CHUYÊN đề tốt NGHIỆP đại học NGHIÊN cứu xây DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN nước GIẢI KHÁT XOÀI (mangifera indica l ) CHANH dây (passiflora edulis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT XOÀI (Mangifera indica L.) CHANH DÂY (Passiflora edulis) TRẦN TRUNG NGHĨA AN GIANG, 5-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT XOÀI (Mangifera indica L.) CHANH DÂY (Passiflora edulis) TRẦN TRUNG NGHĨA DTP173684 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 5-2021 Chuyên đề: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước giải khát xồi (Mangifera indica L) chanh dây (Passiflora edulis)” sinh viên Trần Trung Nghĩa thực hướng dẩn TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng báo cáo thông qua ngày … tháng … năm 2021 Giáo Viên Phản Biện Giáo Viên Phản Biện Ths Trần Thanh Tuấn Ths Trịnh Thanh Duy Giáo Viên Hướng Dẫn TS Nguyễn Duy Tân i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Cha, mẹ người thân hết lòng lo lắng động viên suốt trình học tập, nghiên cứu Chân thành biết ơn TS Nguyễn Duy Tân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm kiến thức quý báu giúp nghiên cứu hoàn thành cách tốt Cô Diệp Kim Quyên cố vấn học tập lớp DH18TP q thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực nghiên cứu Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học An Giang tạo điều kiện cho em thực hiện, hoàn thành nghiên cứu sớm Ban Lãnh đạo Khoa Nông nghiệp & TNTN, Bộ môn Công nghệ thực phẩm tồn thể cán nhân viên khu thực hành thí nghiệm tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện hỗ trợ trang thiết bị nghiên cứu cho em thời gian qua Tập thể lớp DH18TP giúp đỡ có nhiều đóng góp bổ ích q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 22 tháng năm 2021 Người thực Trần Trung Nghĩa i TÓM TẮT Khi kinh tế ngày phát triển, nhu cầu người thực phẩm ngày cao, sản phẩm không đáp ứng yêu cầu giá thành chất lượng mà cịn phải đáp ứng u cầu an tồn vệ sinh thực phẩm Do đó, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ trái xồi chanh dây khơng có giá trị cảm quan cao, đầy đủ thành phần dinh dưỡng mà phải đảm bảo an toàn vệ sinh điều quan trọng, mặt khác nghiên cứu cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xoài/chanh dây (1/1, 2/1, 3/1 4/1 mL/mL) tỷ lệ nước/dịch (5/1, 7,5/1, 10/1 12,5/1 mL/mL); ii) Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh độ pH (3,6; 3,8; 4,0 4,2) độ Brix (10, 12, 14 16oBrix); iii) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC (0,05; 0,1; 0,15 0,2%) Xanthan gum (0,05; 0,1; 0,15 0,2%); iv) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng (85, 90 95oC) thời gian giữ nhiệt trùng (15, 20, 25 30 phút) đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái mức độ ưa thích), hàm lượng hợp chất sinh học, thông số màu sắc (L, a, b) sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ xoài/chanh dây 2/1 tỷ lệ nước/dịch 5/1; dịch phối chế 14 oBrix (đường sucrose) pH 4,0 (acid citric NaHCO3); bổ sung hàm lượng CMC 0,1% xanthan gum 0,2% gia nhiệt cho hịa tan phụ gia, sau rót vào chai thủy tinh thể tích 250 mL, ghép nắp kín đem trùng 90oC với thời gian giữ nhiệt 20 phút Sản phẩm tạo có giá trị cảm quan tốt, có vị chua hài hịa nhất, có mức độ ưa thích cao, trì tốt hàm lượng hoạt chất sinh học đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vi sinh thực phẩm theo Cụ thể sản phẩm có hàm lượng hợp chất sinh học gồm vitamin C 101,73 mg/L; caroten 0,60 mg/L; phenolic 