CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ XOÀI/CHANH DÂY VÀ TỶ
LỆ NƯỚC BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Nguyên liệu để chế biến ra nước giải khát trong nghiên cứu là xồi, chanh dây và nước. Thí nghiệm khảo sát 4 tỷ lệ xoài/chanh dây (v/v) là 1/1, 2/1, 3/1, 4/1 và tỷ lệ nước/dịch quả (v/v) bổ sung lần lượt là 5/1, 7,5/1, 10/1 và 12,5/1. Sau đó mẫu được xay, lọc bỏ bã và tiến hành chế biến theo quy trình dự kiến để tạo ra sản phẩm. Kết quả phân tích hoạt chất sinh học được trình bày ở bảng 11.
Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng nước và dịch quả đến hàm lượng các
hoạt chất sinh học của dịch trích ly
Tỷ lệ xồi/chanh dây (v/v) 1/1 2/1 3/1 4/1 Trung bình tỷ lệ xồi/chanh dây (v/v) Trung bình tỷ lệ nước/dịch quả (v/v)
Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); Trung bình nghiệm thức mang các ký tự khác
nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa P≤0,05.
31
Kết quả ở bảng 11, cho thấy tỷ lệ xồi/chanh dây có ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (vitamin C, caroten, phenolic) trong sản phẩm ở mức ý nghĩa P≤0,05. Cụ thể hàm lượng vitamin C, caroten và phenolic có xu hướng tăng dần lần lượt là từ giá trị 101,21 mg/L; 0,67 mg/L và 65,15 mg/L ở tỷ lệ 1/1 đến giá trị 101,50 mg/L; 1,45 mg/L và 67,38 ở tỷ lệ 4/1 và chưa có sự khác biệt thống kê với tỷ lệ 3/1 lần lượt là 101,44 mg/L, 1,44 mg/L và 65,65 mg/L ở mức ý nghĩa P≤0,05. Điều này có thể giải thích rằng hàm lượng vitamin C, caroten và phenol có trong sản phẩm sẽ tăng khi tăng tỷ lệ xoài/chanh dây (Nguyễn Văn Kế, 2014).
Tỷ lệ nước/dịch quả cũng ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (vitamin C, caroten và phenolic). Cụ thể khi tăng tỷ lệ nước/dịch quả thì hàm lượng vitamin C, caroten, phenolic có xu hướng giảm dần từ giá trị 101,98 mg/L; 1,14 mg/L và 67,38 mg/L ở tỷ lệ 5/1 xuống giá trị 100,62 mg/L; 1,08 mg/L và 65,15 ở tỷ lệ 12,5/1 và chưa có sự khác biệt thống kê với tỷ lệ 10/1 lần lượt là 100,70 mg/L, 1,09 mg/L và 65,92 mg/L ở mức ý nghĩa P≤0,05. Do hàm lượng các hoạt chất sinh học (vitamin C, caroten và phenolic) bị giảm khi tăng lượng nước được bổ sung vào sản phẩm.
(m P a. s) nh ớt Đ ộ Tỷ lệ xoài/chanh dây (v/v)
32
TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat
T ỷ lệ n ư ớ c/ d ịc h q u ả (v /v ) 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 4.00 1/1 2/1 3/1 4/1 Tỷ lệ xoài/chanh dây (v/v) 5/1 7,5/1 10/1 12,5/1
Hình 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ xoài/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả đến độ
nhớt của sản phẩm
Qua thống kê ANOVA, cho thấy ở hình 4 tỷ lệ xoài/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả có ảnh hưởng đến sự thay đổi về độ nhớt của sản phẩm ở mức ý nghĩa P≤0,05. Cụ thế độ nhớt của sản phẩm có xu hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ xoài/chanh dây từ giá trị 2,84 mPa.s ở tỷ lệ 1/1 đến giá trị 3,67 mPa.s ở tỷ lệ 4/1 và có sự khác biệt thống kê với tỷ lệ 3/1 (3,12 mPa.s) ở mức ý nghĩa P≤0,05. Tuy nhiên, độ nhớt của sản phẩm có xu hướng giảm dần khi tăng tỷ lệ nước/dịch quả từ giá trị 3,87 mPa.s ở tỷ lệ 5/1 xuống giá trị 2,49 mPa.s ở tỷ lệ 12,5/1 và có sự khác biệt thống kê với tỷ lệ 10/1 (2,85 mPa.s) ở mức ý nghĩa P≤0,05. Mặt khác, khi độ nhớt tăng còn làm thay đổi giá trị L, a, b và độ khác màuE. Khi tăng tỷ lệ xồi/chanh dây thì sản phẩm có màu vàng đậm làm cho giá trị b tăng tuy nhiên khơng có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa P≤0,05. Cụ thể được thể hiện qua bảng 12.
33
Bảng 12: Kết quả thống kê giá trị L, b, ΔE của tỷ lệ xoài/ chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả Tỷ lệ xoài/chanh dây (v/v) 1/1 2/1 3/1 4/1 Trung bình cộng Mức ý nghĩa Trung bình tỷ lệ xồi/chanh dây (v/v) Mức ý nghĩa Trung bình tỷ lệ nước/dịch quả (v/v) Mức ý nghĩa
Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); Trung bình nghiệm thức mang các ký tự khác
nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa P≤0,05.
Kết quả phân tích ở bảng 12 cho thấy tỷ lệ xồi/chanh dây có ảnh hưởng đến giá trị L, b,E ở mức ý nghĩa P≤0,05. Giá trị L và b có xu hưởng tăng dần từ giá trị 38,47 và 3,75 ở tỷ lệ 1/1 đến giá trị 39,46 và 6,06 ở tỷ lệ là 4/1, có sự khác biệt thống kê với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Đồng thời tỷ lệ nước/dịch quả cũng có ảnh hưởng đến giá trị L, b,E ở mức ý nghĩa P≤0,05. Cụ thể giá trị L có xu hướng tăng dần từ giá trị 38,67 ở tỷ lệ 5/1 đến giá trị 39,06 ở tỷ lệ 12,5/1 và chưa có sự khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Tuy nhiên, tỷ lệ nước/dịch quả không ảnh hưởng đến giá trị b ở mức ý nghĩa P≥0,05, cụ thể giá trị b có xu hướng giảm giần từ giá trị
4,86 ở tỷ lệ 5/1 xuống giá trị 4,56 ở tỷ lệ 12,5/1 và chưa có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Mặt khác, nghiên cứu cịn tìm ra được các phương trình hồi quy để dự đốn
34
hàm lượng các hoạt chất sinh học của dịch trích ly với dạng Z = aX + bY + cX2+ dY2 + eXY với R2 > 0,8, do đó có thể sử dụng các phương trình này để dự đốn sự thay đổi về hàm lượng vitamin C, caroten, phenolic, độ nhớt của tỷ lệ xoài/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả đã khảo sát. Điều này được thể hiện rõ ở bảng 13 và hình 6 (a, b, c, d).
Bảng 13: Các phương trình hồi quy dự đoán sự thay đổi hàm lượng các hợp
chất sinh học của sản phẩm Phương trình hồi quy
Vitamin C (mg/L)= 23,215X + 17,416Y – 1,111XY – 0,794Y2 – 2,437X2
Caroten (mg/L)= 0,154 + 0,568X – 0,018Y – 9,598XY + 0,001Y2 – 0,054X2
Polyphenol (mgGAE/L)= 15,543X + 12,016Y – 0,645XY – 0,585Y2 – 1,950X2
Độ nhớt (mPa.s)= 1,911X + 0,347Y – 0,039XY – 0,017Y2 – 0,320X2
Ghi chú: Trong đó: X là tỷ lệ xồi/chanh dây, Y là tỷ lệ nước/dịch quả.
35
Hình 6: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng vitamin C (a), caroten
(b), polyphenol (c) và độ nhớt sản phẩm (d) theo tỷ lệ xồi/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả
Ởthí nghiệm này cho thấy khi thay đổi tỷ lệ xoài/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả trong q trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích được thể hiện qua bảng 14.
Kết quả thống kê ở bảng 14 cho thấy, tỉ lệ xoài/chanh dây với tỷ lệ nước có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích.
Tỷ lệ xồi/chanh dây ở 2/1 đạt giá trị cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích lần lượt là 4,35, 4,41, 4,36 và 7,47 và có sự khác biệt thống kê với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Vì ở tỷ lệ 2/1 màu sắc của sản phẩm hài hịa có màu vàng đặc trưng của sản phẩm, mùi vị của xoài và chanh dây đặc trưng không quá nồng hay quá nhẹ, trạng thái của sản phẩm ở mức ổn định. Ở tỷ lệ xoài là 4/1 chứa lượng xoài cao nên màu sắc sản phẩm tương đối sậm, chưa cảm nhận được mùi chanh dây, đồng thời với tỷ lệ 1/1 chứa chanh dây khá nhiều làm màu sản phẩm khá nhạt, mùi chanh dây quá nồng và làm mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nên cả hai tỷ lệ đều không đạt giá trị cảm quan cao.
Còn hàm lượng nước/dịch quả ở tỷ lệ 5/1 đạt điểm cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích lần lượt là 4,35, 4,38, 4,26 và 7,3 và có sự khác biệt so với các mẫu cịn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Vì ở tỷ lệ này sản phẩm có màu vàng sáng đẹp, mùi vị thơm ngon đặc trưng, đậm đà của xoài và chanh dây, trạng thái ổn định đặc trưng cho sản phẩm vì thế được đánh giá cao. Tỷ lệ 7,5 đến 12,5/1 có màu vàng nhạt, mùi vị chưa đặc trưng, trạng thái loãng do ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung khá nhiều làm loãng sản phẩm.
36
Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ xoài/chanh dây và tỷ lệ nước/dịch quả đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ xồi/chanh dây (v/v) 1/1 2/1 3/1 4/1 Trung bình cộng Mức ý nghĩa Trung bình tỷ lệ xồi/ chanh dây (v/v) Mức ý nghĩa Trung bình tỷ lệ Nước/ dịch quả (v/v) Mức ý nghĩa
Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); Trung bình nghiệm thức mang các ký tự khác
nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa P≤0,05.
Tóm lại, nghiên cứu chọn tỷ lệ xồi/chanh dây (v/v) và tỷ lệ nước/dịch quả (v/v) tối ưu lần lượt là 2/1 và 5/1 thu được hàm lượng các hợp chất sinh học cao và khả năng chống oxi hóa tốt. Đồng thời đạt giá trị cảm quan cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Thông số tối ưu được chọn làm cơ sở thực hiện các thí nghiệm sau.
4.2 ẢNH HƯỞNG ĐIỀU CHỈNH ĐỘ BRIX VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Độ Brix và pH cũng ảnh hưởng đến các hoạt chất sinh học và được điều chỉnh
ở các tỷ lệ lần lượt là (10, 12, 14, 16) và (3,6; 3,8; 4,0; 4,2). Sau đó lấy dịch phân tích. Kết quả phân tích hoạt chất sinh học được trình bày ở bảng 15.
37
Bảng 15: Ảnh hưởng điều chỉnh độ Brix và độ pH đến hàm lượng các hoạt chất sinh học của dịch trích ly Brix 10 12 14 16 Trung bình cộng Mức ý nghĩa Trung bình Brix Mức ý nghĩa Trung bình pH Mức ý nghĩa
Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); Trung bình nghiệm thức mang các ký tự khác
nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa P≤0,05.
Qua bảng 15 cho thấy khi tăng độ brix sẽ có ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học. Hàm lượng vitamin C có xu hướng tăng dần từ giá trị 99,78 mg/L ở 10 độ brix đến giá trị 101,11 mg/L ở độ brix là 16 và chưa có sự khác biệt thống kê so với các mẫu độ brix 14 (100,44 mg/L) và độ brix 12 (100,13 mg/L) ở mức ý nghĩa P≤0,05. Đồng thời hàm lượng phenolic cũng có xu hướng tăng dần từ giá trị 57,56 mg/L ở 10 độ brix đến giá trị 63,70 mg/L ở
16độ brix và có sự khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Tuy nhiên hàm lượng caroten có xu hướng giảm dần từ giá trị 0,82 mg/L ở 10 độ brix xuống giá trị 0,71 mg/L ở 16 độ brix và có sự khác biệt so với các mẫu cịn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Xu hướng tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học (vitamin C và phenolic) có thể giải thích do khi tăng độ Brix làm tăng khả năng bao lấy các hợp chất sinh học tránh những bất lợi từ môi trường
38
như nhiệt độ hay sự tiếp xúc với oxi khơng khí làm giảm q trình phân hủy các hợp chất (Naczk and Sahidi, 2004).
