Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Giảng viê[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án riêng tôi, thực sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu thực tiễn hướng dẫn nhiệt tình ThS Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, bảng biểu sơ đồ kết nêu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … Sinh viên thực Phạm Trần Đức Tài i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp người Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt học kỳ này, khoa tổ chức cho em tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em hữu ích, sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tất sinh viên theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường Qua đây, em xin chân thành cám ơn Huỳnh Phương Qun quan tâm, tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án Bên cạnh em xin cảm ơn quý thầy Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường bạn nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình giúp đỡ gặp khó khăn, nản lòng suốt thời gian học tập sống Mặc dù cố gắng để hoàn thành đồ án nhiên tránh khỏi sai sót định mà thân chưa thấy Em mong có góp ý thầy để em hồn thiện cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn tất hỗ trợ, quan tâm động viên khích lệ để giúp em thật tự tin hoàn thành báo cáo đồ án tốt nghiệp ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài Yêu cầu đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1 Phân loại khoa học 1.1.2.2 Thân .5 1.1.2.3 Lá 1.1.2.4 Hoa 1.1.2.5 Trái 1.1.2.6 Hạt .7 1.1.2.7 Các giống chôm chôm số nước 1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái .9 1.1.3 Thu hoạch bảo quản 1.1.3.1 Thu hoạch 1.1.3.2 Bảo quản 10 1.1.4 Sản lượng 11 1.1.5 Thành phần hóa học 11 1.1.6 Công dụng chôm chôm 13 1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật chôm chôm 14 1.1.8 Tình hình nghiên cứu nước 14 iii 1.1.8.1 Tình hình nghiên cứu nước 14 1.1.8.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước .15 1.1.8.3 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới 15 1.1.8.4 Các vùng trồng chôm chôm Việt Nam 16 1.1.8.5 Ứng dụng 17 1.1.8.6 Một số sản phẩm từ chôm chôm .17 1.2 Nguyên liệu phụ 18 1.2.1 Tắc 18 1.2.1.1 Nguồn gốc phân loại .18 1.2.1.2 Thành phần hóa học 19 1.2.1.3 Công dụng tắc .20 1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật tắc 20 1.2.2 Gừng .21 1.2.2.1 Nguồn gốc phân loại .21 1.2.2.2 Thành phần hóa học gừng 22 1.2.2.3 Công dụng gừng 22 1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật gừng 23 1.2.3 Đường Saccharose 23 1.2.3.1 Vai trò 23 1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật đường 24 1.3 Tổng quan mứt sấy dẻo 24 1.3.1 Định nghĩa 24 1.3.2 Cơ chế bảo quản 24 1.3.3 Phân loại mứt 25 1.3.4 Một số sản phẩm mứt thị trường 26 1.3.5 Công dụng mứt .26 1.3.6 Các biến đổi có chơm chơm 27 1.3.6.1 Quá trình xử lý học .27 1.3.6.2 Quá trình thẩm thấu 27 iv 1.3.6.3 Q trình đặc 28 1.3.6.4 Quá trình sấy .28 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 2.1 Thời gian địa điểm thực 30 2.2 Nguyên vật liệu 30 2.2.1 Nguyên liệu 30 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 31 2.2.3 Hóa chất 32 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 32 2.4 Quy trình chế biến .33 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chơm chôm 33 2.4.2 Thuyết minh quy trình 34 2.4.2.1 Bóc vỏ 34 2.4.2.2 Rửa 34 2.4.2.3 Tách hạt .35 2.4.2.4 Thẩm thấu đường 35 2.4.2.5 Cô đặc 36 2.4.2.6 Sấy .36 2.4.2.7 Làm nguội 37 2.4.2.8 Bao gói 37 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 38 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38 2.5.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 38 2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu 39 2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung 40 2.5.5 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung 42 2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .44 v CHƢƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT 47 3.