CHUYÊN đề tốt NGHIỆP đại học NGHIÊN cứu xây DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN nước GIẢI KHÁT XOÀI (mangifera indica l ) CHANH dây (passiflora edulis)

GIỚI THIỆU

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong bối cảnh nền kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe Tuy nhiên, nhiều loại nước uống trên thị trường hiện nay chứa hương liệu và phẩm màu, gây ảnh hưởng đến sức khỏe Do đó, sản phẩm nước uống tự nhiên, đặc biệt là từ trái cây, đang trở thành xu hướng được ưa chuộng.

Trong thời đại bận rộn hiện nay, con người thường không có nhiều thời gian để chăm sóc sức khỏe Nước uống từ hỗn hợp trái cây là một giải pháp tuyệt vời, cung cấp nhiều khoáng chất và vitamin Ví dụ, nước từ xoài và chanh dây chứa polyphenol, carotenoid và vitamin C, là lựa chọn giải khát bổ dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao Việc khai thác loại nước uống này sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát trên thị trường.

Quả xoài và chanh dây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên, việc chế biến chúng thành các sản phẩm tiện ích vẫn còn hạn chế, chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi Do đó, nghiên cứu phát triển nước giải khát từ xoài và chanh dây là cần thiết, không chỉ tạo ra sản phẩm mới từ thiên nhiên mà còn cung cấp nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe Hơn nữa, điều này góp phần đa dạng hóa các loại nước uống, đồng thời giải quyết đầu ra và nâng cao giá trị kinh tế cho xoài và chanh dây.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Thiết lập quy trình chế biến nước giải khát cây từ xoài, chanh dây với các thông số tối ưu ở qui mô trong phòng thí nghiệm.

Sản phẩm nước uống trái cây được chế biến từ quả tự nhiên, mang lại giá trị cảm quan cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả xoài/chanh dây và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc điều chỉnh Brix và pH đến giá trị cảm quan sản phẩm.

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum và CMC bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.

TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ xoài và chanh dây" nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hai loại trái cây này, mang lại sự phong phú cho thị trường nước giải khát.

Nghiên cứu sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị thương mại và kinh tế cho trái xoài và chanh dây, đồng thời tạo ra đầu ra ổn định cho sản phẩm, góp phần tăng thu nhập cho người dân.

Tạo ra sản phẩm mới vừa tiện dụng vừa tốt cho sức khỏe.

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tên khoa học: Mangifera indica L.

Hình 1: Hình thái trái xoài

Cây xoài, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Miến Điện, là loại cây ăn quả nhiệt đới đã được trồng hơn 4000 năm Hiện nay, xoài được trồng tại khoảng 87 quốc gia trên thế giới, với diện tích từ 1,8-2,2 triệu ha, chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới Châu Á, với khí hậu và đất đai màu mỡ, chiếm khoảng 2/3 diện tích trồng xoài toàn cầu, trong đó Ấn Độ dẫn đầu với gần 70% sản lượng xoài toàn cầu, đạt 9,3 triệu tấn Ngoài Ấn Độ, các quốc gia như Bắc Myanmar, Thái Lan, Philippines, miền Nam Trung Quốc, Lào, Sri Lanka và Việt Nam cũng có sản lượng xoài đáng kể Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới năm 1989, cây xoài hiện được canh tác rộng rãi ở 60 quốc gia với tổng sản lượng hàng năm khoảng 13 triệu tấn Tại Việt Nam, xoài được trồng phổ biến, đặc biệt là ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ, với sản lượng cao nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, đạt 188.600 tấn.

Tải luận văn mới nhất về trồng xoài tại các tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long và Cần Thơ qua địa chỉ email skknchat123@gmail.com Hiện nay, diện tích trồng xoài ở Việt Nam khoảng 40.000 ha, trong đó Tiền Giang có trên 6.000 ha, với 4.000 ha đang cho trái Dự đoán diện tích trồng xoài sẽ tăng lên 150.000 ha trong tương lai.

2010 (Hội thảo thương mại trái cây nhiệt đới miền Nam, 1998).

Theo Shah et al., (2010), cây xoài loài cây lâu năm, thường có chiều cao trong khoảng từ 10-45m, tán lá dày đặc hình thái mái vòm, phân nhánh.

Rễ cây chủ yếu phân bố ở tầng đất từ 0-50cm, đặc biệt ở những khu vực có mực nước ngầm thấp hoặc đất cát Chúng có khả năng phát triển sâu tới 6-8m, nhưng phần lớn rễ lại tập trung trong khoảng cách 2m từ gốc cây.

Cây thân gỗ lớn, phát triển mạnh mẽ với chiều cao từ 10-20m và tán cây rậm rạp Tại các khu vực trảng, chiều cao và đường kính tán cây thường tương đương nhau Kích thước tán cây có thể lớn hoặc nhỏ tùy thuộc vào từng giống cây.

Lá xoài có hình dạng đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá thuôn mũi mác, nhẵn và thơm Tùy thuộc vào giống, tuổi cây, thời tiết và dinh dưỡng, xoài có thể ra từ 3-4 đợt chồi mỗi năm; cây con thường ra nhiều chồi hơn cây đang cho quả, trong khi cây già khó ra chồi Sau khoảng 35 ngày, lá non sẽ chuyển sang màu xanh hoàn toàn, và mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm từ 20-30cm.

Hoa thường mọc thành chùm kép ở ngọn cành, mỗi chùm dài khoảng 30cm và chứa từ 200-400 hoa Trong mỗi chùm, có hai loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỷ lệ giữa hoa đực và hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống cây và điều kiện khí hậu nơi trồng Cây này sản sinh quả hạch, khi chín có màu vàng, thịt quả ngọt và thơm, với nhân có xơ và hạt rất to.

Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, vị chua ngọt và mùi thơm ngon, thường được tiêu thụ tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm như nước trái cây, mứt, kẹo, kem và xoài sấy khô, phục vụ cho cả thị trường nội địa và xuất khẩu.

2.1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây xoài

Theo Dương Minh, (2001) Điều kiện sinh trưởng của cây xoài phụ thuộc vào nhiệt độ, lượng mưa, độ ẩm, đất và điều kiện dinh dưỡng Cụ thể như sau:

Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt Nhiệt độ thích hợp là 24

Xoài có thể phát triển tốt ở nhiệt độ khoảng 27 độ C và cũng thích hợp trồng ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan và Mỹ Trong vùng nhiệt đới, xoài có khả năng sống ở độ cao trên 1000m, nhưng để đạt sản lượng cao, không nên trồng ở độ cao trên 600m do nhiệt độ thấp có thể ảnh hưởng đến quá trình ra hoa.

Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500-1500 mm/năm có thể trồng được xoài Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài

Xoài là cây trồng có khả năng chịu hạn và úng tốt nhờ vào hệ rễ phát triển mạnh mẽ Cây xoài không kén chọn đất, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao, đất phù sa ven sông là điều kiện lý tưởng nhất cho sự phát triển của xoài Độ pH đất thích hợp cho xoài nằm trong khoảng 5,5-7,5, và độ mặn cần duy trì dưới 0,05%.

Cây xoài, giống như các cây ăn quả lâu năm khác, cần đầy đủ các chất dinh dưỡng như đạm, lân và kali để phát triển khỏe mạnh Trong giai đoạn cây còn nhỏ và khi ra chồi, ra lá, nhu cầu về đạm và lân là rất quan trọng để hỗ trợ sự sinh trưởng Đặc biệt, trong thời kỳ ra hoa và đậu quả, cây cần nhiều kali để đảm bảo quá trình phát triển trái cây diễn ra thuận lợi.

Theo điều tra của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, Việt Nam hiện có khoảng 100 giống xoài, bao gồm cả giống cũ và giống mới nhập khẩu Trong số đó, các giống xoài phổ biến nhất là xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Bưởi và xoài Thơm.

Xoài cát Hòa Lộc là giống xoài nổi bật với kích thước lớn, trọng lượng trung bình từ 400-600g/quả Khi chín, xoài có vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, mang lại vị ngọt và hương thơm đặc trưng Tuy nhiên, giống xoài này khó trồng, đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt và có vỏ mỏng, gây khó khăn trong việc vận chuyển xa.

Xoài là loại trái cây thơm ngon, giàu dinh dưỡng với vị chua ngọt đặc trưng Trong 100 g thịt quả xoài cát Chu, có 14,3% độ ẩm, 7,1% đường khử, 0,35% acid hữu cơ và 40-50 mg vitamin C Một số giống xoài khác như xoài cát chu, xoài bưởi, xoài thanh lai cũng cung cấp lượng vitamin C cao Ở Việt Nam, xoài chủ yếu được tiêu thụ tươi và còn được chế biến thành các sản phẩm như xoài sấy, nước xoài và bánh kẹo (Nguyễn Văn Kế, 2014).

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g xoài (phần ăn được)

Thành phần dinh Đơn vị (Unit) Hàm lượng (Value) dưỡng

Vitamin tan trong nước mg 30,694

Theo Megan (2017), cho rằng xoài có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người, điển hình như các chức năng sau:

Chống thoái hóa điểm vàng: Hợp chất chống oxy hóa zeaxanthin, được tìm

TIEU LUAN MOI tải về tại skknchat123@gmail.com, mới nhất cho thấy xoài đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe mắt và ngăn ngừa thiệt hại do thoái hóa điểm vàng.

Phòng ngừa hen suyễn: Lượng carotene có trong xoài được cho rằng sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn ở người thường xuyên cung cấp chất này.

Chế độ ăn giàu carotene có thể giúp ngăn ngừa ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt Nghiên cứu của Texas AgriLife Research cho thấy các chất chiết xuất polyphenol từ xoài có tác động tích cực đến nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư đại tràng, vú, phổi, bệnh bạch cầu và ung thư tuyến tiền liệt, với hiệu quả cao nhất được ghi nhận ở ung thư vú và đại tràng.

CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU KHÁC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN

Nước đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm, không chỉ là thành phần chính mà còn là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học Ngoài ra, nước còn trực tiếp tham gia vào các phản ứng như phản ứng thủy phân (Hoàng Kim Anh, 2007).

Nước là thành phần chính trong nước giải khát, yêu cầu chất lượng rất cao Nó không chỉ cần đạt tiêu chuẩn như nước uống thông thường mà còn phải có độ cứng thấp hơn để giảm thiểu tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.

Nước yêu cầu phải đảm bảo tính trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh Bên cạnh đó, nước cũng cần đáp ứng các tiêu chí hóa học như độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa và độ cặn (Nguyễn Đình Thưởng, 1986).

Theo tiêu chuẩn TCVN 1994, các chỉ tiêu hóa lý trong sản xuất nước giải khát bao gồm độ cứng chung, được đo bằng mg đương lượng/l, với các hàm lượng cho phép cụ thể.

 1,5, Hàm lượng Clorua, mg/l  0,5, Hàm lượng Arsen, mg/l  0,05, Hàm lượng Chì, mg/l  0,1, Hàm lượng Sắt, mg/l  0,3, pH 6,5 – 7.

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất nước giải khát

Chỉ tiêu Hàm lượng cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tế bào/ml  20

Escherichia coli, tế bào/ml 0

Vi khuẩn gây bệnh đường ruôt, tế bào/ml 0

Đường saccharose, một disaccharide với công thức phân tử C12H22O11 và khối lượng phân tử 342,30, là thành phần quan trọng trong nước giải khát, giúp tạo vị ngọt và nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Saccharose là một disaccharide được hình thành từ hai phân tử đường D-glucosid và D-fructose, liên kết với nhau thông qua các nhóm -OH glucosid Do đó, saccharose không có tính khử Khi trải qua quá trình thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.

Trong ngành công nghệ sản xuất thức uống, saccharose là disaccharide quan trọng nhất, có khả năng hòa tan tốt trong nước nhưng ít tan trong ethanol Khi chịu tác động của nhiệt độ, saccharose sẽ mất nước và tạo ra sản phẩm màu sậm gọi là caramel Caramel được coi là chất màu tự nhiên và được sử dụng trong sản xuất nhiều loại thức uống.

Bảng 3: Tiêu chuẩn của đường saccharose

Tiêu chuẩn Tỷ lệ Độ ẩm %  0,05

Hàm lượng tro %  0,03 Độ màu 0 ICMSA  30 Đường khử %  0,03

Acid citric có công thức phân tử C 6 H 8 O 7 , có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 153 o C, dễ hòa tan trong môi trường nước, bị phân hủy ở 175 o C tạo

Axit citric, có công thức hóa học là C6H8O7, tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có thể là dạng bột khan hoặc dạng monohydrate với một phân tử nước trong mỗi phân tử axit citric Dạng khan là dạng phổ biến nhất trên thị trường Là một axit hữu cơ yếu, axit citric chủ yếu có trong các loại trái cây họ cam quýt, đặc biệt là chanh, nên còn được gọi là axit chanh Ngoài ra, axit citric cũng có thể được chiết xuất thông qua nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm quá trình lên men.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat đường, tách từ phế thải công nghệ sản xuất nicotine (Lê Văn Việt Mẫn, 2006;

Acid citric được sử dụng trong nước uống để tạo vị chua giống như nước ép từ trái cây họ cam quýt Ngoài việc cải thiện hương vị, acid citric còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.

Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị Mức quy định

Sulphate mg/kg Không phát hiện

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006”.

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong sản xuất nước giải khát

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Các tinh thể không màu xuất hiện dưới dạng bột trắng, không bị vón cục, trong khi acid hạng một có thể có ánh vàng nhẹ.

2 Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước cất ở nồng độ khối lượng 20g/cm 3 phải trong suốt.

3 Vị Chua, không có vị lạ.

4 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất ở nồng độ khối lượng 20g/cm 3 không được có mùi.

5 Cấu trúc Rời và khô

6 Tạp chất cơ học Không cho phép

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất của cellulose, được sản xuất thông qua quá trình biến đổi hóa học cellulose tự nhiên, thường bằng phản ứng kiềm với monochloroacetat hoặc muối natri của nó CMC sodium được ứng dụng rộng rãi trong dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm, được xem là an toàn và không gây kích ứng Tuy nhiên, việc tiêu thụ một lượng lớn CMC sodium có thể dẫn đến tác dụng nhuận tràng, với liều khuyến nghị từ 4 đến 10g mỗi ngày.

CMC sodium là một phụ gia thực phẩm an toàn, không giới hạn lượng sử dụng để đạt hiệu quả sản xuất mong muốn (FAO/WHO, 1990) Nó được sử dụng để cải thiện độ giữ ẩm trong bánh, đặc biệt là loại DS cao, giúp giữ độ ẩm tối đa Để dễ dàng phối trộn, dạng bột mịn của CMC được ưa chuộng hơn trong sản xuất nhờ khả năng thấm nhanh vào dung dịch.

CMC được sử dụng làm lớp phủ giúp bảo vệ màng phim khỏi sự dính vào bao bì, đồng thời ổn định hệ nhũ tương và tăng cường sự đồng nhất Nó ngăn ngừa sự kết tinh đường và hình thành lớp màng khi sấy khô, từ đó hạn chế sự rạn nứt và đảm bảo kết cấu rắn chắc Ngoài ra, CMC còn đóng vai trò là chất ổn định trong nhiều sản phẩm, giúp tạo độ sánh đặc và độ nhớt cho các loại si rô, giảm lượng đường và calo trong sản phẩm (Ugwoke et al., 2000).

Gum xanthan là polysaccharide có trọng lượng phân tử cao, được sản xuất từ vi khuẩn Xanthomonas campestris qua quá trình lên men Sản phẩm này thường ở dạng bột trắng mịn, với độ ẩm khoảng 11% và hàm lượng tro từ 6 đến 9% Gum xanthan chủ yếu được sử dụng trong nước sốt rau trộn và gia vị, cũng như trong ngành bánh để ngăn chặn sự chìm của trái cây hoặc chocolate, tăng thể tích và kéo dài thời gian tươi mới Ngoài ra, nó còn được thêm vào các sản phẩm tráng miệng từ sữa để tạo gel và giảm sự kết lắng Gum xanthan cũng có khả năng làm chậm phóng thích thuốc, đặc biệt khi kết hợp với hydroxypropylmethyl cellulose, giúp điều chỉnh tốc độ phóng thích của các hợp chất như theophyline Mạng gel từ sự kết hợp này có thể sản xuất viên thuốc với tốc độ phóng thích gần bậc không, với nồng độ gum xanthan 8% cho tốc độ phóng thích khoảng 90% trong 8 giờ.

TỔNG QUAN CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC QUẢ XOÀI, CHANH DÂY

Carotenoids là nhóm sắc tố tự nhiên quan trọng có mặt trong cả động vật và thực vật, bao gồm hơn 700 hợp chất mang màu sắc đỏ, cam và vàng Các carotenoid này chủ yếu là hydrocarbon, với cấu trúc 40 nguyên tử cacbon và hai vành đai đầu cuối, đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh học.

