Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ Ngành Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ th[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực MSSV: 1311110945 : Lục Trịnh Bảo Trân Lớp: 13DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2017 Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên đƣợc giao đề tài: MSSV:………………………… ………….Lớp: Ngành : Chuyên ngành: Tên đề tài : Các liệu ban đầu : Các yêu cầu chủ yếu : Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: …./…/…… Ngày nộp báo cáo: …/…/…… Chủ nhiệm ngành (Ký ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm Giảng viên hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn phụ (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án riêng đƣợc thực sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới hƣớng dẫn TS Nguyễn Lệ Hà Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … Sinh viên thực Lục Trịnh Bảo Trân LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp ngƣời Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đƣờng đại học đến nay, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trƣờng Và đặc biệt học kỳ này, Khoa tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em hữu ích sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm nhƣ tất sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trƣờng Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS Nguyễn Lệ Hà quan tâm, tận tình hƣớng dẫn em suốt trình thực đồ án Bên cạnh em xin cảm ơn q thầy Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng bạn nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình giúp đỡ em gặp khó khăn, nản lịng suốt thời gian học tập nhƣ sống Mặc dù cố gắng để hồn thành đồ án nhiên khơng thể tránh khỏi sai sót định mà thân chƣa thấy đƣợc Em mong có góp ý thầy để em hồn thiện cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .1 LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan hạt điều rang tẩm gia vị : 1.1.1 Nhu cầu sử dụng loại hạt dinh dƣỡng 1.1.2 Nhu cầu sử dụng hạt điều 1.1.3 Sơ lƣợc trái điều (đào lộn hột) 1.1.3.1 Phân loại khoa học 1.1.3.2 Nguồn gốc 1.1.3.3 Phân bố 1.1.3.4 Thành phần dinh dƣỡng hạt điều : 1.1.3.5 Tình hình chế biến xuất hạt điều 1.1.3.6 Tình hình chế biến xuất hạt điều Việt Nam 10 1.1.4 Đƣờng Saccharose 11 1.1.5 Muối ăn 12 1.1.6 Bột tỏi 14 1.1.7 Bột ớt 15 1.1.8 Các sản phẩm chế biến từ hạt điều Việt Nam giới 19 1.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc : 19 1.3 Một số quy trình sản xuất thăm dò : 19 1.4 Phản ứng Maillard trình rang ảnh hƣởng nhiệt độ tới thành phần dinh dƣỡng 23 CHƢƠNG : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu : 26 i 2.2.Nguyên liệu phụ gia nghiên cứu : 26 2.2.1.Nguyên liệu : 26 2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất dụng cụ 26 2.2.2.1.Hóa chất 26 2.2.2.2.Nguyên liệu phụ 26 2.2.2.3.Dụng cụ hóa chất thí nghiệm 27 2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm : 27 2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : 27 2.3.2.Giải thích quy trình : 29 2.3.3.Bố trí thí nghiệm : 30 2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định số tiêu lý hóa nguyên liệu hạt điều 30 2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều………… 31 2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị:…………… 33 2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : 34 2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian nhiệt độ sấy lần thành phẩm 35 2.3.Các phƣơng pháp phân tích sử dụng nghiên cứu : 36 2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu : .37 CHƢƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Một số tiêu lý hóa nguyên liệu hạt điều 38 3.2.Xác định nhiệt độ thời gian rang thích hợp với sản phẩm .40 3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp chế biến hạt điều 43 3.3.1.Kết xác định hàm lƣợng TSS syrup hàm ẩm 43 3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46 3.5.Xác định thời gian nhiệt độ sấy lần sản phẩm 50 ii 3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 52 3.7 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 55 CHƢƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1.Kết luận : .56 4.2.Kiến nghị .57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC A CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ 60 1.Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng tinh luyện Biên Hòa 60 2.Chỉ tiêu chất lƣợng muối iot Visa tinh khiết 60 3.Chỉ tiêu chất lƣợng bột tỏi VIANCO 60 4.Chỉ tiêu chất lƣợng bột ớt VIANCO .60 PHỤ LỤC B CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 62 Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 62 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) syrup đƣờng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 63 3.Định lƣợng nitơ tổng phƣơng pháp Kjeldahl 63 Xác định hàm lƣợng Lipid phƣơng pháp Soxhlet 65 Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) phƣơng pháp chuẩn độ: 67 Kết phân tích gửi mẫu CASE : 69 PHỤ LỤC C ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70 1.Kết khảo sát mức độ ƣa thích tỷ lệ bột tỏi bột ớt đƣợc phối chế 73 2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu 82 PHỤ LỤC D CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM 84 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái điều .4 Hình 1.2 Biều đồ sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình hạt điều xuất năm 2016 tháng đầu năm 2017 Biều đồ: T.Bình 11 Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc .20 Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giịn Vinamit 20 Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân 21 Hình 1.6 Hạt điều rang muối……………………………………………………….22 Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng…………………………………………………….22 Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi……………………………………………… ……22 Hình 1.9 Hạt điều mật ong…………………………………………………………22 Hình 1.10 Hạt điều wasabi…………………………………………………………22 Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa………………………………………………… 22 Hình 1.12 : Bơ hạt điều .23 Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị……………………… 31 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định số tính chất 31 Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm hạt qua thời gian nhiệt độ rang khác .42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt .45 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm 52 Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với sản phẩm khác thị trƣờng 52 Hình 3.5 Kết đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng 54 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Bảng 1.2 Thành phần hóa học điều cịn vỏ lụa nhân điều .8 Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô nhân điều giới năm 2005 Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn giới (2010) .9 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng 11 Bảng 1.6 Các tiêu chất lƣợng muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo TCVN 3974 : 84 13 Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học bột tỏi .15 Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh bột tỏi 15 Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng 100g ớt tƣơi 16 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng bột ớt 18 Bảng 3.1 Các tính chất hạt điều cịn ngun vỏ lụa 38 Bảng 3.2 Các tính chất nhân điều .39 Bảng 3.3 Kết cảm quan khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian rang 40 Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau rang .41 Bảng 3.5 Kết cảm quan khảo sát nồng độ syrup đƣờng .43 Bảng 3.6 Kết khảo sát độ bám dính gia vị sau ngào đƣờng 44 Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột ớt đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang 47 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột ớt đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang 48 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng hàm lƣợng bột ớt đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5% 48 Bảng 3.11 Kết đánh giá cảm quan mẫu đƣợc ƣa thích 49 Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 50 Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị 52 vi Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi ớt 55 Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng tinh luyện Biên Hòa 60 Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng muối 60 Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng bột tỏi VIANCO 60 Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng bột ớt VIANCO 61 Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn 73 Bảng C.2 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm .75 Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn 75 Bảng C.4 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm .77 Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột ớt công thức phối trộn 78 Bảng C.6 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm .79 Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng bột tỏi bột ớt công thức phối trộn .80 Bảng C.8 Tổng hạng kết điểm đánh giá cảm quan mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 81 Bảng D.1 Kim ngạch xuất điều tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) 84 Bảng D.2 Diễn biến diện tích, suất sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011 85 Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 86 Bảng D.4 Diễn biến điều tròng từ 2006 – 2011 87 vii Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị MỞ ĐẦU ❖ Đặt vấn đề : - Đào lộn hột (điều) loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao Hạt điều có hàm lƣợng chất béo nhỏ hầu hết loại hạt, với khoảng 75% gồm acid béo chƣa bão hòa Khoảng 75% hàm lƣợng acid béo chƣa bão hòa acid oleic, chất béo khơng bão hịa đơn có dầu ơliu Nhiều nghiên cứu acid oleic thúc đẩy sức khỏe tim mạch, với bệnh tiểu đƣờng Các nghiên cứu cho thấy chất béo không bão hịa đơn, bổ sung vào chế độ ăn chất béo, giúp giảm mức triglyceride cao - Hạt điều tƣơi dễ bị hƣ hỏng bảo quản thời gian dài Hiện nƣớc có vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều nhƣ kẹo hạt điều, bơ hạt điều,… Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến phù hợp - Hạt điều phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao Hạt điều rang tẩm sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao đặc biệt hầu hết giá trị dinh dƣỡng có nguyên liệu dùng để sản xuất đƣợc giữ lại Hiện nay, nƣớc lẫn nƣớc có nghiên cứu quy trình chế biến loại hạt rang nhƣ đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật ong,… Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng nƣớc, thực đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Việc chế biến loại hạt rang tẩm xuất từ lâu Hiện nay, việc chế biến lọi hạt rang tẩm phổ biến nƣớc Châu Á điều kiện khí hậu thích hợp nguồn nguyên liệu dồi Bên cạnh nguyên liệu truyền thống đƣờng, muối để rang, hàng loạt nguyên liệu khác đƣợc phát trở nên phong phú chủng loại nhƣ: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị dịu, wasabi thích hợp cho ngƣời thích vị cay nồng chất phụ gia khác biến việc chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Hạt điều rang đƣợc xem đặc sản ƣa thích ngƣời Việt Nam với mùi vị hài hòa đặc trƣng Tôi nghiên cứu nhiệt độ thời gian rang nhân hạt điều, loại nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn phụ gia gia vị để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân khơng để chất lƣợng sản phẩm không thay đổi thời gian dài Để đạt đƣợc kết quả, hạt rang tẩm có độ giịn, thành phần gia vị đƣợc tẩm hài hịa khơng có mùi nhân điều ❖ Mục tiêu đồ án : - Khảo sát tính chất hạt điều - Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận - Có khả thƣơng mại hóa thị trƣờng ❖ Nội dung nghiên cứu : - Một số tính chất vật lý, hóa học hạt điều - Xác định công thức phối trộn gia vị phụ gia trình chế biến - Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Đánh giá cảm quan: phƣơng pháp điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng xử lý số liệu kết phƣơng pháp ANOVA SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hạt điều rang tẩm gia vị : 1.1.1 Nhu cầu sử dụng loại hạt dinh dưỡng - Khi chất lƣợng sống đƣợc nâng lên tầm cao hoàn thành đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" nhiều ngƣời số theo đuổi mục đích "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe" Biên tập viên Christy Brissette báo Washington Post, sau dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng 2016 Boston (Mỹ), cô đƣa số ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe phổ biến năm 2017 có ăn loại hạt - Trong nghiên cứu khác gần 120.000 ngƣời (đa phần phụ nữ), chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ phát thấy việc ăn sữa chua, loại hạt, hoa quả, ngũ cốc rau củ có tác dụng giảm cân Trong sữa chua loại hạt có ảnh hƣởng lớn cả, chúng khiến ngƣời ta no lâu Với loại hạt, số so sánh 0,26kg, với hoa 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt 0,17kg với rau củ 0,1kg Theo nghiên cứu ngƣời ăn hạt điều lần/tuần, có khả thừa cân béo phì so với ngƣời ăn hạt điều 1.1.2 Nhu cầu sử dụng hạt điều Từ nhiều năm nay, thị trƣờng giới, hạt điều đƣợc xếp vào giỏ hàng chung với loại hạt khô khô nhƣ hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ, hồ đào, nho khô, táo khô… Ngƣời tiêu dùng nƣớc ƣa chuộng có xu hƣớng tăng nhu cầu hạt điều có tác dụng tích cực mặt sức khỏe, làm giảm nguy gây ung thƣ, tốt cho tim mạch hệ thần kinh, giúp xƣơng khỏe, chống sỏi mật… Nhu cầu hạt điều có xu hƣớng tăng lên ngày có nhiều ngƣời chuyển từ ăn thịt động vật sang dùng sản phẩm từ hạt để giảm cân mà đảm bảo chất dinh dƣỡng 1.1.3 Sơ lược trái điều (đào lộn hột) 1.1.3.1 Phân loại khoa học Giới (regnum): SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Plantae Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Anacardiaceae Chi (genus): Anacardium Loài (species): A occidentale 1.1.3.2 Nguồn gốc - Hình 1.1 Trái điều Điều địa cuả nƣớc Trung Mỹ, đựợc nhà thực vật học ghi lại có nguồn gốc từ Brazil Khoảng vài kỷ trƣớc đây, điều loại mộc hoang dại, mọc tự nhiên vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles lƣu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ Dần dần thấy đƣợc nguồn lợi điều, ngƣời dân bắt đầu trồng khai thác diện tích lớn - Vào kỷ 16, thuỷ thủ ngƣời Bồ Đào Nha Tây Ban Nha đem giống điều sang trồng thử số nƣớc thuộc địa Trung Mỹ, Châu Phi, Châu Á Đây xem mốc thời gian điều chuyển từ dạng hoang dại sang trồng trọt Sau đó, điều đƣợc trồng với số lƣợng lớn nhiều nƣớc Đông Phi SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị (chủ yếu Mozabiqui, Tanzania, phần Keyna ) Châu Á, năm kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đem giống điều trồng vùng biển Malaba Ấn độ.Từ đây, điều đƣợc di giống lan rộng đến Indonesia nƣớc Đông Nam Á khác bàn tay ngƣời chim thú mang Cho đến có 50 nƣớc thuộc vùng nhiệt đới giới có trồng điều 1.1.3.3 Phân bố - Điều hay gọi đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale L.) loại công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột Cây có nguồn gốc từ đơng bắc Brazil, nơi đƣợc gọi tiếng Bồ Đào Nha Caju (nghĩa "quả") hay Cajueiro ("cây") Ngày đƣợc trồng khắp khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm - Hiện có 50 quốc gia nhập trồng loại nƣớc đứng đầu Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania 1.1.3.4 Thành phần dinh dưỡng hạt điều : Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn số loại đậu, hạt Hàm lƣợng Thành phần dinh Đơn (Value) STT dƣỡng vị Hạt Đậu Đậu Hà (Nutrients) (Unit) Hạt lạc điều nành Lan Nƣớc Năng lƣợng g 3,4 7,5 14,0 13,6 Kcal 605 573 400 318 Protein g 18,4 27,5 34 22,2 Lipid g 46,3 44,5 18,4 14 Glucid g 28,7 15,5 24,6 54,1 Cellulose g 0,6 2,5 4,5 6,0 Tro g 2,6 2,5 4,5 2,7 Đƣờng tổng số g 5,91 - - - Fructose g 0,05 - - - Glucose g 0,05 - - - SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Saccharose g 5,81 - - - Calci mg 28 68 165 57 10 Sắt mg 3,6 2,2 11 4,4 11 Magie mg 292 185 236 145 12 Mangan mg 1,66 1,6 1,2 - 13 Phospho mg 462 420 690 303 14 Kali mg 660 421 1504 135 15 Natri mg 12 * 16 Kẽm mg 5,78 1,9 308 4,00 17 Đồng μg 2195 420 300 930 18 Selen μg 19,9 - 1,5 0,4 19 Vitamin C mg - 20 Vitamin B1 mg 0,25 0,44 0,54 0,77 21 Vitamin B2 mg 0,34 0,12 0,29 0,18 22 Vitamin PP mg 2,4 16 2,3 3,1 23 Vitamin B5 mg 0,864 1,767 0,793 1,758 24 Vitamin B6 mg 0,41 0,348 0,377 0,174 25 Folate μg 25 240 375 274 26 Vitamin E mg 0,9 8,33 0,86 0,09 27 Vitamin K μg 34,1 47 14,5 28 Beta – carotene μg 10 30 70 Tổng số acid béo no g 7,78 6,83 2,88 0,16 Palmitic (C16:0) g 3,92 5,15 2,12 0,13 Marganic (C17:0) g 0,05 0 Stearic (C18:0) g 3,22 1,2 0,71 0,03 Arachidic (C20:0) g 0,27 0 Behenic (C22:0) g 0,17 0 Lignoceric (C24:0) g 0,1 0 29 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Tổng số acid béo không 30 no nối đôi Plamitoleic (C16:1) Oleic (C18:1) Tổng số acid béo không 31 no nhiều nối đôi Linoleic (C18:2 n6) Linolenic (C18:2 n3) 23,8 24,43 4,4 0,24 0,14 0,01 0,06 - 23,52 23,76 4,35 0,24 11,26 0,5 g g g 7,85 g g g 7,78 15,56 9,93 0,41 0,06 15.56 1,33 0,08 32 Lysin mg 928 990 1970 1772 33 Methonin mg 362 360 680 254 34 Tryptophan mg 287 300 480 275 35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132 36 Threonin mg 688 770 160 872 37 Valin mg 1094 1290 1430 1159 38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760 39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014 40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188 41 Histidin mg 456 580 780 597 42 Cystin mg 393 249 485 373 43 Tyrosin mg 508 669 988 711 44 Alanin mg 837 669 1671 1080 45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896 46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196 47 Glycin mg 937 1287 1511 1092 48 Prolin mg 812 1236 1989 1014 49 Serin mg 1079 1557 1851 1080 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – [1]) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng 1.2 Thành phần hóa học điều cịn vỏ lụa nhân điều STT Thành phần Hạt điều Nhân điều Hàm lƣợng/100g Hàm lƣợng/100g Đạm – 20% - Chất béo 45 – 48% 42.9% Cholesterol 0,00mg 0,00mg Cacbohydrate - 30,5% Đƣờng – 7% - Natri 50,0 mg 16,0mg Kali 6515,0 mg 565,0mg Calci 268,0 mg 45,0mg Magie 255,0 mg 260,0mg 10 Sắt (Iron) 6,4 mg 6,0mg 11 Kẽm (Zinc) 42 ppm 5,6mg 12 Đồng 25 ppm - 13 Photpho 6900 ppm 490,0mg 14 Mangan 19 ppm - 15 Lƣu huỳnh 1600 ppm - - 1,4mg 16 Vitamin PP (Niacin) 17 Acid Panothenic - 1,2mg 18 Vitamin B6 - 0,3mg - 0,2mg - 0,2mg - 572 Kcal 19 20 21 Vitamin B1 (Thianin) Vitamin B2 (Riboflavin) Năng lƣợng (Nguồn : [2] + [3]) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 1.1.3.5 Tình hình chế biến xuất hạt điều - Các nƣớc nhập hạt điều thô nhiều Ấn Độ Mỹ, số nƣớc khác nhập hạt điều chủ yếu để xuất nhƣ Singapore, Trung Quốc…nhƣng khối lƣợng không đáng kể Sản lƣợng số nƣớc giới năm 2005 đƣợc liệt kê bảng 1.1 - Năng lực chế biến hạt điều Ấn Độ 500.000 tấn/năm Mỹ nƣớc tiêu thụ lớn nhập 15-20 ngàn tấn/năm - Xu hƣớng hạn chế xuất hạt điều thô, thay xuất nhân hạt điều Sản lƣợng nhân điều xuất số nƣớc giới năm 2005 đƣợc trình bày bảng 1.1 Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô nhân điều giới năm 2005 Hạt điều thô Nhân điều Sản lƣợng (tấn) Sản lƣợng (tấn) Ấn Độ 400.000 113.000 Brazil 200.000 45.000 Việt Nam 150.000 25.000 200.000 11.340 - 5.660 STT Tên nƣớc Các nƣớc Châu Phi Indonesia Các nƣớc khác - Theo FAO giới có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại nhƣng điều phát triển tốt nƣớc nhiệt đới cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều giới là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique Benin Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn giới (2010) Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn giới (2010) Nƣớc Sản lƣợng (tấn) Năng suất (tấn/ha) Nigeria 650.000 1,97 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị India 613.000 0,66 Côte d'Ivoire 380.000 0,44 Việt Nam 289.842 0,85 Indonesia 145.082 0,25 Philippines 134.681 4,79 Brazil 104.342 0,14 Guinea-Bissau 91.100 0,38 Tanzania 80.000 1,0 Benin 69.700 0,29 Thế giới 2.757.598 0,58 Nguồn: [4] 1.1.3.6 Tình hình chế biến xuất hạt điều Việt Nam - Cây điều đƣợc du nhập vào nƣớc ta khoảng kỷ 18 Tuy nhiên, diện tích trồng đƣợc mở rộng sau năm 1983 phát triển nhanh năm gần Điều đƣợc trồng chủ yếu tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, tỉnh Tây Nguyên tỉnh miền Đông Nam Bộ - Ở Việt Nam, tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngồi tỉnh trồng điều từ trƣớc, gần điều lan dần đến tỉnh đồng sông Cửu Long nhƣ: Long An, An Giang, Hậu Giang…và tỉnh phía Nam Khu cũ nhƣ : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị - Đến có nhiều tỉnh mở rộng thêm diện tích trồng điều có nhà máy chế biến hạt điều nhƣ: Tây Ninh, An Giang… - Theo số liệu hiệp hội điều Việt Nam, sản lƣợng hạt điều vào năm 2016 đầu năm 2017 đƣợc thể biểu đồ hình 1.2 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 10 ... Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 1.1.3.5 Tình hình chế biến xuất hạt điều - Các nƣớc nhập hạt điều thô nhiều Ấn Độ Mỹ, số nƣớc khác nhập hạt điều. .. nƣớc, thực đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Việc chế biến loại hạt rang tẩm xuất từ lâu Hiện nay, việc chế biến lọi hạt rang tẩm phổ biến nƣớc Châu Á điều kiện khí... Trịnh Bảo Trân Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng 1.2 Thành phần hóa học điều cịn vỏ lụa nhân điều STT Thành phần Hạt điều Nhân điều Hàm lƣợng/100g