 0,49980 23 84,8 85 8,3 -0,0241 0,94603 24 86,7 85 8,3 0,2048 1,60258 25 88,2 85 8,3 0,3855 2,42964 26 89,1 85 8,3 0,4940 3,11872 27 90 85 8,3 0,6024 4,00322 28 90 85 8,3 0,6024 4,00322 29 90 85 8,3 0,6024 4,00322 30 90 85 8,3 0,6024 4,00322 31 90 85 8,3 0,6024 4,00322 32 90 85 8,3 0,6024 4,00322 33 90 85 8,3 0,6024 4,00322 34 90 85 8,3 0,6024 4,00322 35 90 85 8,3 0,6024 4,00322 36 90 85 8,3 0,6024 4,00322 37 90 85 8,3 0,6024 4,00322 38 90 85 8,3 0,6024 4,00322 Pc74 39 90 85 8,3 0,6024 4,00322 40 90 85 8,3 0,6024 4,00322 41 90 85 8,3 0,6024 4,00322 42 90 85 8,3 0,6024 4,00322 43 90 85 8,3 0,6024 4,00322 44 90 85 8,3 0,6024 4,00322 45 90 85 8,3 0,6024 4,00322 46 90 85 8,3 0,6024 4,00322 47 90 85 8,3 0,6024 4,00322 48 90 85 8,3 0,6024 4,00322 49 90 85 8,3 0,6024 4,00322 50 90 85 8,3 0,6024 4,00322 51 90 85 8,3 0,6024 4,00322 52 90 85 8,3 0,6024 4,00322 53 90 85 8,3 0,6024 4,00322 54 90 85 8,3 0,6024 4,00322 55 90 85 8,3 0,6024 4,00322 56 90 85 8,3 0,6024 4,00322 57 88,6 85 8,3 0,4337 2,71478 58 85,4 85 8,3 0,0482 1,11736 59 83 85 8,3 -0,2410 0,57416 60 82,1 85 8,3 -0,3494 0,44730 61 80,6 85 8,3 -0,5301 0,29504 62 78,3 85 8,3 -0,8072 0,15587 63 77,5 85 8,3 -0,9036 0,12485 64 76,1 85 8,3 -1,0723 0,08467 65 74,7 85 8,3 -1,2410 0,05742 66 73,2 85 8,3 -1,4217 0,03787 67 72 85 8,3 -1,5663 0,02715 68 71,4 85 8,3 -1,6386 0,02299 69 68,5 85 8,3 -1,9880 0,01028 70 67,8 85 8,3 -2,0723 0,00847 Pc75 71 66,3 85 8,3 -2,2530 0,00558 72 64 85 8,3 -2,5301 0,00295 73 62,4 85 8,3 -2,7229 0,00189 74 60,1 85 8,3 -3,0000 0,00100 75 59,4 85 8,3 -3,0843 0,00082 76 58,1 85 8,3 -3,2410 0,00057 77 57,2 85 8,3 -3,3494 0,00045 78 56,5 85 8,3 -3,4337 0,00037 79 54,6 85 8,3 -3,6627 0,00022 80 52,5 85 8,3 -3,9157 0,00012 81 51 85 8,3 -4,0964 0,00008 82 49,7 85 8,3 -4,2530 0,00006 83 48 85 8,3 -4,4578 0,00003 84 47 85 8,3 -4,5783 0,00003 85 46,2 85 8,3 -4,6747 0,00002 86 44,8 85 8,3 -4,8434 0,00001 87 43,5 85 8,3 -5,0000 0,00001 88 42 85 8,3 -5,1807 0,00001 F (giữ nhiệt 15 phút) 75,53 F (giữ nhiệt 20 phút) 95,54 F (giữ nhiệt 25 phút) 115,56 F (giữ nhiệt 30 phút) 135,57 Thanh trùng nhiệt độ 95℃ Thời gian Nhiệt độ (T) Tref Z (T-Tref)/Z F 41,6 85 8,3 -5,2289 0,00001 43,2 85 8,3 -5,0361 0,00001 45,1 85 8,3 -4,8072 0,00002 46,7 85 8,3 -4,6145 0,00002 48,3 85 8,3 -4,4217 0,00004 50,7 85 8,3 -4,1325 0,00007 52,5 85 8,3 -3,9157 0,00012 Pc76 54,8 85 8,3 -3,6386 0,00023 55,8 85 8,3 -3,5181 0,00030 57,4 85 8,3 -3,3253 0,00047 10 59,6 85 8,3 -3,0602 0,00087 11 61,2 85 8,3 -2,8675 0,00136 12 63,4 85 8,3 -2,6024 0,00250 13 65,5 85 8,3 -2,3494 0,00447 14 67,4 85 8,3 -2,1205 0,00758 15 68,9 85 8,3 -1,9398 0,01149 16 70,2 