Brix pH 10 12 14 16 Trung bình cộng Mức ý nghĩa Trung bình Brix Mức ý nghĩa Trung bình pH Mức ý nghĩa
Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); Trung bình nghiệm thức mang các ký tự khác
nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa P≤0,05.
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 17 cho thấy, độ Brix ở 14 có điểm cảm quan cao nhất về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích lần lượt là 4,54; 4,62; 4,39 và 8,36 và có sự khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Do có màu sắc vàng tự nhiên đặc trưng, trạng thái ổn định. Ở độ brix 12 thì sản phẩm khơng có vị ngọt. Cịn ở độ brix 16 thì sản phẩm lại quá ngọt không hợp với sản phẩm nước uống.
Cịn về độ pH của sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích ở pH 4,0 lần lượt là 4,46; 4,43; 4,43 và 8,26 và có sự khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Do có độ ngọt và chua vừa phải, khơng chua quá không ngọt quá, màu sắc đặc trưng, trạng thái ổn định nên đạt giá trị cảm quan cao. Ở mẫu có pH 3,8 sẽ gây cho sản phẩm bị chua gây khó uống cho người dùng. Cịn ở mẫu pH
42
4,2 thì sản phẩm sẽ mất đi vị chua tự nhiên của chanh dây làm mất đi vị đặc trưng của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu của Lâm Huỳnh Trúc Hà và Nguyễn Duy Tân (2009) cho thấy 16% đường saccharose cho sản phẩm nước rau tía có màu sắc đẹp, mùi dâu thơm hài hòa vừa phải. Với nghiên cứu của Nguyễn Duy Tân và Đống Thị Anh Đào (2012) cho thấy: bắp cải tím/nước sau trích ly được phối chế ở tỷ lệ đường saccharose 16%, acid (ascorbic/citric = 1/1) bổ sung 0,25% cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài hịa và mức độ ưa thích cao.
Tóm lại, nghiên cứu chọn độ brix và pH tối ưu lần lượt là 14 và 4,0 thu được hàm lượng các hợp chất sinh học cao và khả năng chống oxi hóa tốt. Đồng thời đạt giá trị cảm quan cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Thông số tối ưu được chọn làm cơ sở thực hiện các thí nghiệm sau.
Mặt khác, nghiên cứu cịn tìm ra được các phương trình hồi quy để dự đốn hàm lượng các hoạt chất sinh học của dịch trích ly với dạng Z = aX + bY + cX2+ dY2 + eXY với R2 > 0,8, do đó có thể sử dụng các phương trình này để dự đốn sự thay đổi về hàm lượng vitamin C, caroten, phenolic, độ nhớt của tỷ lệ xoài/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả đã khảo sát. Điều này được thể hiện rõ ở bảng 18 và hình 9 (a, b, c, d).
Bảng 18: Các phương trình hồi quy dự đoán sự thay đổi hàm lượng các hợp
chất sinh học của sản phẩm Phương trình hồi quy
Vitamin C (mg/L)= 2,603X + 40,960Y – 0,745XY - 3.846Y2 + 0.018X2
Caroten (mg/L)= -0,242X + 1,301Y + 0,039XY – 0,239Y2 + 0,002X2
Polyphenol (mgGAE/L)= -7,527X + 66,351Y – 1,001XY – 8,009Y2 + 0,414X2
Độ nhớt (mPa.s)= -1,755X + 4,407Y + 0,573XY – 1,029Y2 – 0,011X2
Ghi chú: Trong đó: X là brix, Y là pH
43
Hình 9: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng vitamin C (a), độ nhớt
sản phẩm (b), polyphenol (c) và caroten (d) theo tỷ lệ điều chỉnh Brix và pH
4.3 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ CMC VÀ GUM XANTHAN ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
Việc bổ sung hàm lượng CMC và Xanthan gum có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm. Dịch quả thu được ở thí nghiệm 1 và 2 sẽ được phối chế thêm CMC và Xanthan gum ở các hàm lượng (0,05%; 0,1%; 0,15% và 0,2%). Tiến hành chế biến thành sản phẩm theo quy trình dự kiến. Sau đó các mẫu đem phân tích các hoạt chất sinh học được thể hiện ở bảng 19.
44