Độ pH của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất sinh học. Hàm lượng vitamin C không bị ảnh hưởng bởi độ pH ở mức ý nghĩa P≥0,005, cụ thê hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm dần từ giá trị 100,66 mg/L ở pH 3,6 xuống giá trị 99,89 mg/L ở pH 4,2 và chưa có sự khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng caroten cũng có xu hướng giảm dần từ giá trị 0,77 mg/L ở pH 3,6 xuống giá trị 0,73 mg/L ở pH 4,2 và có sự khác biệt thống kê so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Đồng thời hàm lượng phenolic có xu hướng giảm dần từ giá trị 62,89 mg/L ở pH 3,6 xuống giá trị 57,63 mg/L ở pH 4,2 và chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu có pH 4,0 (58,54 mg/L) ở mức ý nghĩa P≤0,05. Nước ép dâu có tính axit cao hơn (độ pH thấp hơn) sẽ có hàm lượng anthocyanin cao hơn nước ép dâu có tính axit thấp hơn (độ pH cao hơn). Nước ép dâu có tính axit cao hơn (độ pH thấp hơn) sẽ có hàm lượng anthocyanin cao hơn nước ép dâu có tính axit thấp hơn (độ pH cao hơn). Những khác biệt này có thể phát sinh do anthocyanin có cấu trúc ổn định hơn trong điều kiện axit hơn điều kiện trung tính hoặc kiềm (Markakis, 1982; Bae et al., 2007).
Đ ộ n hớ t (m P a. s) 7 Brix Đ ộ n hớ t (m P a. s) 8 6.62a6.69a 7 6 4.59b 4.78b 5 4 3 2 1 0 3.6 3.8 4 4.2 pH a) b)
39
TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat
pH 10.00 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 Brix 3,6 3,8 4,0 4,2
Hình 8: Ảnh hưởng của Brix và pH đến độ nhớt của sản phẩm
Qua hình 7 (a) và (b) cho thấy việc điều chỉnh pH và brix có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm ở mức ý nghĩa P≤0,05. Độ nhớt của sản phẩm có xu hướng tăng dần khi tăng độ brix từ giá trị 5,02 mPa.s ở 10 độ brix đến giá trị 6,25 mPa.s ở 16 độ brix và chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu có độ brix 14 (5,81 mPa.s) ở mức ý nghĩa P≤0,05. Đồng thời độ nhớt sản phẩm cũng tăng khi tăng độ pH từ giá trị 4,59 mPa.s ở pH 3,6 đến giá trị 6,69 mPa.s và chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu có pH 4,0 (6,62 mPa.s) ở mức ý nghĩa P≤0,05.
Kết quả phân tích ở bảng 16 cho thấy độ brix có ảnh hưởng đến giá trị L, b, E ở mức ý nghĩa P≤0,05. Giá trị L có xu hướng giảm dần từ giá trị 32,54 ở
10độ brix xuống giá trị 31,87 ở 16 độ brix và chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu 14 độ brix (32,06) ở mức ý nghĩa P≤0,05. Ngược lại, giá trị b có xu hướng tăng dần từ giá trị 3,50 ở 10 độ brix đến giá trị 4,04 ở 14 độ brix và giảm xuống giá trị 3,78 ở 16 độ brix và chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu 14 độ brix (4,04) ở mức ý nghĩa P≤0,05.
Về độ pH cũng ảnh hưởng đế giá trị L,b,E ở mức ý nghĩa P≤0,05. Giá trị L có xu hướng tăng dần từ giá trị 31,88 ở p H 3,6 đến giá trị 32,23 ở pH 4,2 có sự khác biệt thống kê so với các mấu còn lại ở mức ý nghĩa P≤0,05. Giá trị b cũng có xu hướng tăng dần từ giá trị 3,40 ở pH 3,6 đến giá trj 4,08 ở pH 4,0 và giảm xuống giá trị 4,71 ở pH 4,2 và chưa có sự khác biệt thống kê so với mẫu pH 4,0 ở mức ý nghĩa P≤0,05.
40
Bảng 16: Kết quả thống kê giá trị L, b, ΔE của độ brix và độ pHBrix pH Brix pH 3,6 10 3,8 4,0 4,2