Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành CÔNG[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực MSSV: 1151100265 : NGUYỄN THỊ THANH TÂM Lớp: 12DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2016 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tòan nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ nghiên cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy Cô, tham khảo thêm sách, báo khoa học, tài liệu nƣớc có liên quan đến đề tài Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu đƣợc trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trƣớc Quý Thầy Cơ nhà trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tâm i năm 2016 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu trƣờng Đại học Công nghệ TP HCM, em nghiệm thu đƣợc nhiều kiến thức sâu rộng môn đại cƣơng, chuyên ngành kỹ sống hành trang vững cho mai sau Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học- Thực phẩm- Mơi trƣờng, ngƣời lái đị thầm lặng ln khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Lệ Hà tận tình hƣớng dẫn giúp em ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu Cảm ơn giải thích cặn kẽ suốt thời gian qua giúp em hiểu sâu kiến thức em học đƣợc áp dụng nhiều phƣơng pháp hay vào đề tài nghiên cứu Em xin gửi lời tri ân đến gia đình bạn bè đồng hành em qua tháng ngày tƣơi đẹp thời sinh viên, ngƣời thân yêu bên cạnh, chia sẻ khó khăn nguồn động lực to lớn giúp em tiếp bƣớc thành công hôm tƣơng lai Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn lời kính chúc đến Quý Thầy Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúc cho gia đình ngƣời thân u ln tràn ngập niềm vui sống ngày! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tâm ii năm 2016 [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm ngƣời tiêu dùng đại 1.1.1 Xu hướng tiêu dùng lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng 1.1.2 Thực phẩm hữu 1.1.3 Ý nghĩa nguồn gốc thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu 1.2 Các nguyên liệu sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 1.2.1 Gạo đen hữu 1.2.2 Cấu tạo tính chất hạt tinh bột 1.2.3 Chuối 17 1.2.4 Bột nếp 20 1.3 Nguyên liệu phụ gia vị sử dụng bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 21 1.3.1 Margarine 21 1.3.2 Dầu dừa 23 1.3.3 Nấm men 24 1.3.4 Gia vị 25 1.4 Bánh Cracker 28 1.4.1 Giới thiệu bánh Crackers 28 1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo 32 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên vật liệu 38 iii [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.1.1 Nguyên liệu 38 2.1.2 Nguyên liệu phụ gia vị 39 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dị để xác định trình 41 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số phối trộn nguyên liệu thành phần thông số kỹ thuật trình 53 2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 68 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 69 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 70 3.1 Kết xác định thơng số thích hợp cho số q trình quy trình sản xuất 70 3.1.1 Kết thí nghiệm thăm dị xác định quy trình 70 3.1.2 Kết thí nghiệm xác định thơng số phối trộn nguyên liệu thành phần thông số kỹ thuật trình 74 3.2 Đánh giá tiêu chất lƣợng bánh cracker 100 3.2.1 Đánh giá tiêu cảm quan 100 3.2.2 Đánh giá tiêu hóa lý 102 3.2.3 Đánh giá tiêu vi sinh 103 3.2.4 Kết phân tích xử lý số liệu 103 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105 4.1 Kết luận 105 4.2 Kiến nghị 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 111 iv [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu với gạo thông thƣờng Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen so với gạo nâu gạo huyết rồng Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa số tinh bột tự nhiên 11 Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng chuối 18 Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) chuối 19 Bảng 1.6 So sánh margarine bơ tự nhiên 21 Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng 100 