122,90 mgGAE/L; đường tổng 1,12 mg/L; acid tổng 0,22%; độ nhớt 248,23 mPa.s; Điểm cảm quan màu sắc 4,85; mùi vị 4,81; trạng thái 4,78; thông số màu sắc L 33,91, b 4,41 ΔE 58,36 ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 22 tháng 05 năm 2021 Người thực Trần Trung Nghĩa iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii LỜI CAM KẾT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tổng quan xoài 2.1.2 Mô tả chanh dây 2.2 CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU KHÁC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 2.2.1 Nước 2.2.2 Đường 10 2.2.3 Acid citric 10 2.2.4 Carboxymethyl cellulose (CMC) 11 2.2.5 Gum xanthan 12 2.3 TỔNG QUAN CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC QUẢ XOÀI, CHANH DÂY 13 2.3.1 Carotene 13 2.3.2 Các hợp chất phenol 13 2.3.3 Vitamin C 14 2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 14 2.5 TỔNG QUAN CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG 15 iv 2.5.1 Phối chế 15 2.5.2 Quá trình nghiền 16 2.5.3 Quá trình lọc 17 2.5.4 Quá trình trùng 18 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 3.1.1 Địa điểm thời gian thực nghiên cứu 22 3.1.2 Nguyên liệu 22 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 22 3.1.4 Hóa chất 22 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 23 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu 23 3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 24 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 24 3.3.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 25 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch xoài/chanh dây tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh Brix pH đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Xanthan gum CMC bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng tiêu vi sinh vật 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ XOÀI/CHANH DÂY VÀ TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 31 v 4.2 ẢNH HƯỞNG ĐIỀU CHỈNH ĐỘ BRIX VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 4.3 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ CMC VÀ GUM XANTHAN ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 44 4.4 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 60 5.1 KẾT LUẬN 60 5.2 KHUYẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU pc1 PHỤ LỤC B: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU pc3 PHỤ LỤC C: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN pc5 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM pc7 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có 100 g xồi (phần ăn được) Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh nước dùng sản xuất nước giải khát 10 Bảng 3: Tiêu chuẩn đường saccharose 10 Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 11 Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng sản xuất nước giải khát 11 Bảng 6: Phương pháp phân tích đánh giá tiêu thu nhận 23 Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 27 Bảng 8: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 28 Bảng 9: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 29 Bảng 10: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 30 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước dịch đến hàm lượng hoạt chất sinh học dịch trích ly 31 Bảng 12: Kết thống kê giá trị L, b, ΔE tỷ lệ xoài/ chanh dây tỷ lệ nước/dịch 34 Bảng 13: Các phương trình hồi quy dự đoán thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 35 Bảng 14: Ảnh hưởng tỷ lệ xoài/chanh dây tỷ lệ nước/dịch đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 15: Ảnh hưởng điều chỉnh độ Brix độ pH đến hàm lượng hoạt chất sinh học dịch trích ly 38 Bảng 16: Kết thống kê giá trị L, b, ΔE độ brix độ pH 41 Bảng 17: Ảnh hưởng độ Brix độ pH đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 Bảng 18: Các phương trình hồi quy dự đốn thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 43 Bảng 19: Ảnh hưởng CMC Xanthan gum đến hoạt chất sinh học 45 Bảng 20: Kết thống kê giá trị L, b, ΔE hàm lượng CMC Xanthan gum 47 Bảng 21: Ảnh hưởng hàm lượng bổ sung CMC Xanthan gum đến giá trị cảm quan sản phẩm 48 vii Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 27.9733 X 27.9733 XX 14 28.8633 XXX 29.0767 XXX 11 29.11 XXX 16 29.1267 XXX 3 30.9033 XXX 30.96 XXX 12 31.0067 XXX 31.0467 XX 31.2167 X 31.73 X 15 32.1067 X 10 32.2233 X 13 32.9167 X 33.02 ANOVA Table for B by mau Source Sum of Squares Between groups 25.6104 Within groups 43.8158 Total (Corr.) 69.4262 Df 15 32 47 Mean Square 1.70736 1.36924 F-Ratio 1.25 P-Value 0.2901 Multiple Range Tests for B by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 2.19 X 3 2.33667 X 12 2.40667 X 2.44333 XX 2.95667 XX 2.98333 XX 10 3.11667 XX 13 3.13 XX 11 3.14667 XX 3.39667 XX 3.5 XX 3.56 XX 15 3.80667 XX 3.93667 X 16 4.45667 X 14 4.86333 ANOVA Table for Nhot by mau Source Sum of Squares Between groups 373.3 Within groups 0.00685 Total (Corr.) 373.307 Df 15 16 31 Mean Square 24.8867 0.000428125 pc42 F-Ratio 58129.50 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Nhot by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 2.665 X 2 3.265 X 3.945 X 4.355 X 4.48 X 5.575 X 10 5.84 X 6.5 X 6.625 X 13 6.74 X 11 6.86 X 14 7.845 X 9.39 X 12 10.925 X 15 11.515 X 16 16.23 ANOVA Table for Mau sac by mau Source Sum of Squares Between groups 9.99222 Within groups 2.5 Total (Corr.) 12.4922 Df 15 128 143 Mean Square 0.666148 0.0195313 F-Ratio 34.11 P-Value 0.0000 F-Ratio 21.48 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3.64444 XX 3.75556 XX 3.76667 X 3.77778 X 13 3.95556 XX 14 4.05556 XX 15 4.12222 XXX 9 4.17778 XX 12 4.22222 XX 10 4.22222 XX 16 4.22222 X 11 4.26667 XX 4.27778 XX 4.3 X 4.4 X 4.65556 ANOVA Table for Mui vi by mau Source Sum of Squares Between groups 6.33104 Within groups 2.51556 Total (Corr.) 8.8466 Df 15 128 143 Mean Square 0.422069 0.0196528 pc43 Multiple Range Tests for Mui vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3.97778 XX 4.01111 XXX 16 4.02222 XXXX 4.06667 XXXX 13 4.07778 XXX 15 4.11111 XXX 4.12222 XXX 14 4.14444 XXX 11 4.15556 XX 12 4.25556 XX 10 4.25556 XX 4.25556 XX 9 4.27778 X 4.4 X 4.53333 X 4.81111 ANOVA Table for Trang thai by mau Source Sum of Squares Df Between groups 6.05326 15 Within groups 2.74 128 Total (Corr.) 8.79326 143 Mean Square 0.403551 0.0214063 F-Ratio 18.85 P-Value 0.0000 F-Ratio 17.75 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3.88889 XX 3.92222 XX 3.93333 XX 11 4.05556 X 4.07778 X 15 4.1 X 13 4.1 X 14 4.1 XX 9 4.15556 XX 4.18889 XX 16 4.24444 XX 4.25556 XX 10 4.26667 X 4.33333 X 12 4.35556 X 4.76667 ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Between groups 6.02194 Within groups 2.89556 Total (Corr.) 8.9175 Df 15 128 143 Mean Square 0.401463 0.0226215 pc44 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 14 7.76667 X 15 7.8 XX 11 7.86667 XX 13 7.95556 XXX 7.98889 XXX 10 7.98889 XX 9 