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 47 3.2 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 50 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 58 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm .63 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm 65 3.6 Đánh giá sản phẩm 71 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Một số đặc điểm loại chơm chơm nước ta Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng 100 g thịt 12 Bảng 1.3 Diện tích sản lượng chơm chơm số nước giới 16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng tắc tươi 19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học củ gừng tươi .22 Bảng 1.6 Các tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) 24 Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) 24 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần hóa học 100g ngun liệu so với số liệu Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) 47 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu 51 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến kết đánh giá cảm quan .55 Bảng 3.4 Bảng mô tả nguyên liệu công đoạn thẩm thấu 57 Bảng 3.5 Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc 58 Bảng 3.6 Hàm lượng đường khử acid hữu mẫu bổ sung tắc 59 Hình 3.4 Hàm lượng đường khử sản phẩm 60 Bảng 3.7 Ảnh hưởng hàm lượng tắc bổ sung đến kết đánh giá cảm quan 62 Bảng 3.8 Hàm lượng đường khử acid hữu sản phẩm bổ sung gừng 64 Bảng 3.9 Ảnh hưởng hàm lượng gừng bổ sung đến kết đánh giá cảm quan 64 Bảng 3.10 Hàm lượng đường tổng, đường khử vitamin C mẫu độ ẩm .66 Bảng 3.11 Đặc điểm mẫu độ ẩm khác 68 Bảng 3.12 Ảnh hưởng độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm 69 Bảng 3.13 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) 71 Bảng 3.14 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm mứt chơm chơm .71 Bảng 3.15 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) .72 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Chơm chôm Hình 1.2 Cây chơm chơm Hình 1.3 Lá chơm chơm .5 Hình 1.4 Hoa chôm chôm Hình 1.5 Trái chơm chơm Hình 1.6 Hạt chơm chơm Hình 1.7 Các giống chôm chôm phổ biến Hình 1.8 Trái chơm chôm đạt yêu cầu .14 Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm .17 Hình 1.10 Trái tắc 18 Hình 1.11 Củ gừng 21 Hình 1.12 Đường 23 Hình 1.13 Một số loại mứt sấy dẻo thị trường 26 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chơm chơm 33 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm 43 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu 51 Hình 3.2 Hàm lượng acid hữu nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .53 Hình 3.3 Hàm lượng acid hữu sản phẩm 59 Hình 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm .66 Hình 3.6 Giản đồ sấy mứt chôm chôm sây dẻo 69 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 74 viii LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chôm chôm loại trái đặc trưng vùng Đông Nam Á, đặc biệt Việt Nam, hương vị chôm chôm riêng biệt nên nhiều người ưa thích Tuy nhiên, chơm chơm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng lớn, riêng nước ta năm 2014 khoảng 967800 (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) không giữ lâu trái nhiệt đới nên chơm chơm chín lưu từ ~ ngày (nhiệt độ 250C) hư hỏng, giá thành lại rẻ có 5000 đồng/kg (thu mua vườn) đầu khó khăn Khó khăn chơm chôm nước ta hàm lượng đường thấp lại hấp thụ trữ acid cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt chôm chôm cuối mùa vụ) nên khó khăn việc tiêu thụ ăn tươi, chủ yếu xuất bán rẻ qua nước Philipines, Thái Lan Indo để sản xuất sản phẩm sấy, v v Ở nước ta, chôm chôm trồng chủ yếu để ăn tươi, sản phẩm chế biến từ chôm chôm mang tính thủ cơng, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Việc khai thác sử dụng chơm chơm chế biến cơng nghiệp cịn Hơn nữa, chơm chơm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) chất xơ thích hợp để chế biến sản phẩm trái sấy, mứt Trong xu hướng thị trường người ngày yêu thích sản phẩm tự nhiên nên với xu hướng sản phẩm mứt sấy dẻo ngày phát triển rộng rãi ăn ưa thích Đặc biệt, sản phẩm mứt sấy dẻo xuất năm gần lại ưa chuộng, chúng sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (thịt nguyên, vỏ chứa nhiều pectin ) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo tính tự nhiên cao, cấu trúc lại dai dẻo ưa thích, phù hợp với xu hướng phần lớn người tiêu dùng Chính thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị trái chôm chôm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu tiềm Mục đích đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chơm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chơm chơm làm phong phú dịng mứt sấy dẻo mẻ nước ta - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân - Nâng cao giá trị tìm đầu cho nguyên liệu chôm chôm Yêu cầu đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin chất khô, độ ẩm nguyên liệu, ) - Xác định thời gian thẩm thấu thích hợp - Xác định tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid mùi công đoạn cô đặc - Xác định tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi vị hài hòa - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm - Phân tích chất lượng sản phẩm CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Chơm chơm lồi vùng nhiệt đới Đơng Nam Á, có tên khoa học Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh Rambutan Nhiều tác giả cho khởi nguyên chôm chôm từ bán đảo Malaysia trồng sang vùng lân cận Người Trung Quốc gọi chôm chôm hồng mao đan, người Mã Lai gọi rambutan (trái có lơng) Tên gọi chơm chơm tên gọi tượng hình cho có lơng (gai) lồi ăn trái Ngày nay, chôm chôm trồng nhiều vùng Đông Nam Á, đồng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt châu Úc quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích nghi tốt vùng đất khơng bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới Cây chơm chơm phân bố số nước khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v v [1], [3], [10] 1.1.1.2 Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác Việt Nam chơm chôm chủ yếu phân thành loại: Bảng 1.1 Một số đặc điểm loại chơm chơm nƣớc ta Đặc điểm Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java Thịt dày, không Thịt dày, khơng Thịt vừa,tách bị dính hạt, hạt bé, có vị dính hạt, giịn dính hạt, nhiều nước, Thịt đặc trưng, có mùi vị kèm chua nhẹ thơm Vị không ổn định mùa vụ Kích thước Râu Kích thước to Đặc biệt nhỏ, bề Kích thước to (khoảng loại chơm chơm cịn đặt có vết “ráp” 5x5 cm) lại Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1 Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Lồi:N.Lappaceum Hình 1.1 Chơm chơm 1.1.2.2 Thân Chơm chơm có thân cao từ 12 – 15 m, có cao tới 25 m.Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy giống chủ yếu tán có dạng hình nón Cành to mọc quanh Nếu có nhiều đọt cành mọc có tán dày rộng, diện tích cho sau lớn Đọt cành mọc nhiều hay phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ điều kiện sống thích hợp mọc nhiều đọt cành cành dài, ngược lại số đọt cành ngắn Cây già mọc – đợt cành, số lượng cành ngắn [1] Hình 1.2 Cây chơm chơm 1.1.2.3 Lá Lá kép có – cặp xen kẽ hay đối hình bầu dục, dài – 20 cm, rộng – 10 cm, phiến hình trái xoan, đầu nhọn, màu xanh xanh đậm, búp có lớp bao màu đỏ [1] Hình 1.3 Lá chơm chơm 1.1.2.4 Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ - mm, có mùi thơm dịu Bầu nỗn hoa chơm chơm có hai tâm bì (lá nỗn), nhiên thường có tâm bì phát triển thành (rất hai phát triển thành quả) Hoa chơm chơm có loại cây: hoa đực, hoa hoa lưỡng tính Tỷ lệ loại hoa thay đổi tùy giống, tùy mùa Lúc hoa nở nhụy có khả tiếp nhận hạt phấn 48 Thời gian hoa nở vườn kéo dài vịng 24 Tỷ lệ đậu trung bình đạt – 3%, chùm thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 Khoảng ngày sau hoa nở hoàn toàn phát triển Từ thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 120 ngày [1] Hình 1.4 Hoa chơm chơm 1.1.2.5 Trái Hình 1.5 Trái chơm chơm Thời gian phát triển trái thường 15 - 18 tuần Tỉ lệ phần thịt tăng nhanh từ tuần thứ – 13 Khoảng tuần 15 - 18 sau kết trái trái bắt đầu chín Đối với trưởng thành thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mùa (60 - 70 kg) Quả chơm chơm có trọng lượng 20 – 60 g vỏ chiếm 40 – 60%, hột – 9%, thịt 30 – 58% Quả chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng đỏ, tùy giống Quả kết thành chùm, chùm có vài ba đến 10 - 12 Thịt chín có màu trắng đến trắng ngà Trên chơm chơm có khoảng 150 - 200 gai (lơng) Vỏ có nhiều lơng nhọn, mềm, cong Thịt thường dính vào hạt, thịt tách rời hạt dễ dàng [1] 1.1.2.6 Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn arachidin, với olein stearin Hạt có khả nảy mầm sớm chậm thu hoạch làm phẩm chất [1] Hình 1.6 Hạt chơm chơm 1.1.2.7 Các giống chôm chôm số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan  Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng giống: - Chơm chơm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, to, có gai dài, chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn ngọt, thịt giịn, tróc dễ bị nứt vỏ mỏng Chôm chôm nhập vào Việt Nam từ năm 1996, trồng tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc nông dân chơm chơm Thái Lan - Chơm chơm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn dài Loại gai ngắn trồng phổ biến di chuyển chậm héo, màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt tróc Loại gai dài có màu đỏ nhạt, hẹp, phẩm chất Đặc tính cùi khơng dính với hạt bóc dính theo vỏ ngồi hạt làm giảm chất lượng ăn tươi chế biến Quả nặng 30 – 40 g Giống chôm chôm trồng phổ biến tỉnh đồng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ năm 1997 - Chơm chơm nhãn: có nguồn gốc Indonesia, có mùi nhãn, trịn kích thước nhỏ gai ngắn giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh xuống đáy giống hai phần úp lại Vỏ dày, cứng, chín