BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM Ngành Công ng[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà MSSV: 1311110300 TP Hồ Chí Minh, 2017 Lớp: 13DTP07 LỜI CAM ĐOAN Em xin m o n y dẫn Ths Trần Th Ng b o ng tr nh nghiên M i C u k t nghiên o trung thự kh ng s o h p t bất bất k h nh th Việ th m khảo tr h dẫn ghi ngu n tài liệu th m khảo riêng em ượ hướng u k t lu n ngu n tài liệu ngu n tài liệu ượ thự ng theo yêu ầu N u ph t ó bất k gi n l n em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm nội dung n n vi phạm t m nh Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n quyền, quyền em g y r qu tr nh thự (n u ó) Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực Cao Th Hà LỜI CẢM ƠN Trong suốt qu tr nh hoàn thành ề tài gi p ỡ hướng dẫn nhiệt t nh a nhà trường, thầy xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ Nghệ Tp.HCM, quý thầy trường, n, em nh n ược nhiều kho bạn bè Em n B n gi m hiệu trường Đại h C ng kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th quý b u cho em suốt thời gian h c t p trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành n gi o viên hướng dẫn c a em Ths Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường – Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM người trực ti p hướng dẫn, giải p thắc mắc, bảo t n t nh ộng viên ể em ó thể hồn thành tốt Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi nh bạn bè n lu n tạo iều kiện, gi p ỡ ộng viên em suốt qu tr nh h c t p hoàn thành n tốt nghiệp Mặ dù với nỗ lực h t s qu tr nh hoàn thành ề tài chỉnh hắc chắn làm kh ng thể tr nh khỏi s i sót, em mong nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy ể em ó thể hoàn thiện ề tài ũng Em xin gửi lu n thành n thầy ng , gi h hoàn ũng bạn ề tài ti p theo nh bạn bè lời h s c khỏe, hạnh ph ng việc Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực Cao Th Hà Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan y u trắng 1.1.1 Ph n bố ph n loại khoa h c 1.1.2 Đặ iểm thực v t 1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt u 1.1.4 T nh h nh sản xuất tiêu thụ u trắng 11 1.1.4.1T nh h nh sản xuất tiêu thụ u trắng nước ta 11 1.1.4.2 T nh h nh sản xuất tiêu thụ 1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt 1.2 Tổng quan 1.2.1 C u trắng nướ th giới 11 u trắng 12 u nảy mầm 13 bi n ổi qu tr nh nảy mầm c a hạt 13 1.2.1.1 C bi n ổi thành phần protein qu tr nh nảy mầm 14 1.2.1.3 C bi n ổi c a hợp chất phenoli qu tr nh nảy mầm 17 1.2.1.4 C bi n ổi hàm lượng vit C qu tr nh nảy mầm 18 1.2.1.5 C bi n ổi hàm lượng GABA qu tr nh nảy mầm 18 1.2.2 C y u tố ảnh hưởng n khả nảy mầm c u trắng 20 1.2.2.1 Đ u nguyên liệu 20 1.2.2.2 Độ ẩm 20 1.2.2.3 Nhiệt ộ 21 1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt 21 1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th ng 21 1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt 1.2.4 Tổng quan t nh h nh nghiên ng nghiệp 22 u nước u nảy mầm 27 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 V t liệu nghiên u 30 2.1.1 Nguyên liệu 30 i Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt 2.1.2 Đ 2.1.3 C 2.2 C iểm nghiên u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm u 30 thi t b dụng cụ 30 phương ph p ph n t h dùng nghiên u 30 2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý 30 2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh 31 2.2.3 Phương ph p 2.2.1 Sơ nh gi ảm quan 31 bố tr th nghiệm 32 2.3.1.1 Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu 33 2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm 33 2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm 34 2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm 34 2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm 35 2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy lượng cảm quan bột 2.3.1.7 Th nghiệm 7: 2.3.2 Sơ n chất u trắng 35 nh gi quy tr nh nghiên hỉ tiêu hó lý ảm quan sản phẩm 36 u dự ki n 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 K t nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu 40 3.2 K t khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 41 3.2.1 Độ ẩm hạt 41 3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm 42 3.2.3 Đ nh gi ảm quan 43 ii Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột 3.3 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m u trắng nảy mầm n qu tr nh nảy mầm hạt 44 3.3.1 Độ ẩm hạt 44 3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm 45 3.3.3 Đ nh gi ảm quan 46 3.4 K t khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 47 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm 47 3.4.2 Đ nh gi ảm quan 48 3.5 K t khảo s t ảnh hưởng thời gi m ươm mầm n qu tr nh nảy mầm 49 3.5.1 Chiều dài mầm 49 3.5.2 Độ ẩm hạt 50 3.5.3 Hàm lượng vitamin C 51 3.5.4 Hàm lượng phenoli 53 3.5.5 Hàm lượng ường khử 54 3.5.6 Hàm lượng tinh bột 56 3.6 K t khảo s t ảnh hưởng nhiệt ộ sấy n ảm qu n sản phẩm 57 3.6.1 Độ ẩm 57 3.6.2 Đ nh gi 3.7 K t ảm qu n 59 nh gi 3.7.1 Đ nh gi hỉ tiêu hó lý ảm qu n sản phẩm 59 hỉ tiêu hó lý sản phẩm 60 3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột 3.7.3 Đ nh gi u trắng nảy mầm 60 ảm qu n sản phẩm 61 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 4.1 K t Lu n 62 4.1.1 C th ng số tối ưu 62 4.1.2 Quy tr nh sản xuất 62 iii Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm 4.2 Ki n ngh 63 Tài liệu tham khảo nước 65 Tài liệu tham khảo nướ 66 iv Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội hó h ph n t h h nh th c) cm centimeter DNS dinitrosalicylic DAO Diamine Oxidase g gram GABA Gamma aminobutyric acid GAD Glutamate decarboxylase GABA-T: GABA-transaminase ISO International Organisation for Standardisation (Tổ ch chuẩn hó quốc t ) Kcal kilocalo m m t mm milimet ml mililit mg milligram TCVN Tiêu huẩn Việt Nam TPC Total Plate Count (Tổng số µg nhà microgram v m ĩ ) tiêu Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g u trắng Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại Bảng 1.3 Thành phần u trắng id 100 g Bảng 1.4 Thành phần chất b o 100 g u u trắng Bảng 1.5 Thành phần kho ng hất 100g Bảng 1.6 Thành phần vit 100g u trắng u trắng Bảng 3.2 K t khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a hạt 41 Bảng 3.3 K t khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt c a hạt 42 Bảng 3.4 K t nh gi ảm qu n us u nhiệt Bảng 3.5 K t khảo s t ảnh hưởng thời gi n ng m ng m 43 n ộ ẩm c a hạt 44 Bảng 3.6 K t khảo s t ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt 45 Bảng 3.7 K t nh gi ảm qu n us u thời gi n ng m 46 Bảng 3.8 K t khảo s t ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt 47 Bảng 3.9 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài mầm c a hạt 49 Bảng 3.10 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a hạt 51 Bảng 3.11 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng vitamin C c a hạt 52 Bảng 3.12 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng phenolic c a hạt 53 vi Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 3.13 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng ường khử c a hạt 55 Bảng 3.14 K t khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng tinh bột c a hạt 56 Bảng 3.15 K t khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt 58 Bảng 3.16 K t nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm nhiệt ộ sấy kh ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) 59 Bảng 3.17 K t nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm 60 Bảng 3.18 K t nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm 60 Bảng 3.19 K t nh gi ảm quan bột vii u trắng nảy mầm 61 Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC HÌNH ẢNH H nh 1.1Biểu H nh 1.2 C y ph n bố u trắng th giới u trắng H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt u trắng H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli u trắng 10 H nh 1.5 Biểu sản lượng xuất u trắng trung b nh hàng năm nước th giới ……………………………………………………………………… 11 H nh 1.6 Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ th giới…………… 11 H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm 19 H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống 22 H nh 1.9 M y m ltomobil 24 H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn 25 H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm 32 H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n 37 H nh 3.1 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng nhiệt ộ ng m 42 H nh 3.2 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng nhiệt ộ 43 H nh 3.4 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng thời gian ng m 46 H nh 3.5 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng phương ph p ng m 48 H nh 3.6 Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng thời gi n ươm mầm 50 H nh 3.7 Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng thời gi n ươm mầm 51 H nh 3.8 Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gi n ươm mầm 53 viii Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 3.9 Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gi n ươm mầm 54 H nh 3.10 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng thời gi n ươm mầm 55 H nh 3.11 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng thời gi n ươm mầm 57 H nh 3.12 Biểu bi n ổi c H nh 4.1 Quy tr nh nghiên ộ ẩm ảnh hưởng nhiệt ộ sấy 58 u sản xuất bột ix u trắng nảy mầm 63 Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm ĐẶT VẤN ĐỀ Trong giai oạn ph t triển kinh t c a ất nước nay, sống àng ngày àng ph t triển, nhu cầu thực phẩm c a người ngày àng òi hỏi cao, kh ng yêu ầu sản phẩm ngon, ẹp mắt mà òn phải ầy chất dinh dưỡng, tốt cho s c khỏe Đ y vấn ề cấp b h thực phẩm c dạng hó sản phẩm ể cầu p ng yêu ầu c nước ta, nhu người tiêu dùng àng ngày àng tăng lên Đ u trắng ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh dưỡng protein, rbohydr te, vitamin, muối kho ng hàm lượng chất b o lại thấp v v y thường xuyên ó mặt Phi Ch u Âu, nhiên Việt N m y bữ ăn người d n Ch u u trắng lại t ược bi t n hỉ ược tr ng vùng Lạng Sơn, C o Bằng Theo s h hò ng y, u trắng kh b nh, v ượ trung nguyên, gi p mắc bệnh nan y (tim mạ h, h ược 12 kinh mạch [7] Đ u gi p giảm nguy i th o ường, b o ph , ung thư) Đ u gi p trẻ l u, giàu hất oxy hó khử gốc tự Ngoài r n ượ giảm m, kh ng ộc bổ ược tạng, iều u trắng òn ó t dụng làm ẹp h em phụ nữ yêu th h Đ u trắng ược th giới nghiên u ng phu s u sắc m i mặt: thực v t h , thành phần hó h c Trong ó Việt N m u trắng hư qu n t m nhiều Ngoài r nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng, chất sinh h c cho s c khỏe c u trắng tăng hoạt o ó xuất c a hợp chất GABA tốt on người lý ề tài “Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu trắng Với ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm” nghiên ược uc dinh dưỡng, m nh Để ch n r hoạt chất sinh h ượ t i h n làm ề tài iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng dạng hó sản phẩm t nguyên liệu trắng u Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo s t t nh hất lý hó - Khảo s t nguyên liệu y u tố ảnh hưởng u trắng n qu tr nh nảy mầm c a hạt u trắng Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp chất chống oxy hó tối ưu - X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột u trắng nảy mầm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu - Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m - Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m - Khảo s t ảnh hưởng c n qu tr nh nảy mầm n qu tr nh nảy mầm phương ph p ng m u trắng u trắng n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm c trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy - Đ nh gi hất lượng sản phẩm n cảm quan sản phẩm u Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đậu trắng 1.1.1 Phân bố phân loại khoa học C y u trắng ó ngu n gốc Ấn Độ ược tr ng rộng r i h u Ắ s u ó ược di thự tr ng rộng r i h u Mỹ (t cuối th kỷ 17 n nay) [7] Tại Việt Nam ó giống ó ho màu trắng t m nhạt, giống u ũ rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to dẹt, màu trắng, ó v t n u quanh rốn ược tr ng Lạng Sơn, C o Bằng [7] H nh 1.1: Biểu ph n bố u trắng th giới [13] Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp unguiculata) thuộ ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, Fabales, h Fabaceae, chi Vigna, lồi V.unguiculata, ó tên ti ng nh Bl k eyed pe , Bl k eyed be n thường ượ g i bạ h u mắt en, u trắng nhỏ, u mắt u , u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu u, u[7] 1.1.2 Đặc điểm thực vật Đ u trắng thuộ loại y th n thảo, năm hoặ l u năm, d y leo h y tường hoặ thẳng , hệ thống rễ th n dài khoảng m, ó gó i ph t triển mạnh, rễ phụ bên ngẫu nhiên nhiều, ạnh, ó g n [7] Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt L k p, m u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm h, l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5 uống l dài khoảng 15 n m, n 25 m, ó r nh mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b thùy, l ng hoặ ó l ng m n, với g n l xuất ph t t nguyên, i ó y [7] Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng - mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng sớm Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng mm, thùy hẹp h nh t m gi khoảng mm C nh ho màu h ng n màu t m nhạt, dài i màu trắng hoặ màu vàng nhạt, rộng h nh bầu dụ , dài khoảng m Tiểu nhụy 10, b o g m hợp d nh với nh u, rời, b o phấn ng dạng Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m, vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7] Tr i u h nh trụ dài, thẳng hoặ ong, với mỏ ngắn, l ng ó l ng m n, màu n u trưởng thành, bên h H nh 1.2: C y khoảng - 30 hạt [7] u trắng [7] Hạt h nh hữ nh t gần h nh ầu, thường n n lại ạnh ng ng, dài 0,5 - m, màu trắng sữ Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, lớp vỏ kh hất s ng, kh ng y h nh giữ h ng giống ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó hấm trắng, nằm hạt u, ó gố mầm Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm Đầu hạt u ượ g i mày h i mảnh ó h mầm [7] h il u h i, trụ Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt u trắng nảy mầm u trắng 1.1.3 Thành phần hóa học hạt đậu Đ u trắng loại hạt giàu protein, rbohydr te, vit muối kho ng hàm lượng lipid lại thấp v v y thự phẩm tốt ho on người ối với người ó ý muốn giảm n mà kh ng phải lo tổn hại khỏe Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g Thành phần u trắng Hàm lƣợng (%) Độ ẩm 12,0 Protein 23,5 Lipid 1,3 Carbohydrate 60,0 Chất xơ 10,6 Ngu n: Nguyễn Th nh V n Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 ns Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ Nguyên liệu Xơ Carbohydrate (%) (%) u trắng nảy mầm loại u Lipid Protein Năng lƣợng (%) (%) (kcal) Đ u nành 24,6 4,5 18,4 34,0 400,0 Đ u x nh 53,1 4,7 2,4 23,4 328,0 Đ u ỏ 61,0 15,0 1,0 23,0 337,0 Đậu trắng 60,0 3,7 1,3 23,5 336,0 Đ u en 53,3 4,0 1,7 24,2 325,0 Ngu n: Bộ y t viện dinh dưỡng Bảng thành phần thự phẩm Việt N m, 2007 Theo bảng 1.2 th thành phần dinh dưỡng thu k m g loại u kh u trắng kh mà òn trội số thành phần dinh dưỡng Hàm lượng arbohydrate 100 g u so với hàm lượng carbohydrate u nành 24,6 % x nh hỉ thấp so với u ỏ o kh ng u trắng 60 % u ỏ Hàm lượng protein u x nh hỉ thấp so với o gấp h i lần o u en, u trắng hi m 23,5 % u nành u o u en a Protein acid amin Protein nành loại u trắng kh o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp u en Khi nảy mầm protein b ph n giải thành id min, g m ó ầy id ần thi t ho thể Ngoài r , hạt le ithin, t dụng gi p ho thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo xương tăng s u trắng ịn ó h m , giảm lo ng ề kh ng ho thể A id phần lớn u u trắng g m ầy loại id ần thi t ho thể, id ượ hạt sử dụng ể tổng hợp qu n rễ Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt mầm l mầm H i thành phần tryptoph n Ngoài r hư id h nh id kh ượ sử dụng th nảy mầm hàm lượng u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm u trắng methionine ũng hi m tỉ lệ kh o Một số id peptide polypeptide lại mầm nên hạt id mầm Bảng 1.3: Thành phần u lu n o nguyên liệu b n ầu id 100 g Thành phần u trắng Hàm lƣợng (mg) Lysin 1591 Methionine 335 Tryptophan 290 Phenylalanin 1373 Alanin 740 Valin 1121 Leucin 1802 Isoleucin 956 Arginin 1620 Histidin 600 Ngu n: Nguyễn Th nh V n Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 b Lipid Trong loại hạt th u trắng ó hàm lượng lipid thấp hỉ hi m 1,3 % thấp khoảng 7-8 lần so với loại tốt ho người ó ý muốn giảm u n mà kh ng tổn hại thành phần ấu tạo nên màng t bào th m gi lượng ho thể Khi u nành, ấu tr u phộng iều ns khỏe Lipid t bào, ung ấp u nảy mầm lipid b ph n h y thành gly erin id b o Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột Bảng 1.4: Thành phần chất b o 100 g Thành phần u trắng nảy mầm u trắng Hàm lƣợng (mg) Palmitic acid 254 Linoleic acid 343 Linolenic acid 199 Oleic acid 88 Ngu n: Nguyễn Th nh V n Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 c Hàm lượng khống chất vitamin Ngồi thành phần h t h ự hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống ó liệt kê Đ u trắng òn h kh ng thể thi u ối với thể phần số kho ng hất nxi, phospho, sắt, k li, n tri Với thành thể bảng 1.5 Bảng 1.5: Thành phần kho ng hất 100g Thành phần u trắng Hàm lƣợng (mg) Canxi 110,0 Phospho 424,0 Sắt 8,3 Zn 3,4 Magie 184,0 Ngu n: Nguyễn Th nh V n Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 Kh ng th u trắng nhỏ òn h số vit tốt ho s khỏe vit Vit B6, K, E, Folate… ặ biệt ó xuất vit C Khi u nảy mầm hàm lượng vit tăng lên ng kể ... c cho s c khỏe c u trắng tăng hoạt o ó xuất c a hợp chất GABA tốt on người lý ề tài ? ?Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu trắng Với ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm? ?? nghiên ược uc dinh... tài iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng dạng hó sản phẩm t nguyên liệu trắng u Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo s... qu n rễ Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt mầm l mầm H i thành phần tryptoph n Ngoài r hư id h nh id kh ượ sử dụng th nảy mầm hàm lượng u trắng ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm u trắng methionine