85 8,3 -1,7831 0,01648 17 72,6 85 8,3 -1,4940 0,03206 18 74,5 85 8,3 -1,2651 0,05432 19 76,7 85 8,3 -1,0000 0,10000 20 78,8 85 8,3 -0,7470 0,17907 21 80,7 85 8,3 -0,5181 0,30334 22 82,8 85 8,3 -0,2651 0,54317 23 84,8 85 8,3 -0,0241 0,94603 24 86,2 85 8,3 0,1446 1,39501 25 87,8 85 8,3 0,3373 2,17445 26 89,4 85 8,3 0,5301 3,38938 27 91,3 85 8,3 0,7590 5,74164 28 92,9 85 8,3 0,9518 8,94967 29 94,4 85 8,3 1,1325 13,56845 30 95 85 8,3 1,2048 16,02578 31 95 85 8,3 1,2048 16,02578 32 95 85 8,3 1,2048 16,02578 33 95 85 8,3 1,2048 16,02578 34 95 85 8,3 1,2048 16,02578 35 95 85 8,3 1,2048 16,02578 36 95 85 8,3 1,2048 16,02578 37 95 85 8,3 1,2048 16,02578 38 95 85 8,3 1,2048 16,02578 Pc77 39 95 85 8,3 1,2048 16,02578 40 95 85 8,3 1,2048 16,02578 41 95 85 8,3 1,2048 16,02578 42 95 85 8,3 1,2048 16,02578 43 95 85 8,3 1,2048 16,02578 44 95 85 8,3 1,2048 16,02578 45 95 85 8,3 1,2048 16,02578 46 95 85 8,3 1,2048 16,02578 47 95 85 8,3 1,2048 16,02578 48 95 85 8,3 1,2048 16,02578 49 95 85 8,3 1,2048 16,02578 50 95 85 8,3 1,2048 16,02578 51 95 85 8,3 1,2048 16,02578 52 95 85 8,3 1,2048 16,02578 53 95 85 8,3 1,2048 16,02578 54 95 85 8,3 1,2048 16,02578 55 95 85 8,3 1,2048 16,02578 56 95 85 8,3 1,2048 16,02578 57 95 85 8,3 1,2048 16,02578 58 95 85 8,3 1,2048 16,02578 59 95 85 8,3 1,2048 16,02578 60 93,2 85 8,3 0,9880 9,72639 61 92,5 85 8,3 0,9036 8,00967 62 90,7 85 8,3 0,6867 4,86124 63 89,2 85 8,3 0,5060 3,20645 64 87,3 85 8,3 0,2771 1,89282 65 84,5 85 8,3 -0,0602 0,87048 66 82,1 85 8,3 -0,3494 0,44730 67 80,7 85 8,3 -0,5181 0,30334 68 79,2 85 8,3 -0,6988 0,20008 69 77,8 85 8,3 -0,8675 0,13568 70 75,3 85 8,3 -1,1687 0,06781 Pc78 71 74,4 85 8,3 -1,2771 0,05283 72 73 85 8,3 -1,4458 0,03583 73 71,6 85 8,3 -1,6145 0,02430 74 69,1 85 8,3 -1,9157 0,01214 75 68,4 85 8,3 -2,0000 0,01000 76 67,8 85 8,3 -2,0723 0,00847 77 66,2 85 8,3 -2,2651 0,00543 78 65,6 85 8,3 -2,3373 0,00460 79 63,5 85 8,3 -2,5904 0,00257 80 62,5 85 8,3 -2,7108 0,00195 81 61 85 8,3 -2,8916 0,00128 82 60,3 85 8,3 -2,9759 0,00106 83 59 85 8,3 -3,1325 0,00074 84 58 85 8,3 -3,2530 0,00056 85 57,4 85 8,3 -3,3253 0,00047 86 56,8 85 8,3 -3,3976 0,00040 87 55,2 85 8,3 -3,5904 0,00026 88 54 85 8,3 -3,7349 0,00018 89 52,5 85 8,3 -3,9157 0,00012 90 50 85 8,3 -4,2169 0,00006 91 49,2 85 8,3 -4,3133 0,00005 92 47,6 85 8,3 -4,5060 0,00003 93 46,1 85 8,3 -4,6867 0,00002 94 45 85 8,3 -4,8193 0,00002 95 44,2 85 8,3 -4,9157 0,00001 96 43,7 85 8,3 -4,9759 0,00001 97 42,5 85 8,3 -5,1205 0,00001 98 41,7 85 8,3 -5,2169 0,00001 F (giữ nhiệt 15 phút) 307,69 F (giữ nhiệt 20 phút) 387,82 F (giữ nhiệt 25 phút) 467,95 F (giữ nhiệt 30 phút) 548,08 Pc79 Pc80