Hầu hết carotenoid là tetraterpenoid (C40) với cấu trúc gồm 8 đơn vị isoprenoid liên kết, tạo thành một phân tử tuyến tính và đối xứng Các cấu trúc này có thể được điều chỉnh thông qua các quá trình như hydro hóa, dehydrogenation, cyclization và oxy hóa Hệ thống liên kết đôi liên hợp trong carotenoid tạo ra các sắc tố có khả năng phản ứng hóa học cao, dễ dàng đồng phân hóa và bị oxy hóa Ngoài ra, carotenoid còn là tiền thân của vitamin A, yêu cầu có ít nhất một vòng β-ionone không thay thế và chuỗi polienic chứa ít nhất 11 carbon.

Carotenoid, với đặc tính màu sắc nổi bật, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và thức ăn gia súc công nghiệp Chúng không chỉ là chất tạo màu mà còn củng cố giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, hoạt động như provitamin A và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm nguy cơ bệnh thoái hóa, chống oxy hóa và hỗ trợ chống béo phì.

Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể, giúp duy trì các mô và hỗ trợ hệ miễn dịch Ngoài ra, vitamin A còn góp phần vào quá trình tái sinh của các cơ quan cảm nhận ánh sáng.

Hợp chất phenol là các chất chuyển hóa thứ sinh, được hình thành từ đường pentose phosphate, shikimate và phenylpropanoid trong thực vật Chúng là một trong những nhóm phytochemicals phổ biến nhất và có vai trò sinh lý cũng như hình thái quan trọng trong cây cối Các hợp chất phenolic mang nhiều đặc tính sinh lý, bao gồm khả năng chống dị ứng, chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống huyết khối, bảo vệ tim mạch và giãn mạch.

Các hợp chất phenol trong trái cây và rau quả có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe, như được chỉ ra bởi nghiên cứu của Manach và các cộng sự (2005) cũng như Hertog và các tác giả khác (1993) và Parr và Bolwell.

2000) Tác dụng có lợi từ các hợp chất phenolic

Các hợp chất phenol được xem là yếu tố quan trọng trong khả năng chống oxy hóa của thực phẩm, đóng góp vào việc cung cấp các chất chống oxy hóa tự nhiên (Heim et al., 2002; Parr và Bolwell, 2000) Những hợp chất này hoạt động bằng cách cung cấp electron, giúp chuyển đổi các gốc tự do thành các phân tử ổn định hơn (Maria et al., 2000).

Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin quan trọng có mặt trong cơ thể động vật và thực vật dưới dạng tự do hoặc liên kết với protein Nó tham gia vào nhiều quá trình oxy hóa khử trong cơ thể người nhờ vào nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh trong phân tử ascorbic Vitamin C dễ dàng bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic thông qua một phản ứng thuận nghịch.

Vitamin C tham gia vào các quá trình oxi hóa - khử khác nhau trong cơ thể.

Xúc tác chuyển hóa các hợp chất thơm thành phenol, như hydroxyl hóa phenylalanine thành tirozin Vitamin C không chỉ điều hòa quá trình tổng hợp ADN và ARN mà còn chuyển procolagen thành collagen, giúp vết thương chóng liền sẹo Nhờ vào tính chất chống oxy hóa, acid ascorbic thường được sử dụng để ngăn ngừa quá trình sẫm màu và bảo vệ tocopherol cùng vitamin A (Lê Ngọc Tú, 2000).

TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

Theo Lê Mỹ Hồng (2005), bao bì nước giải khát có thể được làm từ sắt tây, nhựa, thủy tinh, và mỗi loại bao bì có những ưu nhược điểm riêng Nhà sản xuất cần cân nhắc loại sản phẩm và lợi ích kinh tế để lựa chọn bao bì phù hợp nhất.

Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm được làm từ chai, lọ bằng thủy tinh silicat, chế tạo từ các oxit hữu cơ dưới dạng thủy tinh hoặc vô định hình Độ bền cơ học của thủy tinh phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, công nghệ sản xuất và hình dạng bao bì Thủy tinh có đặc tính quang học thể hiện qua khả năng hấp thu và phản xạ ánh sáng, với tính hấp thụ phụ thuộc vào bước sóng ánh sáng Thủy tinh silicat có khả năng hấp thụ tia có bước sóng từ 150 nm đến 600 nm Độ bền hóa học của thủy tinh cũng phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu ban đầu và điều kiện môi trường tiếp xúc.

Bao bì chai nhựa PET được ưa chuộng trong ngành thực phẩm nhờ khả năng kéo dài thời gian bảo quản và hỗ trợ sự phát triển của ngành đồ uống có ga Để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, bao bì này cần không chứa chất gây phản ứng hay độc hại cho sức khỏe con người.

Tải xuống TIEU LUAN MOI tại địa chỉ skknchat123@gmail.com để cập nhật nội dung mới nhất Việc khách hàng nhìn thấy sản phẩm bên trong thực phẩm sẽ gia tăng sự tin tưởng và khả năng mua hàng Nhựa PET là giải pháp hiệu quả giúp hiện thực hóa điều này.

Cách ly hoàn toàn môi trường bên trong và bên ngoài Vì khả năng chống thấm nước không khí rất tốt.

Có độ bền cơ học cao, chịu lực, mài mòn rất lớn.

Chịu được nhiệt độ cao mà vẫn không làm thay đổi tính chất.

Là loại bao bì không được tái chế vì khả năng bám mùi và vi khuẩn cao Nên chỉ sử dụng một lần.

Bao bì thực phẩm cần đảm bảo không gây độc hại và không làm biến đổi chất lượng sản phẩm Nó phải bền với tác động của thực phẩm, có khả năng chịu nhiệt tốt, truyền nhiệt hiệu quả, đồng thời chắc chắn và nhẹ Bao bì cũng cần dễ gia công, giá thành hợp lý, có hình thức hấp dẫn và phù hợp với sản phẩm để thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo quản.

TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG

Bản chất quá trình phối chế.

Phối chế là quá trình kết hợp hai hoặc nhiều thành phần khác nhau để tạo ra một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu cụ thể Trong khi đó, đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy đều các thành phần trong hỗn hợp Trong ngành công nghệ thực phẩm, hầu hết các dây chuyền sản xuất đều liên quan đến quá trình phối chế để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Mục đích và phạm vi sử dụng quá trình.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, quá trình phối chế đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm mới, thường bao gồm nhiều loại nguyên liệu khác nhau Tỷ lệ giữa các nguyên liệu có thể tương đương, và các thành phần này cần được kết hợp một cách hợp lý để đảm bảo chất lượng sản phẩm Một số thực phẩm, khi chỉ có một mình, có thể không đạt yêu cầu chất lượng, nhưng khi bổ sung thêm hương liệu, màu sắc hoặc phụ gia, ngay cả với lượng nhỏ, cũng có thể nâng cao chất lượng sản phẩm Đôi khi, phối chế cũng được thực hiện để điều chỉnh các thành phần có sẵn nhằm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cần thiết.

Tính chất vật liệu, biến đổi của chúng và sản phẩm sau phối chế.

Nguyên liệu trong quá trình phối chế có sự khác biệt về tính chất vật lý, hóa học và sinh học, mỗi loại nguyên liệu mang lại giá trị chất lượng riêng, có thể cao hoặc thấp tùy thuộc vào thành phần của chúng Tỷ lệ phối chế các cấu tử thường được quy định theo công thức cụ thể, với nguyên liệu có thể ở dạng lỏng như nước quả, dung dịch đường, acid, hoặc ở dạng rắn như đường kính, muối, và các loại bột nhuyễn từ thực phẩm Quá trình phối chế có thể diễn ra giữa các nguyên liệu cùng pha hoặc khác pha, và khi tiếp xúc, các cấu tử có thể hình thành liên kết hóa học hoặc lý – hóa, ảnh hưởng đến toàn bộ hệ thống hoặc chỉ một số thành phần nhất định.

Bản chất của quá trình.

Quá trình nghiền là phương pháp giảm kích thước vật liệu, chủ yếu là vật liệu rời, thông qua tác động của lực cơ học Đây là một trong những quy trình phổ biến trong công nghệ thực phẩm.

Trong quá trình nghiền, có ba loại lực tác động lên vật liệu: lực nén, lực va đập và lực ma sát, với một loại lực chiếm ưu thế tùy thuộc vào từng quá trình Lực nén thường chiếm ưu thế khi nghiền các vật liệu cứng, trong khi lực ma sát nổi bật hơn trong nghiền các vật liệu mềm, đặc biệt là trong nghiền tinh Lực va đập được áp dụng trong tất cả các giai đoạn nghiền, bao gồm nghiền thô, trung gian và tinh Tỷ lệ giảm kích thước là một thông số quan trọng để đánh giá hiệu quả của quá trình nghiền, được xác định bằng tỷ lệ giữa kích thước trung bình của nguyên liệu trước và sau khi nghiền.

Vật lý: Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt nghiền sẽ tăng lên.

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của chúng bị phá vỡ, khiến các thành phần dễ bị oxy hóa như acid béo và vitamin tiếp xúc với oxy Điều này dẫn đến các phản ứng oxy hóa, thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Sau khi nghiền, nguyên liệu thực phẩm cần được bảo quản trong điều kiện nghiêm ngặt hơn để duy trì chất lượng Quá trình nghiền làm tăng diện tích bề mặt riêng, dẫn đến tăng tốc độ bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt khi có nhiệt sinh ra, gây giảm giá trị cảm quan về mùi Hơn nữa, các phản ứng oxy hóa do enzyme xúc tác diễn ra mạnh mẽ hơn do nguyên liệu tiếp xúc nhiều với oxy Bên cạnh đó, mật độ vi sinh vật có thể gia tăng, và các thành phần dinh dưỡng từ nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm giảm chất lượng thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).

Lọc là quá trình tách biệt hỗn hợp không đồng nhất thông qua lớp lọc, trong đó bả được giữ lại và dung dịch chảy qua dưới áp suất dư Áp suất này có thể do trọng lực của chất lỏng trên lớp lọc hoặc từ bơm Mục tiêu của lọc là làm sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm, như trong việc lọc đường, nước quả, dầu thực vật, rượu bia, nước chấm, nước và khí Ngoài ra, lọc còn đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị cho các quy trình tiếp theo, chẳng hạn như lọc sơ bộ dịch quả trước khi lắng hoặc lọc dịch đường trước khi chế biến thực phẩm.

Quá trình lọc có thể xử lý khí sạch và bụi hoặc dung dịch huyền phù gồm pha lỏng và pha rắn Sản phẩm thu được có thể là dung dịch trong suốt và cặn bã chứa ít dung dịch, hoặc chất rắn khô đã tách hết dung dịch Sau khi lọc, dung dịch trong suốt giữ nguyên thành phần hóa học nhưng cải thiện về trạng thái, màu sắc và chất lượng do loại bỏ tạp chất và vi sinh vật không có lợi Tuy nhiên, có thể mất một số chất có ích như protein, vitamin và chất màu Đối với sản phẩm rắn, quá trình lọc không chỉ chuyển đổi từ lỏng sang rắn mà còn loại bỏ các tạp chất hòa tan, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Quá trình lọc chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm lớp chất lỏng (dung dịch) chảy qua vật ngăn có chuyển động dòng Lượng nước lọc được xác định bởi hiệu số áp suất hai đầu lọc, tính chất ống mao quản, độ nhớt của dung dịch, bề mặt lọc và thời gian lọc (Lê Ngọc Thụy, 2009).

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhằm bảo quản thực phẩm bằng cách vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt độ Đây là phương pháp hiệu quả để ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm Phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là sử dụng nhiệt độ cao của hơi nước và nước nóng, đặc biệt trong sản xuất đồ hộp Khi nhiệt độ môi trường tăng lên trên mức tối ưu của vi sinh vật, hoạt động của chúng bị chậm lại, và ở nhiệt độ cao, protein trong tế bào vi sinh vật bị đông tụ, dẫn đến cái chết của chúng Quá trình đông tụ protein là không thuận nghịch, vì vậy vi sinh vật không thể phục hồi sau khi nhiệt độ giảm.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự (2000), mỗi loại sản phẩm thực phẩm thanh trùng sử dụng các thiết bị khác nhau sẽ có chế độ thanh trùng riêng biệt Cụ thể, chế độ thanh trùng cho đồ hộp được thể hiện qua một công thức nhất định.

Trong đó: a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng bằng hơi nước A: Thời gian nâng nhiệt (phút).

B: Thời gian giữ nhiệt (phút).

C: Thời gian hạ nhiệt (phút).

P: Áp suất đối kháng (atm).

Tất cả thực phẩm tự nhiên đều chứa vi khuẩn, với mức độ nhiễm trùng và chủng loại khác nhau tùy thuộc vào môi trường Sản phẩm đồ hộp tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Độ acid là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật; trong môi trường ít chua, vi sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi thanh trùng, trong khi môi trường có pH thấp giúp tiêu diệt vi sinh vật dễ dàng hơn Do đó, nhiệt độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm được xác định dựa trên độ pH của sản phẩm.

Các thực phẩm được chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:

Nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2, thường thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100 o C nhưng không thấp hơn 75–80 o C.

Nhóm thực phẩm chua có pH ≥ 4,2, thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 100 o C trở lên, thường hay sử dụng khoảng 112–120 o C, đôi khi 125–130 o C (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).

Tại nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp không bị tiêu diệt ngay lập tức, mà cần một khoảng thời gian thích hợp, được gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút).

Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng cần được truyền từ môi trường đun nóng qua bao bì vào lớp sản phẩm bên trong và tới tâm của đồ hộp Thời gian này được gọi là thời gian truyền nhiệt Khi tâm đồ hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng, cần giữ ở nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian nhất định, được gọi là thời gian giữ nhiệt.

Thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt T 1 và thời gian tiêu diệt T 2

MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Lê Mỹ Hồng và cộng sự (2009) đã tiến hành nghiên cứu chế biến nước trái cây hỗn hợp từ sơ ri, khóm và chanh dây Kết quả cho thấy tỷ lệ tối ưu giữa các nguyên liệu là 50:10:40 (sơ ri: chanh dây: khóm), trong khi tỷ lệ 50:5:45 có độ ổn định kém và dễ bị tủa sau khi thanh trùng Sản phẩm pha loãng với 70% dịch quả hỗn hợp đạt được hương vị hài hòa, màu sắc sáng đẹp và giá trị cảm quan cao.

Nghiên cứu của Nguyễn Duy Tân và Đống Thị Anh Đào (2012) chỉ ra rằng việc thanh trùng nước bắp cải tím ở nhiệt độ 90°C trong 20 phút mang lại sản phẩm có màu sắc và mùi vị hài hòa, đồng thời đảm bảo hàm lượng chất hòa tan tổng cao, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nghiên cứu chế biến nước giải khát nhãn lồng tim sen của Nguyễn Duy Tân

Nghiên cứu năm 2019 cho thấy rằng sản phẩm trích ly ở nhiệt độ 85°C trong 45 phút, sau đó được phối chế với đường phèn và acid citric, đạt pH 3,9 và Brix 7 Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95°C trong 30 phút, sản phẩm thu được có giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích, đồng thời duy trì tốt hàm lượng các hợp chất sinh học.

John et al., (2015) đã nghiên cứu về chiếu xạ Gamma liều thấp không ảnh hưởng đến chất lượng nồng độ axit ascorbic tổng số của quả chanh dây

Năm 2001, P E Shaw, M Lebrun, M Dornier, M N Ducamp, M Courel and M Reynes đã nghiên cứu đưa đánh giá nước cam đậm đặc và nước ép chanh dây được làm lạnh bằng Osmotic.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khu thí nghiệm thực hành, Trường Đại Học An Giang.

Thời gian thực hiện nghiên cứu từ 03/2021 – 05/2021.

Quả chanh dây và xoài được mua tại chợ Long Xuyên rất ngon Khi chọn chanh dây, nên chọn quả có vỏ hơi khô, nhăn và nhẹ, vì chúng sẽ có hương vị thơm ngon Đối với xoài, hãy chọn quả có vỏ căng, vàng đều, thơm, không sần sùi và không có vết thâm tím.

Nước đạt chuẩn trong sử dụng, chế biến thực phẩm. Đường cát trắng Biên Hòa được mua tại siêu thị.

Cân phân tích (PA2102, Ohaus Mỹ).

Máy so màu UV-VIS Spectrophotommerter ( SPUVS, model SP-1920, Japan).

Máy đo màu ( KONICA MINOLTA CR400).

Máy đo pH điện tử (model Mi51, Rumani).

Brix kế điện tử (Atago pal-3).

Các dụng cụ cần thiết trong phòng thí nghiệm (cốc, bình định mức, bình nón, pipet, buret,…).

CMC, Xanthangum, acid citric, NaHCO 3 các hóa chất cần thiết sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu hóa lý.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Các thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên với ba lần lặp lại, và các số liệu được biểu thị dưới dạng giá trị trung bình Kết quả tối ưu từ thí nghiệm trước sẽ được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm ở các giai đoạn tiếp theo Để đo pH, chúng tôi sử dụng pH kế.

Xác định chỉ số acid, acid tổng theo phương pháp chuẩn độ.

Xác định đường tổng theo phương pháp Bertrand.

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Các kết quả phân tích được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel 2016,

Stagraphics (Centurion XV version 15.1.02) để phân tích sự khác biệt nhỏ nhất giữa các mẫu thông qua giá trị LSD với mức ý nghĩa 5%.

Phương pháp đánh giá cảm quan bao gồm việc sử dụng thang điểm 5 để đánh giá các đặc tính của sản phẩm như màu sắc, mùi vị và trạng thái, nhằm chọn ra mẫu tốt nhất Đồng thời, thang điểm Hedonic (thang điểm 9) được áp dụng để đánh giá độ ưa thích của sản phẩm Số lượng thành viên tham gia đánh giá cảm quan là 9.

3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Các chỉ tiêu phân tích hóa lý và cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua

Bảng 6: Phương pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu thu nhận

Chỉ tiêu Phương pháp phân tích

Vitamin C (mg/L) Đo màu (L, a, b) Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)

Phương pháp Folin-Ciocalteau (Hossain et al., 2013)

Theo phương pháp của (Talreja,

2011) Thiết bị Colorimeter Theo TCVN 5090-90 Đánh giá mức độ ưa thích Theo thang điểm Hedonic Đường tổng (mg/ml) Theo phương pháp (Patil and Gaikwad,

Acid tổng (%) Theo phương pháp chuẩn độ bằng NaOH

THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU

Hình 3: Quy trình chế biến nước giải khát từ trái xoài, chanh dây

3.3.2 Thuyết minh quy trình dự kiến

Nguyên liệu chính là xoài, chanh dây.

Nguyên liệu phụ là đường, acid citric, CMC, Xanthan gum, NaHCO 3

Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp, không dập nát và hư hỏng để đảm bảo chất lượng thành phẩm.

Nguyên liệu cần chuẩn bị bao gồm chanh dây và xoài, chọn những quả phát triển tốt, không bị sâu bệnh và không có tổn thương cơ học Sau đó, lấy toàn bộ thịt quả của chanh dây và xoài, lọc bỏ hạt để chỉ giữ lại phần thịt quả.

Mục đích của việc lựa chọn nguyên liệu là loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, lên men, lên mốc hoặc hư hỏng Để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng tốt, nguyên liệu đầu vào cần phải được chọn lọc kỹ càng và có chất lượng cao.

Để đạt được sản phẩm chất lượng cao và sản lượng tối ưu, nguyên liệu chế biến cần phải đáp ứng đúng yêu cầu của quy trình chế biến Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu chi phí nguyên vật liệu.

Xoài cần được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, sau đó có thể gọt vỏ và cắt thành nhiều miếng nhỏ Điều này giúp quá trình nghiền diễn ra hiệu quả hơn, đảm bảo các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu được nghiền nát triệt để.

Chanh dây cần được rửa sạch lần đầu bằng nước để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám bên ngoài Sau khi rửa, hãy gọt vỏ để lấy phần thịt bên trong.

Nguyên liệu được cắt nhỏ và nghiền nát dưới tác động của ngoại lực, dẫn đến sự biến dạng đàn hồi hoặc dẻo, cuối cùng làm cho nguyên liệu bị phá vỡ Quá trình này cho phép chúng ta trích ly các dưỡng chất quan trọng như vitamin C, caroten và các hợp chất phenolic từ nguyên liệu.

Bổ sung acid citric và đường giúp tăng hàm lượng chất khô, điều chỉnh pH và độ Brix, từ đó nâng cao khả năng bảo quản sản phẩm lâu hơn và cải thiện cảm quan của sản phẩm.

Sau khi pha chế dung dịch nước hỗn hợp, cần tiến hành rót vào chai Trước khi rót, việc vệ sinh chai thật kỹ là rất quan trọng để hạn chế vi sinh vật và các chất bẩn khác.

Quá trình xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại.

Thanh trùng: Nước đóng chai được làm nóng đến nhiệt độ cụ thể trong một thời gian xác định, đủ để tiêu diệt một số loại vi khuẩn.

Sản phẩm sẽ được dán nhãn và bảo ôn trong 3 ngày trước khi tiến hành phân tích các thành phần chất lượng, bao gồm hoạt chất sinh học và giá trị cảm quan, sau khi đã trải qua quá trình thanh trùng.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả xoài/chanh dây và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm a) Mục đích

Nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ tối ưu giữa dịch quả chanh dây và xoài, cùng với tỷ lệ nước bổ sung, để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất Bố trí thí nghiệm sẽ được thực hiện một cách khoa học để đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của kết quả.

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại:

Nhân tố A: Tỷ lệ giữa xoài/chanh dây (v/v).

A 1 = 1/1 A 2 = 2/1 A 3 = 3/1 A 4 = 4/1 Nhân tố B: Tỷ lệ nước bổ sung/tổng dịch quả (v/v).

B 1 = 5/1 B 2 = 7,5/1 B 3 = 10/1 B 4 = 12,5/1 Tổng số mẫu thí nghiệm là 4 x 4 x 3 = 48 mẫu.

Khối lượng nguyên liệu trái hồng quân sử dụng: 48 mẫu x 250ml = 12l. c) Cách tiến hành

Xoài, chanh dây sau khi mua về, rửa sạch, để ráo Mỗi mẫu thí nghiệm 250ml.

Tỷ lệ dịch xoài và chanh dây được bố trí hợp lý, trong đó xoài được nghiền và lọc sơ bộ Dịch quả thu được sẽ được phối chế với hàm lượng CMC 0,1% và xanthangum 0,1%, đạt Brix 14 và pH 4 bằng cách sử dụng acid citric và NaHCO3.

Tải luận văn mới nhất tại địa chỉ skknchat123@gmail.com Để hòa tan các chất, cần đun nóng ở 80°C trong 10 phút, sau đó rót vào chai, ghép nắp và tiến hành thanh trùng ở 85°C trong 20 phút Cuối cùng, thu nhận sản phẩm và phân tích, đánh giá các chỉ tiêu liên quan.

Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1

Tỷ lệ CD/X Tỷ lệ nước/tổng dịch quả (v/v)

A 4 = 4/1 A 4 B 1 A 4 B 2 A 4 B 3 d) Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.

Phân tích vitamin C, caroten, phenolic tổng. Đo độ nhớt của sản phẩm.

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc điều chỉnh Brix và pH đến giá trị cảm quan sản phẩm a) Mục đích

Tìm ra độ Brix và pH tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm với giá trị cảm quan cao nhất. b) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.

Nhân tố C: Brix của sản phẩm ( o Brix).

C 1 C 2 C 3 C 4 Nhân tố D: pH của sản phẩm.

D 1 = 3,6 D 2 = 3,8 D 3 = 4,0 D 4 = 4,2 Tổng số mẫu thí nghiệm là 4 x 4 x 3 = 48 mẫu.

Tỷ lệ dịch xoài và chanh dây tối ưu tại TN1 được xác định bằng cách nghiền và lọc sơ bộ mẫu xoài với tỷ lệ nước hợp lý Sau khi thu được dịch quả, tiến hành phối chế để điều chỉnh hàm lượng.

CMC 0,1% và xanthan gum 0,1% được điều chỉnh Brix và pH bằng acid citric và NaHCO3 theo bố trí Sau đó, hỗn hợp được gia nhiệt ở 80°C trong 10 phút để hòa tan các thành phần Tiếp theo, sản phẩm được rót vào chai, ghép nắp và thanh trùng ở 85°C trong 20 phút Cuối cùng, sản phẩm được làm nguội, thu nhận và tiến hành phân tích đánh giá các chỉ tiêu.

C 4 C 4 D 1 C 4 D 2 C 4 D 3 d) Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.

Phân tích vitamin C, caroten, phenolic tổng. Đo độ nhớt sản phẩm.

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan gum và CMC bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm a) Mục đích

Tìm ra tỷ lệ CMC và xanthan gum tối ưu để tạo ra sản phẩm với giá trị cảm quan cao nhất. b) Bố trí thín nghiệm

Nhân tố E: Tỷ lệ CMC (%, w/v).

E 1 = 0,05 E 2 = 0,10 E 3 = 0,15 E 4 = 0,20 Nhân tố F: Tỷ lệ xanthan gum (%, w/v).

F 1 = 0,05 F 2 = 0,10 F 3 = 0,15 F 4 = 0,20 Tổng số mẫu thí nghiệm là 4 x 4 x 3 = 48 mẫu.

Tỷ lệ dịch xoài/chanh dây tối ưu TN1 Mẫu xoài được nghiền và lọc sơ bộ với

Tải luận văn mới nhất tại địa chỉ skknchat123@gmail.com, nghiên cứu tỷ lệ nước tối ưu ở TN1 Sau khi dịch quả được thu, tiến hành phối chế hàm lượng CMC và xanthangum theo bố trí đã định, điều chỉnh Brix và pH bằng acid citric và NaHCO3 để đạt kết quả tối ưu ở TN2 Gia nhiệt ở 80°C trong 10 phút nhằm hòa tan các chất, sau đó rót vào chai, ghép nắp và thực hiện thanh trùng ở 85°C trong 20 phút.

Làm nguội, thu nhận sản phẩm và phân tích đánh giá các chỉ tiêu.

E 4 = 0,20 E 4 F 1 E 4 F 2 E 4 F 3 d) Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.

Phân tích vitamin C, caroten, phenolic tổng. Đo độ nhớt sản phẩm.

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và chỉ tiêu vi sinh vật a) Mục đích

Để đảm bảo giá trị cảm quan cũng như chất lượng vi sinh vật và dinh dưỡng của sản phẩm, việc xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp là rất quan trọng Bố trí thí nghiệm cần được thực hiện một cách khoa học để thu được kết quả chính xác và đáng tin cậy.

Nhân tố G: Nhiệt độ thanh trùng ( o C).

G 1 G 2 G 3 Nhân tố H: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút).

H 1 H 2 H 3 % H 4 0 Tổng số mẫu thí nghiệm là 3 x 4 x 3 = 36 mẫu.

Khối lượng nguyên liệu trái hồng quân sử dụng: 36 mẫu x 250ml = 9l.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat c) Cách tiến hành

Tỷ lệ dịch xoài và chanh dây tối ưu được xác định tại TN1, trong đó mẫu xoài được nghiền và lọc sơ bộ với tỷ lệ nước thích hợp Dịch quả thu được sẽ được phối chế để đảm bảo hàm lượng chất lượng cao.

CMC và xanthan gum được tối ưu hóa ở TN3, trong khi Brix và pH đạt giá trị tối ưu ở TN2 Quá trình gia nhiệt diễn ra ở 80°C trong 10 phút để hòa tan các thành phần Sau đó, sản phẩm được rót vào chai, ghép nắp và thanh trùng theo nhiệt độ và thời gian đã được bố trí Cuối cùng, sản phẩm được làm nguội, thu nhận và tiến hành phân tích đánh giá các chỉ tiêu.

Nhiệt độ thanh trùng Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút)

Vẽ đồ thị và giá trị F thanh trùng cho sản phẩm.

Phân tích hàm lượng acid tổng, đường tổng. Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm.

Phân tích caroten, vitamin C, phenolic tổng.

Tiêu đề	Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Nước Giải Khát Xoài (Mangifera Indica L.) Chanh Dây (Passiflora Edulis)
Tác giả	Trần Trung Nghĩa
Người hướng dẫn	TS. Nguyễn Duy Tân
Trường học	Trường Đại Học An Giang
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	chuyên đề tốt nghiệp
Năm xuất bản	2021
Thành phố	An Giang

Định dạng
Số trang	155
Dung lượng	3,4 MB