CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
trùng đến chất lượng và chỉ tiêu vi sinh vật
a) Mục đích
Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp đảm bảo giá trị cảm quan và chất lượng vi sinh vật và dinh dưỡng của sản phẩm.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố G: Nhiệt độ thanh trùng (oC).
G1=85 G2=90 G3=95
Nhân tố H: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút). H1=15 H2=20 H3=25 H4=30 Tổng số mẫu thí nghiệm là 3 x 4 x 3 = 36 mẫu.
Khối lượng nguyên liệu trái hồng quân sử dụng: 36 mẫu x 250ml = 9l.
29
c) Cách tiến hành
Xoài, chanh dây sau khi mua về, rửa sạch, để ráo. Mỗi mẫu thí nghiệm 250ml. Tỷ lệ dịch xồi/chanh dây tối ưu TN1. Mẫu xoài được nghiền và lọc sơ bộ với tỷ lệ nước tối ưu ở TN1. Dịch quả thu được, tiến hành phối chế hàm lượng CMC và xanthan gum tối ưu TN3, Brix và pH tối ưu ở TN2, gia nhiệt ở 80oC trong 10 phút để hòa tan các chất, rót chai ghép nắp và thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian như bố trí. Làm nguội, thu nhận sản phẩm và phân tích đánh giá các chỉ tiêu.
Bảng 10: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 4
Nhiệt độ thanh trùng
d) Chỉ tiêu theo dõi
Vẽ đồ thị và giá trị F thanh trùng cho sản phẩm. Phân tích hàm lượng acid tổng, đường tổng.
Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm. Phân tích caroten, vitamin C, phenolic tổng.
30