ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT VÀ TÍNH CHẤT CỦA ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT VÀ TÍNH CHẤT CỦA ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Kiều My MSSV: 1211110099 Lớp: 12DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2016 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm năm cuối Trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh, vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hồn tất chương trình học Tơi cam đoan nghiên cứu tơi tiến hành phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học-Thực phẩm-Mơi trường, Trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh Những số liệu hồn tồn trung thực chưa có cơng bố Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Sinh viên thực Đinh Thị Kiều My Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà LỜI CẢM ƠN Tận đáy lòng xin gửi vạn lời cảm ơn đến cha mẹ, cha mẹ người cực khổ nuôi nấng, dạy dỗ thành người Cha mẹ người dạy bước đi, người thầy giáo dạy biết chữ, dạy vấp ngã phải biết đứng lên kinh nghiệm quý báu sống Cha mẹ dõi theo bước đường đời, cho dù đâu làm ln biết cha mẹ ủng hộ cho con, chỗ dựa vững cho Với lòng biết ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn tồn thể q Thầy Cơ Khoa Cơng nghệ sinh học-Thực phẩm-Mơi trường, tồn thể Thầy Cơ Trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báo sở ngành chuyên ngành từ ngày em bước chân vào giảng đường đại học Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Lệ Hà, người thầy đáng kính, ln tận tình dẫn, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành phần thực nghiệm đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Văn Thành thầy Nguyễn Trung Dũng tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đồ án phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ sinh học-Thực phẩm-Mơi trường, Trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh Cảm ơn tất bạn lớp 12DTP01 ln khích lệ, động viên giúp đỡ suốt trình học tập trường trình làm đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 SVTH: Đinh Thị Kiều My Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà MỤC LỤC TRANG DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG vii MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 Gạo đen .4 1.1.1 Khái niệm .4 1.1.2 Nguồn gốc gạo đen hữu 1.1.3 Công dụng gạo đen hữu 1.2 Anthocyanin 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Sự phân bố Anthocyanin .7 1.2.3 Cấu trúc hóa học Anthocyanin 1.2.4 Tính chất Anthocyanin .12 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc độ bền Anthocyanin .14 1.2.5.1 Cấu trúc 14 1.2.5.2 pH 18 1.2.5.3 Nhiệt độ 20 1.2.5.4 Oxy 22 1.2.5.5 Enzyme 22 1.2.5.6 Ánh sáng 23 1.2.5.7 Đường sản phẩm biến tính chúng .24 i Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 1.2.5.8 Các ion kim loại 25 1.2.5.9 Sulfurdioxide (SO2) .26 1.2.5.10 Acid ascorbic 26 1.2.6 Các Anthocyanin thương mại hóa .29 1.3 Những kết nghiên cứu nước giới 29 1.3.1 Phương pháp tách chiết Anthocyanin từ gạo .29 1.3.2 Phương pháp trích ly Anthocyanin từ dâu Hội An 30 1.3.3 Phương pháp tách triết Anthocyanin từ bắp cải tím 31 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32 2.1 Nguyên vật liệu 32 2.1.1 Nguồn gạo đen 32 2.1.2 Một số hóa chất sử dụng nghiên cứu 32 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 2.2.1 Xác định thơng số cho q trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen 33 2.2.1.1 Xác định tỷ lệ dung mơi Nước-EtOH q trình trích ly .35 2.2.1.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu dịch trích ly 36 2.2.1.3 Xác định nhiệt độ thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen 38 2.1.2.4 Xác định thời gian thích hợp trích ly Anthocyanin từ gạo đen .39 2.2.2 Khảo sát số tính chất Anthocyanin dịch trích ly từ gạo đen 40 2.2.2.1 Sự biến đổi hàm lượng Anthocyanin pH khác 40 2.2.2.2 Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến độ bền Anthocyanin nhiệt độ khác 42 2.2.2.3 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích ly gạo đen trước quay sau cô quay 43 ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 2.3 Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm 43 2.4 Phương pháp xử lý số liệu .43 CHƯƠNG :KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Xác định thơng số cho quy trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen 44 3.1.1 Xác định tỷ lệ dung mơi nước: ethanol pha chế dung mơi trích ly Anthocyanin từ gạo đen 44 3.1.2 Xác định tỷ lệ ngun liệu dung mơi q trình trích ly anthocyanin từ gạo đen 46 3.1.3 Xác định nhiệt độ thích hợp cho trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen .47 3.2 Khảo sát số tính chất Anthocyanin dịch trích ly gạo đen 53 3.3.1 Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin pH khác 53 3.3.2 Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến độ bền Anthocyanin nhiệt độ khác 54 3.3.3 Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích ly từ gạo đen 58 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 63 4.1 Kết luận 63 4.2 Kiến nghị .66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC B SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Gạo đen Hình 1.2 Cấu trúc phổ biến Anthocyanin 11 Hình 1.3 Cation Flavylium .12 Hình 1.4 Sơ đồ cấu trúc anthocyanin chuyển hóa nước 15 Hình 1.5 Những màu sắc phổ biến loại athocyanin .18 Hình 1.6 Sự chuyển đổi cấu trúc anthocyanin điều kiện môi trường pH khác 20 Hình 1.7 Sơ đồ biến tính anthocyanin 3,5-diglucoside pH 3,7 21 Hình 1.8 Sự biến tính Anthocyanin với phản ứng oxy hóa atechol 23 Hình1.9 Phản ứng ngưng tụ .25 Hình 1.10 Sơ đồ Jurd phản ứng thuận nghịch SO2 Anthocyanin (Wiley, 2005) 26 Hình 1.11 Sự chuyển hóa malvin thành malvone H2O2 tạo thành từ oxy hóa Ascorbic acid (Wiley, 2005) .27 Hình 1.12 Fla-2-ene tạo thành từ phản ứng Ascorbic acid Anthocyanin .27 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình tóm tắt nội dung thí nghiệm khảo sát thơng số trích ly 34 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ H2O: Ethanol pha chế dung mơi để trích ly anthocyanin từ gạo đen hữu 35 Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu thích hợp để trích ly anthocyanin từ gạo đen 37 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen 38 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để trích ly anthocyanin từ gạo đen 39 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình tóm tắt nội dung thí nghiệm nghiên cứu tính chất Anthocyanin 40 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng pH đến hàm lượng Anthocyanin dịch trích 41 Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến độ bền anthocyanin cá nhiệt độ khác 42 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi H2O:EtOH đến hiệu suất trích ly anthocyanin từ dịch chiết 44 Hình 3.2 Dịch trích ly dung mơi tỷ lệ khác 45 Hình 3.