Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ng[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bảo Nhi MSSV: 1311110633 Lớp: 13DTP05 Tp Hồ Chí Minh, năm 2017 i ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan tồn nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” nghiên cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy/Cô, tham khảo thêm sách, tạp chí báo khoa học, tài liệu ngồi nƣớc có liên quan đến đề tài Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu đƣợc trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm lời cam đoan trƣớc q thầy/cơ nhà trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh, ngày….,tháng….,năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Bảo Nhi i ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu trƣờng Đại học Công nghệ TPHCM, em nghiệm thu đƣợc nhiều kiến thức sâu rộng môn đại cƣơng, chuyên ngành kỹ sống hành trang vững cho mai sau Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực Phẩm - Môi trƣờng khơi nguồn động lực, tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “ NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ” Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn cô TS.Nguyễn Lệ Hà tận tình hƣớng dẫn giúp em ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn kính chúc đến Q thầy cơ, gia đình ngƣời thân u dồi sức khỏe ii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG ix MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan thực phẩm chức 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Tình hình thực phẩm chức ngồi nƣớc 1.2 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm ngƣời tiêu dùng 1.2.1 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm Việt Nam 1.2.2 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm Hoa Kỳ 1.3 Xu hƣớng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free 1.3.1 Định nghĩa: 1.3.2 Nguyên nhân dẫn đến ngày có nhiều ngƣời ƣa chuộng sản phẩm Gluten-free 1.3.3 Các loại thực phẩm Gluten thƣờng đƣợc tìm thấy 1.3.4 Tiềm phát triển loại sản phẩm Free-Gluten 1.4 Hội chứng không dung nạp Lactose 1.4.1 Tổng quan hội chứng không dung nạp Lactose: 1.4.2 Tiềm phát triển dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho ngƣời dị ứng Lactose 1.5 Gạo đen hữu lợi ích sử dụng 11 1.5.1 Định nghĩa: 11 1.5.2 Thành phần hóa học gạo đen 11 1.5.3 Tổng quan hợp chất Anthocyanin có gạo đen 17 1.5.4 Lợi ích mà gạo đen mang lại cho ngƣời sử dụng 26 1.6 Enzyme Amylase trình thủy phân 28 1.6.1 Khái niệm: 28 1.6.2 Phân loại enzyme Amylase 28 1.6.3 Hệ enzyme Amylase 29 1.6.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng enzyme Amylase 32 1.6.5 Quá trình thủy phân 35 iii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 1.7 Tình hình sản xuất sữa gạo ngồi nƣớc 36 1.7.1 Tình hình sản xuất sữa gạo nƣớc 36 1.7.2 Các nghiên cứu nƣớc sữa gạo 36 1.7.3 Các công đoạn sản xuất sữa gạo 38 1.7.3.1 Nghiền mịn 38 1.7.3.2 Hồ hóa 39 1.7.3.3 Lọc 41 1.7.3.4.Phôi chê 41 1.7.3.5.Tiệt trùng 43_Toc489945724_Toc489945724 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ: 44 2.1.1 Địa điểm: 44 2.1.2 Nguyên liệu: 44 2.1.3 Hóa chất: 45 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: 46 2.2.1 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo: 46 2.2.2 Bố trí thí nghiệm: 48 2.2.2.1.Thí nghiệm 48 2.2.2.2.Thí nghiệm 50 2.3 Các phƣơng pháp phân tích dùng nghiên cứu: 56 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 56 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57 3.1 Xác định thơng số q trình hồ hóa bột gạo đen: 57 3.1.1 Xác định nhiệt độ cho q trình hồ hóa bột gạo đen: 57 3.1.1.1.Hiệu xuất thủy phân bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác nhau57 3.1.1.2 Hàm lƣợng đƣờng khử bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác 58 3.2.Xác định thơng số kỹ thuật q trình thủy phân bột gạo đen 60 3.2.1 Xác định nhiệt độ cho trình thủy phân bột gạo đen: 60 iv ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 3.2.1.1 Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo nhiệt độ khác suốt trình thủy phân 60 3.2.1.2 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nhiệt độ khác suốt trình thủy phân 62 3.2.1.3 Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân 63 3.2.1.4 Nồng độ chất khô dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân 64 3.2.2 Xác định nồng độ enzyme cho trình thủy phân bột gạo đen: 65 3.2.2.1 Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân 65 3.2.2.2 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nồng độ ezyme khác công đoạn thủy phân 66 3.2.2.3 Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân 67 3.2.2.4 Độ Brix dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân 68 3.2.3 Xác định thời gian cho trình thủy phân bột gạo: 69 3.2.3.1 Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo mức thời gian khác 69 3.2.3.2 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân thời gian khác 71 3.2.3.3 Hàm lƣợng Anthocyanin có dịch thủy phân mốc thời gian khác 71 3.2.3.4 Độ Brix dịch thủy phân mốc thời gian khác .73 3.3.Xác định công thức phối chế cho sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu 74 3.4 Đánh giá tổng quát sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu 75 3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 75 3.4.2 Đánh giá tiêu hóa lý: 81 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 Kết luận: 83 Kiến nghị: 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 v ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu PHỤ LỤC 87 vi ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số dạng thực phẩm chức có mặt thị trƣờng Hình 1.2 Số sở sản xuất- kinh doanh thực phẩm chức Hình 1.3 Top thành phần mà ngƣời Việt hạn chế sử dụng so với quốc gia khu vực Đơng Nam Á Hình 1.4 Một số loại sản phẩm Gluten-free đƣợc bày bán thị trƣờng Hình 1.5.Tỷ lệ ngƣời trƣởng thành khơng sử dụng đƣợc lactose giới Hình 1.6.Một số dịng sản phẩm sữa bột khơng chứa lactose Hình 1.7.Cấu trúc số anthocyanin tự nhiên Hình 1.8.Sự tạo phức Cyanidin DNA Hình 1.9.Phân loại enzyme Amylase Hình 1.10.Sản phẩm amylose thủy phân dƣới tác dụng anpha-amylase Hình 1.11.Sản phẩm tinh bột Hình 1.12 Ảnh hƣởng pH đến phản ứng Enzyme Hình 1.13.Các chất hoạt hóa enzyme Hình 1.14.Sản phẩm sữa gạo lứt Koshi, nƣớc gạo Morning rice sữa Gạo Phố Hình 1.15.Cơ chế q trình hồ hóa Hình 1.16.Cấu tạo Xathangum Hình 2.1 Máy đo OD rây Hình 2.2 Cân phân tích bể ổn định nhiệt Hình 2.3 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo Hình 3.1.Hiệu suất thủy phân bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác Hình 3.2.Hàm lƣợng Glucose bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác Hình 3.3.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo nhiệt độ khác trình thủy phân Hình 3.4.Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân Hình 3.5 Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân Hình 3.6.Nồng độ chất khơ dịch thủy phân nhiệt độ khác trình thủy phân vii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.7.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân nồng độ enzyme khác cơng đoạn thủy phân Hình 3.8.Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nồng độ enzyem khác công đoạn thủy phân Hình 3.9.Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân Hình 3.10.Độ Brix dịch thủy phân nồng độ enzyme khác cơng đoạn thủy phân Hình 3.11.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.12 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.13.Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.14.Độ Brix dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.15.Biểu đồ thể mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng với nồng độ xanthangum khác cơng đoạn phối chế Hình 3.16.Mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng tiêu sản phẩm Hình 3.17.Biểu đồ thể tỷ lệ giá bán sản phẩm sữa gạo thị trƣờng Hình 4.1 Qui trình chế biến sữa gạo viii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Số liệu thống kê số lƣợng ngƣời bị dị ứng đƣờng Lactose Bảng 1.2.Giá trị dinh dƣỡng giống gạo Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng gạo đen 100g gạo đen hữu Bảng 1.4 Tỷ lệ nhóm Protein phận hạt gạo (% tổng số protein) Bảng 1.5.Các Anthocyanin số nguồn thực vật Bảng 1.6.Một số tính chất anpha-Amylase từ vi sinh vật Bảng 1.7.Giá sữa gạo sữa đậu nành thị trƣờng giới Bảng 2.1.Thành phần dinh dƣỡng gạo đen Bảng 2.2.Bảng thành phần dinh dƣỡng sữa gạo làm từ gạo đen hữu với sữa gạo từ gạo nâu thị trƣờng Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dƣỡng sữa gạo đen ix ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề: Sữa gạo, danh từ nghe vừa lạ vừa quen ngƣời tiêu dùng Việt Quen số 93 triệu ngƣời dân tồn Việt Nam không đến gạo Gạo đƣợc xem quý giá nhất, tinh túy nhất, quốc hồn, quốc túy dân tộc Thế nhƣng, lạ chỗ, trƣớc ngƣời ta nghe sữa dê, sữa bò…chả nghe thấy sữa gạo Vậy ngày hơm kết hợp vốn tinh hoa văn hóa ngƣời Việt với lạ liệu có đem lại cho ngƣời sử dụng thú vị đáng mong đợi Đề tài minh chứng cho điều Dƣới là vài lí điển hình vơ vàn lí cho lựa chọn thực hóa ý tƣởng Thứ nhất: “ Gạo đen hữu cơ” cần nghe thoáng qua tên kích thích tị mị, gạo mà có màu đen? Vậy màu đen khác với màu trắng thơng thƣờng hay khác với gạo lứt có màu nâu? Xin giải thích với bạn gạo đen vua loại gạo, hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao gấp nhiều lần so với loại gạo thông thƣờng khác kể gạo lứt ( loại gạo tiếng bổ dƣỡng nay) Bên cạnh đó, hàm lƣợng anthocyanin( hợp chất chống OXH,ngăn ngừa ung thƣ, đột quỵ, nhồi máu tim) gạo đen rất cao Thứ hai: “ Gạo đen hữu cơ” chất loại gạo có nhiều amylose thành phần nên cứng, khó chế biến Khiến cho ngƣời sử dụng tốn nhiều công sức chuẩn bị, sơ chế Hồn tồn khơng tiện lợi cho ngƣời bận rộn, hay trẻ em, ngƣời già nấu nƣớng Từ hai lý cho thấy việc tạo loại sản phẩm sử dụng nào, nơi đâu, cho đối tƣợng, thơm ngon mà lại giàu dinh dƣỡng, khơng cung cấp dƣỡng chất, cịn kháng loại bệnh xu nay, hoàn toàn an toàn cho sức khỏe( thân nguyên liệu gạo đen đƣợc trồng hữu khơng sử dụng hóa chất) ý kiến tối ƣu Một lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe Thế nhƣng sữa gạo khơng có thế, bên cịn có vơ vàn lợi ích thiết thực, cần thiết thời buổi mà nguy ngộ độc thực phẩm ngày leo thang, tình trạng thực phẩm bẩn kiểm sốt Những lí cho thấy điều Thứ ba: Sữa gạo đen hữu đƣợc xem nhƣ dạng thực phẩm chức hoàn toàn từ thiên nhiên Vậy thay chọn loại thực phẩm chức hỗ trợ sức khỏe qua chế biến, nhƣ viên nén vitamin, bột protein v v rõ ràng lựa chọn quà thiên nhiên tuyệt Thứ tƣ: Nói đến sữa, tự dƣng cảm nhận đƣợc đầy dinh dƣỡng, thơm ngon, ngƣời bệnh đƣợc khuyên uống sữa để bồi bổ thể, ngƣời già trẻ em đƣợc khuyến cáo nên uống sữa để hổ trợ tiêu hóa…Tuy nhiên tất ngƣời ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu giới uống sữa thoải mái Có đến 90% dân số ĐNA Đơng bị dị ứng với đƣờng lactose có sữa từ động vật Điều thật bất cơng với họ cung cấp đƣợc cho thể loại dinh dƣỡng hoàn hảo Nhƣng sữa gạo làm đƣợc điều đó, thành phần sữa gạo khơng có lactose, chất dinh dƣỡng khác cực phong phú Vậy bạn bạn chọn nào? Thứ năm: Các bạn có thích ăn bánh ngọt, bánh quy, bánh rán hay mì ống, pizza, ngũ cốc thứ tuyệt uống bia Chắc chắn nhiều ngƣời thích chúng sử dụng chúng ngày nhƣ phần sống Ấy mà chúng loại thực phẩm chứa nhiều gluten, đến thời điểm tỷ lệ ngƣời mắc bệnh celiac không dung nạp gluten tăng gấp lần 50 năm qua Vậy họ nhiều lựa chọn thực đơn hàng ngày Đừng lo lắng, sữa gạo thay vị trí cịn làm tốt loại thực phẩm Đồng thời xu hƣớng sử dụng thực phẩm free-gluten để cải thiện sức khỏe lan rộng sữa gạo hầu nhƣ đáp ứng đƣợc 99.99% yêu cầu dòng thực phẩm gluten-free Từ lí đơn giản phức tạp đƣa đến mục đích: Việc “nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” giúp tìm dịng sản phẩm tiện sử dụng, an toàn, bổ dƣỡng, hỗ trợ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật, lựa chọn thay tối ƣu cho phận không nhỏ ngƣời bị khiếm khuyết tự nhiên Nó cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, giải vấn đề cơng đoạn chế biến sử dụng, rút ngắn thời gian, mở trang cho ngành sản xuất, chế biến sản phẩm từ gạo thay cách chế biến truyền thống  Mục tiêu nghiên cứu: Tham khảo tính chất “gạo đen hữu cơ” để từ làm sở nghiên cứu cho việc xây dựng, hồn thiện quy trình chế biến sữa gạo đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận có khả thƣơng mại hóa thị trƣờng  Nội dung nghiên cứu: Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề xây dựng quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu đề tài tập trung nghiên cứu khía cạnh sau: Xác định thơng số kỹ thuật q trình hồ hóa: tỉ lệ gạo nƣớc(w/w), nhiệt độ hồ hóa, thời gian hồ hóa Xác định thơng số kỹ thuật q trình thủy phân: nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân nồng độ enzyme Xác định công thức phối chế sữa gạo thành phẩm: tỉ lệ xathangum bổ sung để tạo độ nhớt Đánh giá cảm quan tính chất sản phẩm: đánh giá tiêu hóa lý, mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan thực phẩm chức 1.1.1 Định nghĩa Theo thông thƣ số 08-TT-BYT ngày 23-8-2004 Bộ Y tế Việt Nam việc “Hƣớng dẫn việc quản lý sản phẩm Thực phẩm chức năng” định nghĩa: Thực phẩm chức thực phẩm đƣợc dùng để hỗ trợ chức phận thể ngƣời, đồng thời có tác dụng dinh dƣỡng tạo cho thể tình trạng thoải mái, giúp làm tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh Hình 1.1 Một số dạng thực phẩm chức có mặt thị trƣờng 1.1.2 Tình hình thực phẩm chức ngồi nƣớc Theo điều tra Hiệp hội Thực phẩm chức (TPCN) Việt Nam (VAFF), năm 2000 nƣớc có 13 sở sản xuất, kinh doanh TPCN, đến năm 2005 số lên tới 143 sở Đến năm 2009, nƣớc có 1.114 sở TPCN, đến tháng 7/2014, số 4.500 sở Nếu năm 2000, có 63 sản phẩm TPCN có mặt thị trƣờng Việt Nam từ 2011 - 2013, thị trƣờng xuất khoảng 10.000 sản phẩm, khoảng 40% hàng nhập ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 1.2 Số sở sản xuất – kinh doanh thực phẩm chức Theo số liệu thống kê có đến 70% ngƣời dân Mỹ thƣờng xuyên sử dụng TPCN để phòng bệnh Theo Ngân hàng Thế giới (World Bank, 2006), thị trƣờng TPCN Mỹ chiếm 35%, Châu Âu 32%, Nhật Bản 25% phần lại nƣớc giới 8% Thị trƣờng TPCN Mỹ năm 2007 27 tỉ USD năm 2013 đƣợc dự đốn tăng lên 90 tỉ USD Vì thế, việc TPCN phát triển mạnh VN theo quy luật chung 1.2 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm ngƣời tiêu dùng 1.2.1 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm Việt Nam Ngƣời Việt Nam ngày bắt đầu để ý đến lựa chọn tốt cho sức khỏe, mang lại giá trị mặt dinh dƣỡng, mức kinh tế đƣợc nâng cao xu hƣớng sử dụng thực phẩm dần thay đổi theo chiều hƣớng có phần tích cực ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 1.3: Top thành phần mà ngƣời Việt hạn chế sử dụng so với quốc gia khu vựng ĐNA Thực phẩm – xu hƣớng tiêu dùng đại Ngày 16/3, Hà Nội diễn Hội thảo Thực phẩm xu hƣớng tiêu dùng đại Hiệp hội nhà bán lẻ Việt Nam tổ chức ( nguồn: Báo điện tử21:44 ngày 16/03/2016) Việt Nam có nhiều sản phẩm đƣợc xuất khẩu, đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm cao Nhật Bản, Mỹ, EU, Hàn Quốc…Tuy nhiên, thị trƣờng nội địa nhiều vấn đề, làm cho ngƣời tiêu dùng xúc, lo lắng trƣớc tƣợng thực phẩm chƣa đƣợc an tồn Các cơng ty bán lẻ lớn có bƣớc thúc đẩy tính bền vững phát triển thƣơng hiệu họ xung quanh sản phẩm thực phẩm có chất lƣợng cao, an toàn bền vững Sản phẩm biến đổi gen (sản phẩm GM) Hiện nay, ngƣời tiêu dùng Việt Nam chƣa biết nhiều chƣa hiểu hết sản phẩm biến đổi gen (GM) Họ dần quan tâm nhiều đến vấn đề này, họ chƣa thể phân biệt đƣợc sản phẩm biến đổi gen sản phẩm khơng thuộc dịng biến đổi gen Thơng tƣ Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn quy trình thủ túc cấp rút chứng nhận loại thực vật biến đổi gen đƣợc phép sử dụng nhƣ thực phẩm thức ăn gia súc cho thấy nỗ lực phủ việc thắt chặt việc tuân thủ luật dán nhãn lĩnh vực Gần đây, phủ cho phép thử nghiệm giống ngô biến đổi gen quy mô nhỏ vào năm 2014 thực trồng loại biến đổi gen quy mô lớn vào năm 2015.( nguồn Global Food Forums) Sản phẩm hữu Nhiều dự án trang trại hữu Việt Nam đƣợc thực sở thử nghiệm Hệ thống đảm bảo tham gia (PGS) hữu Việt Nam đƣợc phát triển vào ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu năm 2006 thông qua dự án ADDA (một tổ chức phi phủ Thụy Điển) tài trợ Hội nông dân Việt Nam tài trợ Thực phẩm hữu nông trang hữu bƣớc phát triển ban đầu Việt Nam khơng có hệ thống kiểm sốt chất lƣợng đƣợc cơng nhận khu vực Tuy nhiên, có dấu hiệu cho thấy thị trƣờng có tín hiệu tăng trƣởng khả quan Các nghiên cứu cho thấy nguồn cung tăng lên, nhiều ngƣời tiêu dùng Việt Nam sẵn sàng trả giá cao cho loại sản phẩm thực phẩm hữu an toàn 1.2.2 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm Hoa Kỳ Theo thống kê, Mỹ có khoảng 55.000 loại thực phẩm chức (TPCN), so với nƣớc giới Mỹ quốc gia mà TPCN đƣợc ƣa chuộng Mỗi năm ngƣời Mỹ chi khoản tiền không nhỏ dành cho TPCN, khoảng 32 tỷ USD (Nguồn: healthplus.vn) Thực phẩm chức “siêu dinh dƣỡng”: Trong trình điều tra khảo cứu, chuyên gia ngƣời Mỹ nhận thấy, 10 ngƣời Mỹ có đến ngƣời sử dụng TPCN dạng siêu dinh dƣỡng bao gồm dƣỡng chất lành mạnh, vitamin, khoáng chất thiết yếu, thảo dƣợc loại thực vật học số bao gồm omega dầu cá thực đơn ăn uống Omega loại vi chất mà thể khơng có khả tự tổng hợp, phải thu nạp từ bên qua loại thực phẩm bổ dƣỡng, tinh dầu thực phẩm Thực phẩm chức với thành phần tự nhiên: Cứ 10 ngƣời Mỹ có đến ngƣời tìm kiếm TPCN đƣợc chiết xuất với thành phần tự nhiên, khơng hóa chất, không chất độc hại Đặc biệt, thực phẩm không chứa chất tạo màu, chất bảo quản ¼ ngƣời chọn thực phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thực phẩm hữu (loại thực phẩm hoàn toàn tự nhiên, phải tuân thủ quy tắc nghiêm ngặt q trình ni trồng, chế biến nhƣ bảo quản tiêu thụ.) Thực phẩm chức cho trẻ em: Có đến gần nửa bà mẹ Mỹ lựa chọn thực phẩm đồ uống chức Những nhóm TPCN mà mẹ hƣớng đến dịng sản phẩm giàu dinh dƣỡng, giàu calo.( Nguồn: healthplus.vn) Trong trình điều tra chuyên gia nhận thấy có đến 44% trẻ em độ tuổi dƣới 12 thƣờng xuyên sử dụng thực phẩm đồ uống hữu lần tuần Thực phẩm chức dạng dƣợc phẩm: Trên thực tế, Mỹ, 10 ngƣời tiêu dùng lựa chọn TPCN dạng dƣợc phẩm với mục đích ngăn ngừa nguy mắc bệnh mạn tính nguy hiểm nhƣ tim mạch, cao huyết áp, loãng xƣơng, đái tháo đƣờng loại 2, giúp ngăn chặn tình trạng suy giảm trí nhớ, ung thƣ bệnh Alzheimer ngƣời già Thực phẩm chức thay thế: Lựa chọn TPCN lành mạnh để thay bữa ăn giàu đạm, béo, calo “đầu mối” gây nên chứng bệnh nguy hiểm Thống kê cho thấy, 80% gia đình Mỹ cắt giảm thịt bữa tối, trứng ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu đƣợc lựa chọn thực phẩm thay phổ biến hơn, kèm theo đậu, rau chế phẩm từ đậu để tránh rắc rối cho sức khỏe Thực phẩm chức giảm cân: Dòng TPCN có khả thay bữa ăn lành mạnh việc bổ sung thành phần dinh dƣỡng đặc biệt có tác dụng giảm cân, đốt chất béo, từ rút ngắn “chặng đƣờng” thu nhỏ vóc dáng Những thành phần chủ yếu dòng sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, chất xơ vitamin D Thực phẩm chức hữu cơ: Là dòng sản phẩm chức phổ biến đƣợc ƣa chuộng hàng đầu Mỹ Đối tƣợng khách hàng loại TPCN ngƣời độ tuổi 14 - 33 Với mục đích nâng cao sức khỏe, thực phẩm đƣợc chế biến với nguyên liệu thật tự nhiên, hạn chế tối đa hóa chất, chất bảo quản tác nhân gây dƣỡng chất vốn có sản phẩm đem lại hƣơng vị tƣơi ngon cho sản phẩm 1.3 Xu hƣớng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free 1.3.1 Định nghĩa: Gluten hỗn hợp hai protein gồm gliadin glutenin, nhƣng bạn khơng tìm thấy chúng thịt trứng Thay vào gluten xuất mì (dùng thay thịt chay), lúa mì, lúa mạch đen lúa mạch phụ gia thực phẩm cho loại thức ăn chế biến sẵn nhƣ kem, nƣớc dùng, đồ hộp…Gluten-free chế độ ăn khơng có gluten có nghĩa bạn khơng sử dụng loại ngũ cốc mì căn( nguồn: Amy Jones (8/12/ 2016)) Một thập kỷ trƣớc, khơng quan tâm chí nghe nói “Gluten” Tuy nhiên vài năm trở lại đây, ngƣời ta bắt đầu ý nhiều ƣớc tính thị trƣờng sản phẩm không chứa Gluten giới đạt mức 2,6 tỷ USD( nguồn: Amazing Paleohacks( 2013)) Hình 1.4 Một số loại sản phẩm Gluten-free đƣợc bày bán thị trƣờng ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 1.3.2 Nguyên nhân dẫn đến ngày có nhiều ngƣời ƣa chuộng sản phẩm Gluten-free Cho đến nay, nhà khoa học khơng hồn tồn hiểu hết lý Gluten kích hoạt phản ứng tiêu cực thể chất nhiều ngƣời Điển hình bệnh Celiac, rối loạn tự miễn nhiễm(autoimmune disorder) ảnh hƣởng đến triệu ngƣời Mỹ( nguồn: Amy Jones (8/12/ 2016)) Với bị mắc bệnh này, ăn thực phẩm có chứa vô nhỏ lƣợng Gluten, hệ thống miễn dịch công vào ruột non ngăn ngừa hấp thụ chất dinh dƣỡng quan trọng, dẫn đến suy dinh dƣỡng, chí đe dọa tính mạng Một loại bệnh nghiêm trọng dị ứng với Gluten (hay cịn gọi bệnh khơng dung nạp Gluten) với triệu chứng khác ngƣời nhƣ tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nơn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút trầm cảm Một lý khiến bạn nghe nói nhiều Gluten tỷ lệ hai bệnh celiac không dung nạp gluten liên tục leo thang Một nghiên cứu gần xác định tỷ lệ mắc bệnh celiac tăng gấp bốn lần 50 năm qua Ƣớc tính có 18 triệu ngƣời Mỹ mắc phải hội chứng Gluten nhạy cảm.Một nghiên cứu xuất tạp chí khoa học Vị tràng học (Gastroenterology) so sánh 10.000 mẫu máu lấy từ 50 năm trƣớc với mẫu máu lấy từ 10.000 ngƣời phát có gia tăng 400% tỷ lệ ngƣời mắc bệnh celiac( nguồn: Amazing Paleohacks( 2013)) Một lý cho việc tăng trƣởng q mức lạm dụng Gluten 1.3.3 Các loại thực phẩm Gluten thƣờng đƣợc tìm thấy Bánh nƣớng (bánh ngọt, bánh quy, bánh rán, bánh nƣớng xốp, bánh quy trƣớc) Bia, Bánh mỳ, Ngũ cốc, Crackers, Phụ gia thực phẩm, Mỳ ống, pizza, Salad, Nƣớc sốt, Hỗn hợp súp( nguồn: Amazing Paleohacks( 2013)) 1.3.4 Tiềm phát triển loại sản phẩm Free-Gluten Cuộc khảo sát năm 2013 cho thấy khoảng phần ba ngƣời Mỹ cố gắng tránh ăn gluten phần ăn họ Gluten-free xu hƣớng phổ biến y tế ( nguồn: Amy Jones (8/12/ 2016)) Và công ty thực phẩm không nhiều thời gian để thông báo Nhiều ngƣời thay đổi chiến lƣợc để đáp ứng nhu cầu Họ tạo phiên không chứa gluten thực phẩm chế biến nhấn mạnh sản phẩm có mà khơng có gluten 1.4 Hội chứng không dung nạp Lactose 1.4.1 Tổng quan hội chứng không dung nạp Lactose: Lactose dạng đƣờng (sugar) có sữa hầu hết sản phẩm từ sữa khác Lactose vào đến ruột chia thành đƣờng glucose galactose nhờ vào enzyme có tên Lactase (tên khoa học Beta-D-galactosidase hay Lactasephlorizin hydrolase), enzyme thƣờng có thành ruột non Khi không dung nạp với Lactose (Lactose intolerance) thật thể thiếu enzyme Lactase để biến đổi Lactose thành hai loại đƣờng đƣờng glucose galactose nhƣ trình bày ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Việc không dung nạp Lacrose dẫn đến tình trạng tiêu chảy, đau bụng, sôi bụng uống sữa, hay tiêu sử dụng sản phẩm có nguồn gốc từ sữa( nguồn: Trần Ngọc Thể Tú( 2014)) Bảng 1.1 Số liệu thống kê số lượng người bị dị ứng đường lactose Nhóm ngƣời Số lƣợng ngƣời (%) Mỹ gốc Châu Á 90 Mỹ gốc Châu phi 80 Thổ dân da đỏ Châu Mỹ 62-100 Ngƣời Mỹ gốc Mêxico 53 Bắc Âu 15 Châu Âu 5-17 Số liệu 10/07/2014 Hiện nay, khoảng 75% dân số giới bị mắc chứng không dung nạp đƣợc Lactose (Nguồn: https://authoritynutrition.com) Các nguy việc khác quốc gia điều đƣợc thể đồ này: Hình 1.5 Tỉ lệ người trưởng thành không hấp thụ Lactose giới 1.4.2 Tiềm phát triển dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho ngƣời dị ứng Lactose Theo báo cáo, thị phần thực phẩm không chứa đƣờng lactose trị giá khoảng 4.1 tỷ USD năm 2015 Hãng nghiên cứu thị trƣờng Euromonitor dự báo, tốc độ ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu phát triển thị trƣờng đạt 6%/năm từ năm 2017, nhu cầu ngày lớn, vƣợt xa tốc độ tăng trƣởng chung ngành sữa giới từ hai đến bốn lần Thị trƣờng trọng điểm Đông Á Đông Nam Á, nơi 90% dân số không hấp thụ đƣợc Lactose sản phẩm khơng chứa lactose cịn Ví dụ Trung Quốc, tỉ lệ tăng trƣởng dòng sản phẩm lên đến 10%.( nguồn: Trần Ngọc Thể Tú( 2014)) Một phần đáng kể 4,3 tỷ ngƣời dân khu vực châu Á-Thái Bình dƣơng bị dị ứng lactose, sản phẩm không chứa lactose chủ yếu dành cho trẻ em mà chƣa trọng đến đối tƣợng ngƣời trƣởng thành, mở hƣớng cho ngành Công nghiệp Thực phẩm toàn giới( nguồn: http://goldenlab.vn/timhieu-ve-chung-bat-dung-nap-lactose) Bằng chứng số không nhiều siêu thị châu Á bán sữa bị khơng Lactose, so sánh với sản phẩm thay nhƣ sữa đậu nành sữa gạo q khập khiễng Tình cảnh sữa lactose khơng bao nhiêu, diện đơn lẻ chúng Nhìn chung, sữa dành cho bà bầu mẹ cho bú chiến ƣu Hình 1.6.Một số dịng sản phẩm sữa bột khơng chứa Lactose Chỉ tính đến gần đây, nhà sản xuất sữa thâm nhập khu vực Đông Nam Á xu hƣớng tăng trƣởng ổn định thị trƣờng này, dựa dự báo tƣơng lai, lƣợng lớn khách hàng khơng thích hợp với lactose mong muốn có thêm lựa chọn bổ dƣỡng Do đó, sữa khơng chứa lactose giống nhƣ bánh ngon lành, chờ đợi thƣởng thức 10 ...ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan toàn nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ? ?? nghiên. .. 85 v ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu PHỤ LỤC 87 vi ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC HÌNH Hình... phẩm Hình 3.17.Biểu đồ thể tỷ lệ giá bán sản phẩm sữa gạo thị trƣờng Hình 4.1 Qui trình chế biến sữa gạo viii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC BẢNG Bảng