ĐỒ án tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu đề XUẤT QUY TRÌNH sản XUẤT bơ hạt điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi MSSV: 1311110637 Lớp: 13DTP05 TP Hồ Chí Minh, 2017 NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo ghi đồ án Đồ án thực hồn tồn mới, thành riêng tơi khơng chép đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự Mọi số liệu tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo hoàn toàn trung thực Mọi chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè gia đình Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công nghệ TPHCM tạo điều kiện, quan tâm giúp đỡ em suột trình học tập nghiên cứu Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Lệ Hà quan tâm, bảo, hướng dẫn em tận tình để hoàn thành đồ án Em xin gửi lời cám ơn đến thầy cô, anh/ chị làm việc Phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em thực nghiên cứu Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn lời kính chúc sức khỏe đến tất thầy khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, gia đình, bạn bè ln động viên giúp đỡ em hồn thành đồ án TP HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hạt điều 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.1.5 Một số lợi ích từ hạt điều 11 1.2 Tổng quan bơ hạt điều 13 1.2.1 Khái niệm bơ hạt điều 13 1.2.2 Các cơng đoạn q trình chế biến bơ hạt điều 13 1.3 Xu hƣớng lựa chọn ngƣời tiêu dùng sản phẩm từ hạt 17 1.4 Phản ứng Maillard trình nƣớng ảnh hƣởng nhiệt độ tới thành phần dinh dƣỡng 19 CHƢƠNG – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu 23 2.1.1 Hạt điều 23 2.2.1 Muối 24 2.3.1 Đường 24 2.4.1 Margarine 25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian nướng nhân điều 29 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều 31 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế 32 2.4 Các phƣơng pháp phân tích 34 Đồ án tốt nghiệp i TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU CHƢƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thời gian nhiệt độ nƣớng nhân điều 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc nhân điều 3.1.2 Sự thay đổi hàm lượng ẩm nhân điều sau nướng 3.1.3 Hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 3.2 Chế độ xay nhân điều 3.2.1 Độ chảy bơ hạt điều 3.2.2 Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau xay 3.2.3 Độ mịn bơ hạt điều 3.3 Xác định công thức phối chế 3.3.1 Xác định tỉ lệ Margarine phối chế 3.3.2 Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế 3.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 3.5 Tính kinh tế CHƢƠNG – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC A Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng Xác định hàm lượng Lipid phương pháp Soxhlet Xác định hàm lượng Carbohyrat phương pháp ch Xác định hàm lượng Protein máy Kjeldahl Xác định hàm lượng Trans – fat phương pháp sắ PHỤ LỤC B Phương pháp cho điểm thị hiếu Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCV Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC C 93 Kết kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 93 Kết kiểm nghiệm hàm lượng chất dinh dưỡng có bơ hạt điều .94 PHỤ LỤC D 95 PHỤ LỤC E 100 Đồ án tốt nghiệp iii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội nhà hóa phân tích thống BHT: (Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp Liên Hiệp Quốc FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy ban quốc tế phương pháp thống phân tích đường Là đơn vị đo độ màu đường LSD: (Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ có ý nghĩa RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Đồ án tốt nghiệp iv TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất 34 Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau nướng tương ứng với thông số khảo sát 36 Bảng 3.2 Kết kiểm tra hàm lượng Trans – fat nhân điều sau nướng 40 Bảng 3.3 Mô tả trình xay cho 70g nguyên liệu 46 Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị bơ hạt điều tỷ lệ margarine phối chế 53 Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có 100g bơ hạt điều sản phẩm nghiên cứu sản phẩm bơ hạt điều Ceres 55 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 57 Bảng 3.7 Giá thành sơ cho 170g bơ hạt điều 58 Đồ án tốt nghiệp v TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều nước giới 10 Hình 1.4 Hạt điều rang muối 18 Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng 18 Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi 19 Hình 1.7 Hạt điều mật ong 19 Hình 1.8 Hạt điều wasabi 19 Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa 19 Hình 2.1 Nhân điều vỏ lụa 23 Hình 2.2 Muối tinh sấy 24 Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) 25 Hình 2.4 Margarine 26 Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ nướng 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường muối phối chế 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến màu sắc nhân điều 37 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm nhân điều sau nướng theo nhiệt độ thời gian .39 Hình 3.3 Độ chảy nhân điều ứng với chế độ xay khác 43 Hình 3.4 Độ chảy bơ tương ứng với thời gian lần xay 44 Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ bơ hạt điều trình xay thu nhận sản phẩm 45 o Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón nhiệt độ >70 C 48 Hình 3.7 Độ mịn bơ hạt điều chế độ xay khác 49 Đồ án tốt nghiệp vi TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Hình 3.8 Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế khác 51 Hình 3.9 Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ margarine phối chế 51 Hình 3.10 Mức độ ưa thích người tiêu dùng tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế 52 Hình 3.11 Mức độ ưa thích người tiêu dùng công thức phối chế khác 54 Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện để chế biến bơ hạt điều 60 Đồ án tốt nghiệp vii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Kết kiểm nghiệm hàm lƣợng chất dinh dƣỡng có bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC D CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM Bảng D1 Kim ngạch xuất điều tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) Thị trƣờng STT Tổng kim ngạch 10 11 12 Hoa Kỳ Hà Lan Trung quốc Anh Australia Canada Đức Thái Lan Israel Nga Italia Ấn Độ Tiểu vương quốc 13 Rập thống 14 15 16 17 Pháp Tây Ban Nha Nhật Bản New Zealand Nguồn: Thống kê sơ bợ Tổng cục Hải quan, 2017 Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Bảng D2 Diễn biến diện tích, suất sản lượng điều từ năm 1995 - 2011 STT Năm 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 10 2004 11 2005 12 2006 13 2007 14 2008 15 2009 16 2010 17 2011 Nguồn: Tổng cục thống kê Việt nam Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Bảng D3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 STT HẠNG MỤC A I CÁC TỈNH PHÍA BẮC Vùng Bắc Trung Bộ Quảng Trị B I CÁC TỈNH PHÍA NAM Duyên Hải Nam Trung Bộ Quảng Nam Quàng Ngãi Bình Định Phú n Khánh Hịa II Vùng Tây Nguyên Kom Tum Gia lai Đắk Lắc Đắk Nông Lâm Đồng Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU III Vùng Đông Nam Bộ Tp Hồ Chí Minh Bình Dương Ninh Thuận Bình Thuận Tây Ninh Bà rịa – Vũng Tàu Đồng Nai Bình Phước IV Vùng Đồng Bằng Sông Cửu long An Giang Kiên Giang Trà Vinh Tổng cộng Nguồn: Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Bảng D4 Diễn biến điều tròng từ 2006 – 2011 STT Vùng, tỉnh TỔNG SỐ I Đơng N Bộ Bình Phước Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Đồng Nai Bình Thuận Bà rịa – Vũng Tàu Bình Dương Tây Ninh Ninh Thuận II Tây Nguyên Đắk Lắc Đắk Nông Gia lai Lâm Đồng Kom Tum III Duyên Hải N Trung Bộ Bình Định Phú Yên Khánh Hòa Quàng Ngãi Quảng Nam IV Đồng Bằng SCL An Giang Kiên Giang Trà Vinh Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU PHỤ LỤC E BẢNG SỐ LIỆU KẾT QUẢ KHẢO SÁT Ở CÁC THÍ NGHIỆM Bảng E1 Hàm ẩm hạt điều sau nướng Nhiệt STT độ o ( C) 100 100 100 100 115 115 115 115 130 10 130 11 130 12 130 13 145 14 145 15 145 16 145 Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Bảng E2 Kết khảo sát độ chảy bơ hạt điều sau xay chế độ khác Thời gian STT lần xay 30 giây 35 giây 40 giây 45 giây Bảng E3 Kết khảo sát độ chảy bơ hạt điều ứng với tỷ lệ margarine phối chế khác STT Đồ án tốt nghiệp Tỷ lệ Margarine phối chế TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... pizza,… Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU Mục tiêu nghiên cứu Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều cho sản. .. thành phần dinh dưỡng bơ hạt điều, xây dựng bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều Đồ án tốt nghiệp TIEU LUAN MOI download...NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo ghi đồ án Đồ án thực