gram bơ margarine 22 Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng 100g dầu dừa tinh luyện 24 Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô 25 Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008 25 Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013 27 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit 29 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g gạo đen hữu Hoa Sữa 38 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng 100g bột nếp Tài Ký 39 Bảng 2.3 Mơ tả q trình quy trình thử nghiệm 47 Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình thăm dị 48 Bảng 2.5 Bố trí hàm lƣợng nấm men thời gian lên men 65 Bảng 2.6 Bố trí thời gian nhiệt độ nƣớng bánh 66 Bảng 2.7 Các phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng 68 Bảng 2.8 Các phƣơng pháp định lƣợng vi sinh 68 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan độ ẩm mẫu bột nhào ứng với hàm lƣợng nƣớc phối trộn 74 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn 78 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan cấu trúc khối bột nhào độ phồng nở bánh sau nƣớng 82 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn 85 v [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 88 Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan sản phẩm mẫu thí nghiệm với hàm lƣợng nấm men thời gian lên men khác 91 Bảng 3.7 Độ ẩm trạnh thái cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nƣớng bánh 94 Bảng 3.8 Nhận xét chung sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 100 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý 100g bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối so với bánh gạo lứt Ohsawa Zozin bánh gạo Bà Tích thị trƣờng 102 Bảng 3.10 Kết kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 103 Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình chế biến 107 vi [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo Hình 1.2 Phân tử amylose 10 Hình 1.3 Phân tử amylopectin 10 Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt thị trƣờng 16 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì 32 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 35 Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 42 Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 43 Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 44 Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 45 Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 46 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dị chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 50 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 54 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn 55 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn 57 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nếp phối trộn 59 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn 61 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 63 Hình 3.1 Ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn đến độ ẩm bột nhào 75 Hình 3.2 Các bột ứng với hàm lƣợng nhào trộn nƣớc nóng khác 76 Hình 3.3 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào độ ẩm bánh nƣớng 79 Hình 3.4 Các mẫu bột với hàm lƣợng chuối khác 79 Hình 3.5 Các bột ứng với hàm lƣợng nếp khác sau nhào trộn nƣớc nóng 83 Hình 3.6 Các bột ứng với hàm lƣợng nếp khác sau hấp 83 Hình 3.7 Bề mặt bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác 83 Hình 3.8 Độ phồng bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác 84 vii [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Hình 3.9 Các khối bột sau nhào trộn với hàm lƣợng margarine dầu dừa khác 86 Hình 3.11 Các mẫu bột sau hấp với thời gian hấp khác 89 Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian hấp khác đến độ ẩm mẫu bột sau hấp 89 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ nƣớng khác đến độ ẩm mẫu sản phẩm 98 Hình 3.13 Thống kê kết cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng 100 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 108 viii [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ Y tế CQV : Cảm quan viên ĐVT : Đơn vị tính ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lƣờng Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TC : Tiêu chuẩn TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ix [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Khi đất nƣớc dần chuyển sang cơng nghiệp hóa, sống đƣợc nâng cao thêm nên nhu cầu ăn uống theo mà đƣợc tăng cao ngƣời ngày quan tâm đến sức khỏe trọng loại thực phẩm khơng ngon mà cịn bổ dƣỡng, an tồn Chính điều tạo nên sóng xu hƣớng sử dụng thực phẩm ngƣời tiêu dùng đại Một xu hƣớng yếu đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm việc sử dụng thực phẩm đóng gói sẵng thỏa mãn tiêu chí tiện lợi, mang theo lúc, nơi để sử dụng, mà ngƣời dành hầu hết thời gian cho công việc hầu nhƣ khơng có thời để sơ chế hay chế biến thực phẩm Xu hƣớng yếu thứ hai ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu thực phẩm an toàn cho sức khỏe Khi ngày có nhiều thơng tin thực phẩm bẩn gây bệnh cho ngƣời ngƣời tiêu dùng bắt đầu khắt khe việc lựa chọn tiêu dùng thực phẩm Chính mà ngành cơng nghiệp thực phẩm ln sẵng sàng tìm hiểu, cung cấp thơng tin, đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng hàng năm sản xuất khối lƣợng sản phẩm thực phẩm theo thị hiếu tiêu dùng nƣớc Các thực phẩm công nghiệp ngày không đa dạng thể loại hình thức bao gói mà cịn tiện dụng, khơng thời gian chế biến, mở gói ăn đƣợc khách hàng mong đợi tiếp nhận Hiểu nắm bắt nhu cầu ngày tăng ngƣời tiêu dùng đời sản phẩm khơng ngon, bổ, an tồn tiện lợi điều vô cần thiết, đƣợc trọng nghiên cứu phát triển sản phẩm để góp phần phòng tránh đƣợc bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng… mang lại an tâm, niềm vui hạnh phúc cho gia đình Hiện nay, bệnh rối loạn chuyển hóa đƣờng huyết nhƣ tiểu đƣờng, tim mạch, béo phì… gia tăng nhanh chóng nƣớc ta Thế giới Bộ Y tế thống kê 10 năm qua, số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường nước ta tăng 211% Với số này, Việt Nam nằm số quốc gia có tốc độ tăng bệnh nhân đái tháo đường cao giới.‖ Việt Nam quốc gia thu nhập trung bình thấp, lẽ mà nay, nhiều ngƣời bệnh gia đình nhƣ sở y tế phải chịu gánh nặng kinh tế chi phí lớn để điều trị bệnh Qua nghiên cứu gần cung cấp nhiều thông tin quan trọng, cho thấy gạo đen hữu loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo đƣợc trồng hoàn toàn tự nhiên, khơng phun thuốc trừ sâu, thuốc tăng trƣởng, an tồn có tác dụng tốt cho việc phòng chống bệnh tiểu đƣờng cao huyết áp Gạo đen dồi nguồn [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] anthocyanin cung cấp nhiều carbohydrate tổng hợp, chất xơ, chất dầu omega 3, vitamin chất khống… đƣợc tìm thấy nơi phần bọc ngồi hạt gạo Còn theo chuyên gia y tế, việc ăn gạo đen khơng tăng cƣờng lƣợng khống chất, chất xơ, vitamin giúp phòng ngừa rối loạn mỡ máu, béo phì, bệnh tim mạch bệnh tăng huyết áp gạo có số đƣờng huyết thấp Điều quan trọng không tác động tiêu cực tới lƣợng đƣờng máu nhƣ gạo trắng Các khoa học gia tìm thấy mầm gạo đen có chứa loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase điều hòa hoạt động trung ƣơng não ( Theo Chaudhary et al, 2001) Vì đề tài ―Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ hƣớng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu tốt cho sức khỏe chuối tƣơi tự nhiên giàu chất xơ sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe, phù hợp cho đối tƣợng phịng tránh bệnh tật MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU _ Tạo sản phẩm có chất lƣợng cao với thành phần dinh dƣỡng đầy đủ cân đối góp phần ngăn ngừa số bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng, béo phì… _ Sản phẩm khơng bổ sung phụ gia, hóa chất độc hại bảo quản thời gian dài nhiệt độ phòng Sản phẩm khơng thời gian chế biến ăn _ Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên nhằm cung cấp sản phẩm thực phẩm tự nhiên có thành phần hữu thích hợp cho đối tƣợng thỏa mãn nhu cầu ăn kiêng sản phẩm lƣợng giàu chất xơ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt đƣợc mục đích đặt ra, nghiên cứu định hƣớng giải vấn đề cụ thể nhƣ sau: _ Nghiên cứu q trình thích hợp, cần thiết để sau xây dựng thành quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên _ Tìm thơng số số q trình sản xuất bánh cracker từ gạo đen hữu chuối Quá trình gồm: Thời gian hấp bột, thời gian lên men, nhiệt độ thời gian nướng Công thức phối trộn gồm: Xác định tỷ lê nước, tỷ lệ nếp, tỷ lệ chuối, tỷ lệ chất béo, hàm lượng nấm men _ Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm ngƣời tiêu dùng đại 1.1.1 Xu hƣớng tiêu dùng lựa chọn thực phẩm ngƣời tiêu dùng Theo báo cáo Bô Công Thƣơng Việt Nam nghiên cứu ngành công nghiệp thực phẩm khối quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC), xu hƣớng tiêu dùng thực phẩm khu vực thời gian tới nhƣ sau:  Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng gói tăng cao Xuất phát từ số lƣợng ngƣời nhập cƣ ngày nhiều vào khu vực quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC) thị hiếu tiêu dùng ngƣời trẻ tuổi khu vực này, thị trƣờng thực phẩm đóng gói GCC nở rộ với yêu cầu ngày cao chất lƣợng mức độ an tồn thực phẩm Thực phẩm đóng gói đƣợc sử dụng rộng rãi đa dạng nhƣ thực phẩm nấu chín, thực phẩm đóng hộp, đơng lạnh, chế biến, sơ chế đông lạnh Đặc biệt, ngƣời tiêu dùng GCC quan tâm đến thông tin xác chất lƣợng, thành phần, giá trị dinh dƣỡng đƣợc in bao bì sản phẩm Thị trƣờng bán lẻ thực phẩm đóng gói khu vực GCC thu 25 tỉ USD năm 2013 dự kiến đến năm 2018 tăng trung bình 8,5% năm Hai mặt hàng thực phẩm đóng gói đƣợc tiêu thụ nhiều khối GCC bánh (chiếm 30%) sản phẩm bơ sữa (chiếm 25%)  Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển Thị trƣờng thực phẩm chế biến chiếm nửa tổng lƣợng thực phẩm đƣợc sử dụng nƣớc vùng Vịnh Các dịch vụ, sản phẩm có liên quan nhƣ máy chế biến thực phẩm, sản phẩm đóng gói, dịch vụ logistics đƣợc sử dụng nhiều Các nƣớc GCC hy vọng việc tập trung phát triển ngành chế biến thực phẩm phát triển sở hạ tầng chuỗi cung ứng giúp giảm phần phụ thuộc vào việc nhập thực phẩm tƣơng lai  Ƣa chuộng sử dụng thực phẩm hữu thực phẩm có lợi cho sức khỏe Trong năm gần đây, chứng béo phì ngƣời trƣởng thành khu vực GCC tăng lên mức báo động (chứng béo phì phụ nữ Cơ-t Ca-ta) Phong cách sống thành thị xu hƣớng sử dụng thực phẩm chế biến nhiều đƣợc coi nguyên nhân việc gia tăng tỷ lệ béo phì nƣớc GCC, qua làm tăng tỷ lệ ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng tim mạch khu vực Trƣớc thực trạng nói trên, ngƣời dân ngày trọng đến việc tăng cƣờng sử dụng thực phẩm có lợi cho sức khỏe, có nguồn gốc hữu có tác dụng giảm cân Chợ [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] thực phẩm hữu khu vực vùng Vịnh đạt doanh thu 300 triệu USD năm 2009 dự báo đạt mức 1,5 tỷ USD vào năm 2018 Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngƣời dân, Chính phủ nƣớc khuyến khích ni trồng thực phẩm hữu thông qua biện pháp nhƣ thành lập quan nuôi trồng trực thuộc Bộ Nông nghiệp liên hiệp thực phẩm hữu Ngoài ra, ngƣời dân ƣa dùng sản phẩm thực phẩm không chƣa chất gluten (gluten-free) để tránh bệnh đƣờng ruột tiêu hóa 1.1.2 Thực phẩm hữu Thực phẩm hữu loại thực phẩm đƣợc sản xuất phƣơng thức tiêu chuẩn nông nghiệp hữu Tiêu chuẩn thực phẩm hữu khác giới Tuy nhiên nông nghiệp hữu nói chung ln hƣớng đến ni trồng thúc đẩy cân sinh thái, đa dạng bảo tồn đa dạng sinh học Trong sản xuất nông nghiệp hữu hạn chế sử dụng số loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ phân bón tổng hợp Thực phẩm hữu không đƣợc phép xử lý chiếu xạ, dung môi công nghiệp chất phụ gia thực phẩm tổng hợp 1.1.3 Ý nghĩa nguồn gốc thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” Ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu từ phƣơng thức canh tác phi hóa học, khơng sử dụng thuốc trừ sâu danh sách cho phép Phong trào ―Biết ngƣời nông dân bạn, biết thức ăn bạn‖ trở thành phƣơng châm sáng kiến tiến hành Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tháng năm 2009 Sử dụng bối cảnh khoa học nơng nghiệp “hữu cơ” đề cập đến phƣơng pháp nuôi trồng chế biến không thiết mang ý nghĩa thành phần hóa học thực phẩm  Về mặt hƣơng vị Khơng có dẫn chứng khoa học đảm bảo thực phẩm hữu có mùi vị tốt so với thực phẩm đƣợc cho phi hữu Một số trái hữu khô trái phát triển thông thƣờng; trái khơ khiến cho hƣơng vị mãnh liệt nồng độ cao chất hƣơng liệu  Về mặt dinh dƣỡng [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Tháng năm 2009 tạp chí American Journal of Clinical Nutrition công bố thực phẩm hữu không giàu vitamin khoáng chất so với thực phẩm thông thƣờng Tuy nhiên, lƣợng nitơ thấp hàm lƣợng phốt cao sản phẩm thông thƣờng Trong năm 2014, phân tích 343 mẫu nghiên cứu cho thấy trồng hữu có nồng độ polyphenol cao 17% so với trồng thông thƣờng Nồng độ axit phenolic, flavanon, stilben, flavon, flavonol, anthocyanin đƣợc tăng lên, đặc biệt với flavanon cao 69% thực phẩm thông thƣờng Nồng độ cadmi hạt phát triển thu từ canh tác hữu thấp  Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật Một phân tích tổng hợp năm 2012 xác định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật phát 7% mẫu sản phẩm hữu 38% mẫu sản phẩm thơng thƣờng Một phân tích tổng hợp năm 2014 cho thấy dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật sản phẩm thơng thƣờng cao gấp lần sản phẩm từ canh tác hữu  Nhiễm khuẩn Một phân tích năm 2012 xác định tỷ lệ E.coli ô nhiễm không đáng kể mặt thống kê (7% sản phẩm hữu 6% sản xuất thông thƣờng) 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu Ngƣời ta xếp thực phẩm hữu thành lớp, tùy theo số phần trăm (%) thành phần hữu đó: Lớp 1: ―Hữu hồn tồn‖ (100% organic) nghĩa khơng thêm chất khác Lớp 2: ―Hữu cơ‖ (Organic) nghĩa có 95% hữu Lớp 3: ―Sản xuất với thành phần hữu cơ‖ (Made with organic ingredients): có 70% hữu Lớp 4: ―Có thành phần hữu cơ‖ (Some organic ingredients): dƣới 70% hữu [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2 Các nguyên liệu sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 1.2.1 Gạo đen hữu 1.2.1.1 Giới thiệu chung gạo đen hữu Thuộc nhóm thực phẩm đƣợc mệnh danh siêu thực phẩm kỷ 21 lợi ích tuyệt vời sức khỏe Gạo đen hữu có tỷ lệ hài hòa thành phần dinh dƣỡng thiết yếu: protein, vitamin, khoáng chất, chất xơ nên vừa cung cấp lƣợng cấp thời nhƣng không tăng mỡ máu; chứa nhiều chất xơ nên tốt cho hệ tiêu hóa giúp giảm nồng độ cholesterol xấu, kiểm sốt nồng độ đƣờng máu Thêm vào đó, hoạt chất sinh học, nhóm acid béo Omega 3, Omega mà thể không tự tổng hợp đƣợc, tốt cho da, não bộ, thị lực, khớp xƣơng, ngăn ngừa nguy xơ vữa động mạch 120 chất chống oxy hóa tác động mạnh mẽ lên gốc tự do, có tác dụng phịng chống hỗ trợ điều trị bệnh ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng số bệnh mãn tính khác Trong 100 gram Gạo Đen Hữu Cơ Hoa Sữa chứa: + Hàm lượng chất xơ cao gấp 5.9 lần rau cần tây, + Hàm lượng mangan gấp 1.54 lần gạo lứt, + Hàm lượng selenium gấp 3.3 lần lòng đỏ trứng, + Hàm lượng magnesium gấp 4.5 lần cải cúc, + Hàm lượng sắt gấp 1.7 lần thịt bò, + Hàm lượng kẽm gấp 1.7 lần thịt trai, + Hàm lượng vitamin B1 gấp 3.5 lần thịt bò, + Hàm lượng vitamin B3 0.6 lần thịt gà ta + Đặc biệt khả chống oxi hóa (antioxidant) ngang chí blackberry ( theo nguồn Viễn Phú Green Farm) [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.1.2 Ưu điểm gạo đen hữu so với loại gạo khác Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu với gạo thông thƣờng Gạo đen hữu Gạo thƣờng _ Không dùng phân bón hóa học thuốc _ Dùng thuốc bảo vệ thực vật bảo vệ thực vật phân bón hóa học nhƣng có hạn chế _ Năng suất thấp _ Năng suất cao _ Sản xuất vùng có nguồn đất _ Sản xuất đại trà nƣớc theo tiêu chuẩn quốc tế _An toàn cho sức khỏe _ Có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe _ Giá thành cao _ Giá thành không cao _ Nguồn tiêu thụ hạn chế _ Nguồn tiêu thụ lớn Phân ngạch phần lớn ngƣời có thu nhập sống giả, trọng đến sức khỏe lâu dài b) So sánh gạo đen với gạo lứt nâu gạo huyết rồng Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen so với gạo nâu gạo huyết rồng Các tiêu chí GẠO ĐEN GẠO LỨT GẠO (BLACK RICE) (BROWN RICE) RỒNG HUYẾT ( RICE) Chỉ số đƣờng huyết 42 55 75,1 Anthocyanin Cao cao cao Protein/ 100g 8,5 7,9 7,0 Iron (Fe)/ 100g 5,39 3,85 8,47 Chất xơ/100g 8,81 5.04 3,6 (Theo nguồn Dr Axe & trung tâm dinh dưỡng TPHCM) RED [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.2 Cấu tạo tính chất hạt tinh bột 1.2.2.1 Cấu tạo hạt lúa  Vỏ trấu _ Là lớp bao hạt lúa _ Gồm tế bào rỗng có thành hóa gỗ có thành phần cellulose _ Các tế bào vỏ trấu đƣợc kết với nhờ khoáng lignin _ Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy, thƣờng dày khoảng 0,12- 0,15 mm, chiếm khoảng 1819,6% so với tồn hạt Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo  Vỏ vỏ hạt _ Vỏ quả: Liên kết không bền với vỏ hạt _ Thành phần vỏ thƣờng chứa cellulose, pentosan, pectin khóang _ Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏnh _ Vỏ liên kết chặt chẽ với lớp aleurone _ So với vỏ vỏ hạt chứa cellulose nhƣng nhiều protide glucide  Lớp aleurone _ Bao bọc nội nhũ phôi _ Chiếm khoảng 6- 12% khối lƣợng hạt [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Trong tế bào, lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, giọt lipid phần lớn vitamin khoáng hạt _ Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám  Nội nhũ: _ Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dƣỡng hạt _ Các tế bào nội nhũ lớn, thành mỏng có hình dạng khác _ Thành phần hóa học nội nhũ: Tinh bột protid, ngồi ra, cịn chứa lƣợng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột nhƣ dextrin, đƣờng… _ Lƣợng vitamin muối khống nội nhũ khơng nhiều, ta làm tăng hàm lƣợng chất nội nhũ nhờ q trình gia cơng nƣớc nhiệt _ Nội nhũ có độ trắng cao gạo nát, ngƣợc lại, nội nhũ có độ trắng đục cao hạt qua chế biến gãy nát nhiều  Phơi _ Khi hạt nảy mầm phơi phát triển lên thành _ Trong phôi chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho phát triển ban đầu _ Trong thành phần hóa học phơi gồm có protide, glucide hịa tan, nhiều lipid, khống, cellulose vitamin _ Phôi cách nội nhũ lớp ngù lớp trung gian chuyển từ nội nhũ sang phôi hạt nảy mầm _ Lớp ngù có cấu tạo từ tế bào dễ thẩm thấu chất hòa tan nhiều enzyme _ Các chất dinh dƣỡng phôi dễ bị biến đổi [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Khi tách bỏ lớp vỏ trấu, phần lại bên gạo lật Hạt gạo lật gồm lớp vỏ quả, vỏ hạt, aleurone, nội nhũ phơi Vì mà hàm lượng vitamin khống hạt giữ nguyên vẹn ( Theo Bùi Đứac Hợi, 1985) Anthocyanin tập trung lớp vỏ quả, gạo xay mịn, đồng nghĩa với việc phá vỡ cấu trúc hạt lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn thành hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhằm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, nước nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, q trình hồ hóa sau diễn dễ dàng Dưới tác dụng nhiệt độ, anthocyanin hòa tan mạnh vào nước, nhuộm màu hạt bột trắng lân cận dễ dàng hạt gạo chưa xay cho màu sắc đồng đều, không loang lổ vệt màu 1.2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột _ Tinh bột dạng polysaccharide, đƣợc cấu tạo từ monosaccharide liên kết glucoside _ Tinh bột hợp chất đồng thểmà gồm hai polysacaride khác nhau: Amylose Amylopectin  Amilose polymer có mạch khơng phân nhánh, Hình 1.2 Phân tử amylose phân tử khối khoảng 3.105- 1.106 dvC + Trong Amylose gốc Glucose gắn với liên kết 1-4 + Amylose có mạch dài + Amylose liên kết với chặt nên khó bị trƣơng  Amylopectin polymer nhƣng có mạch phân nhánh, phân tử khối khoảng 5.104- 1.106 dvC 10 Hình 1.3 Phân tử amylopectin ...[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tòan nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên? ?? nghiên cứu, học tập... ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên? ?? hƣớng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu tốt cho sức khỏe chuối tƣơi tự nhiên giàu chất xơ sản phẩm bánh. .. chia, khơi nguồn động lực tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến