Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực MSSV: 1151100377 : Đỗ Thị Hoàng Yến Lớp: 11DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tơi, Đỗ Thị Hồng Yến xin cam đoan: Đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo hướng dẫn Th.S Huỳnh Phương Quyên Đồ án thực hoàn tồn mới, thành riêng tơi, khơng chép theo đồ án tương tự Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm TP HCM, Ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực Đỗ Thị Hoàng Yến i LỜI CẢM ƠN Trong suốt bốn năm học tập rèn luyện trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh tơi tiếp thu học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu Đầu tiên muốn gửi lời biết ơn sâu sắc dành cho Ba Mẹ, người hi sinh cho đời, ủng hộ hết mình, nâng bước tơi đường học vấn đường đời Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường trường Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt khóa học 2011-2015 Tơi xin cảm ơn q Thầy Cơ giáo chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức hướng dẫn cho năm tháng qua Cảm ơn Thầy Cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học động viên đôn đốc, giúp đỡ tơi hồn thành nghiên cứu Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người trực tiếp hướng dẫn nghiên cứu khoa học cho tôi: Th.S Huỳnh Phương Quyên, bận rộn cơng việc Cơ hết lịng hướng dẫn tơi hồn thành nghiên cứu Một lần xin chân thành cảm ơn Cô nhiều Đồng thời muốn cảm ơn đến người bạn bên cạnh chia sẻ, động viên lúc vui buồn, khó khăn học tập sống Do lực hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót báo cáo tốt nghiệp này, mong nhận góp ý, bảo thêm Q Thầy Cơ bạn Tôi xin chân thành cảm ơn ! TP HCM, Ngày 17tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực Đỗ Thị Hoàng Yến ii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trình sản xuất 12 1.2 Tìm hiểu protein đậu nành 17 1.2.1 Khái niệm 17 1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành 17 1.2.3 Cơ chế tạo gel protein đậu nành 20 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế tạo gel protein đậu nành 21 1.3 Tìm hiểu muối phosphates 22 1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) 22 1.3.2 Vai trò polyphosphate thực phẩm 22 1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt thị trường 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 VẬT LIỆU 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Nguyên liệu phụ 25 2.1.3 Hóa chất 25 2.1.4 Bao bì: 25 2.1.5 Thiết bị dụng cụ 25 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 iii 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 26 2.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 28 2.2.3 Thí nghiệm – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 2.2.4 Thí nghiệm – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 30 2.2.5 Thí nghiệm – Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển 32 2.2.6 Thí nghiệm – Khảo sát tỷ lệ bở sung polyphosphate 34 2.2.7 Thí nghiệm – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36 2.3 Các phương pháp phân tích đánh giá chất lượng 39 2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 39 2.3.2 90) Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldal (theo TCVN 370539 2.3.3 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90) 39 2.3.4 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm 39 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Thành phần nguyên liệu 43 3.2 Kết khảo sát thơng số q trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43 3.2.1 Kết khảo sát thời gian chần tàu hũ ky 43 3.2.2 Kết khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm 48 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ rong biển phối trộn 54 3.2.4 Kết khảo sát tỷ lệ polyphosphate bổ sung 58 3.2.5 Kết khảo sát chế độ hấp chả lụa chay 64 3.3 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm chả lụa chay 71 3.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan 71 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý 72 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh 72 3.3.4 Những biến đởi sản phẩm q trình bảo quản 72 iv CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC MẪU KHẢO SÁT PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU CHO SẢN PHẨM 12 PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 25 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NXB: nhà xuất STT: số thứ tự NĐP: nhiệt độ phòng TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK: tởng số vi sinh vật hiếu khí vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan tàu hũ ky Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky khô Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh tàu hũ ky Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng 100g rong biển khô Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn hành boaro 11 Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 12 Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng theo TCVN 6995:2001 13 Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng bột theo TCVN 1459:2008 15 Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu 16 Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 27 Bảng 2.2: Phương pháp phân tích tiêu 28 Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky 28 Bảng 2.4: Bố trí tỷ lệ phối trộn bột mì 30 Bảng 2.5: Bố trí tỷ lệ phối trộn rong biển 32 Bảng 2.6: Bố trí tỷ lệ bở sung polyphosphate 34 Bảng 2.7: Bố trí thời gian hấp chả lụa chay 38 Bảng 3.1: Thành phần tàu hũ ky 43 Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo thời gian chần 44 Bảng 3.3: Mức độ ưa thích mẫu nhóm A theo thời gian chần 45 Bảng 3.4: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với thời gian chần khác 46 Bảng 3.5: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo tỷ lệ bột mì phối trộn 49 Bảng 3.6: Ảnh hưởng bột mì đến cấu trúc chả lụa chay 50 Bảng 3.7: Mức độ ưa thích mẫu nhóm B theo tỷ lệ bột mì phối trộn 51 Bảng 3.8: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột mì phối trộn khác 52 Bảng 3.9: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo tỷ lệ rong biển phối trộn 55 Bảng 3.10: Mức độ ưa thích mẫu nhóm C theo tỷ lệ rong biển phối trộn 56 vii Bảng 3.11: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ rong biển phối trộn khác 56 Bảng 3.12: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 59 Bảng 3.13: Ảnh hưởng polyphosphate đến cấu trúc chả lụa chay 60 Bảng 3.14: Mức độ ưa thích mẫu nhóm D theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 61 Bảng 3.15: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ polyphosphate bổ sung khác 62 Bảng 3.16: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo chế độ hấp 64 Bảng 3.17: Mức độ ưa thích mẫu nhóm E F theo thời gian hấp chả 66 Bảng 3.18: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với chế độ hấp khác 67 Bảng 3.19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa chay 71 Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý 100 g chả lụa chay 72 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh mẫu chả lụa chay 72 Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa chay 75 viii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Tàu hũ ky khô dạng ống Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi Hình 1.4: Rong biển khô Hình 1.3: Rong biển tươi Hình 1.5: Hành boaro 10 Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành 19 Hình 1.7: Tác dụng nhiệt độ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 26 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 3.1: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 44 Hình 3.2: Ảnh hưởng thời gian chần đến thị hiếu sản phẩm 46 Hình 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 49 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 52 Hình 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ rong biển phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 55 Hình 3.6: Ảnh hưởng tỷ lệ rong biển phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 56 Hình 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến độ ẩm sản phẩm 59 Hình 3.8: Ảnh hưởng tỷ lệ polyphosphate bở sung đến thị hiếu sản phẩm 61 Hình 3.9: Ảnh hưởng chế độ hấp đến độ ẩm sản phẩm 64 Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian hấp 100oC đến thị hiếu sản phẩm 66 Hình 3.11: Ảnh hưởng thời gian hấp 130oC đến thị hiếu sản phẩm 67 Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74 ix Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trong sống hối bận rộn ngày nay, thường khơng có nhiều thời gian để dành cho việc nấu nướng nội trợ Vì nhu cầu sản phẩm thực phẩm tiện dụng ngày tăng, kèm với yêu cầu chất lượng thực phẩm ngày cao, tiêu chí hàng đầu người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Để đảm bảo cho bữa ăn hàng ngày phục vụ đầy đủ, bở dưỡng nhanh chóng, nhà thực phẩm can thiệp cách hữu hiệu việc đưa hàng loạt sản phẩm chế biến sẵn, loại thực phẩm ăn liền loại chưa nấu chín đảm bảo tiêu chí dinh dưỡng, an tồn vệ sinh tiện dụng Trong đó, chả lụa chay sản phẩm sử dụng hàng ngày cho người ăn kiêng, ăn chay Tuy nhiên, chả lụa chay sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt thông số kỹ thuật, thời gian bảo quản cịn ngắn, chưa đảm bảo an tồn sức khỏe cho người tiêu dùng Để nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản chả lụa chay người ta bổ sung phụ gia vào Từ lâu hàn the sử dụng chất có khả giúp sản phẩm săn chắc, giòn dai làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng quan trọng giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu Tuy nhiên, hàn the chất độc hại thể người khơng có danh mục chất Bộ Y tế cho phép dùng Chính việc nghiên cứu để tìm phụ gia khác có nguồn gốc tự nhiên để thay mà đảm bảo chất lượng sản phẩm vô cùng cần thiết cấp bách Mặt khác, với thực đơn ăn uống đạm người ăn kiêng, ăn chay việc thiếu hụt chất khống xảy Chính việc nghiên cứu bở sung rong biển sẽ phần giảm bớt nỗi lo cho người tiêu dùng, giúp họ yên tâm định theo đường thực dưỡng Với mong muốn đưa sản phẩm chay tiện dụng, hữu ích, nhiều người yêu thích làm phong phú thêm thực đơn bữa ăn gia đình Việt, tơi định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay” Sau ba Đồ án tốt nghiệp tháng thực đến hoàn thành đề tài song nhiều nguyên nhân khách quan chủ quan nên chắn đề tài khơng thể tránh khỏi thiếu sót sai lầm Tơi mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đạt kết tốt Mục đích đề tài  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa chay tìm thơng số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt  Tìm chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt, khuyến khích người tiêu dùng loại bỏ hóa chất độc hại Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNGQUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.1.1Tàu hũ ky (váng đậu) [1] - Tàu hũ ky (tên gọi khác phù chúc)là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chế biến từ đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng, xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ thời gian ngắn - Tàu hũ ky lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, hình thành bề mặt nấu sơi nhẹ dịch sữa đậu không đậy nắp Lớp váng mỏng tạo nhờ liên kết chất đạm chất béo có dịch sữa đậu nành, có tên gọi lipo-protein - Tàu hũ ky sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Hoa, cộng đồng người Hoa sang Việt Nam sinh sống chế biến nên sản phẩm nhanh chóng sử dụng rộng rãi Việt Nam Ở Miền Nam, địa phương có làng nghề sản xuất tàu hũ ky nổi tiếng ấp Mỹ Khánh (Bình Minh, Vĩnh Long) với đặc sản như: Tàu hũ ky miếng lớn, tàu hũ ky cọng non, tàu hũ ky cọng khô, ốc đậu, tàu hũ ky muối sả ớt, tàu hũ ky nhỏ,… - Tàu hũ ky có nhiều màu sắc khác tùy theo phương thức sản xuất đặc trưng vùng miền đặc trưng màu vàng từ nhạt đậm - Tàu hũ ky sử dụng ăn trực tiếp nguyên liệu dạng tươi, khô qua sơ chế (chiên) - Là nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác nhau, đặc biệt ăn kiêng, ăn chay Đồ án tốt nghiệp Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi Hình 1.1:Tàu hũ ky khô dạng ống ➢ Các tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm tàu hũ ky ▪ Tiêu chuẩn cảm quan[1] Tiêu chuẩn cảm quan tàu hũ ky gồm tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị,… Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan tàu hũ ky Tên tiêu Yêu cầu Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu loại tàu Màu sắc hũ ky) Thơm đặc trưng, khơng có mùi mốc, mùi lạ, mùi xà Mùi phịng Vị Ngọt nhẹ, khơng có vị chua, vị lạ Trạng thái Mỏng – dày, khô – tươi (tùy loại), không rách, nát (dạng tấm) gãy vụn (dạng ống) Độ mềm, dẻo dai Dạng tươi dạng khơ sau ngâm nước mềm, dai thích hợp cho mục đích chế biến Tạp chất Khơng có cát, sạn, tạp chất khác Đồ án tốt nghiệp ▪ Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky[1] Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky gồm: protein, chất béo, phospholipid, carbonhydrat trình bày bảng 1.2 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky khô Thành phần Hàm lượng (%) Protein 55 Chất béo 26 Phospholipid Carbohydrate 12 Tro Ẩm Thành phần hóa học tàu hũ ky thay đởi khơng theo thành phần sữa đậu nành mà phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng Nói chung hàm lượng protein lipid màng giảm dần hàm lượng carbohydrate tro tăng dần lên (Wu Bate, 1972) Màng tàu hũ ky hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi thay đổi tỷ lệ thành phần dịch sữa hay điều kiện chế biến (Wu, 1970) Màng tàu hũ ky hỗn hợp phức tạp bao gồm (khoảng 80%) protein chất béo Thành phần sữa dư, điển hình dư whey (huyết sữa) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbohydrate 13% tro(Wu Bate, 1972) Yếu tố quan trọng sản xuất tàu hũ ky nồng độ, pH dịch sữa Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng ▪ Tiêu chuẩn vi sinh  Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm tàu hũ ky theo định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007của Bộ Y tế việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” dùng cho sản Đồ án tốt nghiệp phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột) Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh tàu hũ ky Giới hạn cho phép Tên tiêu (CFU/1g sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Coliforms 10 E.coli Staphylococcus aureus 10 Clostridium perfringens 10 Bacillus cereus 10 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 1.1.1.2Rong biển ➢ Giới thiệu chung rong biển - Rong biển hay tảo biển có tên khoa học Marine – Aglgae, Marine Plant hay Seaweed Rong biển thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước Cấu tạo chúng đơn bào đa bào sống thành quần thể phân bố cửa sông, vùng nước lợ, vùng thủy triều vùng biển sâu Chúng có kích thước hiển vi có dài hàng chục mét Hình dạng chúng có hình cầu hình sợi, hình phiến hay hình thù đặc biệt Tồn thể chúng có chung chức tự dưỡng, sinh sản bào tử, q trình phát triển khơng qua giai đoạn phơi mà có hợp tử, hợp tử có khả phát triển độc lập với thể mẹ - Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển chia thành loài khác Trong đó, ba lồi có giá trị kinh tế cao rong lục, rong nâu rong đỏ Tuy nhiên Đồ án tốt nghiệp rong đỏ rong nâu hai đối tượng nghiên cứu khai thác với sản lượng lớn ứng dụng nhiều ngành công nghiệp đời sống ➢ Giá trị dinh dưỡng rong biển Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng 100g rong biển khô Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 35 Cacbohydrat g Chất xơ g 0,3 Đường g 0,5 Protein g Lipid g 0,3 Calci mg 70 Sắt mg 1,8 Magie mg Kali mg 356 Natri mg 48 Vitamin A IU 5202 Vitamin C mg 39 Vitamin B6 mg 0,2 Thành phần ➢ Vai trò rong biển - Đối với giới tự nhiên rong biển có vai trị quan trọng, tác nhân hấp thụ CO2 thải O2 điều hịa khơng khí khí giữ nhịp sống bình thường - Đối với kinh tế biển nói khơng có rong biển sẽ khơng có kinh tế biển, tồn chu trình tuần hồn vật chất sẽ bị ngưng trệ, sẽ khơng có sinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thủy mạc Đồ án tốt nghiệp - Rong biển kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm thực phẩm, thuốc chữa bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp - Giá trị dinh dưỡng rong biển cung cấp đầy đủ chất khoáng, đặc biệt nguyên tố vi lượng, acid amin cần thiết cho thể, loại vitamin (đặc biệt vitamin thuộc nhóm A, B, C, E,…), carbohydrate đặc trưng (mono-, olygo- polysacaride) chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibiotics,…) có lợi cho