CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.5.2 Quá trình nghiền
Bản chất của quá trình.
Bản chất của q trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, thơng thường là các loại vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
Trong q trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập và lực ma sát. Tuy nhiên, tùy từng q trình, sẽ có một loại lực chiếm ưu thế. Trong quá trình nghiền thơ các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu thế. Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh. Lực va đập thường được ứng dụng trong cả quá trình nghiền thơ, nghiền trung gian và cả nghiền tinh. Một
trong các thông số quan trọng để đánh giá q trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước, được xác định bằng tỷ lệ kích thước trung bình của ngun liệu trước khi nghiền và kích thước trung bình của ngun liệu sau khi nghiền (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Biến đổi nguyên liệu.
Vật lý: Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong q trình nghiền là kích thước của ngun liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt nghiền sẽ tăng lên.
Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin,... Có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do dó, các sản phẩm sau
16
khi nghiền thường được bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặt hơn so với trước khi nghiền. Hóa lý: trong q trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong q trình nghiền có sinh ra nhiệt. Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm. Hóa sinh: đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn. Sinh học: sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên. Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong ngun liệu có thể thốt ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn làm giảm chất lượng của thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).