có màu xanh vàng hay đỏ Thịt dày, nhiều nước ngọt, thịt dễ dàng tách khỏi hạt Quả nhỏ nặng 15 – 20 g Đây giống chơm chơm có phẩm chất ngon thị trường ưa chuộng Giống trồng phổ biến tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chơm chơm Nhãn Hình 1.7 Các giống chơm chơm phổ biến 1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3oC, độ ẩm tương đối 82% Lượng mưa hàng năm phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng hình thành mầm hoa, phát triển Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm hoa có hại kích thích Mưa nhiều chín bị nứt, đơi giảm sản lượng đến 50% Nhưng nước nhỏ Lượng mưa năm khoảng 2000 mm phân bố năm tốt  Gió ánh sáng Có hại đặc biệt gió mạnh Gió khơ làm cho rìa cháy, có gai nhanh chóng chuyển sang màu nâu khơ Nói chung chơm chơm cần kín gió Chơm chơm mẫn cảm với ánh sáng Những mọc tán chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất ngon mọc tán Ánh sáng có ảnh hưởng tới chuyển biến màu vỏ Quả ngồi sáng đỏ tươi, đẹp bóng rợp  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng thoát nước tốt Cây sợ úng Độ pH 4.5 -6.5, pH cao dẫn tới thiếu Fe Zn làm cho vàng cịi cọc, suất khơng cao [11], [17] 1.1.3 Thu hoạch bảo quản 1.1.3.1 Thu hoạch Từ hoa nở đến chín, cần khoảng 100 - 120 ngày miền nam Việt Nam Mùa chín từ tháng đến tháng - Tiêu chuẩn chín trước hết thay đổi màu sắc vỏ gai Màu sắc vỏ gai thường không giống tùy giống Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ đầu gai vàng, xanh Chính xác dựa vào thành phần sinh hóa nước cùi Chất hịa tan đo chiết quang kế chín 17 – 21% Độ chua (TA) tính axit citric khoảng 0.55% pH từ đến Không nên hái chín vỏ có màu đỏ bầm, cùi bị đục, khơ cứng bình thường, phẩm chất Xác định thời gian chín xác khó cây, từ chín trước đến chín sau tới tháng Thu hoạch lần, vườn có độ chín khác tiết kiệm lao động ảnh hưởng lớn đến chất lượng thường người ta thu hoạch nhiều lượt, chín hái trước Ở Việt Nam, hái chùm Thái Lan, Philippine có nơi hái bán riêng lẻ để có đồng cần thiết Một vườn chơm chơm thường hái làm nhiều lần cách - ngày hay tùy giống, tùy yêu cầu thị trường Năng suất tươi thay đổi tùy giống, tuồi điều kiện chăm sóc Cây năm tuổi có khả cho 10 – 20 kg quả, năm tuồi 30 – 100 kg quả, năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2 Bảo quản Ở nhiệt độ 25oC, bảo quản môi trường tự nhiên, trọng lượng chôm chôm giảm nhanh, nhiều nước, đặc biệt diện tích gai lớn so với thể tích Trọng lượng sau - ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm Nhiệt độ cao trọng lượng nhiều Bảo quản túi polyetylen (PE) trọng lượng nhiệt độ cao hoạt động gây hư thối vi khuẩn mạnh 10 Nếu không đóng gói nhiệt độ tự nhiên sau 72 nước đen lại Ở nhiệt độ 8oC bảo quản ngày Để túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp bảo quản 18 ngày Tăng nồng độ CO2 túi tới 7% nhiệt độ 8oC khơng cịn thở bảo quản 30 ngày Trong thực tế nên bảo quản nhiệt độ khoảng 10oC túi PE có đục lỗ, cịn tốt khơng đổi màu sau 10 ngày sau 12 ngày túi PE kín [1], [11] 1.1.4 Sản lƣợng Theo báo cáo hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm ăn trái chủ lực vùng đồng sông Cửu Long miền Đơng Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích 61,54% sản lượng chôm chôm nước Hiện nhà vườn trồng rải vụ năm, vụ thuận cho hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng – (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng năm sau - Tỉnh Bến Tre có 5557 chơm chơm, suất bình qn 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 - Tại tỉnh Vĩnh Long, chơm chơm sản xuất theo quy trình GobalGAP Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chơm chơm khoảng 11400 tập trung chủ yếu huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh… - Chôm chôm bắt đầu xuất sang số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ số nước Châu Âu Sản lượng xuất khoảng 600 ngàn tấn/năm phải cạnh tranh gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5 Thành phần hóa học Thành phần hóa học thịt chơm chơm bao gồm chất hữu cơ, vô Hai thành phần nước chất khơ 11 ... lượng acid hữu sản phẩm 59 Hình 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm .66 Hình 3.6 Giản đồ sấy mứt chôm chôm sây dẻo 69 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chơm chơm đề xuất 74... thích sản phẩm tự nhiên nên với xu hướng sản phẩm mứt sấy dẻo ngày phát triển rộng rãi ăn ưa thích Đặc biệt, sản phẩm mứt sấy dẻo xuất năm gần lại ưa chuộng, chúng sản phẩm chế biến từ tươi bán... lại dai dẻo ưa thích, phù hợp với xu hướng phần lớn người tiêu dùng Chính thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị trái chôm chôm tận