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu dung mơi đến hiệu suất trích ly Anthocyanin từ gạo đen hữu .46 Hình 3.4 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly Anthocyanin từ dịch chiết 48 Hình 3.5 Dịch trích ly anthocyanin nhiệt độ khác .50 Hình 3.6 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian đến trích ly đến hiệu suất trích ly Anthocyanin dịch chiết 51 Hình 3.7 Dịch trích ly anthocyanin thời gian khác 52 Hình 3.8 Biểu đồ biểu thị biến đổi độ hấp thu anthocyanin mức pH khác 53 Hình 3.9 Biểu đồ biểu thị biến đổi hàm lượng Anthocyanin 00C 54 Hình 3.10 Biểu đồ biểu thị biến đổi hàm lượng anthocyanin 200C 55 Hình 3.11 Biểu đồ biểu thị biến đổi hàm lượng Anthocyanin 00C 56 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Hình 3.12 Biểu đồ biểu thị biến đổi hàm lượng anthocyanin nhiệt độ khác 57 Hình 3.13 Biểu đồ biểu thị ức chế gốc tự vitamin C 58 Hình 3.14 Biểu đồ biểu thị ức chế gốc tự dung dịch Anthocyanin trích ly từ đen 59 Hình 3.15 Biểu đồ biểu thị ức chế gốc tự dung dịch Anthocyanin trích ly từ đen sau quay 60 Hình 3.16 Phản ứng màu dung dịch DPPH cho dịch mẫu trích ly anthocyanin từ gạo đen 61 Hình 3.17 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen 63 Hình 4.1 Dịch chiết Anthocyanin trước cô quay 65 Hình 4.2 Dịch chiết sau đặc .66 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học gạo đen Bảng 1.2 Bảng Anthocyanin có nguồn gốc thực vật Bảng 1.3 Một số Anthocyanin phổ biến Bảng 1.4 Các nhóm Anthocyanin có .10 Bảng 3.1 Giá trị %I IC50 vitamin C 58 Bảng 3.2 Giá trị %I kết IC50 dịch trích ly anthocyanin từ gạo đen trước cô quay 59 Bảng 3.3 Giá trị %I kết IC50 dịch trích ly anthocyanin từ gạo đen sau cô quay 60 Bảng 3.4 So sánh giá trị IC50 Ascorbic acid Anthocyanin 61 Bảng Đánh giá sơ cảm quan dịch chiết anthocynin………………………63 vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Anthocyanin có mặt nhiều loại rau từ thiên nhiên Chất màu Anthocyanin có độ hịa tan nước dung mơi phân cực, nên chúng dễ dàng trích ly dung mơi trích ly thơng thường mà khơng độc hại mơi trường Bên cạnh màu sắc chúng trải dài từ màu đỏ, màu tím màu xanh, ứng dụng vào việc làm phụ gia tạo màu thực phẩm không độc hại Thêm vào Anthocyanin có giá trị sinh học cao, chúng đưa vào chế độ ăn uống nhiều kỷ qua, nhờ vào tác dụng sinh học tốt có khả điều trị chứng huyết áp cao, sốt, rối loạn gan, rối loạn tiêu hóa Với xu hướng giới nay, người ln ưa chuộng sản phẩm có thành phần từ thiên nhiên, lành mạnh sức khỏe người Anthocyanin đưa vào sử dụng dạng sản phẩm thực phẩm hay chất màu thực phẩm người Với đất nước nông nghiệp Việt Nam từ ngàn xưa gạo trở thành nguồn lương thực thiết yếu, nuôi sống hệ Nhưng ngày với sống không ngừng phát triển, q trình thị hóa diễn mạnh mẽ, mơi trường ngày bị nhiễm trầm trọng Những hóa chất độc hại duới danh nghĩa phụ gia thực phẩm thâm nhập vào thể người ngày Hiện Việt Nam nước thuộc top - quốc gia dẫn đầu tỷ lệ mắc bệnh ung thư, năm có khoảng 70000 người chết bệnh ung thư 200 000 mắc bệnh ung thư Trong vòng năm năm ung thư trở thành đại dịch Việt Nam Bên cạnh theo điều tra hội tim mạch Việt Nam, 2016 có 48% người Việt Nam mắc bệnh tăng huyết áp, số đáng báo động Trong năm gần nghiên cứu khoa học hướng nghiên cứu tạo sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên, cải thiện sức khỏe, chống oxy hóa, nâng cao sức đề kháng người Với mong muốn có chất màu từ thiên nhiên thay chất màu hóa học ngày thâm nhập vào thể người, thức uống giàu hợp Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà chất chống oxy hóa giúp thể tăng cường sức đề kháng chống lại bệnh ung thư Nhóm nghiên cứu định chọn nguồn gạo đen hữu từ thiên nhiên, không thuốc trừ sâu, khơng phân bón hóa học làm nguồn trích ly cho đề tài trích ly Anthocyanin, bên cạnh nghiên cứu tính chất Anthocyanin để phục vụ cho trình bảo quản Anthocyanin để trì hoạt tính sinh học chúng q trình bảo quản Mục đích nghiên cứu Đề tài có hai mục đích bao gồm: Xác định thơng số thích hợp cho q trình trích ly chất màu Anthocyanin nhằm tách chiết tối đa Anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng dụng vào thực phẩm Nghiên cứu tính chất Anthocyanin trình bảo quản dịch chiết từ gạo đen Nội dung nghiên cứu Để thực mục đích nghiên cứu đề ra, nhóm nghiên cứu thực nội dung sau: Xác định thông số cho q trình trích ly Anthocaynin từ gạo đen: - Xác định tỷ lệ dung mơi thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin - Xác định tỷ lệ ngun liệu dung mơi thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin - Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin - Xác định thời gian thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin Xác định tính chất dịch trích ly Anthocyanin từ gạo đen: - Xác định hoạt tính kháng oxy hóa Anthocyanin - Nghiên cứu tính chất Anthocyanin Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp thu thập thông tin: Phương pháp nghiên cứu tài liệu làm sở bố trí thí nghiệm Sử dụng phần mềm Endnote để tìm tài liệu - Thực hành phịng thí nghiệm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Gạo đen 1.1.1 Khái niệm Gạo đen loại gạo thuộc giống Oryza sativa L “GẠO ĐEN” loại gạo có màu tím đậm đen nấu chín chuyển sang màu đỏ tía tím Lớp vỏ bên ngồi gạo màu đen nhờ sắc tố Anthocyanin, chất chống oxi hóa Loại gạo bán dạng “chưa xay xát”, với lớp vỏ nguyên vẹn Cho đến ngày nay, khơng dễ dàng mua gạo đen; loại gạo đáng giá người dân châu Á quan tâm đặc biệt nhiều kỷ xu hướng tiêu thụ ngày cao Châu Âu, Bắc Mỹ Hình 1.1 Gạo đen Ngồi gạo đen cịn có nhiều vitamin E giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, giàu chất xơ, chất sắt vitamin thiết yếu, đặc biệt hàm lượng đường gạo đen thấp người tiểu đường dùng ổn định lượng đường máu Theo kết nghiên cứu TS Zhimin Xu thuộc đại học bang Louisana, Mỹ Ơng nói muỗng canh gạo đen chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe “siêu thực phẩm” nào, muỗng gạo đen chứa nhiều chất chống oxy hóa (Anthocyanin) muỗng canh trái việt quất 1.1.1 Nguồn gốc gạo đen hữu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1 Thành phần hóa học gạo đen Thành phần Tỷ lệ % Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 Gạo đen loại gạo đặc biệt sử dụng nhiều tìm thấy nước châu Á Trung Quốc nước có nhiều giống lúa đen hết, Sri Lanka, Indonesia, India, Philippines, Bangladesh Việt Nam Gạo đen thường tìm thấy loại phơi nhủ đục sáp nhóm indica japonica Ở Việt Nam, gạo tím hay đen dùng làm thuốc cho tín ngưỡng, trồng vùng núi, dạng gạo tẻ nếp Gạo đen hữu sản xuất từ phương pháp “canh tác hữu cơ” Lúa trồng theo phương pháp canh tác hữu cơ, khơng sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ…, có kiểm sốt, tác động khoa học kỹ thuật, cơng nghệ sinh học, sản phẩm chế biến đóng gói theo quy trình kép Canh tác hữu giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng gạo đen hữu cơ, đảm bảo an toàn sức khỏa cho người tiêu dùng thân thiện với môi trường 1.1.2 Công dụng gạo đen hữu Trong gạo đen chứa nhiều Anthocyanin, hợp chất chống oxy hóa giúp thể chống lại nhiều bệnh Nó giúp thể giảm nguy đau tim cách ngăn chặn tích tụ mảng bám động mạch Ngồi giúp trung hịa thiệt hại gốc tự do, ngăn ngừa số dạng ung thư, hỗ trợ giảm cholesterol máu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Gạo đen chứa nhiều chất xơ gấp 5,9 lần rau cần tây giúp làm giảm nồng độ cholesterol, kiểm sốt hệ thống tiêu hóa Đối với người suy nhược thể, chất xơ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói nhanh chóng đạt hiệu cần thiết Ngồi chất xơ có khả chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết tốt cho bệnh nhân đái tháo đường Trong gạo đen hữu chứa selenium gấp 3,3 lần lòng đỏ trứng Selenium nguyên tố vi lượng chống oxy hóa mạnh, giúp khử gốc tự có thể, giúp ngăn ngừa phá hủy tế bào, đặc biệt tế bào gan, tốt cho người uống rượu bia thường xuyên, người có vấn đề gan viêm gan xơ gan, ngăn ngừa ung thư Gạo hữu đen chứa nhiều chất sắt, chất sắc phần tế bào máu, thể thiếu sắt dẫn đến thiếu máu Trong gạo đen hữu cung cấp chất sắt cao 70% so với gạo lức gấp 1,7 lần thịt bị, gạo đen hữu thích hợp cho phụ nữ thiếu máu sau sinh người cần bổ sung chất sắt tự nhiên Trong gạo đen hữu cịn có hàm lượng mangan (gấp 1,54 lần gạo lứt) Mangan có tác dụng giúp giải phóng lượng từ protein, carbonhydrate, hỗ trợ hệ thống miễn dịch điều hòa hàm lượng đường máu Gạo đen hữu có hàm lượng kẽm gấp 1,7 lần thịt trai Kẽm tham gia vào thành phần 80 loại enzym điển peptidase, đóng vai trị quan trọng cho q trình tiêu hóa protein , phịng chống ung thư đường tiêu hóa, tắng cường hệ thống miễn dịch Ngoài gạo đen hữu chứa thành phần dinh dưỡng: amino acid, nhóm acid béo Omega-3 Omega-6, 120 chất chống oxy hóa (acylated steryl glucoside, gama Aminobutyric) tác động mạnh mẽ lên gốc tự Đặc biệt gạo đen hữu có số đường huyết từ thấp đến trung bình (< 58) nên thích hợp cho người tiểu đường 1.2 Anthocyanin 1.2.1 Giới thiệu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Anthocyanin hợp chất màu hữu có nguồn gốc tự nhiên, thuộc Flavonoid, họ màu phổ biến tồn thực vật bậc cao tìm thấy số loại hoa, quả, hạt như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, hoa hibicut, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ… Thuật ngữ Anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, Anthocyanin kết hợp Anthos - nghĩa hoa Kysanesos - nghĩa màu xanh Tuy nhiên, khơng có màu xanh, Anthocyanin cịn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác hồng, đỏ, cam gam màu trung gian Các Anthocyanissn hết nhóm đường gọi Anthocyanidin hay aglycon Mỗi Anthocyanidin bị glycosyl hóa acylate loại đường acid khác vị trí khác Vì lượng Anthocyanin lớn Anthocyanidin từ 15-20 lần Chúng sử dụng làm phụ gia thực phẩm với ký hiệu E613 1.2.2 Sự phân bố Anthocyanin Anthocyanin tập trung hạt kín lồi hoa, phần lớn nằm hoa quả, ngồi có rễ Trong loại thưc vật này, Anthocyanin tìm thấy chủ yếu lớp tế bào nằm bên ngồi biểu bì Các hợp chất Anthocyanin xuất rộng rãi khoảng 27 họ, 73 lồi vô số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle Timberiake, 1996) Các họ thực vật vitaceae (nho) rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo ) nguồn Anthocyanin chủ yếu Bên cạnh cịn có họ thực vật khác solanceae (cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ đen), ericaceae (quả việt quất) brassicaceae (bắp cải tím) Các loại Anthocyanin phổ biến glucoside cyanidin, pelargonidin, peonidin delphinidin, sau petuidin maldivin Số lượng 3-glucoside nhiều gấp 2,5 lần 3,5-glucoside Loại Anthocyanin hay gặp Cyanidin-3-glucoside Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.2 Bảng Anthocyanin có nguồn gốc thực vật Tên thực vật Tên thông thường Loại Anthocyanin Allium cepa Củ hành tím Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3diglucoside 3-laminarriobiosidc, Pn-3glucoside Brassica Bắp cải tím (red Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl hóa oleraea cabbage) với malonoyl, p-coumaroyl, di- pcoumarol,feruloyl, diferuloyl, sinapoyl disinapoyl Fragaria spp Dâu tây Pg Cy-3-glucoside (strawberry) Glycine Đậu nành (vỏ) Cy Dp-3-glucoside Hoa bụt dấm Cy, Pn, mono- biosides Củ cải đỏ (rễ) Pg Cy-3-sophoroside-5-glucoside acyl maxima Hibicus sabdariffa L Raphanus sativus Vitis spp hóa với p-coumaroyl, feruloyl, caffeoyl Nho Cy, Pn, Dp, Pt Mv mono diglucoside; dạng tự dạng acyl hóa Cy = cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt = petunidin, Mv= malvidin 1.2.3 Cấu trúc hóa học Anthocyanin Anthocyanin thuộc nhóm hợp chất flavonoid, có khă hịa tan nước chứa không bào Về chất, Anthocyanin hợp chất glycoside dẫn xuất polyhydroxy polymethoxy 2-phenylbenzopyrylium Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà muối flavylium Cho đến nay, người ta xác định 18 loại aglycon khác nhau, loại phổ biến pelargonidin, cyanidin, delphinidin, petunidin maldivin Bảng 1.3 Một số Anthocyanin phổ biến Anthocyanin Anthocyanidin Đường Có Pelargonin Pelargonidin glucose Cúc tây Cianin Cynanindin glucose Hoa hồng Ceraxinanin Cynanindin Glucose, galactose Quả mận Prunixianin Cynanindin Ramnoza, glucose Việt quất Idain Cyrinhindin glucose Cẩm quỳ Delfin Peonidin glucose Mẫu đơn Malvin Enidin glucose Nho Peonin Hirsutidin glucose Anh thảo Trong tự nhiên, Anthocyanin gặp trạng thái tự (không bị glycoside hóa) Nhóm tự vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên không ổn định làm giảm khả hịa tan so với Anthocyanin tương ứng Vì vậy, glycosyl hóa ln diễn ra, vị trí nhóm 3-hydroxy Nếu có thêm phân tử đường sữa, vị trí bị glycosyl hóa thường gặp C-5 Ngồi ra, glycosyl hóa cịn gặp vị trí C-7, C-3’, C-5’ Loại đường phổ biến glucose, ngồi có vài monosaccharide (như galactose, rammose, arabinose), loại disaccharide (chủ yếu rutinose, sabubiose hay sophorose) trisaccharide tham gia trình glycosyl hóa Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.4 Các nhóm Anthocyanin có Anthocyanin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Màu sắc Enumber Apigeninidin -H -OH -H -H -OH -H -OH Cam Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH Cam Capensinidin -OCH3 -OH - -OH - -H -OH Xanh-đỏ OCH3 OCH3 Cyanidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Đỏ sậm E163a Delphinidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH Tím, E163b xanh Europinidin -OCH3 -OH -OH -OH - -H -OH đỏ OCH3 Hirsutidin -OCH3 -OH - -OH -OH Xanh- -H OCH3 - Xanh- OCH3 đỏ Luteolinidin -OH -OH -H -H -OH -H -OH Cam Pelargonidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH Cam, đỏ E163d cam Malvidin -OCH3 -OH - -OH -OH -H -OH Tím E163c OCH3 Peonidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH Đỏ sậm E163e Petunidin -OH -OH - -OH -OH -H -OH Tím E163f -OH - -H -OH Xanh- OCH3 Pulchellidin -OH -OH -OH OCH3 10 đỏ ... Anthocyanin nhằm tách chiết tối đa Anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng dụng vào thực phẩm Nghiên cứu tính chất Anthocyanin trình bảo quản dịch chiết từ gạo đen Nội dung nghiên cứu Để thực... trích ly Anthocyanin từ gạo đen: - Xác định hoạt tính kháng oxy hóa Anthocyanin - Nghiên cứu tính chất Anthocyanin Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp thu... hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen 38 2.1.2.4 Xác định thời gian thích hợp trích ly Anthocyanin từ gạo đen .39 2.2.2 Khảo sát số tính chất Anthocyanin dịch trích ly từ gạo đen 40 2.2.2.1