8.01111 XXX 8.02222 XXX 12 8.03333 XXX 8.03333 XXX 8.06667 XXX 16 8.08889 XX 8.11111 XX 8.12222 X 8.15556 X 8.72222 ANOVA Table for Delta by Mau Source Sum of Squares Between groups 123.692 Within groups 56.3837 Total (Corr.) 180.076 Df 15 32 47 Mean Square 8.24613 1.76199 F-Ratio 4.68 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Delta by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 58.5833 X 13 58.6567 X 10 59.36 X 15 59.5 X 59.8467 XX 60.3533 XX 60.5233 XXX 12 60.59 XXX 60.63 XXX 3 60.6933 XXX 11 62.4667 XXX 16 62.4667 XXX 62.5267 XX 14 62.7667 X 63.4533 X 63.61 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng tiêu vi sinh vật Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi Gian 360.195 120.065 B:Nhiet Do 669.353 334.676 INTERACTIONS AB 752.864 125.477 RESIDUAL 2011.45 24 83.8104 TOTAL (CORRECTED) 3793.86 35 pc45 F-Ratio P-Value 1.43 3.99 0.2579 0.0318 1.50 0.2215 Multiple Range Tests for Polyphenol by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 114.25 3.0516 X 25 117.01 3.0516 X 20 120.272 3.0516 X 15 122.574 3.0516 Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 12 114.687 2.64276 X 90 12 116.344 2.64276 X 85 12 124.549 2.64276 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 7.64734 3.82367 B:Thoi Gian 4.51522 1.50507 INTERACTIONS AB 6.6211 1.10352 RESIDUAL 16.4235 24 0.684311 TOTAL (CORRECTED) 35.2071 35 F-Ratio P-Value 5.59 2.20 0.0102 0.1143 1.61 0.1869 F-Ratio P-Value 0.63 0.95 0.5422 0.4320 1.16 0.3598 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 12 100.966 0.238801 XX 90 12 101.464 0.238801 X 85 12 102.093 0.238801 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 100.925 0.275744 XX 25 101.544 0.275744 XX 20 101.705 0.275744 X 15 101.856 0.275744 Analysis of Variance for Caroten - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 0.686117 0.343058 B:Thoi Gian 1.55749 0.519163 INTERACTIONS AB 3.80159 0.633599 RESIDUAL 13.1106 24 0.546275 TOTAL (CORRECTED) 19.1558 35 Multiple Range Tests for Caroten by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 85 12 0.570833 0.213361 X 90 12 0.5875 0.213361 X 95 12 0.601667 0.213361 pc46 Multiple Range Tests for Caroten by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 0.546667 0.246368 X 20 0.554444 0.246368 X 25 0.568889 0.246368 X 30 1.03667 0.246368 Analysis of Variance for Duong Tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 0.00731667 0.00365833 B:Thoi Gian 0.00109722 0.000365741 INTERACTIONS AB 0.0109944 0.00183241 RESIDUAL 0.00526667 24 0.000219444 TOTAL (CORRECTED) 0.024675 35 F-Ratio P-Value 16.67 1.67 0.0000 0.2007 8.35 0.0001 Multiple Range Tests for Duong Tong by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 12 1.09417 0.00427633 X 90 12 1.105 0.00427633 X 85 12 1.12833 0.00427633 Multiple Range Tests for Duong Tong by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 1.10111 0.00493789 XX 30 1.10889 0.00493789 XX 20 1.11 0.00493789 X 25 1.11667 0.00493789 Analysis of Variance for Acid Tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 0.0146167 0.00730833 B:Thoi Gian 0.00417778 0.00139259 INTERACTIONS AB 0.00747222 0.00124537 RESIDUAL 0.00253333 24 0.000105556 TOTAL (CORRECTED) 0.0288 35 F-Ratio P-Value 69.24 13.19 0.0000 0.0000 11.80 0.0000 Multiple Range Tests for Acid Tong by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 12 0.170833 0.00296586 X 90 12 0.199167 0.00296586 X 85 12 0.22 0.00296586 Multiple Range Tests for Acid Tong by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 0.178889 0.00342467 X 25 0.198889 0.00342467 X 20 0.201111 0.00342467 X 15 0.207778 0.00342467 pc47 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 8.76487 4.38243 B:Thoi Gian 9.09696 3.03232 INTERACTIONS AB 23.1257 3.85429 RESIDUAL 88.4781 24 3.68659 TOTAL (CORRECTED) 129.466 35 Multiple Range Tests for L by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma 90 12 32.8117 0.55427 85 12 33.8 0.55427 95 12 33.9083 0.55427 Multiple Range Tests for L by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma 25 32.6422 0.640016 20 33.7011 0.640016 30 33.8167 0.640016 15 33.8667 0.640016 F-Ratio P-Value 1.19 0.82 0.3219 0.4943 1.05 0.4214 F-Ratio P-Value 3.25 1.31 0.0565 0.2937 0.36 0.8980 F-Ratio P-Value 1.06 0.83 0.3636 0.4928 1.02 0.4389 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for B - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 1.82132 0.910658 B:Thoi Gian 1.10361 0.367869 INTERACTIONS AB 0.602617 0.100436 RESIDUAL 6.73193 24 0.280497 TOTAL (CORRECTED) 10.2595 35 Multiple Range Tests for B by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma 90 12 4.11833 0.152888 85 12 4.195 0.152888 95 12 4.62917 0.152888 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for B by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma 20 4.03889 0.17654 30 4.30222 0.17654 25 4.40556 0.17654 15 4.51 0.17654 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for Delta E4 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 7.5072 3.7536 B:Thoi gian 8.80614 2.93538 INTERACTIONS AB 21.6624 3.6104 RESIDUAL 85.3436 24 3.55598 TOTAL (CORRECTED) 123.319 35 pc48 Multiple Range Tests for Delta E4 by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 58.1211 0.628577 X 30 58.1601 0.628577 X 20 58.2443 0.628577 X 25 59.3127 0.628577 Multiple Range Tests for Delta E4 by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 12 58.1038 0.544364 X 85 12 58.1707 0.544364 X 90 12 59.1042 0.544364 Analysis of Variance for Nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 6471.17 3235.59 B:Thoi Gian 3743.74 1247.91 INTERACTIONS AB 977.561 162.927 RESIDUAL 321.32 24 13.3883 TOTAL (CORRECTED) 11513.8 35 Multiple Range Tests for Nhot by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma 95 12 236.525 1.05626 90 12 249.45 1.05626 85 12 269.133 1.05626 Multiple Range Tests for Nhot by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma 30 237.289 1.21967 25 248.456 1.21967 20 255.967 1.21967 15 265.1 1.21967 F-Ratio P-Value 241.67 93.21 0.0000 0.0000 12.17 0.0000 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.75389 2.37694 B:Thoi gian 0.332222 0.110741 INTERACTIONS AB 0.655 0.109167 RESIDUAL 0.455556 96 0.00474537 TOTAL (CORRECTED) 6.19667 107 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 27 4.3037 0.0132572 X 25 27 4.34815 0.0132572 X 30 27 4.38148 0.0132572 X 20 27 4.45556 0.0132572 pc49 F-Ratio P-Value 500.90 23.34 0.0000 0.0000 23.00 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 85 36 4.08611 0.0114811 X 95 36 4.44722 0.0114811 X 90 36 4.58333 0.0114811 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.66352 1.33176 B:Thoi gian 1.47139 0.490463 INTERACTIONS AB 0.781667 0.130278 RESIDUAL 1.99111 96 0.0207407 TOTAL (CORRECTED) 6.90769 107 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 27 4.20741 0.027716 30 27 4.23704 0.027716 25 27 4.24074 0.027716 20 27 4.4963 0.027716 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 85 36 4.08889 0.0240027 95 36 4.32778 0.0240027 90 36 4.46944 0.0240027 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.03907 0.519537 B:Thoi gian 1.12102 0.373673 INTERACTIONS AB 1.07426 0.179043 RESIDUAL 1.41778 96 0.0147685 TOTAL (CORRECTED) 4.65213 107 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 85 36 4.16111 0.0202543 X 95 36 4.25833 0.0202543 X 90 36 4.4 0.0202543 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 27 4.15926 0.0233876 X 30 27 4.23333 0.0233876 X 25 27 4.26296 0.0233876 X 20 27 4.43704 0.0233876 pc50 F-Ratio P-Value 64.21 23.65 0.0000 0.0000 6.28 0.0000 F-Ratio P-Value 35.18 25.30 0.0000 0.0000 12.12 0.0000 Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 3.5613 1.78065 B:Thoi gian 0.89287 0.297623 INTERACTIONS AB 1.31574 0.21929 RESIDUAL 1.22 96 0.0127083 TOTAL (CORRECTED) 6.98991 107 F-Ratio P-Value 140.12 23.42 0.0000 0.0000 17.26 0.0000 Multiple Range Tests for MDYT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 27 8.03333 0.0216951 X 25 27 8.1037 0.0216951 X 30 27 8.18148 0.0216951 X 20 27 8.27778 0.0216951 Multiple Range Tests for MDYT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 85 36 7.9 0.0187885 X 95 36 8.21944 0.0187885 X 90 36 8.32778 0.0187885 ANOVA Table for phenolic by mau Source Sum of Squares Between groups 1782.41 Within groups 2011.45 Total (Corr.) 3793.86 Df 11 24 35 Mean Square 162.037 83.8104 F-Ratio 1.93 P-Value 0.0857 F-Ratio 2.50 P-Value 0.0296 Multiple Range Tests for phenolic by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 108.84 X 12 110.127 X 113.067 X 115.677 X 118.04 X 118.233 X 3 118.61 X 11 119.353 X 119.877 X 10 119.887 XX 122.9 X 137.71 ANOVA Table for vitamin C by mau Source Sum of Squares Df Between groups 18.7837 11 Within groups 16.4235 24 Total (Corr.) 35.2071 35 Mean Square 1.70761 0.684311 pc51 Multiple Range Tests for vitamin C by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 100.684 X 100.813 X 10 100.817 X 11 100.878 X 101.079 XX 101.489 XX 101.494 XX 101.648 XX 12 101.657 XXX 101.732 XX 3 102.698 X 103.099 ANOVA Table for caroten by mau Source Sum of Squares Between groups 6.0452 Within groups 13.1106 Total (Corr.) 19.1558 Df 11 24 35 Mean Square 0.549564 0.546275 F-Ratio 1.01 P-Value 0.4698 F-Ratio 8.04 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for caroten by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3 0.473333 X 0.486667 X 0.5 X 0.513333 X 0.563333 X 10 0.57 X 0.58 X 11 0.586667 X 0.59 X 0.6 X 12 0.63 X 2.02667 ANOVA Table for Duong tong by mau Source Sum of Squares Df Between groups 0.0194083 11 Within groups 0.00526667 24 Total (Corr.) 0.024675 35 Mean Square 0.00176439 0.000219444 Multiple Range Tests for Duong tong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 1.06 XX 1.07 XX 12 1.09333 XX 11 1.1 XXX 1.11333 XXX 1.11333 XX 1.12 XX 1.12 XX 10 1.12333 XX 1.12333 X 3 1.13667 X 1.13667 pc52 ANOVA Table for acid tong by mau Source Sum of Squares Between groups 0.0262667 Within groups 0.00253333 Total (Corr.) 0.0288 Df 11 24 35 Mean Square 0.00238788 0.000105556 F-Ratio 22.62 P-Value 0.0000 F-Ratio 1.01 P-Value 0.4662 F-Ratio 1.14 P-Value 0.3736 Multiple Range Tests for acid tong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 0.16 X 10 0.17 X 0.176667 X 0.176667 X 3 0.176667 X 0.176667 X 11 0.2 XX 0.21 XX 0.21 XX 0.22 XX 0.233333 X 12 0.25 ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Between groups 40.9875 Within groups 88.4781 Total (Corr.) 129.466 Df 11 24 35 Mean Square 3.72614 3.68659 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 30.0133 X 33.5 X 33.5167 X 12 33.75 X 33.7633 X 33.8 X 11 33.8767 X 33.9 X 33.9167 X 33.92 X 3 34.0367 X 10 34.0867 ANOVA Table for B by mau Source Sum of Squares Between groups 3.52754 Within groups 6.73193 Total (Corr.) 10.2595 Df 11 24 35 Mean Square 0.320686 0.280497 pc53 Multiple Range Tests for B by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 3.74333 X 3.77667 XX 4.09 XX 4.19667 XX 4.22333 XX 3 4.32333 XX 4.41 XX 12 4.48667 XX 4.49 XX 10 4.59667 XX 4.63 X 11 4.80333 ANOVA Table for Nhot by mau Source Sum of Squares Between groups 11192.5 Within groups 321.32 Total (Corr.) 11513.8 Df 11 24 35 Mean Square 1017.5 13.3883 F-Ratio 76.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Nhot by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 12 219.467 X 228.467 X 11 228.5 X 10 241.1 X 248.233 X 255.933 X 257.033 X 263.933 XX 265.167 XXX 3 268.633 XX 270.867 X 273.1 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 5.74111 Within groups 0.455556 Total (Corr.) 6.19667 Df 11 96 107 Mean Square 0.521919 0.00474537 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4.06667 X 4.07778 X 4.07778 X 4.12222 X 9 4.38889 XX 10 4.43333 XX 4.45556 XXX 11 4.46667 XX 4.5 XX 12 4.5 X 4.52222 X 4.85556 pc54 F-Ratio 109.98 P-Value 0.0000 ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 4.91657 Within groups 1.99111 Total (Corr.) 6.90769 Df 11 96 107 Mean Square 0.446961 0.0207407 F-Ratio 21.55 P-Value 0.0000 F-Ratio 19.91 P-Value 0.0000 F-Ratio 41.28 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4.08889 X 4.08889 X 4.08889 X 4.08889 XX 9 4.21111 XX 11 4.24444 XXX 12 4.26667 XXX 4.32222 XX 4.35556 X 4.38889 X 10 4.58889 X 4.81111 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 3.23435 11 Within groups 1.41778 96 Total (Corr.) 4.65213 107 Mean Square 0.294032 0.0147685 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4.05556 XX 4.12222 XX 9 4.2 XX 4.21111 XXX 4.22222 XXXX 12 4.23333 XXX 4.24444 XXX 4.25556 XXX 10 4.26667 XX 11 4.33333 X 4.34444 X 4.78889 ANOVA Table for MDYT by Mau Source Sum of Squares Between groups 5.76991 Within groups 1.22 Total (Corr.) 6.98991 Df 11 96 107 Mean Square 0.524537 0.0127083 pc55 Multiple Range Tests for MDYT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 7.86667 X 7.87778 X 7.91111 X 7.94444 X 8.1 XX 9 8.13333 XXX 8.2 XXX 11 8.2 XXX 10 8.23333 XX 8.28889 X 12 8.31111 X 8.72222 ANOVA Table for Delta by Mau Source Sum of Squares Between groups 37.9813 Within groups 85.3962 Total (Corr.) 123.377 Df 11 24 35 Mean Square 3.45285 3.55818 Multiple Range Tests for Delta by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 57.92 X 3 57.9367 X 58.0667 X 58.07 X 58.0733 X 58.16 X 11 58.1733 X 58.2233 X 12 58.25 X 58.3633 X 58.45 X 61.83 pc56 F-Ratio 0.97 P-Value 0.4972 ... (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea ) Nhưng Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến Passiflora edulis (quả tía) Passiflora edulis flavicarpa... (Mangifera indica L. ) CHANH DÂY (Passiflora edulis) TRẦN TRUNG NGHĨA DTP173684 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 5-2021 Chuyên đề: ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước giải khát xoài. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT XỒI (Mangifera