thể khả phòng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, xơ vữa động mạch,…) - Dưới góc độ y học, rong biển thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường dùng phối hợp thực đơn người béo phì, người đái tháo đường thành phần alga alkane mannitol cho lượng calo thấp; làm thực phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả chống vón tiểu cầu; cung cấp iod cho người suy tuyến giáp; cung cấp canxi cho trẻ còi xương Gần nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rong biển có khả chống phóng xạ thải độc Vì vậy, ngày rong biển xếp vào thực phẩm chức ngày sử dụng rộng rãi khắp giới Các polysaccaride từ rong biển coi hợp chất hữu thay nhiều lĩnh vực công nghiệp sử dụng chất tạo đông, mỹ phẩm, công nghiệp dệt, nông nghiệp, công nghiệp sinh học, nghiên cứu khoa học,… ➢ Giới thiệu số sản phẩm chế biến từ rong biển Rong biển sử dụng để sản xuất loại chất tạo đông quan trọng như: agar, carrageenan, furcellazan, alginate nhiều hợp chất khác Các sản phẩm ứng dụng vào nhiều lĩnh vực như: công nghiệp, nông nghiệp, y dược,… ➢ Giới thiệu số loài rong được sử dụng làm thực phẩm - Theo Bách Khoa tồn thư, nhiều lồi rong biển làm thức ăn cho người Ở Việt Nam thường dùng nhiều rong câu, rong mứt, rong sụn Trước rong biển khai thác tự nhiên; từ thập niên 1960 Đồ án tốt nghiệp nhiều nước Châu Á Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc người ta trồng nhiều rong biển để làm thực phẩm Rong biển giàu dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm cao rong biển cịn chứa nhiều khống chất, yếu tố vi lượng vitamin, nởi bật iod (yếu tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao sữa, vitamin A cao gấp 10 lần bơ, vitamin B2 gấp lần trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần rau - Ở Việt Nam, thường gặp loài porphyra: rong mứt hoa P crispata Kjell rong mứt Việt Nam Gần rong biển rong mứt người dân khai thác làm thức ăn nhiều Rong sử dụng làm thực phẩm ưa chuộng giới chủng loại: Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyezoenris, rong Mứt), Urdaria (Undaria pinnatifida) Các lồi rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng chục lần rong dùng cơng nghiệp Hình 1.3: Rong biển tươi Hình 1.4: Rong biển khơ 1.1.1.3Hành boaro (tỏi tây) ➢ Giới thiệu: Boaro(Allium Porum) hay tỏi tây loại rau thuộc họ hành có củ gần giống với tỏi, củ hành hành lá, người Ai Cập ưa chuộng Đồ án tốt nghiệp Hình 1.5: Hành boaro ➢ Thành phần dinh dưỡng: Trong 100 gr boa rơ người ta thấy có 30 calori, 86 gr nước, gr xơ, gr protid, 300 mg potassium 63 mg canxi Boaro nằm danh sách loại rau tốt cho việc giảm cân với điều kiện không phối chế chung với giấm hay nước xốt có chất béo Phần cọng trắng – thơm ngon – có vết glucid đặc biệt fructose tạo nên vị dịu, vitamin nhóm B, C, E nhiều khoáng chất Riêng phần xanh lại có hàm lượng đặc caroten gấp trăm lần hai lần vitamin A, C phần cọng trắng khó ăn ➢ Cơng dụng:  Tẩy độc tố, lọc thể: Phần thân xanh loại rau giàu carotene, vitamin C E – ba vi chất giúp thể đề kháng tốt với cảm cúm viêm đường hơ hấp tỏi tây cịn có số cơng dụng biết đến làm đẹp da tẩy nốt mụn xuất uống nước sắc từ tỏi tây sẽ làm cho thể tỉnh táo, đỡ đau họng giọng  Thực đơn dành cho người ăn kiêng: Trong loại rau lại có nhiều chất xơ, phủ lên thành dày lớp “men” đặc biệt xóa cảm giác đói Chính vậy, salad với hành baro tỏi xào thực đơn lý tưởng cho người ăn kiêng  Giúp thư giãn mạch máu, thúc đẩy tuần hoàn máu, tốt cho tim mạch 10 ... chọn đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay? ?? Sau ba Đồ án tốt nghiệp tháng thực đến tơi hồn thành đề tài song nhiều ngun nhân khách quan chủ quan nên chắn đề tài khơng thể tránh khỏi... Hình 3.11: Ảnh hưởng thời gian hấp 130oC đến thị hiếu sản phẩm 67 Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74 ix Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trong sống hối... 67 Bảng 3.19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa chay 71 Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý 100 g chả lụa chay 72 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh mẫu chả lụa chay 72 Bảng 4.1: