Tỷ lệ CD/X (v/v) A1 A2 A3 A4
d) Chỉ tiêu theo dõi
Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.
Phân tích vitamin C, caroten, phenolic tổng. Đo độ nhớt của sản phẩm.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc điều chỉnh Brix và pH đến giá trị cảm quan sản phẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm
a) Mục đích
Tìm ra độ Brix và pH tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm với giá trị cảm quan cao nhất.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố C: Brix của sản phẩm (oBrix).
C1=10 C2=12 C3=14 C4=16 Nhân tố D: pH của sản phẩm.
D1 = 3,6 D2 = 3,8 D3 = 4,0 D4 = 4,2 Tổng số mẫu thí nghiệm là 4 x 4 x 3 = 48 mẫu.
Khối lượng nguyên liệu trái hồng quân sử dụng: 48 mẫu x 250ml = 12l.
c) Cách tiến hành
Xoài, chanh dây sau khi mua về, rửa sạch, để ráo. Mỗi mẫu thí nghiệm 250ml. Tỷ lệ dịch xồi/chanh dây tối ưu TN1. Mẫu xoài được nghiền và lọc sơ bộ với tỷ lệ nước tối ưu ở TN1. Dịch quả thu được, tiến hành phối chế hàm lượng
27
CMC 0,1% và xanthan gum 0,1%, điều chỉnh Brix và pH (acid citric và NaHCO3) như bố trí, gia nhiệt ở 80oC trong 10 phút để hòa tan các chất, rót chai ghép nắp và thanh trùng ở 85oC trong thời gian là 20 phút. Làm nguội, thu nhận sản phẩm và phân tích đánh giá các chỉ tiêu.