CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Xanthangum và
CMC bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
a) Mục đích
Tìm ra tỷ lệ CMC và xanthan gum tối ưu để tạo ra sản phẩm với giá trị cảm quan cao nhất.
b) Bố trí thín nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố E: Tỷ lệ CMC (%, w/v).
E1 = 0,05 E2 = 0,10 E3 = 0,15 E4 = 0,20 Nhân tố F: Tỷ lệ xanthan gum (%, w/v).
F1 = 0,05 F2 = 0,10 F3 = 0,15 F4 = 0,20 Tổng số mẫu thí nghiệm là 4 x 4 x 3 = 48 mẫu.
Khối lượng nguyên liệu trái hồng quân sử dụng: 48 mẫu x 250ml = 12l.
c) Cách tiến hành
Xoài, chanh dây sau khi mua về, rửa sạch, để ráo. Mỗi mẫu thí nghiệm 250ml. Tỷ lệ dịch xồi/chanh dây tối ưu TN1. Mẫu xoài được nghiền và lọc sơ bộ với
28
tỷ lệ nước tối ưu ở TN1. Dịch quả thu được, tiến hành phối chế hàm lượng CMC và xanthangum như bố trí, điều chỉnh Brix và pH (acid citric và NaHCO3) với kết quả tối ưu TN2, gia nhiệt ở 80oC trong 10 phút để hịa tan các chất, rót chai ghép nắp và thanh trùng ở 85oC trong thời gian là 20 phút. Làm nguội, thu nhận sản phẩm và phân tích đánh giá các chỉ tiêu.
Bảng 9: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3
CMC (%) E1
E2 E3 E4
d) Chỉ tiêu theo dõi
Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Đo màu (L, a, b) của sản phẩm.
Phân tích vitamin C, caroten, phenolic tổng. Đo độ nhớt sản phẩm.